Ciencia y

Tecnología
del
 La Cosecha del
Es una etapa crítica para Cacao
lograr un buen proceso
de fermentación.
Por la falta de cuidado
durante la cosecha del
cacao se puede echar a
perder el
esfuerzo realizado
durante los meses de la
¿Cómo reconocer las
Mazorcas Maduras? 
 ¿Cómo reconocer las
Maduran Cambian Mazorcas
También Maduras? 
Maduran No
en color a color hay en color cambian
Mazorcas

Mazorcas

Mazorcas

Mazorcas

Mazorcas
amarillo amarillo mazorca morado de color

Oscuras
Verdes

Verdes
Verdes

Rojas
o en el s verdes o rojo al
amarillo centro que intenso. Madurar
moteado de los cambian . 
con surcos o a color
verde. canales, café́
pero no Paraoscuro.
asegurar que las Mazorcas estén
llegan a maduras, se raspa la cascara con la uña,
ponerse
totalmen tijera o machete y si el color es amarillo
indica que están maduras. 
Contenido de Azúcar
en la Pulpa 
¿Cómo cortar las Mazorcas de Cac
Fermentación del Cacao 
 Fermentación del Cacao 
Colocar las bandejas una sobre otra ayuda a
crear calor y aumentar la temperatura.
Las bandejas tipo Rohan son las más usadas
miden 120 cm de largo, 90 cm de ancho y 10 cm
de alto.
El área donde se colocan las bandejas debe tener
un desnivel para que facilite la salida del líquido
que se genera durante la fermentación. Cada
bandeja se llena poco a poco hasta ir formando
los lotes de cacao por variedad a partir de la
entrega de un productor o varios
Fermentación del Cacao 

Cada cajón es un lote formado por un

Fermentación del Cacao 
¿Cómo voltear la masa del
cacao en el cajón? 
 Fermentación del Cacao 
Fundamentos de la
Fermentación
 Fermentación del Cacao 
Monitoreo de las
Temperaturas

Día 36 °C
1
Día 40 °C
2
Día 49 °C
3
Día 49,8 °C
4
Día 46°C
 Fermentación del Cacao 
¿Cómo saber si ya murió́
el embrión?

Para saber si el embrión está muerto

se examinan unos granos de cacao
Fermentación del Cacao 
Probar el grano para saber el grado
de Fermentación
 Fermentación del Cacao 
Granos con diferentes niveles
de Fermentación
 Fermentación del Cacao 
Granos mal
Fermentados
 Fermentación del Cacao 
Características del Grano Grano que le falto Grano sin
Grano bien Fermentado
Seco Fermentación Fermentar
Aplanado o
Forma Hinchado Algo Aplanado o Pacho
Pachito
Amarillo Claro, Blanquecino o
Color del Grano por fuera Café Oscuro
Amarillo-Rojizo Rojizo
Se desprende No se desprende,
Es difícil arrancarla
Cascarilla fácilmente al tocarla esta pegada al
con las uñas.
con los dedos. Grano.
Es duro, como de
Fácil de quebrar y
Se desbarata con los hule, sale se
Consistencia del Grano desbaratar con los
dedos. puede partir con
dedos.
navaja.
No presenta Muy Duro y
El Grano por dentro Esta todo quebrado
quebradura. Solido
Fermentación del Cacao 
Proceso de
Secado
Derivados del Cacao 
Ch
oc
ola
Mant
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Lic
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Pol
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