ENFERMEDADES DE

TRANSMISION
ALIMENTARIA
¿Qué son las ETAS?
 ¿Dónde se encuentran las
bacterias?
 Aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz y
alimentos.
 La contaminación se puede realizar en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria: desde la obtención de la
materia prima hasta el
almacenamiento en su casa.
 Síntomas más
frecuentes

DOLOR
DOLOR DE ABDOMINAL
CABEZA
NÁUSE
AS
VÓMITO DIARRE
S A
 ¿Qué podemos hacer frente
est
 Loprimero que hay que hacer es tomar
conciencia de que los alimentos no
son productos estériles por lo tanto
deben manipularse, almacenarse y
cocinarse
de manera adec uada para
evitar intoxicaciones alimentarias.
 LOS
MICROBIOS
Levaduras
Virus
Hongos
Bacterias

fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106
 Microorganismos
Indicadores
 COLIFORMES:
 Malas prácticas de Higiene y
 Manipulación. Mal manejo del producto
 AEROBIOS:
 Baja calidad de la materia
 prima Deterioro del alimento
 Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección
de equipos.
 ENTEROBACTERIAS:
 Presencia de plagas (aves, roedores, insectos
 rastreros). Equipos sucios.
 Malas prácticas de Higiene y Manipulación.
Fuente: http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html
 Alimentos dejados a la
intemperie
 Son un festín para los
microorganismos.
 Los microbios
multiplican
se
rápidamente
 .Los
preferidos
alimentos por los
m.o son los nutritivos
y c on
sufic iente
humedad.
LOS
ANIMALES
 BRUCELOSI
S
 Infección por la bacteria brucela que se
trasmite a los humanos por vacas, cerdos u
ovejas infectadas.
 Principalmente a través de leche
pasteurizar, productos
sin lácteos
(queso, mantequilla) o productos cárnicos.
 CISTICERCOSI
S
 Taenia solium, la solitaria del c erdo, que
produc e quistes en diferentes áreas del cuerpo.
 Ingestión de huevos de la T. solium, que
encuentran en los alimentos se
 contaminados.
 La autoinfección.
Entre los factores de riesgo: Consumo de carne de
cerdo, frutas y verduras contaminadas con T.
solium, como resultado de la cocción insalubre de
estos alimentos. La enfermedad también se puede
diseminar por contacto con personas infectadas o
materia fecal.
ENEMIGOS DE LOS
ALIMENTOS

Fuente: http://doriselisabustamante.files.wordpress.com/2007/11/mosca.jpg
http://duraznosangrante.blogia.com/upload/cucaracha.jpg
http://www.eendar.com/dmstk/ratones.jpg
 ¿QUÉ ES UNA
PLAGA?

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y
propaga enfermedades.

C onsumen, contaminan o inutilizan los alimentos o

productos elaborados.
Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS.
 Además traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa pérdida
o económicas por s
mermas de contaminados o producto
comidos. s
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php
LA
MOSCA
LA
CUCARACHA
LA RATA
 ETAS VINCULADAS CON LAS
PLAGAS
 Las cucarachas son vectores
importantes de Salmonella, virus y
hongos.
 Las mosc as pueden trasmitir:
salmonelosis,
C ólera, hepatitis
 etc.
Los roedores transmiti
pueden salmonelosis, r:
neumonía, rabia, etc. leptospirosi
 Las palomas pueden s, transmitir
salmonelosis, tuberculosis, :
etc.
 ¿QUÉ
HACER?
 La mejor forma de combatirlas es la higiene permanente de la fábrica de
alimentos y del lugar de comercialización.
 Cuidar que los alimentos no permanezcan a su
 alcance. Eliminar frecuente y correctamente la
basura.
 LIMPIEZA Y
ORDEN
 Es de
importancia
suma que los
alrededores de la
planta se encuentren
libres de cualquier tipo
de residuos, basuras,
depósito de chatarra,
c harcos, agua
estancada y malezas.
Fuente: http://www.inspeccion.com.mx/senalamientos/LUGAR_LIMPIO_LUGAR_SEGURO.gif
 LAS ETAS PUEDEN
MANIFESTARSE A TRAVÉS DE:
 INFECCIONES
ALIMENTARIAS
 ETAS producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminada con
microorganismos que en el
intestino pueden multiplic arse
y/o producir toxinas.
 INTOXICACIONES


ALIMENTARIA
El agente causal es una toxina elaborada por el microorganismo
S
que ha invadido el alimento o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de forma accidental o intencional en
cualquier momento de la cadena productiva.
 TOXI-
 Esuna INFECCIONES
enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos
causantes
de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.

Fuente: http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/eb1785/eb1785.html
BACTERIAS MÁS
COMUNES Clostridium
Botulinum Clostridium
Perfringens
Salmonell
a Staphylococo
Aureus Entamoeba
Hystolitica Virus de la
Hepatitis A Vibrio
Cholerae Escherichia
Fuente: http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif
Coli
 BOTULISMO
 Ubic a c ión: Suelo, vegetales, c arne y pesc ado y
sus conservas.
 Anaerobio esporulado.
 Toxina se destruye a 80º C por 30 min. Pero resiste Tº
de hervido por más de 6 horas.
 Síntomas: C efalea, vértigo, no
fiebre y trastornos de visión.
 Prevención: Refrigera c ión de c onservas y
c orrec to lavado de materias primas.
 ENVENENAMIENTO POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Ubicación: Intestino animal, humano, suelo y polvo. Carnes, aves y
derivados preparados en grandes cantidades.
 Toxina sensible a la
 temperatura. Esporulado
 anaerobio.
 Síntomas: Dolor abdominal,
diarrea pocas veces vómito y
 fiebre.
Prevenc ión: C oc c ión adec uada de trozos grandes de c arnes
y rápida refrigeración posterior.
Separar alimentos crudos de los cocidos.
 SALMONELA Y
ESCHERICHIA
 Ubicación: COLI
Intestino animal, humano siendo
eliminado por las heces. Huevos, carne de ave y
bovinos, leche, pescado.
 Transmisión orofecal. Se produce por consumir
alimentos insalubres.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas
vómito y fiebre.
 Prevención: Higiene personal con frecuente
lavado de manos, no usar huevos sucios (lavarlos)
o con cáscara rota; cocción a 65ºC por 35 min.
 Evitar consumo de alimentos crudos o poco o
deficientemente cocinados.
 ENVENENAMIENTO P
ESTAFILO CO
 Ubic a ción: Nariz, garganta y lesiones c utáneas de personas
y animales. Carnes y derivados, aves, leche, salsas y pasteles.
 La toxina NO se destruye por calor y se produce cuando
alimentos contaminados se dejan demasiado tiempo a Tº
ambiente.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y cefalea.
NO fiebre.
 Prevención: Higiene personal, limpieza de equipos y utensilios,
evitar contacto de alimentos con las manos.
 AMIBIASI
 Ubica ción: Intestino humano
S
(elimina ción por heces),
aguas contaminadas y vegetales.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, fatiga, perdida de peso.
 Se trasmite por medio de agua, alimentos, utensilios o
directamente por vía oral cuando la persona infectada no se
lava las manos después de defecar y la introduce en su boca
ya que el ser humano es el principal reservorio del parásito.
 Prevención: Higienización adecuada, control de moscas,
eliminar heces en lugares adecuados.
 VIRUS DE LA HEPATITIS
A
 Ubicación: Intestino humano (eliminación por
heces), agua.
 Síntomas: Náuseas, fiebre, fatiga, orina
osc ura,
excremento de color
 claro.
Transmisión orofec al a través de
alimentos contaminados por heces.
 Prevención: Siempre lávese las manos después de ir
al baño y antes de preparar los alimentos cocer.
VIBRIO
CHOLERAE
 Ubic a ción: Intestino humano (elimina ción
hec es), agua, alimentos por
c ontaminados heces. c nr
 Síntomas: Diarrea, vómitos y deshidratación
leves o graves; en general no presentan fiebre.
 Prevención: Siempre lávese las manos después
de ir al baño y antes de preparar los alimentos
cocer.
Fuente: http://www.inppaz.org.ar
REGLAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN

1.LIMPI
E
 2.SEPAR
E
 Evite la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los cocidos durante su elaboración o
almacenamiento.
 Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros
alimentos de las compras así como en la nevera
de su hogar y durante su preparación culinaria.
 Coloque adecuadamente los productos en el
refrigerador: Los productos lácteos deben ir en los
estantes superiores, las carnes en el medio y las
frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no
existan derrames de jugos de carnes y si los hay
que no contaminen los productos listos para
comer.
 Uso adecuado de tiempos y Tº de
 Evite
cocción.el c onsumo de c arnes que al
tengan
c ortarlasjugo rojo.
 Recalentar a Tº > 65º
 Los
C. huevos deben cocinarse hasta que la yema
la
y clara estén bien
 El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse
firmes.
fácilmente con el
 Al c oc inar en el horno de microondas debe
tenedor.
asegurarse de que no queden porciones frías en
los alimentos, en las cuales las bacterias pueden
sobrevivir.
 Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de
carnes, hágalas
hervir. http://www.foosafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html
 Tº de nevera < 4° C y la del congelador a
 Los
0° C. produc tos perec ederos, los
preparados
alimentos y los sobrantes deben refrigerarse
congelarse
o dentro de las dos horas como
 Nunca
máximo. descongele alimentos a temperatura
ambiente. Haga desc ongelar los alimentos
refrigeración
en o en microondas.
 Respete fecha de
 No c ongela
vencimiento. alimentos previamente
desc ongelados
r
 No
. guarde alimentos calientes directamente en el
refrigerador, enfríelos
 No mantenga abiertas las puertas del refrigerador
previamente.
o congelador por más tiempo del
necesario.