PARTE II: 7 PRINCIPIOS HACCP

Nutrición y dietética 2020

Cecilia León
 Definiciones Generales
•Peligro
Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda
ser deletéreo para el consumidor.

•Riesgo
Es la probabilidad que un peligro ocurra.

•Punto Crítico de Control (PCC)

Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o
disminuir dentro de límites aceptables  un Peligro.
 Definiciones Generales
•Límite Crítico (LC)
Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico,
químico o microbiológico que deben ser controlados  en un PCC

•Medidas Preventivas (MP)

Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser
utilizados para  prevenir un peligro. Dentro de estos
encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de
sal, Aw, etc
.
•  Medidas Correctivas (MC)
Son acciones que se realizan cuando un PCC transpasa los
límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros
preestablecidos
 SECUENCIA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN
PLAN HACCP
Principios del sistema
Pasos previos
Paso 6 Principio 1 – Análisis de Riesgos

Principio 2 – Identificar los

Paso 7
Paso 1 Formar un Equipo HACCP Puntos Críticos de Control
comprometido
Principio 3 – Establecer los
Paso 8 Límites Críticos
Paso 2 Descripción del Producto
Principio 4 – Establecer un
Identificación del uso previsto Paso 9 Sistema de Monitoreo
Paso 3
del Producto
Principio 5 – Establecer
Paso 10
Paso 4 Construir un Diagrama de flujo Acciones Correctivas

Principio 6 – Establecer
Verificación en terreno del Paso 11 Procedimientos de Verificación
Paso 5 Diagrama de flujo y validación.

Paso 12 Principio 7 – Establecer un

Sistema Documentado
Primer Principio

ANÁLISIS DE PELIGROS

Proceso de recolección y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cuáles son significativos, es decir los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir una alimento inocuo (NCh
2861:2004)

Factores a considerar:
► Probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos a la salud
► Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
► Supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
► Producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en
los alimentos
► Condiciones que puedan originar lo anterior
Identificación y Análisis de Peligros

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año

3 Probable No más de 1 o 2 veces cada 2 o 3 años

2 Ocasional No más de 1 o 2 veces cada 5 años

1 Remota Muy poco probable pero puede ocurrir

Valor del Efecto Criterio

Menor Sin lesión o enfermedad

Moderado Lesión o enfermedad leve

Serio Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente

Muy Serio Incapacidad permanente; pérdida de vida o de una

parte del cuerpo
Segundo principio

Punto Crítico de Control (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.

Para determinar que peligros significativos, no eliminados en el primer

principio, pueden hacer a un paso operacional o etapa del Diagrama de
Flujo un PCC, se recomienda utilizar el ARBOL DE DECISIÓN descrito por
en la NCh 2861:2004 (Anexo C)
Tercer principio

LÍMITE CRÍTICO
Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo den un PCC del proceso.

Para cada PCC, se deberá especificar y cuando corresponda validar un Limite Critico

Los límites pueden ser:

► Cuantitativos: pH, Temperatura, Tiempo, Nivel de humedad
Concentración, etc.
► Cualitativos: Evaluación organoléptica (sabor, aroma, color, y aspecto
visual, etc.)
Cuarto principio:
Sistema de monitoreo
 Monitoreo:
Diseño de un sistema

 Qué se vigilará

 Cómo se vigilarán los límites críticos y las medidas

preventivas
 Cuándo/Cuánto (frecuencia)

 Quién vigilará
 Quinto principio

ACCION CORRECTIVA
Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los
PCC indican una desviación de los limites críticos establecidos, y debe
incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la
disposición del producto afectado.

La(s) Acciones(s) Correctiva(s) pueden ser:

 Inmediatas: Son de ejecución inmediata y evitan la elaboración de
productos defectuosos.
 Mediatas: Son aquellas que devuelven el proceso a control y
corresponde a soluciones definitivas que apuntan a la causa del
problema, por lo tanto deben ser siempre consideradas
Sexto principio

VERIFICACIÓN
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP

VALIDACIÓN
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos
Séptimo principio:

DOCUMENTO
Datos que poseen su significado y su medio de soporte (papel,
electronico, fotográfico, etc) (ISO 9000:2005).

REGISTRO
Documento que presentan resultados obtenidos o proporcionan
evidencia de actividades desempeñadas (ISO 9000:2005).
 Sistema de documentación y registro

Esenciales para:

• Inferir la idoneidad del “plan”

• Determinar si el plan HACCP cumple
Muestra la historia en un PCC
Pueden adoptar cualquier forma (gráfico, registro escrito,
registro mecanizado…)