MANIPULACION DE

ALIMENTOS
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

•Contaminación bacteriana

•Contaminación química

•Contaminación física
MANIPULACION DE
ALIMENTOS

? • Cómo y con qué se contaminan los

alimentos?

• Cómo prevenir la contaminación?

 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

•En cuanto al almacenamiento de los

alimentos.

•En cuanto al manipulador.

 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En cuanto al manipulador

• Lavado de manos cada vez que cambie de actividad.

• Uso adecuado del Uniforme.

• No comer, beber, fumar, escupir en las áreas de

proceso
HERIDAS, RASGUÑOS,
GRANOS
 La ruptura de la piel es
un lugar ideal para que
las bacterias se
multipliquen

 Deben ser cubiertas con

un vendaje o tirita
coloreado e impermeable
CABELLO
El manipulador de alimentos

DEBE:
 Lavarse la cabeza de manera

regular
 Llevar gorros adecuados

 Cubrir con tapabocas la barba

y bigote

NO DEBE:
 Peinarse mientras lleva la
ropa de trabajo
 OJOS, OIDOS, NARIZ Y
BOCA
No se debe permitir la
manipulación de alimentos
cuando:

 Sufra supuración de oídos

 Segregue mucosidades de la
nariz

 Tenga los ojos llorosos

 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En cuanto al manipulador:

Enfermedades que el operario debe informar a su jefe:

• I.R.A (Infección Respiratoria Aguda)

• Infecciones de Faringe, amígdalas,
laringe
• Conjuntivitis u Otitis
• E.D.A (Enfermedad Diarreica Aguda
• Lesiones de la piel
 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general

• Mantenga los hábitos sanitarios.

• Mantener bien cerrada la nevera

y no abrirla mucho.

• Ensuciar lo menos posible.

 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general

• Limpiar y desinfectar equipos e instalaciones antes de

iniciar el proceso y al terminar.

• Utilizar equipos y utensilios en acero inoxidable.

• No usar superficies en madera para cortar, use

preferiblemente plástico
 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general

• Use recipientes plásticos cerrados, para guardar

productos en la nevera.
• Mantenimiento de equipos por personal
adecuado.
• No tener animales en las áreas de alimentación.
 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general

• Lave a diario los traperos, cepillos y limpiones.

• Use recipientes para la basura con tapa y alejados de la zona

de producción, lavado periódico.

• Arrojar las basuras en las canecas respectivas. Recicle.

• No almacenar sustancias químicas donde se almacenan

 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general

• Limpie con frecuencia los sitios donde es difícil acceder.

• Limpie los sitios donde se ponen las ollas y utensilios.

• Limpie bandejas de estufas, hornos y neveras, retirándolas

de su lugar.
 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general

• Evite acumulaciones de agua sin tratar.

• Limpie bien entre uniones.

• Guarde los utensilios limpios y secos.

• Recoja el líquido que sale de las carnes, no lo acumule en la

nevera.
 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general
• Use diferentes cucharas si tiene que probar los alimentos o
lave y seque cada vez que realice está práctica.

• Proteja heridas.

• Rotular las materias primas y productos.

• Separe y empaque por partes, según sea su consumo.

 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general
• Lave correctamente las materias primas. Use vinagre, límpido
o limón diluidos en agua.

• No comer alimentos recalentados, si no hay opción se debe:

Calentar los productos a 70°C temperatura interna por lo
mínimo 10 minutos.

• Disponga de agua potable suficiente.

• Revisar fechas de vencimiento.

 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general
• Consuma primero lo que hace y compra.

• Cuando compre materias primas perecederas ubíquelas de

tal modo que sea lo primero que se desempaca y lleva a
refrigeración.

• Use cristaflex, papel aluminio, papel de cocina para tapar los

alimentos.

• No deje productos en la lata cuando los destape.

 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
• Los alimentos perecederos deben ir en el refrigerador o
congelador.

• Elija materias primas de óptima calidad, preferiblemente

conozca su procedencia.

• No compre productos con empaque deteriorados.

• Aplique periódicamente insecticidas y raticidas bajo control

(personal experto)
 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general
• No permita en ningún caso que los alimentos entren en
contacto con el suelo.

• No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni

lave sus manos en la pila de preparación de alimentos.

• Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente

necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas.
 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

En general
• Debe prestar especial atención a la presencia de latas
hinchadas, corroídas, abolladas y verifique fechas de
vencimiento.

• Deje espacio suficiente cuando almacene alimentos en el

refrigerador, para mantener la circulación del aire frío.
 CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

Métodos de conservación
• Esterilización
• Refrigeración • Evaporación
• Envasado
• Congelación
• Aditivos químicos
• Deshidratación • Conservación con jarabe,
• Escaldado azúcar, sal o vinagre
• Pasterización