Practica de industrias lácteas 1.

Gabriel Grullon Reinoso

Wander Ramírez
Manuel Elías.
Buenas practicasde manufactura en el
procesamiento de leche
 Introducción
• Las BPM son un conjunto de directrices que se implementan en cualquier
área procesadora de alimentos para garantizar la inocuidad alimentaria.
 Importancia de las BPM en el procesamiento
de leche
• La leche es uno de los alimentos mas completos que nos ofrece la
naturaleza ya que cuenta con un gran perfil nutricional. Sin embargo, es
un producto muy perecedero contando además con un perfil atractivo para
el crecimiento microbiano y la descomposición microbiológica.
 En que se basa este conjunto/herramienta?

• Higiene personal
• Limpieza y desinfección del área de trabajo y utensilios
• Manipulación por parte del personal
Higiene personal
Limpieza y desinfección del área de trabajo y
utensilios
Manipulación por parte del personal
Gracias a la correcta aplicación de estos factores se puede evitar, reducir o
eliminar riesgos de contaminación.
 Para que otra cosa sirve implementar las
BPM?
• HACCP
• ISO
Recepción de la leche
 Análisis a realizar
• Análisis sensorial

• Parámetros que debe cumplir la leche:

Olor y sabor ligeramente dulce
Color ligeramente blanco/amarillento.
 Pruebas bacteriologicas
• Prueba de reductasa.

• Añadir azul de metileno e incubar a 37°C.

• Se calcula en base al tiempo que tarde la decoloración.

• Mayor tiempo, menor carga microbiana.

 Pruebas físicoquímicas.
• Prueba de acidez y prueba de alcohol
• Conservación, termoestabilidad..
 Porcentaje de grasa

• Standarización
 Densidad
• 1.028/1.034

• Todos los analisis se realizan cada vez que se recibe leche en la planta
 Procesos de conservación
• La leche es un medio agradable para la reproducción de
microorganismos.
 Conservación por frio
• No elimina, pero detiene la actividad microbiana.

• Recomendación:
 Conservación por calor
• Se consigue eliminar la mayoría de microbios.
• 70°C por 15seg.
• Enfriamiento a 38°C
• Perdida de calcio, influye en la cuajada.
• El proceso puede variar según el objetivo de cada procesador
Buenas practicas de manufactura durante la
elaboración de los productos lácteos
 Actividades a realizar
Manejo y preparación del cuajo.

Lavado de especias

Lavado de equipos y utensilios

 Durante todo el proceso debe:
• Mantener el cabello recogido, dentro del gorro.
• Quitarse la ropa de trabajo al ir al baño.
• Lavar y desinfectar las manos al regresar del baño.
• Quitarse la ropa al salir de la planta, volver a colocársela al ingresar.
 Durante todo el proceso, No debe:
• Usar la ropa para limpiarse las manos, utensilios o el sudor de la cara.
• Peinarse en el área de elaboración.
 Requisitos para aplicar las BPM:

•Esfuerzo, dedicación, cambio de actitud y de conducta por parte del personal que manipula los
alimentos.