Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

División Académica de Ciencias Agropecuarias

Ingeniería en Alimentos.

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

DRA. ANA MARIA DIAS RODRIGUEZ

IDENTIFICACION DE RESIDUOS
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
PERLA ARELY REYES CORDOVA
MARIA GUADALUPE DE LA CRUZ CARRASCO
NIDIA NOEMÍ HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ
ELSY MICHELLE VILLAMIL BAEZA

VILLAHERMOSA, TABASCO
21 MARZO-2021

Vertidos
Sector: Pescado y derivados
Tipo de contaminante
• Efluentes procedentes de las salas de sacrifico
• Cargas de desechos( sangre del pescado y viseras)
• Limpieza en el área de producción
• Presencia de productos tóxicos
• Gases y partículas a la atmósfera
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Impacto medio ambiental
• Carga de contaminantes de la materia orgánica en
aguas residuales
• Riesgos sanitarios
• Estas son dañinas debido a que algunas empresas
usan agua de soda para limpiar sus áreas y estas
son desechadas sin un tratamiento previo
• Produce un daño tóxico directo debido a que son
muy irritante y contribuye a disminuir el oxígeno del
agua.
• Para la producción de harina de pescado se utilizan
procesos de secado, y los vapores de agua con alta
concentración de gases de olor intenso son vertidos
al aire, causando contaminación olorosa en las zonas
urbanas cercanas
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• Una solución planteada para disminuir la contaminación por sangre durante las
faenas de descarga es una neutralización de las aguas de bombeo, lo que
permitiría la concentración de las proteínas solubles y el material orgánico
particulado. Estas aguas residuales podrían ser finalmente incorporadas al
proceso de producción y no devueltas al medio enriquecidas con materia orgánica.

• Las sustancias residuales (desechos orgánicos) deben ser recirculadas en el

proceso industrial para maximizar el aprovechamiento de la materia orgánica
disuelta y evitar la contaminación.

• Los residuos (líquidos) deben ser tratados de acuerdo a su naturaleza antes de

ser vertidos por el colector final.
 RESIDUOS
Sector: Pescado y derivados
Tipo de contaminante
• Desperdicios orgánicos: Cabeza, agalla, espinas,
vísceras, cascaras, escamas, etc.
• Conservas.
• Tratamiento de subproductos.
• Empaquetado (bolsas plásticas, al vacío).
Impacto medio ambiental
• Reutilización de vísceras para subproductos. (Aceite
de pescado, Harina, gelatina, etc).
• Emisiones atmosféricas (gases).
• Efluentes del producto que pasa por tuberías hasta
llegar al mar.
• Agua con sangre
• Producto con perdida de características orgalepticas
(sabor, olor, textura y color).
• Deterioro del alimento, el cual se tiene que desechar
y contamina ríos, lagos, entre otros.
• Contaminación debido al mal uso de recursos.
• Lluvia acida, químicos agrícolas.
• Daños en lagos, mares, aire, suelo, entre otros,
dañando el ecosistema.
 Tipos de contaminantes Impacto medio ambiental
o Los olores son a menudo la forma más notable de contaminación del
aire derivada del procesamiento de pescado
 Olores o formación de componentes olorosos tales como el amoníaco, los
mercaptanos y el gas de sulfuro de hidrógeno. (deterioro)
o (dióxido de carbono [CO2], óxidos de nitrógeno [NOX] y monóxido de
carbono [CO]
 Gases de escape o proceden de la combustión del gas y el petróleo o diésel en turbinas,
EMICIONES calderas, compresores y otros motores empleados en la generación
de electricidad y calor

o La principal fuente es el proceso de ahumado del pescado, que

 Particulas adquiere relevancia siempre que el gas empleado en el mismo no se
haya tratado de forma efectiva durante el proceso de limpieza.

o La principal fuente es el proceso de ahumado del pescado, que

 Consumo y manejo de
adquiere relevancia siempre que el gas empleado en el mismo no se
energia
haya tratado de forma efectiva durante el proceso de limpieza.
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Olores
Las principales fuentes incluyen los lugares de almacenamiento
La calidad del pescado puede

“
de los residuos de procesamiento, la cocción de subproductos
deteriorarse en condiciones
durante la producción de harinas de pescado, los procesos de
anaerobias, que pueden darse
deshidratación del pescado y los olores emitidos durante el
durante el almacenamiento
llenado y vaciado de depósitos a granel y silos.

Prevención de olores
Se recomiendan las siguientes medidas para prevenir la
generación de emisiones de olor:
• Evitar el procesamiento por lotes de aquellas materias
primas de calidad considerablemente inferior a la media,
reduciendo así los componentes olorosos
• Reducir las existencias de materias primas, residuos y
subproductos y almacenarlas durante breves períodos de
tiempo en lugares fríos, cerrados y bien ventilados
• Sellar los subproductos en contenedores cubiertos y a
prueba de fugas
• Mantener limpias todas las áreas de trabajo y
almacenamiento y retirar los productos residuales
inmediatamente de la línea de producción
• Vaciar y limpiar los filtros de grasa de forma periódica
• Cubrir todos los sistemas de transferencia, canales de
aguas residuales e instalaciones de tratamiento de aguas
residuales para reducir las fugas de olores molestos
Este deterioro provoca la formación de
componentes olorosos tales como el amoníaco, los
mercaptanos y el gas de sulfuro de hidrógeno.
Control de olores
Se recomiendan las siguientes técnicas para controlar los olores durante el
procesamiento del pescado:
• Instalar condensadores en todos los equipos de proceso necesarios (por
ejemplo, autoclaves y evaporadores) para tratar los olores, incluidos sulfuros
y mercaptanos en las emisiones a la atmósfera
• Instalar filtros biológicos, como método final de tratamiento del aire y
lavadores de ácidos, para eliminar el amoníaco antes de llegar al filtro
biológico
• Instalar colectores centrífugos y filtros (normalmente se optará por los filtros
textiles) para eliminar las partículas
• Reducir las fuentes fugitivas de olor en puertas y ventanas abiertas,
ventilando las salas mediante el uso de sistemas negativos de ventilación de
presión regulada
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Partículas
Las emisiones de partículas no suelen constituir un
problema grave en el sector de procesamiento del
pescado. La principal fuente es el proceso de ahumado
del pescado, que adquiere relevancia siempre que el
gas empleado en el mismo no se haya tratado de forma
efectiva durante el proceso de limpieza.
Las técnicas recomendadas para controlar las
emisiones de partículas durante el ahumado del
pescado incluyen:
• Estudiar la posibilidad de utilizar unidades integradas
de ahumado con incineración y recuperación de calor
• Limpiar el gas de escape del horno utilizando filtros,
incineradoras y / o lavadores húmedos
• Asegurarse de que el humo procedente del
procesamiento del pescado se libera a través una
chimenea de suficiente altura
• Transferir las emisiones a la atmósfera hasta la sala
de calderas para su uso como aire de suministro del
proceso de combustión. Este método requiere que la
sala de calderas se ubique en paralelo con las fuentes
de emisiones y que la capacidad (volumen de aire
suministrado) se ajuste a la necesidad de aire para el
proceso de combustión.
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Conclusiones
El pescado y sus derivados producen efectos perjudiciales en el medio ambiente,
pues generan contaminación en los vertidos de aguas residuales debido a los
elementos tóxicos, y residuos que se generan en el proceso de los derivados del
pescado. Además, cabe mencionar que la producción pesquera sufre un gran
impacto medio ambiental, debido a la contaminación que afecta las actividades
pesqueras, provocando una escases de peces y así mismo disminuye la
actividad pesquera, y de igual manera existirá un desabasto económicamente
para quienes se dedican a la actividad pesquera.
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BIBLIOGRAFIA
• IFC (Corporacion Financiera Internacional), 30- abril- 2007, «Guías sobre medio
ambiente, salud y seguridad para el procesamiento del pescado», Grupo del Banco
mundial, pp. 5-7, recuperado el: 20- abril- 202, de: https://
www.ifc.org/wps/wcm/connect/49a5cc44-9913-427a-8eb9-ea77b3569239/0000199659E
Ses%2BFish%2BProcessing%2Brev%2Bcc.pdf?MOD=AJPERES&CVID=jqevC-2

• Celdas Galindo, Yanet. (Abril, 2015). Impacto ambiental en la industria de pescado.

Recuperado de:
https://es.slideshare.net/yanetyolanda/impacto-ambiental-en-la-actividad-pesquera-4703
6831
el 20 de abril del 2021.