Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

División de Ciencia Animal

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Integrant
Integrantes
Taller de Análisis de Alimentos 1
(ALI-455)
Grupo 2
•es
•Flores Campos María José
Valle Morales Diana Jaqueline Equipo 5

Profesor
Profes
or
Rangel Ortega Sarahi del Carmen
DETERMINACION
DE
CARBOHIDRATOS
 carbohidratos
Carbohidratos
Se denominan carbohidratos a aquellos que responden a la
fórmula empírica Cn(H2O)n.
Entre los muchos elementos de nuestra alimentación los
carbohidratos (conocidos también como hidratos de carbono,
sacáridos o glúcidos) son una de las sustancias principales
requeridas por nuestro organismo debido a su alto aporte
energético, éstos se encuentran en azúcares, almidones y fibra.
En todos los seres vivos se encuentran presentes los
carbohidratos en el material genético a causa de la desoxirribosa
y la ribosa presentes en él.
Método de Ácido
Fenol- Sulfúrico
(DUBOIS)
 Método
Método de
de Ácido Fenol-Sulfúrico:
Ácido Fenol-Sulfúrico :
Se basa en los productos de reacción y degradación del
ácido y del azúcar, en donde el azúcar se torna
fundamentalmente hidroximetilfurfural (HMF) o furfural (F),
leyendo una absorbancia a 490nm generando colores
amarillos y anaranjados.

Este método es factible ya que esta a la disposición y se

puede hacer de una manera fácil y sencilla.
no es tan complicado como otros métodos para determinar
carbohidratos y azucares.
es fácil y sencillo, sin complicaciones 
SUGERENCIAS DE
Sugerencias
APLICACION. de
aplicación
Este método se aplica en cualquier azúcar y tipo de carbohidrato que este
dentro de los alimentos.
PROCEDIMIENT
PROCEDIMIEN
O
TO
 El método de Dubois tiene
como procedimiento :
A 2 mL de una solución de azúcares, se agrega 1
mL de una solución de fenol al 5 %;
posteriormente, se deben agregar 5 mL de ácido
sulfúrico concentrado, realizando el
procedimiento rápidamente entre cada una de las
adiciones de los reactivos. 
Se debe asegurar la adición de los reactivos
directamente sobre el líquido y no por las
paredes del tubo. 

Los tubos de ensayo se dejan en reposo durante

10 min, seguido de una agitación durante 30 s, y
su posterior reposo en un baño de agua a
temperatura ambiente durante 20 min. 
Finalmente, la medición se realiza en el
espectrofotómetro utilizando una longitud de
onda de 490 nm.
PROPOSITO
 PROPOSITO
Determinar la concentración de azucares carbohidratos a través de un
espectrofotómetro y como resultado se observen colores amarillos y
naranjas.
 VENTAJAS
VENTAJAS Y
Y
DESVENTAJAS
VENTAJAS: oli
go
sac
ES SENCILLO  á ri
do
s
 ES RÁPIDO 
 SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZÚCAR (E.G. 5 μg). Az
uca
lib res
 ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS. res

 NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNAS.

 A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIÓN DE LA MUESTRA.
 LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES. 
 COLOR ESTABLE. 
 RESULTADOS REPRODUCIBLES.
 RESULTADOS CONFIABLES.
DESVENTAJAS:
LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y F EN LA
DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA DE
COLORES. POR TANTO EL MÉTODO NO MIDE TODOS LOS
CARBOHIDRATOS.
MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA INTENSIDAD DEL
COLOR VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, POR LO QUE
SE DEBE SELECCIONAR UNO DE ELLOS COMO REFERENCIA.
LA PROPORCIÓN DE H2SO4 ES MUY IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA
QUE SE ADICIONA H2SO4 COMO FUENTE DE CALOR A LA MUESTRA
ACUOSA.
SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO
O POLVO DE CELULOSA.
 Determinación por
métodos Gravimétricos
 EXACTO ¿Qué es
un
 PRECISO método
gravimé
trico Método Analítico cuantitativo
?

Determina la cantidad de la
sustancia

Midiendo el peso
 TIPOS DE METODOS GRAVIMETRICOS

QUÍMICO QUIMICO
-
ET R ICO
GRAVI M
ZIM AT ICO-
EN
V I M E T R ICO
GRA
 FIBRA ACIDA
 FIBRA NEUTRA ENZIMATICO
 FIBRA CRUDA GRAVIMETRICO
 SUSTANCIAS PECTICAS

ORIGEN VEGETAL
FIBRA
DIETETICA CELULOSA
NO
ESTRUCTURALES
FI HEMICELULOSA

GOMAS
LIGNINA
FS
MUCILAGOS

FI= Fibra insoluble

FS= Fibra soluble
 ¿Para qué tipo de
alimentos se utiliza
este método?
Muestra
Desengrasada
Galletas

Tostadas
Sabritas
Barras

Pan Forrajes en alimento

Cereales para animales
Alimento sólido
Fundament
• Este método se basa en la digestión ácida
o
y alcalina de la muestra obteniéndose un
residuo de fibra cruda y sales que con nota
calcinación posterior se determina la
fibra cruda
NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF CRUDE FIBER.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMA
 VENTAJAS DESVENTAJAS
EXACTO
PRECISO  MUY TARDADO
SE NECESITA POCA CANTIDAD  PUEDE EXISTIR
DE MUESTRA ALTERACIONES
ES NECESARIO PARA VERIFICAR  LA MUESTRA TIENE QUE
LA CALIDAD DEL PRODUCTO ESTAR SIN GRASA
LAS HERRAMIENTAS Y EQUIPO  COSTOS POR SOLVENTES
CON UN BUEN USO, PUEDE  APARATOS DE PRECIO
DURAR VARIO TIEMPO CONSIDERABLE
 PROCEDIMIENTO
2.0 g de muestra extrae Transferir a un vaso de 600
1 la grasa (menor del 1% se 2 ml, agregar 1 g de asbesto
omite) preparado y 200 ml de
ácido sulfúrico al 1.25%
hirviendo

Se coloca el vaso en el
aparato sobre la placa
3 caliente (30min/ebullición).
Quitar el vaso y filtrar a
través de papel.
 • Enjuagar el vaso con 50-70 ml
de agua hirviendo y verterla
4 sobre el papel satinado o el lino.
• Lavar el residuo hasta tener un
pH igual al del agua destilada
• Transferir el residuo al vaso con
ayuda de 200 ml de NaOH al
1.25% hirviendo y calentar a
5 ebullición exactamente 30
minutos.
• Quitar el vaso y filtrar en buckner
con papel filtro de masa cocida y
cenizas conocidas.
• Transferir el residuo a un
crisol a masa constante y
6 secar a 130°C durante 2
horas.
• Enfriar y determinar su
masa.
• Calcinar a 600°C durante 30
7
minutos.
• Enfriar y determinar su
masa.
 
Cálculos

Por ciento de fibra cruda= x 100

En donde:
Ps= masa en gramos del residuo seco a 130°C
Pp= masa en gramos del papel filtro.
Pcp= masa en gramos de las cenizas del papel.
M= masa de la muestra en gramos
Pc= masa en gramos de la cenizas
Mufla 130°C/2 hrs ENZIMATICO GRAVIMETRICO
QUIMICO-ENZIMATICO-GRAVIMETRICO
Desecador
Diferencia de peso

Regulador de
temperatura

Solvente baja
Solvente Caliente

-Vasos de precipitado
Coloca en el grado que se
con muestra
requiere
-Calentador
 Conclusiones:

Estos métodos son de vital importancia

para la industria de alimentos, ya que
son un punto importante en el que
contribuye a poder aceptar o rechazar
un lote de la producción, esto depende
de las características del producto que
se señalen dentro de la noema
mexicana.
¡Gracias
por su
atención!