Cadena alimentaria, Contaminación y

Peligro en los Alimentos

Estudiantes :
Angelica calderón Ramírez
Angela Tatiana carrero Vargas
 OBJETIVO GENERAL
Capacitar a los manipuladores de alimentos sobre las fases que recorren los
alimentos antes de ser consumidos y sus implicaciones en la salud de la
población.
 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
• Reconocer los eslabones de la cadena alimentaria
• Identificar los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos
• Identificar los tipos de contaminantes en los alimentos
 INTRODUCCION
Existe el riesgo de ingerir alimentos alterados o contaminados que causan daños en la
salud de la persona y, dependiendo del tipo de contaminante y de la vulnerabilidad de la
misma, puede incluso causarle la muerte, especialmente en adultos mayores, en niños
pequeños y personas inmunosuprimidas.
 CADENA ALIMENTARIA
Se refiere a todas las etapas o fases por la que pasa un alimento desde la
fuente de producción hasta la mesa del consumidor.

 
MODIFICACIONES QUE PUDE SUFRIR UN
ALIMENTO
1. ALTERACIÓN 2. ADULTERACIÓN

 
MODIFICACIONES QUE PUDE SUFRIR UN
ALIMENTO
3. CONTAMINACIÓN 4. FALSIFICACIÓN

 
 CAUSAS DE ALTERACIÓN EN ALIMENTOS

• Por pérdida o ganancia de

• Por reacciones químicas • Por proliferación y

QUIMICOS

BIOLOGICOS
FISICOS

humedad (Ej. apelmazamiento)

• Por efecto de temperaturas no catalizadas por altas metabolismo de
apropiadas (Ej daño por frío).
temperaturas, oxígeno, microorganismos.
• Por efecto de golpes, impacto, enzimas, luz y/o metales. Ej, • Por actividad de sistemas
abrasión, corte o vibración  
Rancidez oxidativa, reacción enzimáticos (Ej. senescencia
• Por acción dañina de insectos, de Maillard, degradación de o envejecimiento de frutas y
parásitos y roedores.
pigmentos. verduras, pardeamiento
• Se pueden manifestar durante la • Se manifiestan durante el enzimático, destrucción de
manipulación, preparación o almacenamiento de los vitaminas y pigmentos).
almacenamiento de los alimento alimentos. • Se pueden manifestar en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
 ¿A QUE LLAMAMOS ALIMENTO
CONTAMINADO?
Un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos
(microbios, virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas
tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes
naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

 
 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS:
Primaria, Directa y Cruzada
1. Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.
 Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
2. Contaminación directa:
 

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona

que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la
forma más simple y común de contaminación de los alimentos.
3. Contaminación cruzada:
Esta contaminación se entiende como el paso de
un peligro presente en un alimento a otro que se
encontraba inocuo, utilizando como vehículo
superficies o utensilios que han estado en contacto
con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.
 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Vectores:
Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas, ratas o
ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y contaminan los alimentos, por lo
tanto, es indispensable que en los lugares que se manipulan alimentos se cuente con un
programa de control de plagas.
2. La Basura
La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos
representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los
microorganismos y la presencia de plagas.
 
3. El medio ambiente que lo rodea
 
4. Utensilios y Locales
Las superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o no desinfectados son
también fuentes de contaminación importantes.

5. El manipulador de alimentos: Falta de Higiene

 PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud pública:
1. Peligros Físicos
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
- Materias extrañas (como los trozos de vidrio ,madera, metal, cabello, etc).
- Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de
la fruta).
2. Peligros Químicos:
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
como por ejemplo: a través de residuos de productos químicos
utilizados en los cultivos, soluciones de limpiezas , plaguicidas,
tintas , desinfectantes de mesones y utensilios, etc.
  
3. Peligros Biológicos
El problema principal lo constituyen los microorganismos
(bacterias, levaduras, hongos, virus, toxinas y parásitos).
 ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
EN TODAS PARTES
 

  AMBIENTE HUMANOS Y ANIMALES

• En el aire, la tierra, y el • En la piel de animales y

viento.
• En los utensilios
contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de
comidas.
humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y
animales.
• En las deposiciones o
excrementos.
Formando líderes para la construcción de un
nuevo país en paz