EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA

Y EL USO DE TRANSGLUTAMINASA COMO

PRETRATAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO

Isabella Alejandra López Guerrero

Lizette Andrea Rodríguez Peña
Ligia Inés Rodríguez Piedrahita
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El trabajo de investigación esta
encaminado en la
implementación de Ultrasonido
de baja frecuencia y la acción
enzimática de la mTGasa
(Transglutaminasa) para
incrementar el rendimiento
quesero y mejorar las
propiedades fisicoquímicas del
queso fresco.
 DISEÑO EXPERIMENTAL
Tabla 1.Variables Codificadas y Naturales
Variables codificadas| Variables Naturales
[ ] mTGasa Amplitud Potencia Tiempo [ ] mTGasa
Amplitud (%) Tiempo (min) (ppm) (%) (W) (min) (ppm)
1 -1 -1 83 332 2 0,19
1,681792831 0 0 99 400 5 0,45
-1 -1 1 37 148 2 0,71
1 -1 1 83 332 2 0,71
0 -1,681792831 0 60 240 0 0,45
1 1 1 83 332 8 0,71
-1 -1 -1 37 148 2 0,19
0 1,681792831 0 60 240 10 0,45
0 0 0 60 240 5 0,45
0 0 0 60 240 5 0,45
0 0 -1,681792831 60 240 5 0,01
1 1 -1 83 332 8 0,19
0 0 0 60 240 5 0,45
-1,681792831 0 0 21 85 5 0,45
0 0 0 60 240 5 0,45
0 0 0 60 240 5 0,45
0 0 0 60 240 5 0,45
-1 1 -1 37 148 8 0,19
0 0 1,681792831 60 240 5 0,89
-1 1 1 37 148 8 0,71
 VARIABLES DE RESPUESTA
Tabla 2. Variables de respuesta propiedades fisicoquímicas
Variables Unidades
Rendimiento quesero %
Humedad %
Sinéresis mL de suero
Color ΔE
Proteína de suero mg/mL

Tabla 3. Variables de respuesta análisis textural TPA

Variables Unidades
Dureza N
Cohesividad Adimensional
Adhesividad kg*m2/s2
Elasticidad Adimensional
Masticabilidad Kg
Gomosidad kg*m/s-2
 Incubación 48 h
Enzima Filtración de masa: 1 Kg t Queso fresco
mTGasa T suero t Prensado obtenido
50°C t 20 10 min
min
min
Desuerado t
37°C t 30 Sonicación de
Corte Quimosina T la leche
15 min Coagulación
ELABORACIÓN DE QUESO
 RENDIMIENTO QUESERO (%)
El mayor rendimiento quesero (15,1%) se obtuvo cuando se utilizan valores mínimos de potencia,
alta concentración de enzima y un tiempo intermedio a las siguientes condiciones de potencia =
85 W, tiempo = 5 min y concentración de enzima = 0,045 ppm.
Tabla 8. Resultados del efecto obtenido sobre el Rendimiento Quesero
Tratamiento Amplitud (%) Potencia (W) Tiempo (min) mTgasa (ppm) Rendimiento (%)
Control 0 0 0 0 13,78
Enzima 60 240 0 0,045 13,42
Ultrasonido 60 240 5 0,000 14,26
Combinado 21 85 5 0,045 15,10

  (1)

  -Ajustado: 78.55%

Figura 1. Superficie de respuesta sobre la variable de

rendimiento. (Rstudio, 2016)
 CONTENIDO DE HUMEDAD (%)
Se presenta mayor presencia de agua (58.08%), en los puntos centrales, tratamiento
16 (P = 60 W, B=5 min y C=0.045 ppm); este valor va disminuyendo a valores
menores de potencia y tiempo con alta concentración de enzima (41.92%).

Tabla 9. Resultados del efecto obtenido sobre la Humedad.

Tratamiento Amplitud (%) Potencia (W) Tiempo (min) mTgasa (ppm) % Humedad
Control 0 0 0 0 60,78
Enzima 60 240 0 0,045 49,90
Ultrasonido 60 240 5 0,000 53,19
Combinado 37 148 2 0,071 41,92
H
 

  -Ajustado: 72.79%

Figura 2. Superficie de respuesta sobre la variable de

humedad. (RStudio, 2016)
 PROTEÍNA EN SUERO (mg/mL)
La mínima concentración de 0,2574 mg/ml con una potencia de 33,2 W
durante 8 min; mientras el control sin tratamiento se obtuvo una máxima
concentración de 0,6013 mg/ml lo que implica un efecto importante de la
combinación del ultrasonido y la enzima.
Tabla 12. Resultados del efecto obtenido en Proteína de Suero
Tratamiento Amplitud (%) Potencia (W) Tiempo (min) mTgasa (ppm) Proteína
Control 0 0 0 0 0,60
Enzima 60 240 0 0,045 0,34
Ultrasonido 60 240 5 0,000 0,40
Combinado 83 332 8 0,071 0,26

 (5)

  2 − 𝐴𝑗𝑢𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 :7 2.74 %
𝑅

Figura 5. Superficie de Respuesta sobre la proteína

en el Suero (RStudio, 2016)
 ANÁLISIS TEXTURAL TPA
 𝑫𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂(𝑵 )

  Á 𝑟𝑒𝑎 2
𝑪𝒐𝒉𝒆𝒔𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅 :
Á 𝑟𝑒𝑎 1

  𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 2
𝑬𝒍𝒂𝒔𝒕𝒊𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 :
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 1

𝟐
  𝑲𝒈 ∗ 𝒎
𝑨𝒅𝒉𝒆𝒔𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅
𝒔(𝟐 )
: Á 𝑟𝑒𝑎 3

  𝑲𝒈 ∗ 𝒎
Figura 6. Análisis de TPA. (Hleap y Velasco,
2010)
𝑮𝒐𝒎𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅
( 𝒔 −𝟐 )
: 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 ∗𝐶𝑜h𝑒𝑠𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑

 𝑴𝒂𝒔𝒕𝒊𝒄𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 (𝑲𝒈): 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 ∗𝐶𝑜h𝑒𝑠𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝐸𝑙𝑎𝑠𝑡𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑

 DUREZA (N)
La dureza es la fuerza requerida para para comprimir un alimento entre los dientes
(Hleap y Velasco, 2010).
Tabla 14. Resultados del efecto obtenido en Dureza
Tratamiento Amplitud (%) Potencia (W) Tiempo (min) mTgasa (ppm) Dureza (N)
Control 0 0 0 0 0,38
Enzima 60 240 0 0,045 1,25
Ultrasonido 60 240 5 0,000 0,53
Combinado 37 148 2 0,019 1,26

  (6)

  - Ajustado: 74.83%

Figura 7. Superficie de respuesta sobre la variable de

dureza. (RStudio, 2016)
 COHESIVIDAD
La cohesividad representa el punto límite el cual puede deformarse el material antes
de romperse (Hleap y Velasco, 2010).
Tabla 15. Resultados del efecto obtenido en Cohesividad
Tratamiento Amplitud (%) Potencia (W) Tiempo (min) mTgasa (ppm) Cohesividad
Control 0 0 0 0 0,358
Enzima 60 240 0 0,045 0,278
Ultrasonido 60 240 5 0,000 0,882
Combinado 37 148 2 0,071 1,081

2 2 2
C=0.94−0.074∗A+0.032∗B+2.90E−04∗C−0.015∗A −0.24∗B −0.011∗C −0.22∗A∗C−0.060∗B∗C(7)
 

  -Ajustado del 90.01%

Figura 8. Superficie de respuesta sobre la variable

de cohesividad. (RStudio, 2016)
 CONCLUSIONES

• El mayor rendimiento quesero obtenido por el tratamiento combinado de

ultrasonido y enzima transglutaminasa, está asociado a dos factores
especialmente, por un lado cambios que genera una desnaturalización de la
β-lacto globulina y α–lactoalbúmina, por el otro la enzima utilizada
transglutaminasa que forma enlaces cruzados con las caseínas αs, β y k, lo
que mejora la capacidad de retención de agua.

• El tratamiento con ultrasonido y enzima induce cambios en la hidrofobicidad

superficial de las proteínas, generando un incremento de retención de
humedad durante el cuajado, así como la reducción de sinéresis al
compararlo frente al control.

• Se evidencia un efecto profundo sobre la textura del queso, en la disminución

de la dureza, y un incremento en la elasticidad, masticabilidad y gomosidad.
¡GRACIAS!