Procesos de conservación de alimentos: Refrigeración

REFRIGERACIÓN DE
ALIMENTOS

Lic Francisca Gompertt

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MÉTODOS FISICOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO *

SOMETER EL ALIMENTO A BAJAS
TEMPERATURAS
* ACCIÓN BACTERIOSTATICA
* MÉTODOS:

- REFRIGERACIÓN

- CONGELACIÓN
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REFRIGERACIÓN

* SOMETER EL ALIMENTO A Tª +4º , -5ºC

* ALIMENTOS CON ESTRUCTURA ORGANIZADA
FRUTAS, HORTALIZAS, CARNES Y ZUMOS
* TEMPERATURAS PROXIMAS AL PUNTO DE
CONGELACIÓN
* CORRIENTE DE AIRE FRIO Y HR ALTA (85-95%)
* GASES PROTECTORES CO2, N2
* CONSERVACIÓN Tº LIMITADO
* PERDIDA DE PESO O DESHIDRATACIÓN
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CONGELACIÓN
SOMETER EL ALIMENTO A Tª -8ºC, -50ºC O SUPERIORES
* CONGELADORES DE CONTACTO DIRECTO, POR AIRE,
CRIOGÉNICOS
* ALARGA EL Tº DE VIDA DEL ALIMENTO
* PODRIA DEGRADARSE LA CALIDAD Y LA ESTRUCTURA
* CONDICIONES DEL PROCESO:
. APLICAR A ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD Y FRESCOS
. CONGELAR RECIEN RECOLECTADO O CAPTURADO EL
ALIMENTO
. MANTENER LA CADENA DEL FRIO HASTA SU CONSUMO
* TIPOS DE CONGELACIÓN: LENTA (-20ºC), RAPIDA (-50ºC),
FRIORIZACIÓN O ULTRACONGELACIÓN (-100ºC)
* VENTAJAS DE LA ULTRACONGELACIÓN:
. AL SER TAN RAPIDA SE EVITA LA PERDIDA DE AGUA
. SE EVITA LAS REACCIONES DE OXIDACIÓN (N2)
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La mayoría de los alimentos tiene una vida útil muy limitada. Al

eliminar el calor se permite una mayor vida útil
Efectos beneficiosos:
•Reduce la actividad respiratoria y la degradación por
enzimas
•Reduce la pérdida de agua interior y el marchitado
(vegetales)
•Enlentece o inhibe el crecimiento de microorganismos
productores de senescencia (frutas) y putrefacción
•Reduce la producción del agente de maduración natural,
etileno (frutas)
Además de mantener calidad, proporciona comercialización
flexible
Es esencial para dar un producto de alta calidad al consumidor
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Se denomina producción de frío a la absorción de calor de un

cuerpo, que se encuentra a temperatura inferior que la del
medio que lo rodea
Los productos se refrigeran mediante frío artificialmente
producido. La producción de frío se realiza en las máquinas
frigoríficas, que funcionan mediante energía eléctrica
El principio de las máquinas frigoríficas se basa en que se
necesita calor latente de vaporización para evaporar un líquido
Este calor latente se sustrae del ambiente, que de esta forma se
enfría. Para la evaporación se eligen sustancias con un alto
calor latente de evaporación, denominadas refrigerantes
El sistema más utilizado hoy día para la producción de frío en
las industrias es el de compresión mecánica
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Fundamentos técnico-físicos

En el tratamiento de los alimentos por frío son importantes los

problemas de transmisión calórica y el efecto de evaporación

Transmisión calórica
En la refrigeración o congelación con corriente de aire se
produce la transmisión del calor entre el medio refrigerante, el
aire, y el producto a refrigerar o congelar preferentemente por
convección

Q = α · A · (tS - ta )

Q cantidad de calor cedida, en kcal·h-1

α Coeficiente de transmisión calórica, kcal·m-2·h-1·K-1
A Superficie efectiva del producto a enfriar, en m2
tS Temperatura en la superficie del producto, K
ta Temperatura del aire, K
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Q = α · A · (tS - ta )

Por razones tecnológicas, debe aspirarse a sustraer Q del

producto con máxima rapidez
Los factores con influencia en la aceleración de la cesión de
calor, son la elevación del coeficiente de transmisión calórica
(α), y en aumentar la diferencia efectiva de la temperatura
α depende sobre todo de la velocidad del aire que incide sobre
el producto a enfriar
A medida que aumenta la velocidad del aire, aumenta también
la cantidad de Q cedido por unidad de tiempo
Los límites prácticos para la elevación de la velocidad del aire
se hallan en el gasto de energía requerido por el ventilador
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Fundamentos técnicos de la producción de frío

Para la producción industrial de frío en la Industria
Alimentaria se utilizan casi exclusivamente dispositivos
frigoríficos que funcionan por compresión
El funcionamiento económico de estas instalaciones depende
de muchas premisas, como suficiente sustracción de Q con
un nivel de energía suficientemente alto, que únicamente en
raras ocasiones pueden cumplirse
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En el sistema de producción de frío por compresión mecánica

se hace evaporar un determinado líquido en un aparato
adecuado, con el fin de que el Q latente (L) necesario para la
evaporación se extraiga del producto que deseamos enfriar
Variando P sobre el líquido que se evapora y produce frío, se
modificará la T de ebullición, y por consiguiente se podrá
regular la T del producto a enfriar
Al recoger el vapor formado durante la ebullición del líquido
refrigerante, comprimirlo en un compresor adecuado y enfriarlo
en un condensador, se convierte de nuevo en líquido, que
puede evaporarse otra vez y producir más frío
A medida que el refrigerante circula a través de los
componentes del sistema frigorífico, éste pasa por un número
de cambios de estado termodinámicos
El refrigerante empieza en algún estado inicial, pasa por una
serie de procesos y regresa a su estado inicial
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Compresor, condensador, órgano de estrangulamiento y

evaporador son los cuatro componentes principales de un
compresor refrigerador de una etapa
Esta serie de procesos es llamada un ciclo. El ciclo de
refrigeración simple consta de cuatro procesos fundamentales:
expansión, vaporización, compresión y condensación
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Al poner en funcionamiento el compresor, se absorbe del

evaporador la sustancia refrigerante en forma de vapor
El descenso de presión que esto lleva consigo en el evaporador
provoca la evaporación de la sustancia refrigerante que se halla
en él contenida
El calor requerido para que se realice este proceso de
evaporación se toma del entorno, es decir, del ambiente del
local frigorífico o de las mercancías a enfriar

Q
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Como consecuencia de la continuada absorción de refrigerante

del evaporador y constante aporte de Q procedente del entorno
debido al desnivel térmico existente entre T evaporación y, por
ejemplo, la T del local a refrigerar, se origina un estado de
continuado funcionamiento
El refrigerante absorbido se comprime en el compresor hasta
que adquiere la alta presión requerida para su licuación, siendo
conducido al condensador

↑P

Q Q Q
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Las relaciones existentes entre P del vapor y T de condensación

permiten llevar al estado líquido al vapor comprimido del
refrigerante a T relativamente elevada (+ 35 ºC)
La cantidad de Q generada en el proceso de condensación del
refrigerante la recibe y transporta agua fría o se elimina mediante
refrigeración en corriente de aire

Q
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El refrigerante condensado, pero todavía bajo la presión de

condensación, se dilata en el órgano de estrangulamiento y es
transportado al evaporador, con lo que el refrigerante puede
comenzar de nuevo a recorrer el circuito

↑P
↓P
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En resumen, en un frigorífico por compresión ideal se daría el

siguiente balance térmico:
Q = Q0 + A·L
Q Cantidad de calor cedida en el condensador, kcal.h-1
Qo Producción de frío (cantidad de calor tomada por el
evaporador), kcal.h-1
L Compresión efectiva, kp.m.h-1
A Equivalente calórico, kcal.kp-1.m-1
La eficacia de un refrigerador por compresión viene expresada
por el índice de rendimiento,
ε = Q0/A·L
El índice de rendimiento indica cuántas kcal pueden obtenerse
como rendimiento frigorífico con un consumo del compresor
de 1 kcal
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CÁLCULO DE LA CARGA DE CALOR

Referido a hortalizas
La cantidad total de calor que el sistema de refrigeración debe
quitar de la sala de refrigeración se llama carga de calor
Las entradas de calor que entran en una sal de refrigeración
vienen de varias fuentes:

•Calor de Conducción
•Calor de Campo
•Calor de Respiración
•Carga de Servicio
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Ejemplo:
Dos mil cajas de manzanas, se almacenan en verano en una
nave de refrigeración de 7 m de lado y 4,27 m de alto a razón
de 200 cajas por día
Las paredes tienen un valor de aislamiento de R=0,00141
m2·K·h·J-1, el techo un valor de R = 0,00176 m2·K·h·J-1, y el
suelo un valor de R = 0,000969 m2·K·h·J-1
La sala de almacenamiento enfría a 0 ºC durante agosto
cuando la temperatura exterior máxima de la nave es de 62 ºC
Calcular las necesidades de frío
Caja de manzanas = 35,24 l
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Calor de Conducción. Es el calor que se dirige en la sala de

refrigeración a través de las paredes, techo, y suelo. La cantidad de
calor que fluye a través de estas superficies es una función de su
Coeficiente de Resistencia Térmica (R), su área, y la diferencia de
temperatura entre un lado y el otro

Calor ganado a través de la paredes Qp

Las paredes tienen un valor R de 0,00141 m2·K·h·J-1 y una área de
4 x (7 x 4,27) o 119,56 m2
La diferencia de temperatura entre el interior y fuera de es
335‑273=62 K. La conducción de calor, Qp, a través de las paredes
cada hora se encuentra multiplicando el área de las paredes por la
diferencia de temperatura y dividiendo el producto por el valor R
Qp=Área de las paredes (m2) X Diferencia de T (K) / R (m2·K·h·J-1)
= 119,56 m2 x 62 K/ 0,00141 m2·K·h·J-1 = 5.257 kJ·h-1
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El calor de conducción a través del techo (QT)

Se calcula usando la misma ecuación. Sin embargo, en el techo
normalmente tiene lugar una exposición más directa a la luz del sol y
a una temperatura más alta, por lo que debe instalarse en él más
aislamiento, y la diferencia de temperatura en el cálculo se aumenta
por 2 K (es decir, 62 K + 2K = 64 K)

Si fuese posible, se instalaría un ventilador en el tejado, pero el costo

y la electricidad de mantenimiento pesan contra la economía en
conducción de calor

QT = 49 m2 x 64 K / 0,00176 m2·K·h·J-1 = 1.782 kJ·h-1

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El calor de paso a través del suelo (QS)

También se calcula con esta ecuación. Sin embargo, suponiendo
una T de aproximadamente 286 K, se pone menos aislamiento en el
suelo, y el diferencial de temperatura usado en la ecuación
disminuye a 286-273 = 13 K
QS = 49 m2 x 13 K / 0,000969 m2·K·h·J-1 = 657 kJ·h-1
La cantidad total de calor ganado en cada hora a través de las
paredes, techo, y el suelo es la suma de estos tres valores
calculados:
(paredes) (techo) (suelo) (total)
5.727 kJ·h-1 + 1.782 kJ·h-1 + 657 kJ·h-1 = 8.166 kJ·h-1
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Calor de campo Qc
La cantidad de calor de campo se calcula con la T máxima, 62 ºC. Las
manzanas se enfrían desde una temperatura de campo de 62 ºC a la
temperatura de almacenamiento fría óptima de 0 ºC en 24 horas
El calor del campo, QC, es el producto del calor específico, Ce, de la
cosecha, por la diferencia, DT, entre la temperatura de campo y la
temperatura del almacenamiento, y por el peso, P, del producto
QC = Ce (kJ·kg-1·K-1) · DT (K)· P (kg)
El calor específico del agua es 4,1868 kJ·kg-1·K-1. Prácticamente se
estima como este. Para valores de calor específicos reales, pueden
consultarse tablas
Para este ejemplo, usaremos el valor real de 3,64 kJ·kg-1·K-1
Esto significa que para enfriar 1 kg de manzanas 1 K deben sustraerse
3,64 kJ de calor
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Calor específico y calor de respiración para varias frutas y hortalizas

Calor especifico por
encima de la temperatura de Calor de respiración (mW/kg)
Frutas y hortalizas congelación (J/kgK) 0 ºC 5 ºC 10 ºC 15 ºC

Manzana 3.78 10.7 16 - -

Espárragos 4.00 81,0-237,6 162,0-404,5 318,1-904,0 472,3-971,4
Plátanos 3,55 ** ** * 37,3 - 164,9
Brécol 3,93 55,3-63,5 102,3-474,8 *** 515,0-1.008,2
Coles de Bruselas 3,80 45,6 - 71,3 95,5 - 144,0 187,2-250,7 283,2 - 316,7
Repollos 3,98 14,5 - 24,2 21,8 - 41,2 36,4- 53,3 58,2 - 80,0
Zanahoria 3,88 10,2-20,4 17,5-35,9 29,1-46,1 86,8-196,4
Coliflor 3,98 22,8-71,3 58,2-81.0 121.2-144,5 199,8-243,0
Apio 4,03 15,0-21,3 27,2-37,8 58.2-81,0 115,9-124,1
Pepino 4,08 ** ** 68,4-85,8 71,3-98,4
Lechuga 4,06 68,4 86,8 116,9 186,7
Champiñón 3,95 83,4 - 129,5 210,5 *** ***
Melocotón 3,75 7,8-10,7 17.5-41,2 23,3-55,8 82,4-126,1
Patatas 3,63 ** 17,5-20,4 19,7-29.6 19,7-34.9
Espinacas 4,00 34,4-63.5 81,0-95,5 173,6-222,6 ***
Tomates 4,00 ** ** ** 60,6
* Límite de baja temperatura.
* * No es recomendable enfriar el producto hasta esta temperatura
* * Valor no conocido
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Calor de Respiración QR
Las cosechas hortícolas están vivas y emiten calor cuando respiran.
La cantidad de calor producida depende de la temperatura, la
cosecha, y las condiciones y tratamiento que la cosecha ha recibido
La cantidad de calor emitida aproximadamente se dobla para cada 10
ºC de aumento de temperatura. Por consiguiente, es necesaria menos
refrigeración para quitar el calor de respiración cuando el producto
está fresco que cuando esta caliente
En el último día de cosecha, la sala de almacenamiento contendrá
1.800 cajas de manzanas frescas y 200 cajas de campo ‑manzanas
calientes-. En este momento la carga de calor de respiración
generada por la cosecha guardada estará es su mayor momento
Las manzanas calientes de campo producen aproximadamente 823
J·kg-1·h-1 y las manzanas refrigeradas producen sólo 43,6 J·kg-1·h-1
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Calor de servicio QS
Incluye el calor emitido por el equipo como luces y ventiladores y por
personas que trabajan en el cuarto del almacenamiento, el calor que
entra en el área del almacenamiento a través del aire caliente cuando
la puerta se abre, y el calor que entra por infiltración de aire por las
juntas de puertas defectuosas y a través de otras grietas
La cantidad de calor de estas fuentes normalmente es muy difícil
determinar con precisión
El calor de servicio se estima para igualar el 10% del calor de las
otras tres fuentes: conducción, calor de campo, y calor de respiración

QS = 0,10 x (8.166 kJ·h-1 + 42.691 kJ·h-1 + 21.434 kJ·h-1) =7.229 kJ·h-

1
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Carga de Calor Total en la Nave de Refrigeración

1. Calor de Conducción
Paredes 5.527 kJ·h-1
Techo 1.782 kJ·h-1
Suelo 657 kJ·h-1
2. Calor de Campo
200 cajas por día a 62 ºC 42.691 kJ·h-1
3. Calor de Respiración
200 cajas de manzanas caliente 19.654.499 J·h-1
1.800 cajas de manzanas frescas 3.559.504 J·h-1
Subtotal 23.214 kJ·h-1
4. Calor de servicio
10% de subtotal 7.229 kJ·h-1
Carga de calor total 79.520 kJ·h-1
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La capacidad necesitada mantener una temperatura de 0 ºC

aumentaría si:

•El sistema de refrigeración funcionara sólo parte del día

•Aumentaran las unidades de áridos de fruta todos los días
•El edificio fuese más grande
•La fruta entrara más caliente de 62 ºC
•La temperatura externa fuese más alta de 62 ºC
•La cantidad de fruta almacenada fuese mayor

En práctica, es aconsejable seleccionar un sistema de refrigeración

extra de reserva como una protección contra las cargas excesivas
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Métodos de refrigeración
Los métodos prácticos de los sistemas de refrigeración de
alimentos se basan en la convección y en la conducción
La rapidez de la pérdida de calor dependerá del gradiente de
temperatura, del área superficial y del coeficiente térmico
superficial
Este último componente es muy importante y aparece
relacionado con la forma, tamaño y topografía, aunque no con la
composición química del alimento
La velocidad y las propiedades termofísicas del medio que se
calienta son importantes, por ejemplo, el aire con un movimiento
lento puede tener unos valores de refrigeración del orden de 5
W/m2 ºC, para el agua agitada es de 500 W/m2 ºC
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Otro factor es la transferencia de calor en el seno de las

partículas del alimento, y se relaciona con la conductividad
El aire en movimiento es usado probablemente con mayor
frecuencia por razones de economía e higiene; sin embargo, el
proceso puede provocar deshidratación superficial y también
congelación
La hidrorrefrigeración es un método eficaz para piezas
pequeñas
La refrigeración al vacío es un procedimiento sumamente eficaz
en aquellos productos con mucha superficie
Se produce un descenso térmico de 5 ºC por, aproximadamente,
cada 1% de pérdida de humedad. Los productos pueden ser
rociados antes de introducirlos en la cámara de vacío (4-5
mmHg)
El procedimiento se aplica para lechugas, apio y coliflor
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Refrigeración por aire forzado

La refrigeración por aire forzado es más rápida que la sala de
refrigeración y está usándose cada vez más en muchos países
para refrigerar rápidamente
•Disminuye el tiempo que el producto permanece a
temperaturas elevadas y reduce su deterioro
•Consigue tiempos de refrigeración más cortos, y un uso
más eficaz de los ventiladores de refrigeración
•Se pueden refrigerar productos en una gran variedad de
recipientes sin abrirlos ni mojarlos
•Energéticamente, es más eficaz que la sala de refrigeración
cuando deben refrigerarse volúmenes grandes de producto
•Una nave de refrigeración puede adaptarse para refrigerar
por aire con tan sólo una pequeña inversión en ventiladores
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Velocidad de enfriamiento
La refrigeración por aire se realiza exponiendo las cajas con los
productos en una nave de refrigeración a una presión atmosférica
más alta en un lado que en el otro. Estas diferencias de presión
consiguen el traslado de calor rápidamente

Disposición de los grupos de cajas

con ventilador portátil, en el campo
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Velocidad de enfriamiento
El gráfico t/T ilustra las diferencias según el flujo de aire. La
temperatura al comienzo en el producto (temperatura de la pulpa) se
representa por Ta. Esta temperatura varía con las condiciones del
ambiente y la cantidad de calor de campo en el producto;
normalmente está entre 42 y 72 ºC

Tiempo de refrigeración para distintos flujos de aire