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ACEITES Y GRASAS

ING. M. GARAYAR
 ACEITES Y GRASAS
 SEPARATA No 1
 

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS

 
* Mono-di-glicéridos
A. GLICERIDOS * Triglicéridos

* Saturados : * Con un enlace simple

* Insaturados: * Con 2 o 3 enlaces dobles

B. ACIDOS GRASOS

Estructura poco frecuente: con más de 3

dobles enlaces
* Artificiales
C. COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS

 C-l. Sustancias que se encuentran principalmente en los aceites brutos:

* Fosfáticos
* Hidratos de carbono y sus derivados
* Fragmentos Proteínicos
* Diversas resinas y materias mucilaginosas
 
C-2. Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados.
* Esteroles * Alcoholes grasos superiores.
 
C-3. Componentes que afectan la apariencia del aceite
* Pigmentos carotenoides
 
C-4. Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los aceites.
* Tocoferoles (antioxidantes naturales)
 
C-5. Componentes que dan olor y sabor
 
C-6. Compuestos con valor nutritivo: Vitaminas A, D y E
 
C-7 Contenido de Materias minerales (Trazas): Fósforo, hierro, etc.
 GLICERIDOS:
Los aceites y grasas son glicéridos mixtos.
Monoglicéridos:
Contienen1 y 2 radicales ácidos grasos y tienen grupos hidróxilos libres. Se encuentran por
lo general en grasas hidrogenadas.
MONOESTEÁRICO DIOLEINA
CH2 – 00C- (CH2)16 – CH3 CH2 - ácido oleíco
I I
CH – 0H CH - OH
I I
CH2 – OH CH2 - ácido oleíco

Nota: Acido esteárico : Octadecanóico C- 18 saturado

Acido oleico : Octadecenóiço C -18 1 enlace doble
 
Triglicéridos: 
Formados por condensación de una molécula de glicerol con 3 ácidos grasos:
CH2 - OH HOOC - R1
CH - OH + HOOC - R2 3H20 + CH2 – OOC – R1
CH2 - OH HOOC - R3 CH – OOC - R2
CH2 - OOC – R3
ACIDOS GRASOS (A.G.):

El peso de los átomos de la molécula de Triglicéridos corresponde a 41 para C 3 H5 y entre

650-970 para los radicales (A.G) es decir 94-96%, además de ser la parte activa de la
molécula que dan los A.G. una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos.
Los A.G. mono-insaturados pueden existir en las formas CIS y TRANS, el número de
isómeros CIS-TRANS posibles aumenta muy rápidamente al aumentar el número de
enlaces dobles. Dienoico tiene 4 isómeros, 3 enlaces dobles tiene 8 isómeros. El grado de
insaturación de una grasa mezcla de A.G. se mide por su índice de iodo. El peso molecular
medio por su índice de saponificación o Equivalente de saponificación.
 
1. A.G. saturados:
A una temperatura dada, la presión de vapor de los A.G disminuye gradualmente al
aumentar la longitud de la cadena, La diferencia de punto de Ebullición entre dos
miembros consecutivos de la serie, es suficiente para permitir la separación de mezclas por
medio de una destilación fraccionada.
2. A.G. no saturados.-
a) A.G. con 1 solo doble enlace: Acido oleico se halla presente en todos los aceites y
grasas. Principal componente de los líquidos alcanzando un 20 % o más del total de los
A.G.
b) A.G. con 2 ó 3 enlaces dobles: En los aceites vegetales el ácido oleico esta asociado al
ácido linólico (octadecdienoico) C18 con 2 enlaces dobles.
c) A.G. con más de 3 enlaces dobles:
Acido isovaleriánico, componente de los aceites de delfín y marsopla, único A.G. natural
con
un número impar de átomos de C.
Acido Tarínico, 18 átomos de C lineal enlace triple en posición 6:7.
Acido ricinoléico, 12 : hidroxi-9:10 octadecanoico sólo por grupo hidróxido se diferencia
del
oleíco, se halla en aceite de ricino en un 80—85%.

d) A.G. Artificiales:
Acido ilaidínico, es la forma trans del ácido oleíco se obtiene en laboratorio durante la
hidrogenación varios ácidos oléico parecen ser el ácido ilaidínico. En procesos para
mejorar las propiedades secantes de los aceites, han permitido disponer de isómeros de
ácidos de varios enlaces dobles.

  COMPONENTES NO GLICERIDOS:
Los que se separan en forma total o parcial durante la refinación son: Fosfáticos, hidratos
de Carbono y derivados, fragmentos, proteínicos, diversas resinas y materias
mucilaginosas de identidad dudosa en la refinación alcalina se separa: A.G.L. (ácidos
grasos libres), esteroles y pigmentos carotenoides.
SUSTANCIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ACEITES BRUTOS:
Fosfátidos: Asociados con las grasas y aceites, constituido por un polialcohol esterificado
con A.G. y ácido fosfórico el último combinado a su vez con un compuesto básico
nitrogenado.
Los más comunes son, la lecitina y la cefalina otro tipo de fosfolípido son los liposolubles,
el componente alcohólico no es el glicerol sino un alcohol cicliclo el inositol.
Otros Compuestos:
* La refinosa y pentosanos en cantidad considerable en aceites brutos de semillas de
algodón.
* Los hidratos de Carbono, tanto libres como combinados ciertos productos de
degradación
de las proteínas son suficientemente solubles o dispersables.

Sustancias secundarias de aceites refinados:

* Esteroles: Compuestos característicos de todas las grasas y naturales, en la energía
constituye la mayor porción de materia insaponificable, son químicamente inertes y no
toman parte en ninguna propiedad del aceite.
El esterol característico de la grasa animal es el colesterol C 27 H46O y de los vegetales el
fitosterol.
* Alcoholes grasas superiores: Alcoholes grasus libres o combinados con A.G. forman
* Componentes que afectan la apariencia del aceite: El color característico amarillo-
rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites se debe a la presencia de diversos
pigmentos denominados carotenoides.
 
* Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los aceites:
a) Tocoferoles: Es un importante “antioxidante natural”, compuesto heterocíclico de alto
peso molecular.
b) Otros antioxidantes: el gosipol complejo fenólico que se encuentra en el aceite
bruto.
 
* Componentes que dan olor y Sabor: Pocos han sido identificados, ciertas cetonas de
elevado peso molecular. Así tenemos el escualeno C 30H50, hidrocarburo altamente
insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos el gaduseno C 18 H32
hidrocarburo insaturado.
 
* Compuestos con Valor Nutritivo.
Las grasa son una importante fuente liposoluble de vitaminas tales como A D y E.

* Contenido de materia minerales: Los aceites bien refinados, contiene trazas de fósforo,
por la presencia de fosfátidos residuales y trazas de jabones sódicos procedentes de la
neutralización alcalina. También se han encontrado trazas de metales pesados, Fe, Cu, en
0,2 p.p.m. y Co de 0.01—0.02 p.p.m. provenientes del contacto de los aceites con el
equipo metálico.
 REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS
 
A diferencia de muchos productos comestibles, los aceites y grasas no se deterioran
notablemente, por la acción de las bacterias, la mayor parte de los daños sufridos por los
aceites y grasas son por la presencia del oxígeno atmosférico.

1.HIDRÓLISIS :
CH2 -OH
CH2-OOCR CH-OH + 3HOOC-R
CH-OOCR + 3H20 CH2- OH
CH2-OOCR glicerol A.G.

 
Se realizan en condiciones adecuadas de P y T, se asegura un alto grado de hidrólisis, por
adición de un exceso de agua, y se inhibe por las sucesivas extracciones de la fase acuosa
rica en glicerina. En la planta se elimina el agua producto de hidrólisis por calentamiento
del tanque con línea de vapor a temperatura de 110- 120º C.
 
2. ESTERIFICACION:
Si la reacción es contraria a la hidrólisis, se puede alcanzar la esterificación por el continuo
retiro de agua, de la zona de reacción.

3. INTERESTERIFICACION:
Los ésteres de alcoholes más sencillos se pueden preparar por acción directa.
C3H5(OOCR)3 + CH3 OH  3 CH3-OOCR+C3H5(OH)3
4. SAPONIFICACION CON ALCALIS:

C3H5(OOCR)3 + 3 NaOH  C3H5(OH)3 + 3 NaOOC-R

glicerol Jabón
OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOXIlO
1. FORMACION DE JABONES METALICOS

NaOH + R-COOH  RCOO Na + H2O

K2CO3 + 2 R -COOH  2 R- COOK + H2O + CO2

Reacción mas lenta con alcalino-terreos, y mas difíciles con metales como Zn, Pb, Mn, Co
y Sn.
2. HIDROGENACION DEL GRUPO CARBOXILO
En presencia de catalizador
O OH
║
R-C-OH + 2 H2  R-CH2 + H2 O
ALCOHOL

R-COOH + 2 H2  R-CH2OH + H2O

3. FORMACION DE DERIVADOS NITROGENADOS

En presencia de cloruro amónico y ciertos catalizadores los aceites y grasas reaccionan
con el amoníaco líquido par formar AMIDAS.
R- COOH + NH3  R-CONH2 + H2O
R -CONH2 + Alta Temperatura  R-CN + H20
R-CN + 2 H2  R-CH2 -NH2
Aminas
4. FORMACION DE CLORUROS DE ACIDOS
3 R- COOH + P Cl3  3 R- COCl + H3PO3
REACCIONES EN LAS CADENAS DE LOS ACIDOS GRASOS:
1. HIDROGENACION:
En presencia de catalizador adecuado, el H2 gaseoso se añade fácilmente a los enlaces
dobles:
-C =C- + H2  -C-C-
2. HALOGENACION:
En condiciones especiales fácilmente se da la reacción de halogenación:
R- C – C = C – C-R + Br2 R -C – C – C – C-R

Br Br
3. ADICION DE TIOCIANOGENO:
Reacción de A.G. no saturados o sus ésteres con el tiocianógeno (SCN - ), empleado para
determinación analítica del índice de yodo.
4. SULFATACION ( Sulfonación)
Los A.G. no saturados reaccionan fácilmente con H2S04 concentrado, creando aceites
sulfatados sin agentes tenso-activos no jabonosos.
5. OXIDACION QUIMICA – HIDROXILACION:
Los A.G. no saturados, y sus ésteres se oxidan fácilmente, por la acción de los agentes
oxidantes corrientes, incluyendo el ácido nítrico y el crómico, el ozono, el permanganato de
potasio, peróxido. No se producen tan sencillamente si no que hay reacciones intermedias
que son complejas.
OXIDACION ATMOSFERICA – ENRANCIAMIENTO:
Oxidación espontánea de la grasa, se puede distinguir que ocurre entre las altamente
insaturadas, en las que va acompañada la polimerización, generalmente útil y la que ocurre
con otra menos insaturadas en las que conduce al enranciamiento que causa grandes
perjuicios en las grasas y aceites comestibles.
a) Mecanismo de Enranciamiento:
Formación de peróxido de inducción aparentemente estable, de tal forma que su
concentración aumenta más o menos paralelamente a la absorción de 0 2 por la grasa. En las
últimas fases, sin embargo, comienzan a descomponerse, reaccionando entre si o con otros
productos de la oxidación para formar los compuestos causantes de la rancidez con
modificación del olor y el sabor.
b) Características Generales de la Oxidación de Grasas Se notan dos fases diferentes:
Primero, la oxidación se efectúa a un ritmo lento y uniforme una vez alcanzando un grado
de oxidación crítico, la oxidación entra a su 2da. fase caracterizada por un ritmo
rápidamente acelerado, muchas veces más que el observado inicial.
El punto en que la grasa comienza a tener olor rancio coincide con el comienzo de la
primera parte de la segunda fase. La cantidad de oxígeno que debe ser absorbido para
producir ranciedad varía considerablemente con composición del aceite, presencia o
ausencia de antioxidantes y condiciones bajo las que se lleva a cabo la oxidación.
c) Antioxidantes y Prooxidantes
La facilidad y rapidez con que se oxida un aceite, depende principalmente de su contenido
en enlaces dobles activos; pero también está influida por la presencia de ciertas sustancias
que pueden encontrarse en el aceite natural.
Todas las grasas y aceites que se encuentran en la naturaleza contienen antioxidantes
característicos, las cuales sirven para proteger los aceites durante la vida normal de las
semillas o frutos que los contienen. Los antioxidantes son sustancia capaces de
absorber la energía de activación y evitando sea transmitida a otras moléculas

´La adición de antioxidantes a las grasas comestibles para aumentar su resistencia a la

oxidación, ha empezado a ser práctica común. Los de mayor aplicación industrial
figuran el galato de propilo, hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butitado y ácido
cítrico. Antioxidantes de menor importancia; tocoferol, lecitina

El galato de própilo sirve para prolongar la duración del almacenaje de grasas.

Los compuestos butilados permiten una continuación de protección en productos
cocidos.

El ácido cítrico actua como agente secuestrante de metales en particular del Fe y Cu,
pero también ejerce influencia al aumentar el efecto antioxidante del galato de propilo
y los hidroxibufilados.
La lecitina se emplea alguna vez para solubilizar otros antioxidantes, especialmente el
galato de propilo que no es muy soluble en las grasas.
CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS

Diferencias entre aceites, hidrocarburos y ceras.

Hidrocarburos: Son aceites minerales provenientes del petróleo más o menos

pesados, no tiene que ver en absoluto con los aceites comestibles sus propiedades son
diferentes así como su uso.

Aceites Vegetales. Están conformados por glicéridos de los ácidos grasos; al ser
tratados con una base forman los jabones (saponificación). Siendo esta la relación
principal que caracteriza a todos los aceites. El esterol que contiene es el fitosterol.

Aceites Animales: Conforman las grasas y aceites conformados principalmente por

glicéridos y ácidos grasos. Se diferencia de los vegetales por su contenido en esteroles,
siendo el colesterol el característico de los aceites animales.

Ceras: Vegetales y animales naturales no son ésteres de glicerina sino mezclas de

esteres de ácidos grasos de gran peso de ciertos alcoholes alifáticos (por ejemplo
alcohol cetilo) o esterol con acidez grasos libres, alcoholes libres e hidrocarburos.
Algunas veces, como en el caso de la cera líquida están presentes apreciables
cantidades de diglicéridos.
CLASIFICACIÓN POR SU ORIGEN
Por su origen natural los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar:
* Aceite de Origen Vegetal
*Aceite de Origen Animal
* Aceites Vegetales: (esterol característico fitosterina)
-Sólidos: Glicéridos de los ácidos Formados por A.G. volátiles butírico,
caproíco, caprílico, cáprico, esteárico, palmítico, etc., formado
por A.G. no volátiles
-Líquidos: Glicéridos Aceite no secantes:
glicéridos del ácido oléico
principalmente.
-Líquidos de los ácidos oléico , Aceite semisecante: Acido
linolénico, linoléico, etc. oléico y linoléico.
Aceite secante: Acido linolénico
y linoléico.
* Aceites animales (esterol característica—colesterina)
-Terrestres: formados por los Sólidos predomina esteárico
ácidos esteárico, palmítico y Líquido predomina oléico.
oleíco generalmente sólidos.
-Marinos: formados por ácidos fuertemente no saturados y trimetilamina la cual se debe
en parte su olor fuerte.
 CLASIFICACION DE GRUPOS BAILEY
 
a)       Grupos de las grasas de leche, se identifica por presencia de ácidos butírico, se
deriva totalmente de la leche de los animales domésticos terrestres.
Uso Comestibles
 
b) Grupos de ácidos laurico; alto índice de saponificación y presencia de ácido laurico,
proceden de semillas de diferentes especies: cocotero, babassu, etc. Son las grasas
menos insaturadas conocidas, bajo peso molecular, bajo punto difusión, sus jabones
sódicos son duros, estables a la oxidación y fácilmente solubles motivo por lo cual son
apreciados en jabonería.
 
c) Grupo de las mantecas vegetales, se obtienen de semillas de determinados árboles
tropicales y son semejantes a los aceites del grupo del ácido laúrico. Representante de
la manteca de cacao. Son productos de alto uso en farmacia .

d)  Grupo de las grasas animales: Terrestres (manteca de cerdo, sebo, etc. ). Alto contenido
de A.G. (C16 y C18) comparativamente, bajo de instauración, sus ácidos no saturados
son principalmente el oleìco y linólico. Aunque en composición son semejante a otras
grasas, son completamente diferentes en cuanto a la configuración de sus glicéridos
totalmente saturados, lo que les comunica su típica propiedad de plásticos. Son
importantes grasas comestibles y se usan con este fin.
e)  Grupo de los ácidos oleico y linólico
El mayor de todo los grupos en el que hay más amplias variaciones en la composición y
característica de los diferentes aceites, todos ellos de origen vegetal. Formados
principalmente por A.G. no saturados (oleico – linólico) en la mayor parte de los casos,
los saturados no llegan al 20% del total. Los ácidos linoleíco y otros más insaturados
están ausentes. La mayor parte de los aceites provienen del algodón, cacahuate, son
semillas anuales, sin embargo los de oliva y palma se obtienen de deupas de árboles.
Son los más útiles y aprovechables.
f)  Grupo del ácido Erúcico:
De importancia comercial aceite de mostaza y de colza. Alto contenido de ácido
Erúcico, aunque también contienen pequeñas cantidades de ácido linolénico.
Se producen en el Oriente Lejano y en Europa Continental donde se emplean con fines
comestibles. En USA se emplea en la preparación con muchos otros aceites vegetales
son baratos.
g)  Grupo de Acido Linolénico:
Además del linolénico, poseen oleico y linólico. Provienen de planta anuales, crecen
mejor en climas relativamente frìos.
También propiedades secantes y por eso se usan en pinturas y productos similares,
debido a su tendencia a la reversión del sabor a consecuencia de una ligera oxidación,
no son deseables para fines alimenticios, aunque en el caso del aceite de soya la mayor
parte de la producción se usa con aquel fin. Tienen poco empleo en la fabricación de
jabones, por las mismas razones que limitan el uso de los aceites del grupo oleico-
linólico siendo algo más barato que la mayor parte de los aceites de este grupo.
Lo componen: Linaza, perilla, Soja y cañamones.
  h)  Grupos de Ácidos conjugados:
Tienen A.G. con enlaces dobles conjugados. Los comercialmente más importante son: El
aceite de Tang o de madera de China, que contienen ácido esteárico en elevada proporción
y el de orticica, que contiene ácido licámico.
Las semillas de las que extraen ambos aceites se obtienen de árboles que florecen en climas
medios. Debido a la posición conjugada de los enlaces dobles de sus ácidos, que favorece a
la oxidación y polimerización, estos aceites son más fuertemente secantes que los aceites
secantes ordinarios. Por esta razón tienen una gran demanda para la manufactura de ciertas
variedades de barnices, esmaltes y otros recubrimientos protectores. Por el contrario, son
utilizables para fines alimenticios y en la manufactura de jabones.
Por ser China principal fuente productora de una de los aceites de este tipo, el precio varia
con la disponibilidad de la cosecha.

i)  Grupo de los Aceites Marinos:

Estos aceites se distinguen por la diversidad de estos ácidos con cadenas de 15, 20 y 22
átomos de C, además de los C18, comunes con otras grasas; algunos de los ácidos C20 y C22
contienen más de tres enlaces dobles. Este grupo comprende tanto los aceites de pescado,
como los de mamíferos marinos.
Son los más baratos, destinándose, tanto a fines alimenticios como para la fabricación de
jabones y recubrimientos protectores, aunque en ninguno de estos campos se consideran
materia prima deseables. Los aceites de hígado de pescado son muy valiosos, como fuentes
de vitaminas A y D y se usan poco con fines industriales o comestibles.
j)  Grupo de Hidroxiácidos:
El único representante de este grupo es el aceite de recino, que contiene grandes
cantidades de glicérido del ácido recinoléico. Debido a su alto contenido de este ácido,
poco corriente, el aceite de recino, a diferencia en muchos aspectos, de los restantes
aceites. No es comestible ni se usa en la manufactura de jabones.
Por un adecuado proceso de deshidratación, se puede transformar en un aceite de ácido
conjugado algo semejante a los de oixicica y a los del grupo de madera China; por esto se
usa también como lubricante, como aceite para sulfonación, como fluido para sistemas
hidráulicos, etc.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Las grasas naturales se caracterizan por :
a)       Ser insolubles n agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos.
b)       Poseer un carácter oleaginoso.
c)       Tener pesos específicos menores que el agua.
d)       Ser fácilmente saponificables con álcalis.

Además de los triglicéridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no

glicéridos que, mayormente, son insaponificables. Esta posición insaponificables consta
de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o
identifican. El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales
oscila normalmente entre el 0,5 y el 2,6% aunque hay unas pocas excepciones,
particularmente en el caso de los aceites de animales marinos
  Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lípidos o lipoides La
clasificación es:
Lípidos simples
• Grasas : Esteres de ácidos grasos y glicerina.
• Ceras : Esteres de ácidos grasos y alcoholes de alto peso molecular.
• Ceras Verdadera :Esteres de ácidos grasos con alcohol de cadena lineal
al hidrolizar con dificultad.
• Esteres de Colesterol : Esteres de A.G: con colesterol.
• Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los ácidos palmìtico
o esteárico. Hidrolizan fácilmente.
• Esteres de Vtamina D : Se encuentran en la naturaleza como esteres.
 
Lípido Compuestos
Caracterizados por la presencia en las moléculas de otros productos distintos que A.G. y
alcoholes.
  Fosfátidos : Contienen una molécula de ácido fosfórico.
  Lecitina que contiene Glicerol: dos radicales de A.G. (Un saturado y otro no saturado) y
colina.
 Fosfatidil etamolamina: La cefalina se hidroliza para dar dos A.G. ácido fosfórico y
etanolamina.
 Fosfatidil Serina : Se hidroliza para dar dos A.G. ácido fosfórico y resina.
  Fosfatidil inositol o lipositol: Que contiene inositol A.G: galactosa. Ácido tartárico, ácido fosfórico y
etanolamina.

 Esfonomileina: Contiene una base nitrogenada esfingosina, un solo A.G. ácido fosfórico y colina pero no
glicerol.
 Ácido fosfatídicos: similares a la lecitina, sin la colina.
 Cerebròsidos: Contiene un carbohidrato así como también una molécula grasa, pero no ácido fosfórico o
gliceros.
 Galactolípidos: Se hidrolizan a A.G. efingosina y galactosa.
 Glucolípidos: Contienen glucosa en vez de galactosa.
 Sulfalípidos: Contienen un radical sulfato.
 
Lípidos Derivados
Derivados de las primeras clases de lípidos pero conservan alguna de las características de los lípidos.
 
Ácidos Grasos:
         Alcoholes
         Hidrocarburos
 
Hidrocarburos Alifáticos:
         Carotenoides
         Escualeno
 
 
 

 
 
Vitamina D: Se encuentra en la fracción no saponificable.
Vitamina E: Se da en los cereales, aceite de semillas de algodón.
Vitamina K: Su presencia en aceites es extremadamente limitada.
 
PROPIEDADES FÍSICAS:
A.- Untuosidad y Viscosidad:
La untuosidad se refiere a la capacidad para formar películas lubricantes, en este
aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.
Su viscosidad relativamente alta se debe a la estructura de

Cadenas largas de las moléculas del glicérido; por esta razón la viscosidad de los
aceites soplados, quemados o polimerizados de alguna otra forma es mucho
mayor que la de los aceites sin tratar, la viscosidad de los aceites disminuye
ligeramente con un aumento de su grado de instauración, también los que
generalmente son saturados y posee ácidos grasos de peso molecular bajo son algo
menos viscosos que aquel que posee ácidos grasos de elevado peso molecular.
B.-Tensión Superficial e Interfacial
las tensiones interfaciales aumentan al crecer la longitud de la cadena del ácido.
La tensión entre las fases oleosas y acuosas, para aceites como el algodón y
cacahuate a 70oC es aproximadamente 30 dinas/cm.
La tensión superficial como la tensión interfacial cambian con relativa lentitud al
cambiar la temperatura .
En las grasa comerciales la tensión interfacial disminuye considerablemente por
la presencia de monoglicérido, ácidos grasos libres o trazas de jabones.
Los glicéridos neutros tienen poca actividad de superficie y en general se
adhieren menos a los absorbentes sólidos que lo componentes no glicéridos que
las grasa y aceites naturales. Esto resulta ventajoso en el blanqueo por adsorción
y en los métodos de concentración de carotenoides, tocoferoles, fosfatidos,
esteroles, etc a partir de los aceites, sin embargo se a demostrado que las
diferencias en las actividades superficiales de los glicéridos los esteres metálicos
y los ácidos grasos permiten separar cromatograficamente una mezcla de estos
productos.
C.- Densidad y Expansibilidad
C.1.-Densidad en el estado liquido: la densidad de los ácidos grasos y
glicéridos aumentan al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de
instauración.
A la temperaturas a las que se calienta los aceites en el proceso de refinación
desde 65 a 260oC, la densidad varia linealmente con la temperatura,
disminuyendo aprox. 0.00064 para un aumento de 1oC

C.2.-Densidad y volumen de las grasas plásticas: (Diagometría): A una

temperatura dada, los glicérido o los ácidos grasos son considerablemente mas
densos en el estado sólido que en el liquido, esto se debe a que las grasas
solidificadas constan de una mezcla sólido liquido y la densidad de tales grasas no
es una característica comparable con la densidad de un aceite o grasa liquida pues
dependen, en gran medida de las proporciones relativas de las dos fases, que
cambian rápidamente con la temperatura.
La proporción de sólidos es a su ves una medida de la resistencia de la grasa. La
dilatometríase es extensamente para el control de la consistencia en la margarina y
en la grasas plásticas para repostería.
Cuando se funde una muestra de grasa acompaña a la fusión un aumento del
volumen especifico debido a la expansión térmica como a la dilatación de fusión
un aumento de volumen debido a la transformación de fase (dilatación de fusión)
es muchas veces mayor que el aumento originado por la expansión térmica.
Cuando se lleva a un eje de coordenadas los cambios de volumen versus
temperatura se obtiene la curva representada en la figura :
 CURVA DE DILATACION POR DIFUSION

V.e. (ml/g)

-20 -15 -10 -5 0 5 10 15

Temperatura oC

La base para el calculo del contenido de grasas sólida a partir de la dilatación de

fusión comprende: la línea del liquido representa la expansión térmica del liquido, y
que la línea del sólido representa la expansión térmica.
La línea curva que une las líneas de liquido y de sólido es la curva de fusión, sobre
la que el sólido cambia a liquido, conforme se aumenta la temperatura.
Para el calculo del sólido se supone que las líneas del liquido son paralelas y que el
aumento total en unidades de volumen es de 0.1 cc por gramo a cualquier
temperatura el % de sólido es 100*X/Y o 1000*X cuando Y = 0,1.
El procedimiento dilatométrico esta ideado para proporcionar un índice empírico
para la propiedades relativas de las fracciones de liquido y sólido de una muestra a
cualquier temperatura seleccionado o sobre una gama de temperaturas que se
extiende desde el estado liquido aparente hasta la fase completamente liquida.
D.- Punto de Fusión
Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y
disminuye con el aumento de la instauración.
E.- Puntos de Huno, Inflamación y Combustión
Los puntos de humo, inflamación y de combustión de una sustancia grasa son la
medida de su estabilidad térmica cuando se calientan en contacto con el aire.
El punto de Humo, es la temperatura a la que los productos de la descomposición
del aceite se desprende en cantidades suficientes para ser visibles.
El punto de Inflamación es la temperatura a la que estos productos se desprenden a
un ritmo tal, que son capaces de inflamarse sin mantener la combustión.
El punto de Combustión, es la temperatura a la cual se mantiene la combustión
continua. Cuando se calienta en contacto con el aire los ácidos grasos son mucho
menos estables que los glicérido, dependiendo los puntos de humo, inflamación y
combustión de los aceites principalmente de su contenido de ácidos grasos libres.
Ej. Aceite de algodón y de cacahuate.
F.- Indice de Refracción
El índice de refracción es una dimensional, que depende del peso molecular
medio y del grado de instauración, es una característica muy útil para clasificar
rápidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de
una hidrogenación catalítica. Se ha definido como una corriente de composición
a una T y longitud determinada.
Bayle alzo las generalidades de la relación que entre el índice de refracción y la
estructura y composición de ácidos grasos y glicérido.
a)Los índices de refracción tanto de las grasas como de ácidos grasos, aumenta
conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el numero de
enlaces dobles en las cadenas.
b)Los índices de refracción de los glicéridos simples, son considerablemente
altos que los correspondientes ácidos grasos.
c)Los índices de refracción de los glicéridos mixtos están, en general próximos a
los de las correspondientes mezclas de glicéridos sencillos
d) Los índices de refracción de los monoglicéridos son
considerablemente mas alto que los índices de refracción de los
correspondientes triglicéridos.
El índice de refracción esta relacionado con la estructura
molecular y la instauración para un mismo tipo de aceite las
variaciones debidas a esta ultima son mayores que las variaciones
por otras causas. Por esta razón y por que el índice de refracción es
fácil y rápidamente determinado, es un medio apropiado para
seguir el progreso de la hidrogenación.
Se ha encontrado la siguiente relación:

a) nd40  1.4515  0.001171 * indice.de. yodo

0.0096 * ind .acidez
b) nd40  1.4643  0.000086 * indice.de.saponificación 
ind .de.sapon.
+ 0.00017 *indice de yodo
Indice de refracción y Composición
El índice de refracción de una mezcla de dos aceites, es función del
índice de refracción de cada aceite en la mezcla.
Puede calcularse la composición de la mezcla a partir del índice de
la misma, si se conoce el índice de cada componente y si la
diferencia entre los índices es de magnitud suficiente.

Volumen (primer componente) % = 100 (Z-Y)

X-Y

X = índice de refracción del primer componente

Y = índice de refracción del segundo componente
Z = índice de refracción de la mezcla
Color
El color característico de la mayor parte de las grasas y de los
aceites es, predominantemente una mezcla de amarillo y rojo y se
debe en primer lugar, a la presencia de pigmentos del tipo
carotenoide. No obstante son frecuentes otras tonalidades,
incluyendo el azul, verde y castaño. Este ultimo color se atribuye
a descomposición de constituyentes no grasos, particularmente
proteínas.
El color verde, algunas veces observado el sebo y el el aceite de
soya obtenido en las habas verdes (dañadas por las escarchas)
provienen de la clorofila o compuestos similares y el color azul
visto con frecuencia en la manteca de cerdo es asimismo debido a
la presencia de ciertos pigmentos específicos.
 MUCHAS GRACIAS

ING. MARIO GARAYAR