CARBOHIDRAT

OS
Lic. Karen Morán Meza
El Sol es la fuente primigenia de la energía química de
estos compuestos: las plantas la capturan de la
radiación solar y la almacenan mediante procesos de
fotosíntesis. Como producto final de este proceso los
compuestos sintetizados contienen carbono, hidrógeno
y oxígeno, en proporción de 1:2:1, respectivamente. Se
identifican por la fórmula general (CH2O)n (y las
hexosas como C6H12O6.)
El maíz utiliza la La energía de la Esta energía se
energía solar para glucosa del maíz se libera del
sintetizar la transfiere cuerpo en
glucosa. como atp a las células forma de calor
del organismo
MONO: TRIOSA-TEROSA
OLIGOSACARIDO:
DISACARIDOS: 2TETROSAS
TRISACARIDOS: 3HESOSAS
• Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos (en
muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los
hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y
abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la
fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan
la energía radiante del Sol.
• La glucosa da origen a muchos otros azúcares, como la
sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y
el almidón, es una forma de carbohidrato importante en el
metabolismo de las células; su oxidación completa a CO2 y
H2O, por medio de la glucólisis y el ciclo de Krebs, genera
ATP, unidad básica de transferencia de energía en los
sistemas biológicos
La fibra no
COMBUSTION 4 Kcal/g produce
GLUCOSA (17kJ/g) energía
CARBOHIDRATOS: SIMPLES O
MONOSACARIDOS

GALACTOS
GLUCOSA FRUCTOSA
A
CARBOHIDRATOS: SIMPLES O
DISACARIDOS (OLIGOSACARIDOS)

• GLUCOSA • GALACTOSA • GLUCOSA

SACAROSA
• FRUCTOSA LACTOSA
• GLUCOSA MALTOSA
• GLUCOSA
CARBOHIDRATOS : COMPLEJOS O
POLISACARIDOS
ALMIDON
RESERVA ENERGETICA
GLUCOGENO

POLISACARIDO
FIBRA DIETETICA ,
ESTRUCTURA FIRME CELULOSA, PECTINAS,
DEL PRODUCTO GOMAS,
HEMICELULOSA

NO DIGERIBLES, PERO ABSORVE

AGUA Y AYUDA A ELIMINACION
DE HECES
Los carbohidratos son
polihidroxialdehídos
(poseen muchos grupos –OH y el grupo
funcional aldehído - carbono 1) o
polihidroxicetonas (poseen muchos
grupos –OH y el grupo funcional cetona -
carbono 2) o sustancias que por hidrólisis
producen cualesquiera de las dos
anteriores.
 La arabinosa es uno de los
constituyentes de la pectina y
La ribosa forma parte de la La desoxirribosa se encuentra de la hemicelulosa,
estructura del ácido en el ácido principalmente
ribonucleico desoxirribonucleico se encuentra en la goma
arábiga, es fuente de carbono
en cultivos bacterianos

La lixosa se encuentra
formando parte de los
glucolípidos de las paredes La xilulosa se acumula en la
La xilosa es conocida como
bacterianas de orina en pacientes con
azúcar de madera
pentosuria
algunas especies, así como
del músculo cardiaco

La manosa se encuentra La sedoheptulosa es una de

formando parte de algunos las pocas heptosas existentes
polisacáridos de las plantas y en la naturaleza, es un
en algunas intermediario
glucoproteínas animales en el ciclo de las pentosas
A. MONOSACARIDOS
• Los monosacáridos contienen de
tres a seis átomos de carbono. En
función a esta particularidad se les
denomina, respectivamente:
triosas, tetrosas, pentosas o
hexosas. Las hexosas: glucosa,
fructosa y galactosa son los
monosacáridos de mayor
importancia en la nutrición humana
GLUCOSA
• La D-glucosa es la forma isomérica metabolizada por el hombre. Es
producto de la hidrólisis de los hidratos de carbono de la dieta, por lo
que normalmente se haya en la sangre y se le identifica como “azúcar
de la sangre”. Es oxidado en las células liberando energía química ; se
almacena como glucógeno en el hígado y en las células musculares. Es
el combustible biológico que consumen las células del sistema
nervioso.
GLUCOSA
• Se le encuentra en la miel de abejas, en el jarabe de maíz y, en
pequeñas cantidades, en el zumo de algunas frutas.
FRUCTOSA
• También llamada levulosa; es el más dulce de los azúcares. En unión
con la glucosa se le conoce como sacarosa. Una vez hidrolizado este
disacárido, la fructosa se absorbe separadamente para ser
transportada al hígado donde las células hepáticas la convierten en
glucosa
FRUCTOSA
• Se le encuentra en la miel de las abejas, en las frutas y en algunos
vegetales
GALACTOSA
• Rara vez se le encuentra libre. Forma parte de la lactosa, que se
conoce como “azúcar de la leche”. Una vez que es absorbido este
monosacárido los hepatocitos lo convierten en glucosa.
 Su concentración
La glucosa es la Se encuentra en
depende del
mas abundante frutas y
grado de
de la naturaleza hortalizas
madurez

DISTRIBUCION EN
LA NATURALEZA

Se encuentra Forma parte de

La fructosa es principalmente otros
otro azúcar en jugos de polisacáridos,
frutas y mieles inulina
B. DISACARIDOS
• Los disacáridos están constituidos por dos monosacáridos. La unión
de éstos es producto de una reacción de condensación en la que se
libera una molécula de agua; entre los dos sacáridos se establece un
enlace glucosídico (C-O-C). Los disacáridos, la sacarosa, la maltosa y la
lactosa, son los de mayor importancia en la nutrición humana. La
fórmula general que los identifica es: C12 H 22 O11
SACAROSA

Este disacárido es el azúcar de caña (o de la remolacha) pero

se le encuentra también en las frutas. Está constituido por los
monosacáridos fructosa y galactosa, por lo que es de sabor
dulce. Es hidrolizado en la superficie epitelial del intestino
facilitando la absorción de los dos monosacáridos.
MALTOSA

• Se le encuentra cuando germinan las semillas de los cereales:

durante esta fase, las enzimas del endospermo hidrolizan el almidón
produciendo maltosa. Este disacárido, formado por dos moléculas de
glucosa, se emplea en la fabricación de licores y cerveza. También se
le encuentra como producto intermedio en el proceso industrial de
obtención glucosa a partir de almidones. Es, a su vez un producto
intermedio en el proceso de digestión intestinal de los almidones. Las
dos moléculas de glucosa que lo forman son hidrolizadas en la
superficie de la mucosa intestinal, para permitir su absorción.
LACTOSA
• Este disacárido se le encuentra en la leche de los animales mamíferos
(excepto el león marino) y la de la mujer. Está integrado por una
molécula de galactosa y otra de glucosa.
• En el agua es menos soluble que otros disacáridos y es seis veces
menos dulce que la sacarosa. A diferencia de los enlaces glucosídicos
alfa de la sacarosa y la maltosa, los monosacáridos de la lactosa están
unidos por un enlace beta; por esta razón, para su hidrólisis, requiere
de galactosidasas beta y no de glucosidasas alfa, como los otros dos
disacáridos. Su hidrólisis (por la enzima conocida como lactasa)
también tiene lugar en la superficie del epitelio intestinal.
C. POLISACARIDOS
• Son conocidos como azúcares complejos y de éstos los considerados
de mayor interés, por contribuir a la energía proporcionada por la
dieta, son los polímeros de glucosa unidos con enlaces alfa. De
acuerdo al número de moléculas de glucosa que los forman, se
clasifican en oligosacáridos y polisacáridos. En la nutrición humana
tienen especial importancia los almidones y las féculas, cuyos
polímeros tienen la singularidad de ser fácilmente digeribles. Sin
embargo, no menos importantes son los polisacáridos no digeribles,
que se encuentran en los vegetales y en las frutas.
OLIGOSACÁRIDOS
• Son los polímeros formados por tres a diez unidades de glucosa. Para
algunos de estos compuestos, contenidos en diversas leguminosas, y
en particular en el frijol soya (soja): que contiene estaquiosa y
rafinosa, el intestino carece de enzimas para hidrolizarlos, por lo que
las bacterias del colon los metabolizan liberando gas metano e
hidrógeno. Industrialmente se producen oligosacáridos a partir del
almidón, que son usados por su fácil digestión en fórmulas dietéticas
para niños y adultos con deficiencias en la digestión y absorción
intestinal de los hidratos de carbono.
POLISACÁRIDOS DIGERIBLES
• Son moléculas constituidas por polímeros de glucosa con enlaces
glucosídicos formando cadenas hasta de 3 000 unidades. Los más
destacados representantes de estos compuestos son el almidón y el
glucógeno; ambos tienen gran importancia en el reino vegetal y
animal, pues son las macromoléculas mediante las cuales distintas
especies almacenan los hidratos de carbono. El almidón se encuentra
en las semillas de cereales y leguminosas, raíces, tubérculos y frutas
como el plátano. En óptimas condiciones de salud es el polisacárido
que se digiere con mayor facilidad
POLISACARIDOS DIGERIBLES-
ALMIDON
• Hay dos tipos de almidones: la amilosa y la amilopectina; el primero es un
polímero lineal, mientras el segundo es ramificado. Ambos son fuentes de
energía para los animales y el hombre.
• Ambas se digieren con facilidad cuando los alimentos son adecuadamente
cocinados. Es conveniente mencionar que los alimentos ricos en almidón
contienen una razón de amilosa/amilopectina que varía entre 1:4 y 1:6.
La diferencia
entre amilosa y
amilopectina es
la posición de
sus enlaces alfa.
POLISACARIDOS DIGERIBLES-
GLUCÓGENO
• Los hidratos de carbono se almacenan en el hombre y en los
animales en forma de glucógeno. Es hidrolizado con mayor facilidad:
pues las glucoamilasas actúan en los enlaces de glucosa ubicados en
los extremos de las cadenas, de tal manera que entre más ramificada
es la estructura habrá mayor número de sitios en que se ejerza la
hidrólisis. La rapidez con la que se hidroliza el glucógeno permite al
organismo disponer de la glucosa para mantener su homeostasis,
aunque es pertinente señalar que en condiciones de ayuno las
reservas de glucógeno (90 g en hígado y 300 g en los músculos)
cubren las necesidades del organismo por 12 a 18 horas, antes de
disponer de otra fuente de energía.
POLISACÁRIDOS INDIGERIBLES
• Los polisacáridos indigeribles que se encuentran en las estructuras de
vegetales, hortalizas y frutas, se identifican con el nombre genérico
de fibra. A diferencia de los animales herbívoros, que digieren con
facilidad estos compuestos, los seres humanos carecen de esta
facultad. Unas de estas substancias: pectinas (polímeros de ácido
galacturónico) gomas y mucílagos son solubles; en tanto que la
celulosa y hemicelulosa son insolubles. Entre estos últimos se incluye
también a la lignina, aunque es un compuesto alcohólico de propanol
POLISACÁRIDOS INDIGERIBLES
POLISACÁRIDOS INDIGERIBLES
• A pesar de que la celulosa y hemicelulosa son polisacáridos
indigeribles (por tener enlaces glucosídicos beta 1-4) juegan un papel
importante en la función intestinal. Dan volumen al bolo alimenticio
favoreciendo así la distensión del estómago, lo que despierta la
sensación de plenitud y saciedad postprandial.
POLISACÁRIDOS INDIGERIBLES
En el ID, la lignina, pectina y los
mucílagos, favorecen la retención de
agua aumentando la viscosidad del
contenido intestinal: por lo que la
absorción de la glucosa y colesterol se
hace lentamente y disminuye la
absorción de sales biliares en la
porción terminal del íleon
En el IG, la retención de agua en el
lumen, por efecto de la hemicelulosa y
la lignina, y viscosidad generada por la
fibra soluble (pectina y mucílagos)
incrementan el bolo fecal,
estimulando la motilidad del colon y la
defecación de heces blandas

Las bacterias que residen en el colon

fermentan la fibra facilitando la
Como producto de la fermentación se
síntesis de algunas vitaminas (K, B12,
producen también ácidos grasos de
biotina, tiamina y folatos), aunque sólo
cadena corta y gases (metano
la producción y
e hidrógeno)
absorción de vitamina K y biotina, son
significativas y trascendentes
 Sitios de producción de enzimas
para
la digestión de hidratos de carbono

A. Amilasa salival.(amilasa, amolipectina,

polímeros de glucosa dextrinas y maltosas)
B. Amilasa pancreática.( amilosa glucosa,
dextrinas, maltosas, maltotriosas,
maltotetrosas, oligosacaridos)
C. Disacaridasas de las células epiteliales.
(lacosa,sacarosa  galactosa, fructosa)