CARRERA: BARISTA “expertos en café”

MANIPULACION Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Mg. Oscar Osso Arriz

E-mail: oscarosso59@hotmail.com
oscar.osso@cordonbleu.edu.pe
Cel. 991320939
 Conservación del Café
• Un consumidor sofisticado sabe que
el café se debe consumir recién
preparado.

• Así, la bebida conserva muchos

aromas volátiles que tienden a
perderse en corto tiempo. (ácidos,
aldehídos, alcanos, alquenos,
ésteres, furanos, cetonas, lactonas,
oxazoles, fenoles, piridinas,
pirizinas, pirroles y compuestos
azufrados.
• Es por esta razón que el café sabe mejor
cuando está recién preparado.

• Tómelo tan pronto como sea posible; el café

se deteriora cuando se guarda por más de
una hora y nunca debe recalentarse o
hervirse.
• Mantener la frescura del café preparado es
una función tanto de la temperatura como
de las condiciones en que se tenga el café
después de su infusión.

• Mantener la temperatura uniforme de entre

80°C a 85°C, en un recipiente cerrado
hermético, sin aplicación de calor directo,
permite mantener una bebida con sabor
placentero.
• Aunque la temperatura de servido es
cuestión de gusto personal, es
aconsejable servir la bebida en el
rango de temperatura promedio para
bebidas calientes de 70°C a 80°C,
para que resulte realmente
placentero.
 Tener en cuenta que el café tostado y
empacado en bolsas normales,  puede
considerarse fresco, cuando está molido,
hasta por un mes, y en grano por dos
meses, dependiendo desde luego de las
condiciones donde se almacene.

• Lugares con una alta humedad y altas

temperatura afectan fuerte y negativamente
la calidad.
• También es clave la calidad de los
empaques.
• Si se utilizan  empaques de alta barrera, 
con válvula de alivio con atmósfera
modificada,  se puede proteger el aroma y
la frescura del producto por periodos más
largos.
• En bolsas especiales con válvula de alivio
que protegen el aroma puede ser guardado
hasta seis meses. El café empacado al
vacío se conserva hasta por un año.
• El  proceso industrial también puede afectar
la frescura.
• En general un café empacado al vacío
podría tener una vida útil de alrededor de 18
meses. Un café liofilizado con condiciones
de empaque similares podría tener una vida
útil aún mayor.
• una vez abierto el empaque, almacena el
café en recipientes herméticos en el lugar
más frío y seco disponible, preferiblemente
en la nevera o en el congelador.
• El calor es uno de los  peores enemigos en
la conservación del café.

• La temperatura facilita la oxidación del café

y con ello la perdida de aromas esenciales.
 TIPOS DE CAFÉ
EXTRACTO
Café líquido congelado. Es el producto resultante de una
extracción de café tostado, que luego es concentrado a
diferentes porcentajes de sólidos solubles.
ATOMIZADO
Café en Polvo. La atomización toma el extracto liquido y lo
seca a través de evaporación.

AGLOMERADO
El café en polvo pasa por un proceso adicional el cual
aglomera las partículas de polvo dándole al producto una
apariencia física diferente.
 LIOFILIZADO
El proceso de liofilización es una técnica que ofrece la ventaja
de mantener las propiedades organolépticas del café, gracias
a las bajas temperaturas que son usadas para eliminar el agua
del producto.

ROASTED INSTANT

Un café liofilizado que contiene partículas

micromolidas de café recién tostado.
 La conservación, es importante tener
también en cuenta la conservación del  café
tostado con que se prepara la bebida.

 El café tostado se  deteriora fácilmente a

causa del aire, la humedad, el calor,
oxidándose con el tiempo y absorbe además
aromas extraños.

 Es pues un producto delicado.

Para conservar su calidad es importante
recordar lo siguiente:
 Compre su café en un establecimiento que maneje
una adecuada rotación del producto.

 Mantenga herméticamente cerrado el producto,

evitando su contacto con el aire.

 Una vez abierto el empaque, es importante

consumirlo en los siguientes días. Así logrará
percibir su sabor original.
 Es preferible conservar el café tostado, sin moler.

 Compre cantidades que consuma rápidamente.

 No almacene por largos periodos de tiempo café

tostado y/o molido.
 LAS PRACTICAS MAS COMUNES QUE PRESERVAN LA
CALIDAD DE LA BEBIDA DEL CAFÉ SON

• Siembra de semilla seleccionada

• †Utilización de variedades que produzcan frutos y
bebidas suaves
• †Hacer buenos germinaderos y almácigos
• †Sembrar en suelos y climas óptimos
• †Fertilizar adecuadamente los suelos
• †Controlar las plagas y enfermedades y desyerbar
adecuadamente
• †Realizar cosecha selectiva
• †Hacer un optimo beneficio y almacenamiento del
café
 PARAMETROS DE LA
CALIDAD
EN EL CAFÉ
 Calidad física

 Calidad de bebida
(sensorial)

 Calidad higiénica
(inocuidad)
Aplicando la Legislación Alimentaria Nacional
http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/
Ley-29675.pdf
www.codexalimentarius.org/input/download/standa
rds/23/cxp_001s.pdf
 ¿QUÉ ES UNA MEDIDA DE
SEGURIDAD?

Toda acción preventiva y de

control, de ejecución inmediata,
que realizan las autoridades
competentes, ante un peligro o
riesgo para la salud pública.

Reglamento Ley de Inocuidad

Decreto Supremo n.° 034-2008-
AG
ARTICULO Artículo 46° De las Medidas de
Seguridad la NORMA DE SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR R.M Nº 363-
2005/MINSA

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, pueden
aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando
se incurra en las citadas infracciones, según
corresponda:
a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción
de los productos alimenticios cuando sean
considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensión temporal o definitiva del
establecimiento.
ARTICULO 44º: De la Calificación y Certificación Sanitaria de los
Establecimientos de BPM.
La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios
afines está a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
1.Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto
riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen
higiene e inocuidad.
7.Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.

Articulo 44ª de la NORMA DE SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR R.M Nº 363-
2005/MINSA
PREPARACION HIGIENICA DE
LOS ALIMENTOS
Tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene
correcta y un alimento de calidad

• Las materias primas utilizadas inspeccionadas

antes de utilizarlas
Debe prevenirse la contaminación cruzada
El agua, debe ser potable
El procesado debe realizarse por empleados
capacitados
Todos los procesos deben realizarse sin demoras
ni contaminaciones.
seguimiento y examen de sistemas de control
eficaces
Antes: lavar y desinfectar manos

LAVADO CON AGUA CORRIENTE

Las hortalizas: lavaran hoja por hoja o en

manojos con agua corriente y luego desinfectar
 Lavado y Desinfección de Alimentos

Verduras, Frutas o huevos:

• Enjuagar bajo chorro de agua hasta eliminar
toda presencia de partículas de tierra u otras
extrañas.
• Sumergir las frutas, verduras o huevos en un
recipiente con la cantidad necesaria del
desinfectante (YODADO) para cubrirla por
un minuto. No enjuagar.
• Escurrir y utilizar.
Flujo de Procesamiento
• Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada
• Debe seguir Flujo Etapas Separadas

Área Limpia Área Sucia

No permitir
 Circulación de personal
 Equipos
 Utensilios
 Materiales e Instrumentos
Cámaras de Enfriamiento

Si elaboran productos de fácil descomposición, deben tener cámaras de

enfriamiento

• En refrigeración ser menor 5°C

en el centro de cada pieza.
• Congelados a -18°C en el centro
de cada pieza

• Debe estar dotados de

termómetros en lugares
visibles
 Se debe prestar especial atención a la
Temperatura Alimentos potencialmente
peligrosos

Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

microorganismos que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

carne – pollo – pescado – huevos – leche y

productos lácteos – vegetales
CUANDO CONTROLO LA TEMPERATURA
DURANTE El FLUJO DEL ALIMENTO
 32

PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN COCINA

     

                                                    

4B
     
  Almacén 1B 6B
2B
   

   
5B
                        7B
 

                       
Comedor

       

IRecepción
            3B    

de materias
primas      

                                                

              

   

1B: Descongelación
  5B: Conservación
2B: Cocción
 
 
6B: Servicio Caliente
 
                   
3B: Desinfección 7B: Servicio Frío
4B: Regeneración
   

   

 
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION
DE PLATOS CALIENTES
 Monitoreo de las temperaturas

Alimento frio Alimento caliente

menor a 5ºC mayor a 60ºC
 ENFRIAMIENTO

El enfriamiento de los alimentos debe:

Norma Peruana
(363) y Codex

Bajar la temperatura del

alimento de 60 °C a 10°C
en menos de 2 horas
 ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de los alimentos debe:

FDA

Bajar de 57 °C a 21° en 2
horas y de 21°C a 5°C en 4
horas: TOTAL 6 Horas.

Para el enfriamiento seguir cualquiera de

estos métodos
Para el
enfriamiento  División en porciones
de alimentos pequeñas
calientes  Baño María invertido
seguir  Hielo
cualquiera de  Agua fría
estos  Abatimiento
métodos:

• El tiempo debe ser controlado ( validado)

para verificar, en cuanto tiempo se logra el
proceso de enfriamiento.
• Es necesario encontrar el tiempo mas
rápido con la mejor práctica.
LOS CUATRO MÉTODOS PARA DESCONGELAR LA COMIDA
 PARA PROCESOS DE COCCIÓN

 Se utilizan grasas y aceites destinados para tal fin.

 No se utilizan grasas ni aceites quemados,
temperatura de referencia: menos de 180 °C.
Las grasas y aceites para cocción se renuevan
cuando se evidencian cambios de color, olor y/o
sabor.
 Las grasas y aceites usados se eliminan en
envases.
 Se controla la temperatura interna de alimentos
(carnes) empleando termómetros limpios y
desinfectados
 Las T° seguras de cocción (REGISTRAR)
 Actividad de cocción

COCINAR
MARISCOS

¿ Cuando es la cocción
de Choros (mejillones)
Segura?
 Cocinar Carnes
Rojas

¿ Cuando es la cocción
de Bife (Steak) Segura?
 ¿Cuándo es la Cocción Segura?

o Todas las superficies deben cambiar de Rojo a

Marrón
o Esto es debido a que todas las superficies
pueden estar contaminadas con bacterias
perjudiciales para la salud.
El interior de un músculo entero de res, ES ESTERIL
La carne molida se contamina por todas las partes.
La decisión de términos (medio, tres cuartos , o bien cocido)
es del cliente «todos son seguros, si el exterior esta sellado
completamente»

IMPORTANTE
CONTROL DE PROVEEDORES
 cocción
Se registrara tiempo y temperatura
80°C grandes trozos o
enrolladlos de carne o ave
 Peces y productos
Hidrobiológicos 65ºC,
 Carne vacuno 70ºC,
 Huevos cocidos sancochado
74ºC.
 Aceites y grasas deben
renovarse constantemente
 conservación de alimentos preparados

• Rotuladas en
refrigeración y envases
adecuados con tapa
Alimentos
preparados:
Tº de seguridad:

Menor de 5ºC y
Mayor de 65ºC
Contaminación cruzada
•Evitar mano – Alimento
▫Alimento - Alimento
▫Equipo - Alimento
Servido de comidas
correcto incorrecto correcto incorrecto
correcto incorrecto correcto incorrecto
Atención al consumidor
Cuando manteniendo comidas

 Mantenga frías las comidas frías y calientes las

comidas calientes
 Mida la temperatura interna de la comida por lo
menos cada dos horas
 Elija la salubridad de la comida sobre la calidad de
la comida
 Practique una higiene  Cocine a la temperatura
personal estricta interna mínima
 Supervise el tiempo y la  Mantenga las comidas
temperatura calientes a 60°C o más; las
 Mantenga separadas las comidas frías a 5°C o menos
comidas crudas y las  Enfríe las comidas
listas para comerse cocinadas correctamente
 Evite la contaminación  Recaliente a la temperatura
cruzada durante el manejo interna de 74°C por 15
segundos dentro de dos
horas
MEDIDAS DE SANEAMIENTO
DIFERENCIA ENTRE DESINFECTAR Y LIMPIAR
AGENTES LIMPIADORES
 DESINFECTANTE

Debe contar con ficha técnica, hoja

de seguridad registro sanitario
SECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Desinfección con Cloro
Concentración Superficie Preparación

100 ppm Desinfección de frutas y 2.5ml de lejía a

verduras en 1 L de agua x 5 minutos
100 ppm Superficie en contacto 2.5 ml de lejía al x 15
con los alimentos minutos
utensilios y mobiliario. en 1 L de agua
200 ppm tachos, Jabas, lavaderos 5 ml de lejía al x15 minutos
y cajas de plástico en 1 L de agua

400ppm Desinfección de calzado, 10ml de lejía x

pediluvio y blanqueo d e 15 minutos
tablas de picar
Los tachos deben mantenerse con bolsa y tapados. No esperar que esté repleta la bolsa para ser cambiados

Limpieza de Recipientes de residuos sólidos

Plagas y animales
• Libres de plagas
• Con tapas metálicas y
trampas en cajas y
buzones
• La aplicación de
plaguicidas sólo por
personal capacitado s
• Sólo plaguicidas
aprobados por MINSA
SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL

HACCP
 Denominación del Sistema.
Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC

"Hazard Analysis and Critical Control Points"

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Análisis de Riesgos y Control de Puntos

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

HA = Análisis de peligros
CCP = Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro
 En qué consiste el
HACCP.
El HACCP consiste en una aproximación
sistemática para la prevención de los riesgos
(microbiológicos, biológicos, químicos y físicos)
asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificación de los

riesgos o peligros de cada producto alimenticio,
y hace hincapié en las medidas preventivas
(control de puntos críticos).
Está diseñado para eliminar o minimizar
los peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos.
 Beneficios del Sistema
1. Aplicable a la totalidad de la
cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la
seguridad de los productos.
3. Reduce los costos que
ocasionan las enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Beneficios del Sistema
4. Traslada el esfuerzo del control
de calidad retrospectivo al
aseguramiento preventivo de la
calidad.
5. Constituye un enfoque global
en los aspectos de
seguridad.
6. Facilita las oportunidades
comerciales dentro y fuera
de País.
 Beneficios del Sistema
7. Proporciona una evidencia documentada
del control de los procesos en lo que se
refiere a la seguridad.
8. Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de la especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación.
9. Proporciona medios para prevenir
errores, en el control de la seguridad
o inocuidad de los alimentos, que
pueden ser perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.
 INGREDIENTES ESENCIALES
DE UN SISTEMA DE HACCP
 Compromiso gerencial o de
Alta Dirección
 Capacitación en HACCP

 Mentalidad de trabajo en
equipo
 SISTEMA DE CONTROL LÓGICO
BASADO EN
PREVENCIÓN
• Los procesadores de alimentos pueden
usarlo para garantizar que los productos
alimenticios sean más seguros para los
consumidores.
• Observar el proceso de principio a fin
• Decidir donde y cuando pueden aparecer
peligros y plantear medidas preventivas.
• Establecer controles y monitorear estos
controles.
• Los peligros pueden ser en forma de
microorganismos dañinos o contaminantes
físicos y/o químicos.
• Escribir todo y guardar registro
• Asegurarse que sigue funcionando
eficientemente
 ¿PORQUÉ EMPLEAR HACCP?
• Gestiona la inocuidad de los alimentos
brindando confianza a los consumidores
• Porque es más preventivo que correctivo
• Requisito legal para industrias de alimentos
y bebidas
• Favorece también aspectos de calidad
 ¿PORQUÉ EMPLEAR HACCP?
• Gestiona la inocuidad de los alimentos
brindando confianza a los consumidores
• Porque es más preventivo que correctivo
• Requisito legal para industrias de alimentos
y bebidas
• Favorece también aspectos de calidad
• Una herramienta administrativa que se
utiliza para proteger la provisión de
alimentos de Peligros microbiológicos,
químicos y físicos.
REQUISITOS:
1. Plan de control de aguas
2. Plan de limpieza y desinfección
3. Plan de formación y control de
manipuladores
4. Plan de mantenimiento
5. Plan de control de plagas
6. Plan de control proveedores
7. Plan de control trazabilidad
8. Plan de control de residuos sólidos
7 principios Haccp
 1. Identificar peligros
 2. Identificar puntos críticos de control (PCC)
 3. Establecer límites críticos (LC)
 4. Establecer procedimientos de monitoreo
 5. Establecer acciones correctivas
 6. Establecer procedimientos de registro
 7. Establecer procedimientos de verificación
12 PASOS
HACCP
¿Preguntas?
FELICIDADES !!!