ADITIVOS DE

LA
MORTADELA
Escuela Militar de Ingenieria
FUNC
IÓN
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COMPONENTES DE LA MORTADELA
1 EMULCIONANT 3 CONCERVANTE
es una sustancia utilizada comoS
aditivo
ES
es una sustancia que ayuda en la alimentario que, añadida a los
alimentos, detiene o minimiza el
mezcla de dos sustancias que
deterioro causado por la presencia de
normalmente son poco miscibles
diferentes tipos de microorganismos
o difíciles de mezclar.

2 ANTIOXIDANT 4 COLORANTES
Los colorantes alimentarios
ES
es una molécula capaz de son un tipo de aditivos
alimentarios que
retardar o prevenir la oxidación
de otras moléculas.  proporcionan color a los
alimento
TOXIC
IDADY
 Fosfatos (E-338-452)

Función
 - Capacidad de retención de agua: La principal función de los fosfatos es el incremento de
retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad
durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y
ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.
- Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se
necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no
se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los en conjunto,
- Función quelante y secuestrante: Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen
en solución. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor
de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura los fosfatos ligarán estas
impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea
reducida con el agua utilizada.
● Propiedades
● Amortiguador de pH, alcalinizante, emulsificante, secuestrante, modificador de proteína.
● Proceso requerido
● - Jamón, tocino, carne de res curada: Tripolifosfato de sodio (granular) que se aplica por
inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.
● Paises en los que esta prohibido
● Europa no permite el uso de fosfatos en el kebab, aunque sí en otros muchos productos,
como las salchichas o algunos tipos de queso.
● Toxicidad
● El exceso produce un mayor riesgo cardiovascular, el aumento de la presión sanguínea y una mayor
incidencia de enfermedades cardíacas, también produce problemas renales, ya que son los
riñones los encargados de eliminarlo a través de la orina. Si, para una persona sana, una
dieta rica en estos aditivos puede acabar en insuficiencia renal, en una persona de más
de 70 años puede provocar un serio problema de salud. En conjunto, una dieta rica en
fosfatos ha sido vinculada con un envejecimiento prematuro y más casos de muerte
temprana.
 ANTIOXI
DANTES

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CONSERVANTE
 Nitrito de Es un conservante sintético, se emplea para prevenir bacterias y microbios.
sodio También sirve para elaborar la sal nitro, que es una mezcla de sal refinada de
mesa con nitritos y nitratos que se aplica en la conservación de carnes y
E250 embutidos. Se emplea como conservante y fijador de color.

Toxicidad Dosis de 200 mg/kg. Efectos secundarios: en grandes dosis puede reaccionar con
la hemoglobina e impedir el transporte de oxigeno en la sangre. Al mezclar con
ALTA cloruro de sodio se transforma en las potencialmente cancerígenas nitrosaminas.
Prohibición ninguna.

NITRATO DE Conservante sintético, se obtiene por síntesis química a partir del acido nítrico. Se
SODIO emplea para prevenir bacterias y microbios. Se aplica en la conservación y
E251 curación de carnes y embutidos salados.

TOXICIDAD se utilizan encarnes, embutidos, etc. También puede existir contaminación por
MEDIA nitratos en verduras y hortalizas debido al abuso de fertilizantes y pesticidas.
Dosis de 450 mg/kg. Efectos secundarios los nitratos por si mismos no son
tóxicos, el peligro es su transformación en nitrito, hecho que ocurre por una mala
producción por los envases de plásticos y por nuestro cuerpo durante la
digestión originando a su vez nitrosaminas, potencialmente cancerígenas y
destructoras de los glóbulos rojos, lo cual ocurre a largo plazo accidentes
Prohibición ninguna
cardiovasculares
COLORANTE
 Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven
E120 en diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro,
mientras que el E120(ii) es el extracto crudo.

Dosis de 100 mg/kg. Efectos secundarios: en dosis grandes puede provocar

hiperactividad, asma, eczemas, shock anafiláctico e insomnio. En experimentos
con ratones disminuye su crecimiento y en conejos aumenta el tamaño del
bazo.

TOXICIADAD
ALTA

Prohibición ninguna
EN QUE PAIS
ESTA
PROHIBIDO
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 GRACIAS
POR SU
ATENCION