TA -552 (Tecnología de aceites y grasas)

INDICE DE ACIDEZ
M.Sc. Ing. Aníbal Pablo García Bendezú
 PRACTICA Nº 01

OBJETIVOS:
• Estudiar la naturaleza, clasificación, propiedades y funciones de grasas
y aceites.
• Distinguir los distintos tipos de aceite en función a los criterios de
calidad.
II. INTRODUCCION TEORICA: Índice de acidez. Es el número de miligramos de
KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres de una grasa y se
expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasos calculados en
términos del ácido oleico, (BADUI, 1994). La presencia natural de acidez libre
en las grasas, es decir, de ácidos grasos no combinados, es el resultado de la
hidrólisis de alguno de los triglicéridos. La acidez, o cantidad de ácidos grasos
libres, en una grasa o productos derivados, puede expresarse de diversas
formas. El empleo de un método particular de expresión es, en cierto grado,
cuestión de costumbre dentro de una industria determinada, aunque también
es cuestión de utilidad, ya que una forma de expresión puede ser más
conveniente que otra para aplicar en cálculos implicados en ciertos procesos
industriales (PONCE, 2009).
• Índice de acidez, expresa el peso, en mg de hidróxido potásico necesario para
neutralizar un gramo de materia grasa (MADRID V., 1997).
• El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido
potasio que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en
un gramo de grasa (MEHLENBRACHER V., 1979).
•III.  PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
3.1. Valoración de la solución de KOH.
• Preparar una solución de KOH 0,1 N en una Fiola de 250 mL.
• Pesar 0,05 g de KHP (ftalato ácido de potasio), en un matraz luego
añadir 5 mL de agua y unas 5 gotas de fenolftaleína, obsérvese una
solución incolora.
• Titular con KOH, hasta observar una coloración rosada en el matraz,
se anota el volumen de gasto para los posteriores cálculos.
 
•Datos:
 
M KHP = 86,974
Ѳ=1
mKHP = 0,05 g
Cálculos:
N
• Volúmenes de solución de KOH gastados para la determinación de la
N de KHP.
• V1 = 5,2 mL
• V2 = 5,5 mL
• V3 = 5,7 mL
•   Índice de acidez para el aceite.
3.2.
- Pesar entre 2 – 5 g de 3 muestras de aceite.
- Agregar 10 mL de mezcla solvente (1:1 alcohol - hexano) a cada muestra.
- Titular con la solución de KOH estandarizado, utilizando fenolftaleína como
indicador.
 

 
Dónde:
A = mL gastados en la titulación
N = normalidad de KOH
Peq -g de KOH = 0,056
W = Peso de la muestra de aceite 
Datos:
Masa pesada de la muestra de aceite para cada ensayo = 3 g.
Volúmenes de solución de KOH estandarizado gastados en la titulación:
V1 = 0,4 mL
V2 = 0,3 mL
V3 = 0,5 mL
Reemplazar estos datos en las fórmulas 2 y 3 y determinar el índice de
acidez, así como el grado de acidez de las muestras de aceite.
 Índice de acidez para la grasa
• Mezclar en un matraz erlenmeyer de 250 mL; 25 mL de éter o hexano
y 25 mL de alcohol, además de 1 mL de fenolftaleína.
• Neutralizar con mucho cuidado la mezcla anterior con la solución de
KOH.
• Pesar 5 g de muestra previamente fundida en baño maría (3 ensayos).
• Agitar para disolverla.
• Titular la mezcla con KOH hasta color rosado.
• Si se separan dos capas, se repite la valoración usando menor
cantidad de muestra.
Datos:
Masa pesada de la muestra de grasa para cada ensayo = 5 g.
Volúmenes de solución de KOH estandarizado gastados en la titulación:
V1 = 6,9 mL
V2 = 7,1 mL
V3 = 7,2 mL
Reemplazar estos datos en las fórmulas 2 y 3 y determinar el índice de
acidez, así como el grado de acidez de las muestras de grasa.
CUESTIONARIO:
• ¿Por qué es necesario adicionar etanol a la muestra antes de
proceder a valorar?
• ¿Explique si podría utilizarse un potenciómetro para la detección del
punto final y cuando es necesario su empleo?
• ¿Por qué se emplea el ftalato acido de potasio (KHP) para estandarizar
la solución de KOH?
• ¿Por qué el resultado del análisis se refiere a la cantidad de ácido
oleico?