BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

MI-7D-V1 1
 Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos

generales mínimos en cuanto a instalaciones y procesos que
debe establecer una empresa como procedimiento básico en
la elaboración de un producto inocuo.

MI-7D-V1 2
 Codex Alimentarius

Es una recopilación de:

Normas alimentarias Códigos de prácticas

Otras recomendaciones

Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex

asegurarán que los productos alimentarios sean inocuos para
los
consumidores y que puedan comercializarse en forma segura
MI-7D-V1 entre los países. 3
 REGLAMENTO 3253 DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA ECUADOR
1. ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS 3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado
DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS 3.5 Almacenamiento, distribución y
PROCESADOS? comercialización
1.1 ¿Para qué nos sirven las BPM?
3.6 Transporte
1.2 ¿En qué consisten las BPM?
2. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS
4. GARANTÍA DE CALIDAD
DE MANUFACTURA E INSUMOS
4.1 Del aseguramiento y control de calidad
2.1 De las instalaciones
4.2 Condiciones
2.2 De los equipos y utensilios
3. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 4.3 Documentación
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE 4.4 Operación y verificación
FABRICACIÓN
3.1 Personal
3.2 Materias primas e insumos
3.3 Operaciones de producción

MI-7D-V1 6
 Código de Práctica Internacional Recomendado (Codex
Alimentarius)
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev.4, 2003

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
SECCIÓN I: Objetivos
SECCIÓN II: Ámbito de Aplicación, Utilización y Definiciones
SECCIÓN III: Producción Primaria
SECCIÓN IV: Proyecto y Construcción de las Instalaciones
SECCIÓN V: Control de las Operaciones
SECCIÓN VI: Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento
SECCIÓN VII: Instalaciones: Higiene Personal
SECCIÓN VIII: Transporte
SECCIÓN IX: Información de productos y sensibilización de consumidores
SECCIÓN X: Capacitación
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (HACCP) - Directrices para
su aplicación

MI-7D-V1 7
 Comparación de contenidos entre Reglamento
BPM Ecuador y el Codex Alimentarius
Reglamento BPM Ecuador
2.1 De las instalaciones
2.2 De los equipos y utensilios
3.1 Personal
3.2 Materias primas e insumos
3.3 Operaciones de producción
3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado
3.5 Almacenamiento, distribución y
comercialización
3.6 Transporte
4.1 Del aseguramiento y control de
calidad
4.2 Condiciones
4.3 Documentación
4.4 Operación y verificación
MI-7D-V1
CodexSECCÓ
I NAlimentariusI: Objetivos
SECCIÓN II: Ámbito de Aplicación,
Utilización y Definiciones
SECCIÓN III: Producción Primaria
SECCIÓN IV: Proyecto y Construcción de
las Instalaciones
SECCIÓN V: Control de las Operaciones
SECCIÓN VI:Instalaciones, Mantenimiento
y Saneamiento
SECCIÓN VII: Instalaciones:
Higiene Personal
SECCIÓN VIII: Transporte
SECCIÓN IX:Información de productos y
sensibilización de consumidores
SECCIÓN X: Capacitación
Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos de Control Crítico (HACCP) -
Directrices para su aplicación
8
 Principios esenciales de
higiene de alimentos en la
cadena alimentaria:
inocuidad

Se recomienda
Indican cómo
aplicación de
fomentar la
HACCP para
aplicación de
Objetivos elevar nivel de
estos
inocuidad
principios

Facilitan orientación para códigos

específicos que puedan
necesitarse para los sectores
de la
MI-7D-V1 9
 Taller 1. Definiciones BPM

OBJETIVO
Identificar y analizar los conceptos básicos relativos a
las BPM.

METODOLOGÍA
Correlacionar el término con su definición de acuerdo a la
instrucción del docente.
Retroalimentar.

MI-7D-V1 12
 Definiciones BPM
1. Limpieza
__ Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
2. Contaminante la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
3. Contaminación adverso para la salud.
4. Desinfección __ Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
Instalación inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
5.
dirección.
6. Higiene de los
__ La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
alimentos otras materias objetables.
7. Peligro __ La garantía de que los alimentos son aceptables para el
8. Sistema HACCP consumo
9. Manipulador de __ humano, de acuerdo
Toda persona con el uso
que manipule a que se destinan.
directamente alimentos envasados o no
alimentos envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
10. Inocuidad espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
de los alimentos.
alimentos __ Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
11. Idoneidad sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
de los puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
alimentos
12. Producción
primaria
MI-7D-V1 13
Sección IV. Proyecto y construcción de las
instalaciones
Contaminación Proyecto y
Reducción al mínimo disposición:
Control de: Mantenimiento
Temperatura Limpieza
Humedad Desinfección
Otros factores  Reducircontaminaci
ón del aire

Superficies y
materiales:
No tóxicos
Asegurar que Plagas
Protección eficaz contra
Duraderos el acceso y el
Fáciles anidamiento de las
de mantener plagas
y limpiar
Higiene:
proyecto y construcción
Emplazamie
MI-7D-V1 16
 Sección IV. Proyecto y construcción de las
instalaciones
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
Proyecto y disposición

Estructuras internas y mobiliario

Techos Equipos elevados

Instalaciones
Puertas temporales /
móviles
Ventanas Paredes

Superficies
de trabajo
Suelos

MI-7D-V1 18
 SERVICIOS Y FACILIDADES DE
PLANTA

MI-7D-V1 19
 Sección IV. Proyecto y construcción de las
instalaciones

Funcionamiento

Mantenimiento y Buenas prácticas

limpieza de higiene

4.1.2 Equipo

MI-7D-V1 22
 Sección IV. Proyecto y construcción de las
instalaciones
4.3.1 Equipo y recipientes:
Limpiarse, desinfectarse y mantenerse. 4.3 EQUIPO
Materiales no tóxicos.

Equipo duradero y móvil o desmontable.

4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos:

Para cocinar, tratamientos
térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos: temperaturas
requeridas.
Sistemas de control y vigilancia (humedad y corriente de aire).

4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no

comestibles
Identificables de manera específica.
Adecuadamente fabricados y de material impermeable.

MI-7D-V1 Sustancias peligrosas: identificarse y bajo llave. 23

 Sección VII. Instalaciones: higiene
personal

Mantener un Comportarse y
grado apropiado actuar de
de aseo manera
personal adecuada

Las personas que: Pueden contaminar los

No mantienen un grado apropiado de aseo alimentos y transmitir
personal. enfermedades a los
Padecen determinadas enfermedades o estados consumidores
de salud.
Se comportan de manera inapropiada.

MI-7D-V1 25
 Sección VII. Instalaciones: higiene
personal

MI-7D-V1 27
 Sección X. Capacitación
Conocimiento y responsabilidades

Programas de Instrucción y
capacitación supervisión

Capacitación de actualización de los conocimientos

MI-7D-V1 29
 PELIGROS
BIOLÓGICO QUÍMICO

FÍSICO
MI-7D-V1 31
 Desarrollo de los microorganismos

MI-7D-V1 33
 ZONA FRÍA

Es una zona de seguridad

para los alimentos. En el congelador, a
temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18
grados C.), los microbios no están activos y no
pueden reproducirse. Aún así, continúan
presentes en el alimento. El refrigerador
debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1
y 4 grados C.).
ZONA DE PELIGRO
A temperaturas entre 40 y 140
grados
se F. (5 y 60 grados
reproducen más C.), los microbios
rápidamente. Según
están más
aumenta la activos y
temperatura, aumenta la actividad y
el número de microbios. ¡LOS ALIMENTOS NO
DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR
MÁS DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad.
A temperaturas sobre los 140 grados F. (60
grados C.), los microbios mueren. Los
alimentos que se sirven calientes deben
34
 Temperaturas de seguridad para el
alimento

MI-7D-V1 35
 Peligros biológicos
Bacterias

NO ESPORULADAS
ESPORULADAS
Salmonella
Clostridium
botulinum Escherichia coli
O157:H7
Clostridium
perfringes Campylobacter
spp.
MI-7D-V1
Bacillus cereus 36
 Desarrollo de las bacterias

MI-7D-V1 37
 Taller 2. BPM – Codex Alimentarius
OBJETIVO
Entender los requerimientos de los Principios Generales del
Codex Alimentarius sobre la higiene de los alimentos.

METODOLOGÍA
1. Conformar grupos de trabajo de acuerdo a las instrucciones
del docente y nombrar líder.
2. Leer e interpretar las secciones asignadas.
3. Presentar resultados de acuerdo con las instrucciones del
docente.

MI-7D-V1 62
 Sección V. Control de las operaciones

Formulación de
requisitos relativos a:

Materias primas Formulación,

Producir alimentos
Composición aplicación,
inocuos y aptos
Elaboración seguimiento
para
Distribución y examen de sistemas
el consumo humano
Utilización de control eficaces
mediante
Fabricación
Manipulación

Asegurar la inocuidad de los

alimentos
MI-7D-V1 63
 Sección V. Control de las operaciones
Aplicar procedimientos eficaces
de control en esas fases

Identificar todas las fases 5.1

de sus operaciones que CONTROL DE Vigilar los procedimientos
de control para asegurar
sean fundamentales para LOS RIESGOS
la su eficacia constante
ALIMENTARIO
inocuidad de los alimentos S

Examinar los procedimientos de control

periódicamente y siempre que cambien
las operaciones

MI-7D-V1 64
 Sección V. Control de las operaciones
5.3 Requisitos relativos a las
materias primas 5.4 Envasado

5.5 Agua

5.6 Dirección y 5.8 Procedimientos para

supervisión retirar alimentos

MI-7D-V1 5.7 Documentación y registros 66

 Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
Asegurar mantenimiento y limpieza adecuados

Establecer
sistemas
Controlar las plagas Manejar los desechos
eficaces
para

Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

Facilitar control eficaz constante de peligros alimentarios, plagas y otros

agentes
que tengan probabilidad de contaminar los alimentos
MI-7D-V1 67
 Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza

Eliminar los residuos gruesos de las superficies (barrer, raspar, pre-enjuagar)

Aplicar solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y

mantenerla en solución o suspensión

Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente

Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos

Aplicar desinfectante (destrucción de microorganismos)

Enjuagar si las instrucciones del fabricante lo indican

MI-7D-V1 69
 Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Adecuada remoción y el almacenamiento de los desechos.

No acumular desechos en las áreas de

manipulación y almacenamiento de los
alimentos, ni en zonas circundantes.

Mantener limpios las áreas de almacenamiento de desechos.

MI-7D-V1 73
 Verificación de Limpieza y Desinfección

Análisis de frotis de
manos

Recuento de Aerobios Mesófilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales

MI-7D-V1 76
 Sección VIII - Transporte
Medios de transporte o recipientes

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Protección de alimentos durante el transporte.
Depende de clase de alimentos y condiciones de transporte.

8.2 REQUISITOS
No contaminar alimentos ni envase.
Limpieza y desinfección eficaz.
Separación entre alimentos o entre alimentos y artículos no alimentarios.
Protección eficaz contra la contaminación (polvo y humo).
Mantener temperatura, humedad, aire y otras condiciones controladas.

8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

 Estado apropiado de: limpieza, reparación y funcionamiento.
 Limpieza y desinfección: para diferentes alimentos o para productos no
alimentarios.

MI-7D-V1
 Uso exclusivo para alimentos. 78
 Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidores
Conocimientos sobre HIGIENE para:

Evitar contaminación y crecimiento de

microorganismos patógenos

Comprender la Realizar una

importancia de elección
la apropiada
información

CONSUMIDORES
MI-7D-V1 80
 Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidores

MI-7D-V1 81
 Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidores
9.1 Identificación de los lotes

Retiros Rotación

9.2 Información sobre los productos

Instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria:

Manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y
MI-7D-V1 correcta 82
 Taller 3. Análisis de BPM

OBJETIVO
Realizar un análisis de las fotografías mostradas a continuación
con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos en BPM.

METODOLOGÍA
Todo el grupo de participantes analizará las fotografías
mostradas en las diapositivas, evaluando el cumplimiento de las
BPM.

MI-7D-V1 84
MI-7D-V1 86