UNIVERISDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

SEPARATA Nº5

Frutas y Hortalizas

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague

 Frutas y Hortalizas.
Según la parte de la planta a la que pertenece:
• Frutos: berejeno, pimiento dulce, ají.
• Bulbos: Ajos, cebollas
• Coles: brócoli, coliflor, col, repollo.
• Hojas y tallos tiernos: acelga, lechuga, mastuerzo.
• Tallos jóvenes: apio, espárragos.
• Raíces: nabo, rábano, zanahoria, papa.
• Inflorescencias: alcachofas.
• Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Componentes de las Paredes Celulares

• Celulosa
• Xilanos hemicelulósicos
• Glucomananas
• Arabinogalactanas
• Sustancias pécticas
• Lignina
• Proteínas de las paredes celulares
 Compuestos Nitrogenados no Proteínicos

• Ácido g-aminobutírico
• Colina
• Glutatión
• Ácido pipecólico
• Asparagina
• Solanidina
• Dopamina
• Ornitina
• S-metil L-cisteína sulfóxido
• Taurina
 Factores biológicos y cambios bioquímicos
involucrados
• Respiración
– Respiración acoplada
– Ciclo de Krebs
– Ciclo del Glioxalato
– Ruta embden-Meyerhof
– Ciclo de pentosa
– Glucólisis
• Velocidad de Respiración
– Productos climatéricos
– Productos no climatéricos
• Causas de pérdidas en alimentos almacenados
– Senescencia
– Pérdida de valor
– Transpiración y Pérdida de peso
 Aspectos bioquímicos de importancia
• Proteínas (Aumento de enzimas específicos)
– Control genéticos RNA
– Cultivos mutantes.
• Control enzimático
– Iones metálicos
– Presencia de hormonas
• Cambios en los constituyentes de las paredes celulares
• Transformación almidón-azúcar
• Metabolismo de los lípidos
• Metabolismo de los pigmentos
• Desarrollo del sabor
Princiaples hormonas
vegetales.

Estas sustancias coordinan el

crecimiento y desarrollo. Las
auxinas son sintetizadas por los
extremos apicales y estimulan el
crecimiento del brote principal
inhibiendo el de los brotes laterales.
Este último es promovido en su
crecimiento por las Citocininas. Las
Giberelinas actúan sinergicamente
con las auxinas. El ácdio absicínico
es antagonista de la mayoría de las
otras hormonas.
Producción De Etileno
El etileno es una hormona que se
encuentra en estado gaseoso.
Juega un rol en la maduración de
las frutas y las senescencia de las
flores, inhibe el crecimiento de
semillas. Durante su síntesis, el
paso de SAM a 1-ACC es
estimulado por auxinas, heridas y
anaerobiosis.
 Respiración

100
Adsorción relativa de oxígeno

90
80
70
60
50
40
Palta
30
20 Limon
10
0
1 3 5 7 9 11 12 13 14

Tiempo en meses.
 Control de la subida climatérica.
• Etapa pre-climatérica. Poca disponibilidad de ADP. Al inicio del
climaterio hay un incremento de la síntesis proteica y aumento de la
razón ADP/ATP. Cuando el ADP ya no es limitante hay un aumento
de la velocidad de respiración.
• La formación durante la etapa del pre-climaterio de un
desconectador de la fosforilación oxidativa, remueve los controles
existentes para la utilización del oxígeno acelerando la respiración.
• Los niveles de oxígeno consumido no aumenta en la misma proporción
que los niveles de CO2 producidos, fenómeno explicado por la
activación y presencia de la enzima málico decarboxilasa y pirúvico
carboxilasa, ambas liberan una mol de CO2.

Ejemplo de cambios respiratorios en el caso de las papas.

• Estas se encojen y pierden peso durante el almacenamiento debido a la
pérdida de agua.
La mínima tasa de respiración ocurre a 3°C ye esta velocidad es mayor a
0°C que a 4°C. En refrigeración aumenta cantidad de azucar reductor. La
respiración esta relacionada con el grado de madurez del tubérculo.
• El traslado de papas de una temperatura baja a otra alta ocasiona un
incremento en la tasa respiratoria por un periodo corto, produciéndose
luego la estabilización a una velocidad mas baja.
Frutos clasificados de acuerdo con su comportamiento
respiratorio durante la maduración

Climaterico No Climatérico
Aguacate Tomate Olivos Cereza
Albaricoque Zapote Carambola Fresa
Ciruela Higo Sandía Limon
Chirimoya Kiwi Mandarina Melón
Granadilla Maracuyá Guisantes Naranja
Mango Pepino
Manzana Piña
Melocotón Pomelo
Papaya Uva
Pera Dátiles
Plátano Guisantes
Productos hortícolas clasificados de acuerdo con
su tasa de producción de etileno.

• Muy baja < 0.1 • Alcachofa, Esparragos,

Coliflores, Cereza, Frutas
20°C ml C2H4/kg-hr
Cítricas, Uva, Fresa, Hojas.
• Yuca, Melón, Pepino,
• Baja 0.1 - 1 Berenjena, Aceituna, Ají,
Calabaza, Zandía.
• Moderada 1 - 10 • Plátano, Higos, Guanabana,
Mango, Tomate,.
• Alto 10 - 100 • Manzana, Palta, Kiwi,
Nectarines, Papaya, Peras,
Duraznos, Blanquillos.
• Chirimoya, Maracuyá, Sapote.
• Muy Alto > 100
 Productos hortícolas clasificados de acuerdo
con su tasa de respiración.
• Muy baja < 5 • Dátiles Y Nueces, Frutas Y Vegetales
5°C mgCO2/kg-hr Secos.
• Baja 5 -10 • Manzana, Remolacha, Apio, Frutas
Citricas, Frambuesa, Ajo, Uva, Melón,
Honeydew, Kiwi, Cebolla, Papaya, Piña,
Papa Madura.
• Moderada 10-
• Durazno Abridor, Plantano, Moras
20
Azules, Col, Melón Cantaloupe,
Zanahorias, Cereza, Pepino, Higo,
Lechugas En Cabeza, Mango, Aceitunas,
Pera, Rabanito, Papa Verde.
• Alto 20 -40 • Palta, Moras, Coliflores,
• Muy Alto 40-60 • Alcachofa, Brocoli, Frejol.
• Extremadamente • Espárragos, Hongos, Perejil, Arverja,
alto > 60 Espinaca, Maiz Dulce.
 Conversión de almidón a azúcares

Almidón amilasa Maltosa

H2O
H3PO4 Fosforilasa H2O maltasa
Glucosa
Glucosa 1-fosfato + UTP
Fosfoglucomutasa
UDPG-PPi
Glucosa 6-fosfato
Fosfohexoisomerasa

Fructosa 6-fosfato

Sucrosa-UDP
Pi
Sucrosa
H2 O invertasa
Glucosa + fructosa
 Cambios de color en frutas y vegetales.
• El desarrollo de la senescencia es acompañado por un número de cambios
químicos y fisiológicos entre los cuales uno de los mas obvios y significantes
es la pérdida de color verde. Esto incluye la degradación de la clorofila lo que
resulta en la exposición de los carotenoides condicionando la aparición del
síntoma característico de la senescencia. El color amarillo.
• Los colores rojos también se observan debido a la formación de las
antocianinas como en ciertas variedades de manzanas o en la presencia de
licopeno como en ocurre en el caso del tomate.
• Los cambios de color tienen lugar casi inmediatamente siguientes al pico
climatérico de la respiración y casi siempre van acompañados con cambios de
textura de la fruta. Operaciones tales como blanqueado de los vegetales casi
siempre resultan en cierto grado de degradación de la clorofila y
consecuentemente la consiguiente pérdida de color verde original.

Cambios de sabor durante la maduración.

• El desarrollo característico de un sabor agradable en una fruta particular incluye la
disminución de la acidez con un correspondiente incremento del contenido de azúcar.
La razón azúcar-ácido, consecuencia directa del grado de madurez de las frutas.
• El sabor astringente de las frutas debido a presencia de taninos, compuestos
fenólicos y flavonoles. La pérdida de astringencia en maduración causada por
transformación a formas insolubles.
Conformación de las pectinas en la pared celular
 Desordenes Fisiológicos.
• Daño por congelación: cuando el producto se mantiene
por debajo de la temperatura de congelación.
• Daño por frío. Ocurre por encima del punto de
congelación pero a temperaturas debajo de 5°C o
debajo de 15°C.
• Injuria por calor. Cuando el producto se expone a la luz
del sol directamente o a temperatura muy alta.
• Falta de nutrientes durante el cultivo, especialmente
falta de calcio.
• Muy Bajas concentraciones de oxígeno < 1% o alta
concentración de CO2 >20%
• Desordenes causados por Etileno en algunos productos.
Frutas y vegetales clasificadas de acuerdo
con su sensitividad a la injuria por frio.
 Daño por Frio. (Ejemplos)

No Sensibles Sensibles.

• Cerezas • Platas
• Espárragos • Platanos
• Higos • Carambola
• Uvas • Cítricos
• Peras • Sapote
• Fresas • Pepinos
• Kiwi • Piña
• Durazno Abridor. • Berenjena
• Alcachofas. • Tomates
• Espinaca • Mangos
 Factores causantes de Desordenes
fisiológicos

• Heridas
• Daños por efecto de temperaturas adversas
– Congelación, Refrigeración, Alta temperatura
• Daño producido por Dióxido de Carbono
• Tratamientos tecnológicos en los alimentos
– Deshidratación
– Congelación
– Fermentación
• Falta de oxígeno
• Falta de vapor de agua
• Radiaciones ionizantes
 Afectan a la producción de Etileno.

 A mayor madurez en el momento de la cosecha se

incrementa la producción de etileno.
 Daños Físicos, aumentan.
 Incidencia de emfermedades, aumentan.
 A mayor temperatura, mayor producción de Etileno
hasta 30°C.
 Stress por falta de água, aumentan.
 Almacenamiento a baja temperatura disminuye la
producción.
 Almacenamiento a concentraciones de O2 < 8%,
disminuye.
 Almacenamiento a mas de 2% CO2, disminuye.
 Cambios en composición de los alimentos
vegetales en planta y durante post-cosecha.

• Pérdida de Clorofila
• Desarrollo de carotenoides.
• Desarrollo de antocianinas y cambios en las mismas junto con
otros componentes fenólicos.
• Cambios en carbohidratos. Conversión de almidón a azúcar y
viceversa. Conversión de almidón y azúcares a CO2 y agua.
• Cambios en acidos orgánicos, proteinas y lípidos que afectan
sabor y calidad.
• Pérdida de vitaminas. Especialmente vitamina C
• Producción de componentes volátiles de sabor asociados a la
maduración de frutas.
 Rutas de degradación de la Clorofila

Clorofila
Mg++
(verde) Fitol

Feofitina H+
(verde oliva) Clorofilina
H+
(verde brillante)
H+ Mg++
Fitol Feofórbido
(pardo)

O2 Clorinas, H+/O2
Purpurinas
(incoloras)
 UNIVERISDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

SEPARATA Nº5

Leguminosas

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague

Semestre: 2008-A
 Leguminosas
Las leguminosae constituyen una gran familia
formada por unos seicientos géneros con las
correspondientes familias afines. Las legumbres
son las semillas secas, limpias, sanas y separadas
de la vaina, procedentes pocedentes de esta
familia. Entre ellos se tienen a los frijoes (judías),
lentejas, garbanzo, arverja, haba, lupino
(Altramuz), soya, maní, algarroba entre otros. Su
composición bromatológica es parecida a la de los
cereales pero llama la atención su elevado
contenido de proteína entre un 20 y 30%, los
carbohidratos estan entre un 60 y 65% siendo
predominante el almidón.
 Proteínas de reserva en Leguminosas.
• Son proteínas muy importantes para la nutrición humana, son
producidas durante la formación de la semilla. Sirven de fuente
de nitrógeno al embrión durante la germinación. Generalmente
no tiene actividad enzimática y se encuentran en forma
agregada en cuerpos rodeados de una membrana tales como
(cuerpos proteícos, aleurona y granos).
• legumin: polímeros de pesos moleculares entre los 300,000 y
400,000. Construido por dos subunidades. Los polipéptidos
acídicos y básicos. La estructura cuaternaria, está compuesta de
seis polipéptidos ácidos y seis básicos, unidos por enlaces
disulfuro.
• Vicelin Son glicoproteínas con 1 al 5% de residuos neutros de
azúcar. Ellas son también construidas por varias cadenas de
polipéptidos unidas por estructuras cuaternarias.
 Legunminosas como fuente importante de
proteinas.
• Las proteinas vegetales muestran un balance aminoacídico menos
satisfactorio que el de las proteinas de origen animal. Sin embargo son
económicas, por lo que constituyen una fuente muy importante.
• La calidad es evaluada en base a disponibilidad (susceptibilidad de
hidrólisis durante el proceso de digestión) y calidad de los aminoácidos
(dficientes en aminoácidos azufrados)
• Se han determinado ventajas de tipo funcional en las proteinas vegetales.
Existen evidencias epidemiológicas.
• Contribuye a la reducción de los niveles de colesterol.
• Niveles bajos de propiedades degenerativas severas, enfermedades del
corazón diabetes, cancer.
• Estimulan la formación del hueso.
• Disminuye la severidad de los síntomas de la menopausia.
 Proteínas de la Soya
• Originario de la China (Glycine max), continene hasta un 48% de proteína (22%
da aceite).
• Se encuentran en ellas una mezcla de conclicininas, glicininas y otras de tipo
globular. (140000 y 300000Da).
• También existen proteínas con sustancias activas biológicamente como
amilasas, lectinas, inhibidores etc.
• Generalmente la fracción proteíca de la soya se divide en cuatro clases e
identificadas por sus coeficientes de sedimentación 2S, 7S, 11S y 15S. Ninguna
es una fracción pura exepto la 11S. Donde predomina de glicinina (40%)
• En la fracción 7 S se encuentra otro tipo de globulina la conglicinina y otras
sustancias activas como la enzima (b-amilasa, lipoxigenas, citocromo C) y
haemaglutininas.
• En la fracción 2S los inhibidores de tripsina.
 Reducción de LDL-colesterol

• Se ha observado que el consumo de proteína de leguminosas y de soya en

especial conducen a una reducción de lipoproteinas de baja Densidad
(LDL)
• Se ha determinado que el LDL posterior a su oxidación se transforma en
aterogénico u obstructor de arterias.
• Al respecto se despone de datos obtenidos en animales experimentales y
en humanos.
• Este mecanismo se explica por la participación protagónica de las
isoflavonas que se encuentran acompañando a la fracción proteica.
• También se explica por la participación directa de las fracciones proteicas
a través de los péptidos bioactivos tales como la fración 7S b-conglycinin y
11S Glycinin.
 Respecto a ingredientes funcionales en
leguminosas se tienen a las Isoflavonas
• Son estructuras químicas derivadas de los flavonoides, cuentan con un
nucleo parecido al de las antocianinas, el aglicón suele presentarse con
azúcares formando glicósidos. Tienden a ser resistentes a temperaturas
altas. La posición de sustititución mas frecuente es la del carbono 7
debido a que tiene el grupo hidroxílico mas acídico. No son consideradas
exactamente glicosidos aunque sus propiedades son muy afines.
• Las principales encontradas en soya son por ejemplo la genisteína,
diadzeina y glicetina.
 Rol de las Isoflavonas
• El consumo de 128.7 mg/dia de soya con alto contenido de
isoflavonas, en mujeres pre-menopausicas, parece reducir los
niveles de colesterol del 7.6 - 10%
• Los resultados son variables debido a diferentes contenidos y
tipos de isoflavonas en soya y a las diferencias en actividad
biológica que presentan entre ellas.
• El consumo de fitoestrógenos adicionales presentes en otras
legumbres (biochanina A, Coumesterol y formonometin),
hacen aún más variables los resultados.
• Se ha observado que los fitoestrógenos Diadzein y Genistein
inhiben tumores en ratas.
 Isoflavonas v/s bajos niveles de LDL-colesterol

• Relacionadas al efecto hipocolesterolémico son la genisteína y la

diadzeina.
• Alteran también procesos celulares específicos en los sistemas de
coagulación asociados a la formación de placas atereoescleróticas.
• Poseen poder antioxidante similar al de las vitaminas C,E y b-caroteno.
• Poseen actividad estrogénica. Dini (1998), reporta las propiedades mixtas
de estrogeno agonista-antagonista; la activación de un receptor huerfano
distinto del receptor tipo I para el estrogeno.
• La inhibición de la actividad enzimática particularmente de las protein-
kinasas.
• Genisteina estimula la autoproducción de las propias enzimas
antioxidantes tales como la glutation-peroxidasa.
 Mecanismo hipocolesterolémico

• Todavía esta sin resolver que las isoflavonas de soya sean las únicas
responsables del efecto hipocolesterolémico. En un experimento la
adición de un extracto rico en isoflavonas de soya en una dieta basada en
caseína falló en causar un efecto hipocolesterolémico. Sin embargo en
mujeres pre-menopausicas el efecto si fue positivo.
• Plantea la existencia de fracciones importantes en la proteína que poseen
péptidos bioactivos que estarían promoviendo la expresión de receptores
celulares específicos para la fracción LDL, lo que conduce a reducir su
concentración en sangre.
• En células del hepatoma humano se incrementa la expresión de LDL
cuando estos son incubados en fracciones aisladas de globulinas de soya
(7S y 11 S).
 Mecanismo hipocolesterolémico

• Probablemente existe un efecto combinado entre los isoflavones, la

proteína y en los que también estan invluidos el fitocolesterol y la fibra.
• Respecto a los isoflavones se contempla la acción sinérgica de los
diferentes tipos encontrados en la dieta.
• Otras proteínas de leguminosas también han mostrado efecto beneficioso
hipocolesterolémico.
• Otras variedades de phaseolus muestran efecto hipocolesterolémico el
cual se cree en parte atribuible al perfil aminoacídico de la proteína
vegetal.
• También se ha estudiado el efecto residual de inhibidores de proteiasas.
• De manera similar se han encontrado isoflavonas aunque en
concentraciones más bajas en otras legumbres (especie Fabaceae).
 El Tarwi o Lupino

• Cultivado ampliamente en el imperio de los Incas. Posee un alto

contenido proteíco de composición aminoacídica muy similar al observado
en soya.
• El Tarwi contiene isoflavonas y polifenoles. Se ha detectado luteone,
wighteone, 2-hidroxigenisteína, genisteina, lupanalbinaA. En grano y en
aislado proteico siempre estan presentes ginestína y 2-hidroxiginesteína.
• Las semillas de lupino tienen un alto contenido proteíco pero también
contienen alcaloides quinolizidínicos que los hacen amargo y
potencialmente tóxic, el costo de remoción de los mismos aumenta sus
costo de procesamiento.
 Polifenoles en contenidos de otras legumbres.

• En guisantes se han encontrado pequeñas cantidades de isoflavonas tales

como Coumestrol y biochanin A También se han encontrado en tes
aromáticos.
• Se especula acerca del efecto sinergico y/o antagónico entre las diferentes
fuentes de isoflavonas de la dieta, las qe interactuarían al mismo tiempo
en el mismo sitio del receptor celular.
• La variedad de leguminosas Cajanus cajan L. (frijol de palo) si bien es
cierto contiene factores antinutricionales como lectinas inhibidoras de
proteasas, inhibidoras de amilasas, glucósidos cianogenéticos, oxalatos,
fitatos y taninos, también se ha repostado poseen factores beneficiosos
como reductores de colesterol, disminución de la glucosa sérica y rápido
ajuste al estres de altitud.
 Aplicaciones:

• Son muy variados los usos de las proteínas y aislados preteicos, productos
texturizados, desgrasados, crudos, tostado, concentrados proteícos
obtenidos por extracción alcohólica, bebidas instantáneas etc.
• Una aplicación imprortante es la incorporación de las proteínas de las
leguminosas en emulsiones cárnicas, patés y salchichones, con la finalidad
de aumentar la vida en anaquel del producto, capacidad de retención de
agua y ligado de la grasa mediante la emulsificación y gelación.
• Existe interés industrial de explorar otras fuentes de proteínas vegetales.
 semillas

M o ltu ra c ió n y
ta m iz a d o

H a rin a
e n te ra

E x tra c c ió n o n n -h e x a n o
te m p e ra tu ra
m o d e ra d a

H a rin a c o n A c e ite c ru d o
a c e ite re m o v id o
50%

E x tra c c ió n a p I. 4 ,5
(p o r a g u a c a lie n te )

C o n c e n tra d o p ro te ic o 7 0 % C a rb o h id ra to s s o lu b le s
y s a le s

C e n trifu g a c ió n e n a g u a
a lc a lin a

C a rb o h id ra to s in s o lu b le s P re c ip ita c ió n a p U 4 ,5
y fib ra C e n trifu g a c ió n
la va d o y s e c a d o

Aislado proteico 90%

 Fracción 2S: Inhibidores de tripsina.

• Son pequeñas globulinas que precipitan imperfectamente

a pH 4.5. Son muy resistentes al calor a los ácidos y la
proteasas. (6-8% prot)
• La mas abundante fue el inhibidor de Kunitz, PM 21700 y
contiene dos puentes disulfuro en su estructura. El otro
inhibidor es el de Bowman-Birk con PM 7900 y tiene siete
S-S., se encuentra en menor proporción (0.4% prot).
Fracción 11S Glicinina: A baja temperatura puede ser
separada de la 7S conglycinina pues es insoluble a 0°C. PM
350000 (tipo legumin)
Fracción 7S Conglicinin: 30-35% dela proteína total de soya
es una glicoproteína que contiene 5% de manosa
glucosamina. PM 170,000 No contiene cisteína ni
metionina es similar a vicelina y faseolina.
 Metionina en Soya
• El contenido es bajo en la harina 0.65 g/100g. El procesamiento
afecta este contenido, puede oxidar metionina a sulfoxino o sulfona,
racemización a D-metionina y degradar a compuestos de sabor
indeseable.
• El enlace de metionina a otras proteínas es indeseable ya que reduce
digestibilidad.
• Se estan desarrollando proteínas ricas en metionina. La adición de
metionina, solo mejora sustancialmente el valor de la proteína en el
caso de los niños malnutridos.
• El efecto dañino en el pancreas de los inhibidores de proteasas, se
explica en parte por un mecanismo de retroalimentación. Los
inhibidores complejados a las enzimas son excretados, crean una
deficiencia de enzimas proteolìticas lo que estimula al pancreas via
hormonas a una mayor síntesis proteíca de enzimas ricas en aa
azufrados.
 Lisina en las proteínas de soya
• El contenido en soya es suficiente para permitir el crecimiento
de mamíferos, pero es lábil durante el procesamiento.
• Causas: Reacción de maillard (fructosyl-lysine), enlaces
cruzados a pHs altos formando Lisinoalanina y conversión de L-
lisina a D-lisina. El contenido de lisina se puede reducir hasta en
un 85% en proteínas de soyas expuestas a carbohidratos.
(Pérdidas de digestibilidad)
• Se somete a la soya a altos pHs mayores de 9 con el fin de
texturizar a una estructura fibrosa en la fabricación de carne de
soya. La adición de compuestos azufrados, sales de cobre y
glucosa, inhibe la formación de lisinoalanina. En las fórmulas
infantiles el contenido de lisinoalanina debe mantenerse en
concentraciones menores a 200 ppm.
• Se observó que en ratas lisinoalanina afectó cululas del riñón
pero el efecto no se observa en primates como el Baboon.
 Alergias a las Proteínas de la soya
• Ocurre en un 4 - 6% de los niños.
• El ácido fítico, en algunas fórmulas infantiles elaboradas con
soya puede obstaculizar la absorción de minerales.
• Los niños que sufren de asma y alergia al mani también
suelen ser alérgicos a la soya. Sin embargo no parece haber
relación entre soya y alérgicos a leche.
• Algunos de los niños alérgicos pierden su intolerancia cuando
llegan a los 3 años.
Efecto de los inhibidores en el Pancreas.
• En ratas la soya genera lesiones pancreáticas que llevan a una
neoplasia y cancer. Lesiones no observadas en ratones.
• A diferencia de lo observado en ratas no se han observado
efectos indeseables en monos consumiendo una dieta alta en
inhibidores de tripsina.
• Los inhibidores de la soya sin embargo si tienen afinidad alta
por las enzimas digestivas de los humanos.
• El alargamiento del pancreas si se observa en pollos, perros,
cerdos, terneras y monos. El tostado de la soya previene este
problema en animales. El calor sin embargo puede reducir
contenido de aminoacidos esenciales
• Se recomienda técnica de calor con modificación de enlaces
disulfuro.
 Efectos de reducción de colesterol en dietas
basadas en soya.
• Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, una
baja tasa LDL/HDL y bajos niveles de triglicéridos en el
plasma.
• Un posible mecanismo de regulación del colesterol es la
habilidad de modular el nivel de los receptores LDL en el
hígado. La fracción 7S parece activar los receptores LDL en el
hígado.
• Esta disminución del colesterol de la fracción LDL, parece
también ser dependiente de la concentración de isoflavonas
estrogénicas encontradas en soya.
 Bowman-Birk inhibidores y anticancer.
• Estos inhibidores podrían bloquear la formación de especies
de oxígeno activas, mediante un estímulo de los neutrofilos,
inhibición de la promoción del tumor y prevención de la
digestión de proteínas a aminoácidos
• Uno delos efectos protectores de BBI sería la inhibición de
proteasas de serina las que rompen la proteina neu oncogene,
las cuales son biomarcadores para la superficie de las células
cancerosas humanas. Esto permite la destrucción de tumores
mucho mas eficiente por parte de linfocitos citotoxicos y
células natural kilers.