UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS
LÍPIDOS

Mg. Germán Martínez Torres.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Lípidos simples Acilgliceroles
Ceras
Lípidos complejos Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrósidos
Gangliósidos
Lípidos Esteroides
insaponificables o Carotenoides
derivados de lípidos. Vitaminas
Liposolubles.
CARACTERÍSTICAS DE LOS
ÁCIDOS GRASOS.
 Son ácidos alifáticos monocarboxilados. En la
naturaleza se encuentran con frecuencia entre los
tamaños de 4 y 28 átomos de Carbono. Generalmente sin
ramificaciones y en números pares.
 Pueden ser Saturados o Insaturados y varían en función
al tamaño de su cadena.
ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
 Son los que no contienen dobles enlaces ni otros
grupos funcionales a lo largo de la cadena.
 Se consideran que son saturados porque sus
átomos de carbono (excepto el del grupo
carboxílico) contiene el mayor número posible
de hidrogenos.
 Debido a que son lineales se pueden almacenar
compactados permitiendo el almacen de energía.
Common IUPAC name Chemical Abbr. Melting point
name structure (°C)
Butyric Butanoic acid CH3(CH2)2COOH C4:0 -8
Caproic Hexanoic acid CH3(CH2)4COOH C6:0 -3
Caprylic Octanoic acid CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17
Capric Decanoic acid CH3(CH2)8COOH C10:0 31
Lauric Dodecanoic acid CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46
Myristic Tetradecanoic CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8
acid
Palmitic Hexadecanoic CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64
acid
Stearic Octadecanoic CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9
acid
Arachidic Eicosanoic acid CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5
Behenic Docosanoic acid CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
 Son aquellas estructuras carboxiladas que
presentan uno o mas estructuras de enlace
insaturado entre los carbonos (Grupos Alquenil).
 Cuando existen mas de dos dobles estructuras en
la molécula son posibles las estructuras cis y
trans. Cis: dos átomos de carbono adyacentes se
encuentran en el mismo lado de la molécula y
trans: Cuado los dos átomos de carbono
adyacentes se encuentran en lados opuestos de la
molécula.
ÁCIDOS GRASOS Ácidos Grasos
INSATURADOS insaturados
TRANS
cis
 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Chemical structure ω    Δ Abbr.
Common
name
Myristoleic aci CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH ω-5 cis-Δ5 C14:1
d
:
Palmitoleic aci CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH ω-7 cis-Δ7 C16:1
d
:
Oleic acid: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ω-9 cis-Δ9 C18:1
Linoleic acid: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO ω-6 cis, cis-Δ6, Δ9 C18:2
OH
Alpha-linolenic CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH( ω-3 cis, cis, cis-Δ3, Δ6, Δ9 C18:3
acid CH2)7COOH
:
Arachidonic ac CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=C ω-6 cis, cis, cis, cis-Δ6, Δ9, Δ12, C20:4
id HCH2CH=CH(CH2)3COOHNIST Δ15

Eicosapentaen CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH ω-3 cis, cis, cis, cis, cis-Δ3, Δ6, C20:5
oic acid CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH Δ9, Δ12, Δ15

Erucic acid: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH ω-9 cis-Δ9 C22:1

Docosahexae CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH ω-3 cis, cis, cis, cis, cis, cis-Δ3, C22:6
noic acid CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2 Δ6, Δ9, Δ12, Δ15, Δ18
)2COOH
PATRÓN
DE
ÁCIDOS
GRASOS
SATURAD
OS E
INSATURA
DOS.
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.
 Existen dos ácidos grasos esenciales que el cuerpo
humano no puede utilizar: El ácido linoléico LA y el
ácido alpha-linoleico LNA. A partir de LNA el cuerpo
puede transformarlo en alguna extensión en LA y luego
en ácidos omega 3 tales como EPA y DHA, sin embargo
el consumo de aceites marinos ricos en estos ácidos
grasos ayuda a cumplir con los niveles que el organismo
requiere. Sin embargo el organismo no tiene enzimas
para producir w-3 y w-6.
 Son utilizados para producir sustancias tipo hormonas,
que regulan funciones como la presión arterial,
coagulación, niveles lipídicos, respuesta inmunológica y
respuestas inflamatorias a injurias.
ALGUNOS ROLES BIOQUÍMICOS DE
LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.
 Los ácidos grasos esenciales son importantes en la
síntesis de prostaglandinas, el cerebro tiene cantidades
importantes de derivados de LA y LNA, se han
encontrado reportes que indican que cambios en los
balances de w-6/w-3 (La dieta oriental es rica en W-6 y
pobre en w-3) se asocian a cuadros de depresión,
violencia y cambios en comportamiento.
ÁCIDOS GRASOS TRANS
 Conocidos como grasa Trans, son producidos
generalmente durante la hidrogenación de
aceites de plantas.
 Se han encontrado correlaciones positivas
mucho mayor entre la grasa trans y
enfermedades cardiovasculares en comparación
con la grasa que no es trans. Las investigaciones
científicas sugieren que este tipo de grase estaría
asociado a un incremento de LDL y disminución
de HDL.(colesterol bueno)
ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS TRANS QUE NO
ESTARIAN ASOCIADOS A EFECTOS NEGATIVOS.
 Seria un tipo de ácido trans que se encuentra en los rumiantes y
leche (vacuno y ovejas) y que se originarían en el rumen. (2 a 5% de
la grasa total) entre los que se tiene principalmente el con el ácido
linoleico conjugado y ácido vaccenico.
TRIGLICERIDOS
 En los triglicéridos las
cadenas mas comunes
son de 16, 18 y 20
átomos de carbono.
 Dependiendo de la
composición de sus
ácidos grasos dependerá
sus puntos de fusión.
COLESTEROL
 Es un esterol que se
encuentra en las membranas
celulares, es insoluble en la
sangre, pero es transportado
a través de las lipoproteínas.
Hacia y desde el hígado. Una
persona de 68 kg. Tiene
aproximadamente 35g de
colesterol.
CEREBROSIDES, ESFINGOMIELINA
 Son un tipo de glicolipidos que continen el
amino-alcohol llamado esfingosina.

 Una ceramida esta conformada de una

esfingosina y un ácido graso. Una funcion
importante en las celulas es la de proporcionar
señales de regulación celular.
FOSFOLÍPIDOS
FOSFOLÍPIDOS
Moléculas que son el componente mayoritario de las
membranas biológicas. Contienen un alcohol aminado
como la colina unido a un grupo fosfatado.
Se consideran moléculas con propiedades anfifílicas.
PROPIEDADES
TECNOFUNCIO
NALES EN
LÍPIDOS
SUSTANCIAS LIPÍDICAS QUE
ACTÚAN COMO SURFACTANTES
 Definición de surfactantes: Palabra utilizada para
describir a aquellas que se concentran en las
regiones intersticiales entre dos fases.
 Son sustancias anfifílicas. La parte lipofílica
prefiere estar en la parte no polar y la parte
hidrofílica en la parte polar.
 La palabra prefiere indica que
termodinámicamente la energía libre del sistema
está en su nivel mínimo cuando la parte lipofílica
está en el aceite o en el aire y la parte hidrofílica
prefiere la parte acuosa.
EMULSIONES
FORMAS CRISTALINAS EN LIPIDOS
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
FORMACIÓN DE OXÍGENO SINGULETE.

El oxígeno singulete reacciona directamente con el

ácido graso insaturado por un mecanismo de ciclo-
adición.
FRITURA Y CALENTAMIENTO
 A temperaturas altas (120 – 270°C) comunes en
los procesos de refinado y deorización, ocurren
cambios químicos, tales como la randomización
de la estructura del glicérido, formación de
dimeros, isomerización cis-trans, y formación de
ácidos grasos conjugados.
 Condiciones de fritura son menos favorables que
las mencionadas anteriormente. En los procesos
de frituras por inmersión, las temperaturas llegan
a 160-195°C
 Durante los procesos de fritura es comun que la
absorción de aceite llegue a entre los 10 - 40 %.
 La presencia de vapor de agua proveniente de los
alimentos resulta en hidrólisis e liberación de ácidos
grasos libres y glicéridos parciales.
ALGUNOS CAMBIOS EN FRITURA

Choe y Min, 2007 Vol. 72, Nr. 5, 2007—JOURNAL OF FOOD SCIENCE

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ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS

MINERALES EN LOS
ALIMENTOS

Mg, GERMAN MARTÍNEZ TORRES

MINERALES

 Son un grupo numeroso y diverso de elementos e iones

compuestos, se reporta haber encontrado 60 elementos en los
alimentos)
 El organismo humano los necesita como nutrientes (siendo
algunos esenciales y no esenciales) y si se ingieren en
cantidades excesivas son tóxicos en algunos casos.
 Son conocidos como Macroelementos (Ca, P, K, Cl, Na Mg) y
elementos de traza (Fe, Co, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Se, F, I, Ni, Cr,
Si)
 Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio,
fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso,
hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio.
 Pueden estar presentes en como sales orgánicas o inorgánicas o
combinados con el material orgánico
 Se determinan por incineración en cenizas
FUNCIONES DE LOS MINERALES EN EL
ORGANISMO HUMANO.
 El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos
corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión
osmótica, absorben con facilidad y fisiológicamente son más importantes que
el fósforo
 Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo,
el calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la
totalidad del cuerpo
 Los minerales se encuentran en los ácidos y álcalis corporales; por ejemplo,
el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago
 Son también constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el
yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides
 El fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de
este elemento quizá no se presente en ninguna dieta
FUNCIONES DE LOS MINERALES EN
EL ORGANISMO HUMANO.

 Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de

aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia
de azufre, se relaciona con carencia de proteína
 No se considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio
 Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son:
calcio, hierro, yodo, flúor y zinc
 Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy
pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines
metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales» tales como
Fe, Cu, I, Co, Mn, Zn, Cr, Ne, Si, F,Mo y Se.
MACROELEMENTOS: SODIO

 Es el catión principal en medio extracelular

 Regula la presión osmótica de los liquídos extracelulares
 Activa algunos enzimas (por. Ej. La amilasa)
 Ingesta excesiva causa hipertensión arterial (un incremento
del espacio extracelular)
 Es uno de los electrólitos importantes junto con potasio y
cloruro
 Es importante en la regulación de la osmolaridad, el balance
ácido-base y potencial de membrana de las células
 El cuerpo pierde a través de la orina y del sudor
 Fuentes: queso, embutidos, pan etc., los alimentos que
tienen sal
 Vegetales y frutas naturales tienen poco sodio
 Recomendación de ingesta: 0.5 – 2.4 g /dia
MACROELEMENTOS: POTASIO.
 Principal catión intracelular
 Se excreta del organismo mediante la orina y por
secreciones gastrointestinales
 Está ampliamente distribuido en los alimentos sin procesar
(frutas, verduras y carne)
 Recomendación nutricional: 1.6- 3.5 g/día
 Deficiencia: debilidad, nauseas, apatía, irritabilidad
 Causas de deficiencia: vómitos, diarrea, abuso de laxantes
 El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar
aumenta la pérdida de este a través de la orina
MACROELEMENTOS: CLORO.
 Principal anión extracelular
 Es fundamental para mantener el fluido y el balance
electrolítico y componente del jugo gástrico
 Ingesta como cloruro sódico
 Puede incrementar la capacidad de retención de agua en
sistemas alimenticios como la carne, pH 5.5.
MACROELEMENTOS: MAGNESIO
 Numerosos procesos bioquímicos y fisiológicos requieren el
magnesio en forma de complejo Mg-ATP
 es esencial para todos los procesos biosintéticos, transporte de
energía, se conocen más de 300 enzimas activadas por
magnesio
 aprox. el 40 % de magnesio contenido en el cuerpo humano
reside en el músculo y tejidos blandos, 1 % en fluidos
extracelulares y el resto en el esqueleto
 Todos los alimentos sin procesar contienen magnesio,
especialmente las semillas (nueces, leguminosas y granos),
vegetales verdes (clorofila), platano
 La ingesta recomendada 315 mg/dia
MACROELEMENTOS: CALCIO

El cuerpo de un adulto contiene unos 1200 g de calcio (99 % en el

esqueleto)
 1 % se encuentra en fluidos y membranas celulares: conducción
nerviosa, contracción muscular, coagulación sanguínea y
permeabilidad de membrana
 Los niveles de calcio en tejidos blandos se mantienen a expensas de
los huesos en caso de una inadecuada ingesta o absorción de calcio
 La absorción ocurre principalmente en el ileon
 La eficiencia de absorción se incrementa durante periodos de
requerimientos fisiológicos elevados. Los niños pueden absorber
hasta un 75 % de la ingesta de calcio, adulto solo un 20-40 %
MACROELEMENTOS: CALCIO
 Recomendación: 800 mg/día, gestación 1200 mg/día
 El desarrollo del esqueleto requiere un balance positivo
de calcio hasta alcanzar el máximo de crecimiento de
los huesos
 La mayor parte de la acumulación de minerales en los
huesos ocurre hasta los 20 años de edad
 Con la edad empieza la disminución de la densidad de
los huesos (en las mujeres es mas rápida)
MACROELEMENTOS: CALCIO,
DEFICIENCIAS

 Deficiencias: osteomalacia (desmineralización de los huesos),

osteoporosis
 El ejercicio parece reducir la pérdida de calcio en los huesos; esto
puede explicar, en parte, porqué la osteoporosis tiene menos
predominio en muchos países en desarrollo, donde las mujeres
trabajan duro y se encuentran muy activas
 Hay ahora evidencias claras que si se suministra a la mujer la
hormona femenina estrógeno, después de la menopausia, se reduce la
pérdida ósea y se previene la osteoporosis
FACTORES QUE AFECTAN LA
ABSORCIÓN DE CALCIO.
 La vitamina D, ácido cítrico, la lactosa y las proteínas
favorecen su absorción

 Oxalatos y fitatos disminuyen

 Relación calcio-fósforo adecuada

 Zinc favorece
FUENTES ALIMENTARIAS: CALCIO

 Leche y derivados, pescados, kiwicha, quinua, ajonjolí

 Para alcanzar las necesidades diarias de calcio, basta con ingerir:

1. Una taza de leche (entera, descremada o en polvo) 240 mg. de

calcio
2. 50 gramos de queso semiduro 410 mg. de calcio
3. un yogur descremado 260 mg de calcio
4. TOTAL (aprox.) 810 mg. de calcio
HIERRO
 forma el núcleo de la hemoglobina y mioglobina. 70 %
está en forma de hemolglobina y mioglobina y el resto
(30 %) se encuentra almacenado en forma de ferritina
y hemosiderina, en el bazo, hígado y médula ósea
 forma parte de ciertas enzimas. El hierro también está
en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos
 La absorción de hierro se realiza principalmente en el
yeyuno y está influenciada por la cantidad del mismo
en las reservas del organismo, por la cantidad y
naturaleza quimica del hierro en la dieta y factores
dietéticos
 El hierro absorbido por las células de la mucosa
digestiva puede ser transferido a la sangre asociado a
la transferrina o almacenarse en la mucosa como
ferritina
ABSORCION DEL HIERRO:
 Hasta el 22 % del hierro que se encuentra en la carne se absorbe,
mientras sólo de un 1 a un 8% se absorbe de los huevos y
alimentos vegetarianos
 Si las reservas del cuerpo disminuyen, aumenta la absorción del
hierro
 Un 40% del hierro de origen animal está en una forma llamada
hierro hemo, mientras que el resto, y todo el hierro de origen
vegetal está en la forma de hierro no hemo, que se absorbe con
menos facilidad
 La absorción del hierro, también puede verse reducida a causa de
los taninos (por ejemplo en el té) y los fitatos (que se encuentran
en frutos secos, cereales y semillas)
FUENTES DE HIERRO

Ejemplos de cantidades de alimentos que aportan 2 mg de hierro:

Tipo de comida (cantidad)
 Pistachos (14 gr)
 Anacardos (tostados) (32 gr)
 Lentejas (57 gr)
 Garbanzos (hervidos) (95 gr)
 Pan integral (74 gr)
 Semillas de sésamo o tahín (19 gr)
 Melazas (22 gr)
 Albaricoques (secos) (59 gr)
 Espinacas (hervidas) (125 gr)
FORMAS EN LAS QUE EL HIERRO
ESTÁ PRESENTE EN LOS ALIMENTOS.

 El hierro puede estar presente en los alimentos en forma inorgánica

(no hemo) o en forma orgánica (hemo)
 Se considera que aprox. 6 % del hierro presente en los alimentos es
absorbido por la mucosa digestiva en hombres y un 14 % en las
mujeres
 El grupo hemo es altamente absorbible
 La absorción de hierro no hemo puede mejorar por siguientes
factores:
 1. La presencia de algunos ácidos organicos (ácido ascórbico)
 2. El consumo de alimentos de origen animal en cada comida
 Algunas sustancias intervienen a la absorción del hierro: fitatos,
fibra, polifenoles, fosfato de calcio, etc.)
REQUERIMIENTOS: HIERRO.
 Recomendaciones dietéticas: 15 mg/día (mujeres 15-44 años), 10
mg/día (hombres y mujeres postmenopausicas)
 La deficiencia del hierro en la dieta ocasiona descenso en las tasas
normales de hierro en el organismo niveles de hemoglobina
 Definición de anemia: mujeres y hombres mayores de 13 años <
12 g/dl y 13 g/dl respectivamente, mujeres embarazadas: primer
trimestre < 11 g/dl, segundo trimestre 10,5 g/dl y tercero trimestre
11 g/dl
 Sintomas: irritabilidad, palidez, resistencia disminuida a la
infeccion, disminicion de la resistencia al ejercicio fisico
 La siderosis se debe a un exceso de hierro en el organismo
 Aporte mínimo recomendado: 10 - 15 mg/día.
REQUERIMIENTOS: FOSFORO

 En los huesos: 2:1 (Ca:P), 85 %

 En tejidos blandos: lípidos, proteínas, carbohidratos, ácidos nucleicos
 Absorción de fósforo:
 1. En forma de complejo calcico dependiente de vitamina D
 2. En forma complejos no calcicos dependientes de vitamina D
 3. En complejos no calcicos no dependientes de vitamina D
 Los lactantes absorben 85 y 90 % del fósforo de la leche humana, absorción
en adultos 50-70 %
 Fuentes: leche, carne, pescado
 Aporte mínimo recomendado: 800 - 1200 mg/día.
REQUERIMIENTOS: FLUOR
En los huesos principalmente
 Conservación de la dureza del esmalte dental y matriz
mineral ósea
 Absorción entre 40 y 100 %

 En líquidos corporales

 Fuente: agua potable, pescado, te negro

 Deficiencias: caries dental

 Ingestión optima: 1,5-4 mg/día

IODO

 Necesario para la biosíntesis de hormonas tiroideas

 Se almacena en la glándula tiroidea
 Recomendación: 150 g/dia
 Deficiencias: reducción de la síntesis de hormonas
tiroideas>>>bocio hipotiroideo: fallas en crecimiento,
retardo mental etc.
 Alimentos bociogenos: aumentan la necesidad de
iodo: repollo, coles
 Fuentes de iodo: pescados y mariscos, algas, sal
yodada
SELENIO

 La enzima glutation peroxidasa requiere

selenio para su acción
 Actúa conjuntamente con la vitamina E
contra radicales libres y peróxidos
 Fuentes: carnes, pescados, cereales, setas,
ajos, verduras
ZINC
 Forma parte de unas 80 enzimas interviniendo en el metabolismo
de ácidos nucleicos y proteínas
 Formación de huesos, cicatrización, metabolismo de insulina,
carbohidratos y vitamina A
 Fuentes: carne, mariscos, cereales
 Biodisponibilidad: 15-40 %
 Antagonista de cobre
 Deficiencias: problemas de piel, cansancio general, debilitamiento
del sistema inmunológica
 Los niveles de zinc en el organismo se suelen ver disminuidos por
consumo de tabaco, café y el alcohol en exceso.
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ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS
VITAMINAS EN LOS
ALIMENTOS

Mg. GERMAN MARTÍNEZ TORRES

 Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina Función

Tiamina (B1) Precursor de la coenzina Tiamina Pirofosfato

La deficiencia puede causar Beri-Beri

Riboflavina (B2) Precursor de la coenzima falvin mononucleótido

y flavin adenina dinucleótido. Su deficiencia causa un
crecimiento retardado.

Piridoxina (B6) Precursor de la coenzima piridoxal fosfato

Deficiencia causa dermatitis en ratas.

Acido nicotínico y Precursor de la coenzima nicotinamida adenina

Niacina dinucleótido y nicotinamida adenina dinucleótido
fosfato. Su deficiencia ocaciona lo que es la
pelagra.

Acido pantoténico Precursor del coenzima A (CoA)

Deficiencia conduce a dermatitis en pollos

Biotina Precursor de coenzima biocitina

Deficiencia causa dermatitis en humanos.

Acido Fólico Precursor de coenzima ácido tetrahidrofólico

Deficiencia causa anemia.

Vitamina B12 Precursor del coenzima deoxyadenosil

cobalamina. Deficiencia conduce a anemia
perniciosa.

Vitamina C Cosubstrato en la hidroxilación de prolina en

colágeno. Deficiencia conduce al escorbuto.
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina Función

Tiamina (B1) Precursor de la coenzina Tiamina Pirofosfato

La deficiencia puede causar Beri-Beri

Riboflavina (B2) Precursor de la coenzima falvin mononucleótido

y flavin adenina dinucleótido. Su deficiencia causa un
crecimiento retardado.

Piridoxina (B6) Precursor de la coenzima piridoxal fosfato

Deficiencia causa dermatitis en ratas.

Acido nicotínico y Precursor de la coenzima nicotinamida adenina

Niacina dinucleótido y nicotinamida adenina dinucleótido
fosfato. Su deficiencia ocaciona lo que es la
pelagra.

Acido pantoténico Precursor del coenzima A (CoA)

Deficiencia conduce a dermatitis en pollos

Biotina Precursor de coenzima biocitina

Deficiencia causa dermatitis en humanos.

Acido Fólico Precursor de coenzima ácido tetrahidrofólico

Deficiencia causa anemia.

Vitamina B12 Precursor del coenzima deoxyadenosil

cobalamina. Deficiencia conduce a anemia
perniciosa.

Vitamina C Cosubstrato en la hidroxilación de prolina en

colágeno. Deficiencia conduce al escorbuto.
VITAMINA C
ISÓMEROS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
ACIDO ASCÓRBICO
 Esta involucrado en reacciones de hidroxilación, por ejemplo en la síntesis
de catecolaminas, hidroxiprolina y corticoesteroides.
 3% de la vitamina C del cuerpo es excretada por la orina. Escorbuto es el
síndrome de la deficiencia.
 Los requerimientos son 45-80 mg/dia. Son fuentes importantes son las
fresas, perejil, naranjas y limones. Los vegetales almancenados pierden
vitamina C hasta en un 70%.
 Es bastante termolábil.
NIVELES RECOMENDADOS DE
ENRIQUECIMIENTO EN GRANOS DE
CEREALES
TIAMINA
RIBOFLAVINA
 ACIDO PANTOTÉNICO
 Rol Biológico: Forma parte del coenzima A (CoA),
molécula transportadora de acetil y otros grupos acilo. Los
grupos acilo son unidos al CoA por un enlace tioester.
 El adulto normal requiere de 6-8 mg. La concentración en
la sangre es de 10-40 ug/100ml y 2-7 mg/dia excretadoen
orina. PAN es estable en alimentos pero se pierde per
lixiviación. (10-30% cocción de vegetales)
 Cianocobalamina (Vitamina B12)

Rol Biológico: Participa en reacciones de reordenación en

las que un átomo de hidrógeno y un residuo alkilo, un grupo
acilo o un grupo electronegativo formalmente intercambian
lugares en dos atomos de carbono vecinos.
La absorción de cianocobalamina depende de la presencia
de un factor intrinseco formado en la mucosa intestinal, su
deficiencia provoca anemia perniciosa. Es requerimiento
diario es de 3-4ug/dia. Las principales fuentes son el
hígado, riñón y vaso. Es estable a pH 4-6. En medio
alcalino y en la presencia de agentes reductores, esta
vitamina es destruida.
Vitamina B12 Biotina
BIOTINA
 Es el grupo prostetico de las enzimas acetil-CoA-carboxilasa, piruvato
carboxilasa y propionil-CoA-carboxilasa. Importante rol en sintesis de
acidos grasos y en la gluconeogénesis.
 La Biotina raramente es deficiente en humanos a menos que exista un
alto consumo de huevo crudo. Un adulto requiere de 150-300 ug. En
los alimentos la biotina se encuentra unida a las Proteinas.

Acido Fólico.
• Los derivados del tetrahidrofolato son cofactores enzimáticos
que transfieren las unidades de carbón singular en varios
estados oxidativos. Ej. Formilo o residuos de hidroximetil. En
las reacciones de transferencia los carbonos se unen al atomo
N5 o N10. su funcion vital es fijar el hierro
• El requerimiento del adulto 0.4-0.8mg/dia. Es estable en
alimentos especialmente si hay ácido ascorbico presente.
VITAMINA B 6
 La forma piridoxina es bastante estable al calor y
a los alcalis fuertes o ácidos, la forma piridoxal y
piridoxamina es rápidamente destruida en las
operaciones del procesamiento de alimentos.
No se han reportado grandes pérdidas en la
pasteurización de la leche. La luz causa
destrucción de B6 en un 21%. Se ha detectado
que durante el almacenamiento esta vitamina se
transforma en la forma bis-4-piridoxal bisulfuro.
VITAMINA B6
ASPECTOS FUNCIONALES
 Recientemente se ha reportado que la ingesta de Folato y Vitamina
B6 y B12 podria disminuir el riesgo de la enfermedad del Alzheimer
mediante la disminución de los niveles de homocisteina. Luchsinger,
J.; Tang, M-X; Miller, J.; Green, R.; Mayeux, R. Arch
Neurol. 2007;64:86-92.
 Se ha reportado asimismo que ambas vitaminas E y C son
importantes para el sistema nervioso central y que una disminución
en sus concentraciones causa daños estructurales y funcionales a las
células. Los procesos inflamatorios y la disfunción vascular esta
asociado a esta patogenia. Food Tech: 54(4):88. Asimismo una
adecuada ingesta de Vitamina C en mujeres gestantes evitaría los
nacimientos prematuros.
 La vitamina C y E además de una serie de carotenoides han
mostrado capacidad antioxidante.
CANTIDADES ADICIONALES DE VITAMINAS A
AÑADIR PARA COMPENSAR PÉRDIDAS
DURANTE EL PROCESAMIENTO.

% a añadir % a añadir % a añadir % a añadir % a añadir

Actividad Bebidas Barras de Cereales de Productos

Antioxidante. Cereales Desayuno Lácteos.

b- 25 - 40 25 25 25
Caroteno

Vit. C 40-200 50-100 100 50

Vit. E 10-25 10-15 25 15

Food Tech 199953(2): 46-48

Vitamina A Vision, crecimiento y reproducción

Vitamina D Regulación del calcio y metabolismo del fosfato

Vitemina E Factor antiesterilidad en ratas

Vitamina K Importante agente anticoagulante.

Inositol Mediador de acción hormonal

Colina Importante para la integridad de las membranas

celulares y el transporte de lípidos

Carnitina Esencial por transmitir ácidos grasos a la

mitocondria.

ácido a-lipoico Coenzima en la decarboxilación oxidativa de

ceto-ácidos.
p-aminobenzoato Componente del ácido fólico
(PABA)
Coenzima Q Importante para el transporte de electrones en la
mitocondria.
VITAMINA A
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE LA
VITAMINA A
En la forma retinol, son absorbidos en un 80 y
90%, mientras que en la forma de b- caroteno
(origen vegetal) se absorben en un 40 y 60%.
Una vez absorbida se almacena en el Hígado y
luego en la grasa, pulmones y riñones.
El retinol( vitamina A) en la forma de 11-cis-
retinal, es el componente cromóforo de las
quimioproteinas del ciclo visual en sus tres tipos
de células del cono, azul, verdes y rojas (l max
435, 540 y 565 nm)
RODOPSINA
La proteina rodopsina, es formada en la oscuridad de su
proteina correspondiente 11-cis-retinal y opsina,
mientras que en la presencia de la luz esta proteina se
disocia en una forma mas estable de a ll-trans-retinal y
proteina. En esta forma el retinal se transforma en
retinol y a través de un intermediario 11- cis-retinol,
regresa a la forma 11- cis-retinal.
Esquema de la quimica de la visión
Retinol
Retinol (vitamina
(vitamina A) Todo
Todo
trans-retinal
trans-retinal
II-cis-retinal
opsina
opsina
opsina
opsina

Rodopsina
púrpura visual

Impulso
Impulso nervioso
nervioso
en
en nervio
nervio óptico
óptico
Luz  cerebro
cerebro
ALGUNAS FUNCIONES VITAMINA A
Contribuye al desarrollo del sistema óseo.
Desarrollo Celular
Contribuye a la prevención de emfermedades
infecciosas (Mejora al sistema inmune)
Contribuye a la función normal de la
reproducción.
Es fundamental para la visión.
Antioxidante, previene el envejecimiento celular.
PROCESAMIENTO Y VITAMINA A
 Es estable a temperaturas ordinarias de conservación y de cocción.
 Es estable a la luz y el calor pero es destruida por oxidación (al estar
expuesta al oxígeno se pierde vitamina)
 La biodisponibilidad de carotenos aumenta a través de la cocción (al
dente) pero cuando la misma es excesiva produce el efecto
contrario, es decir la disminuye considerablemente.
 Durante la fritura de alimentos ricos en vitamina A, al ser esta
soluble en grasa. Carotenos y retinol pasan al medio graso
perdiéndose el contenido de vitamina del alimento a consumir.
 Se recomienda comer verduras frescas ya que la deshidratación de
las mismas reduce la cantidad de carotenos.
 La presencia de vitamina E y otros antioxidantes también aumentan
la biodisponibilidad de vitamina A.
 El exceso de alcohol irrita el tracto digestivo y así inhibe la
absorción de vitamina A
VITAMINA E ( TOCOFEROL)
 La absorción de la vitamina E es relativamente pobre,
aproximadamente solo el 20% al 40% de la ingesta es
absorbida. La absorción depende de la capacidad para
digerir y absorber los lípidos.
 Tanto la bilis como las enzimas pancreáticas son
esenciales para su absorción. Se deposita lentamente en
hígado, músculo y principalmente en el tejido adiposo.
La vitamina E no es destruida por la cocción. Su
destrucción se ve favorecida ante grasas poliinsaturadas,
la exposición a la luz, las frituras y ante el oxígeno.
 La vitamina E usualmente es vendida como suplementos
en la forma de acetato de alfa tocoferol. La forma
sintética tiene la mitad de actividad comparada con la
forma natural.
FUNCIONES DE VITAMINA E

 Tiene capacidad antioxidante contra los radicales libres solubles en

lípidos de la membrana celular.
 Aumenta la capacidad inmunológica.
 Se le atribuyen propiedades protectoras contra las cataratas de la
vista.
 Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento
eliminando los radicales libres que causan degeneración de los
tejidos como la piel y vasos sanguíneos
 Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos
grasos y vitamina C.
 Es esencial para la reproducción normal en varias especies de
mamíferos.
 Se cree que la vitamina E ayuda a proteger las membranas celulares
del daño que producen los radicales libres,
 FUNCIONES Vit.Radicales
E superóxido
Oxido nítrico
ANTIOXIDANTE
Radicales hidroxil
Peróxidos

O
O22 o Radicales
Radicales Libres Vitamina
Vitamina EE

R-COOH
R-COOH R-COO R-COOH
R-COOH Vitamina E
ácidos grasos radical peróxido ácidos grasos radical “inocuo”
poliinsaturados
poliinsaturados ácidos
ácidos grasos
grasos poliinsaturadosre
poliinsaturadosre
generados

Los
Los radicales
radicales libres
libres alteran
alteran la
la estructura
estructura de
de la
la Mioglobina
Mioglobina yy la
la integridad
integridad celular.
celular.
La
La vitamina
vitamina E capta el Radical impidiendo que se propague la cadena cadena de
de eventos.
eventos.
FORMAS DE LA VITAMINA K
Tiene dos variantes naturales. La K1,
(filoquinona) proveniente de vegetales de hoja
verde oscura, el hígado y los aceites vegetales,
también en alfalfa, jitomates (tomates), cereales
integrales y el hígado de cerdo. La K2 es
producida por las bacterias intestinales
(menaquinona).
La K3 es una variante sintética de las anteriores,
pero que duplica el poder de las anteriores. Esta,
se suministra a personas que no metabolizan
adecuadamente las vitaminas K naturales.
 VITAMINA K

Cadena lateral de la vitamina K2

Filoquinona
VITAMINA D
 Las formas mas comunes de esta vitamina son:
 D2 o ergocalciferol (higado de pescado), y vitamin D3 o
colecalciferol (huevos, leche y mantequilla).

Ergocalciferol Colecalciferol
CARACTERÍSTICAS DE LA VITAMINA D
 Los precursores de D2 y D3 son ergosterol y 7-
dehidrocolesterol. Estos precursores pueden convertirse
en sus respectivas vitaminas D por irradiación con la luz
solar.
 La vitamina D es extremadamente estable.
 Actualmente se esta en discusión sobre los
requerimientos diarios se ha sugerido pasar de 400 IU a
1000 IU.
ASPECTOS FUNCIONALES
VITAMINA D
 Es una vitamina que reduce los riesgos a
osteoporosis, diabetes y algunas forma de cáncer
y enfermedades autoinmunes.
 Se ha asociado a la inhibición de procesos
inflamatorios del intestino de los ratones.
Asimismo ha mostrado inhibir los procesos
inflamatorios de la colitis ulcerosa.
 Se ha estimado que las mujeres que consumen
12.5 microgramos o mas de vitamina D por dia
tienen un riesgo de fracturas reducido en un
37%.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS

QUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
COLOR DE LOS ALIMENTOS:
PIGMENTOS
LA LUZ Y LOS PIGMENTOS

􀂄La luz es una forma de

energía radiante.
􀂄La energía radiante es
energía que se propaga en
ondas.
􀂄Hay varias formas de
energía radiante (ondas de
radio, infrarrojas,
ultravioletas, rayos X, etc.).
􀂄Para sintetizar alimento, se
usan únicamente las ondas
de luz.
 Cuando la luz choca con la materia, parte de la
energía de la luz se absorbe y se convierte en
otras formas de energía.
 Cuando en una célula la luz del sol choca con las
moléculas de clorofila, la clorofila absorbe
alguna de la energía de luz que, eventualmente,
se convierte en energía química y se almacena en
las moléculas de glucosa que se producen
CLOROFILA

 Hay varias clases de clorofila,

las cuales, generalmente se
designan como a, b, c y d.
 Algunas bacterias poseen una
clase de clorofila que no está
en las plantas ni en las algas.
 Sin embargo, todas las
moléculas de clorofila
contienen el elemento
magnesio (Mg).
FUNCIÓN DE LA CLOROFILA
DEGRADACIÓN DE LA CLOROFILA
CINÉTICA DE PRIMER ORDEN
 Modificación de la clorofila

 La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más

frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales
que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la
llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar
del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se
produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve
favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio
acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un
fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila
b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que
los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se
liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que
hacen descender el pH del medio.


 Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las
habas

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a
costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el
color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o
calcio

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo

fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los
vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el
nombre de clorofilida. Su color es semejante al de la clorofila, y
consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto
de vista, e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la
pérdida del magnesio.
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar
que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde
atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de
clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como
colorantes alimentarios en algunos productos.
Rutas de degradación de la Clorofila

Clorofila
Mg++
(verde) Fitol
Feofitina H+
(verde oliva) Clorofilina
H+ (verde brillante)
H+ Mg++
Fitol Feofórbido
(pardo)

O2 Clorinas, H+/O2
Purpurinas
(incoloras)
CAROTENOIDES

 El color verde de la clorofila generalmente enmascara

estos pigmentos. Los cuales, sin embargo, se pueden ver
en las hojas durante el otoño, cuando disminuye la
cantidad de clorofila.
 Los carotenoides también absorben luz pero son menos
importantes que la clorofila en este proceso.
DEGRADACION DE LOS
CAROTENOIDES
 Wagner y Warthesen evaluaron la estabilidad de a - y b -caroteno en polvo
de zanahoria encapsulado en diferentes tipos de almidón hidrolizado,
comprobando que la degradación de los carotenos estudiados como
consecuencia del almacenamiento a temperaturas comprendidas entre 37°C
y 65°C, seguía una cinética de primer orden. No todos los tipos de almidón
hidrolizado empleados para encapsular el producto fueron igual de
eficientes, comprobándose que el de 36.5 equivalentes de dextrosa
mejoraba la retención de carotenos en comparación con el resto (4, 15 y 25
equivalentes de dextrosa). Los resultados del estudio muestran que la
encapsulación aumentaba la vida media del producto a 21°C entre 70 y 220
veces, en función del tipo de almidón empleado. En cuanto al efecto de la
luz, se observó que la retención de los carotenos estudiados en las muestras
expuestas a la luz y en la muestra mantenida en la oscuridad tras ocho
semanas era prácticamente la misma, sugiriendose que la degradación de
carotenos en polvo de zanahoria encapsulado se debía fundamentalmente a
procesos de autooxidación.
 Choi et al. estudiaron la relación existente entre la retención de
vitamina C y la estabilidad de los pigmentos presentes en el zumo
de naranja durante su almacenamiento durante 7 semanas a 4,5°C.
Para ello emplearon muestras de zumo de naranja de la variedad
Moro, de color rojizo debido a la presencia de pigmentos antocianos
y carotenoides. Comprobaron que la degradación de la vitamina C
estaba correlacionada linealmente (r > 0.93) con la pérdida de
antocianos. En el caso de los carotenoides, se observó que las
pérdidas eran menos sensibles que en el caso de los antocianos,
debido al efecto estabilizante de la vitamina C, que protege a los
carotenoides de procesos oxidativos.
PIGMENTOS ACCESORIOS
FLAVONOIDE
FUNCIÓN DE LOS FLAVONOIDE
Existe un consenso de que la actividad
 antioxidante de los flavonoides resulta de
 una combinación de sus propiedades
 quelatantes de hierro y secuestradoras de
 radicales libres (RL).2,4,7 Otros autores se
refieren
 además a la inhibición de oxidasas,
 como la lipoxigenasa
SÍNTESIS DE FLAVONOIDES
 MIOGLOBINA

 La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el sarcoplasma es el

citoplasma de las células musculares) que desempeña la función de
transportar el oxígeno en los músculos. Esta proteína es la
responsable de la coloración de las carnes.
 Está constituida por un anillo tetrapirrólico similar al de las
clorofilas pero sin sustituyentes y con un átomo de hierro en lugar
de magnesio que está unido a cuatro nitrógenos, tiene un quinto
enlace con el grupo imidazólico de la histidina terminal de la
globina (proteína) y un sexto enlace que suele estar ocupado
normalmente por una molécula de agua. Pero esta estructura puede
sufrir modificaciones que trae como consecuencia alteraciones en el
color del alimento.
.
“Bioquímica” Mathews, van Holde y Ahern. Addison Wesley 2002
 Tanto en la hemoglobina como en la mioglobina,
 el hierro siempre está en estado ferroso, Fe ++

 Cuando el ion ferroso, Fe++ se oxida a férrico, Fe +++,

 la hemoglobina se convierte en metahemoglobina, que
 no es funcional

 Conviene no confundir metahemoglobina con

 oxihemoglobina, que es la forma oxigenada (pero no
 oxidada) de la hemoglobina
 Cuando el hierro está en estado de oxidación 2 es rojo,
pero cuando está en estado de oxidación 3 es pardo.
Igualmente, hay que tener en cuenta el tipo de ligando
que se une al átomo de hierro, si en lugar de agua el
ligando es oxígeno, el color es rojo brillante y si se une
un grupo SH2 el color será verde. El estado físico de la
globina también influye, si se desnaturaliza se pueden
dar lugar a otras coloraciones distintas del rojo púrpura.
Finalmente, el estado de la porfirina también influye, si
está intacta habrá coloraciones desde rojo a pardo, pero
si se rompe se darán lugar a coloraciones verde o
amarillentas
 Las reacciones más habituales son:
 1.- Oxigenación: Se produce en presencia de grandes
concentraciones de oxígeno. Lo que ocurre es que se une al hierro
y se dará oximioglobina de coloración rojo brillante. Este proceso
es reversible.
 2.- Oxidación: La mioglobina en presencia de pequeñas
concentraciones de oxígeno se puede oxidar y dar lugar a la
metamioglobina de color pardo. El hierro en lugar de dos, tendrá
tres cargas positivas. Este proceso también es reversible siempre y
cuando haya agentes reductores.
 3.- Calor: Se desnaturalizará la globina y el grupo hemo queda
desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos
de un color rojo púrpura a uno pardo.
 4.- PH ácido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo
quedará también desprotegido. Tendremos coloración parda.
 Cuando sometemos en el procesado a tratamiento térmico la
mioglobina se desnaturalizará y tendremos coloración parda.
 En otras ocasiones a la carne en el escabechado, se acidificará y
bajará el PH adquiriendo el color pardo.
 En el curado de la carne por adición de nitratos y nitritos
también se generarán colores desde rojo muy resistentes hasta
verdes-amarillento si se añade en exceso por rotura de la
porfirina.
 En la manipulación de la carne, si las condiciones no son
adecuadas, proliferarán bacterias que generarán según el caso,
SH2, H202, medio ácido o menores concentraciones de oxígeno
por consumo de éste. En el caso de que se genere agua
oxigenada o SH2, se formará coloraciones verdes.
 Cuando las carnes están envueltas en films de plástico se suelen
incluir determinadas concentraciones de oxígeno y dióxido de
carbono en el interior con el fin de mantener la carne con un
color apetecible para el consumidor.
ANTOCIANINAS
 R1
OH

+
O
HO R2

HO
O
OH O OH
OH

Estructura quimica de las antocianos

Dp(1,R1=OH, R2=OH); OH
Cy 3-glu(3,R1=OH, R2=H)

Pg 3-glu(5,R1=H, R2=H)

Pn 3-glu(6,R1=OCH3, R2=H)

Mv 3glu(7,R1=OCH3, R2=OCH3)
 Son un grupo de pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino
vegetal cuyo color puede variar del rojo al azul pasando por el naranja. Está en
verduras, hortalizas y flores.  En la parte inferior se puede observar la estructura de
las antocianinas, los grupos OH que aparecen en las posiciones 3 y 5 suelen estar
generalmente unidas a azúcares tales como glucosa, galactosa, etc. que a su vez
pueden estar esterificadas con ácidos como el cafeico, acético, etc.
 Las antocianinas se encuentran en la piel de las uvas, manzanas, ciruelas y pera y en
la porción carnosa de cerezas y manzanas. Igualmente, se encuentran distribuidas de
modo uniforme a lo largo de todo el fruto en las fresas.
 El color a un PH determinado es función de los sustituyentes. Al aumentar el
número de hidróxidos en el anillo B se intensifica el color azul mientras que la
presencia de grupos metoxilo (OCH3) genera el color rojo.
 Son muy reactivas, el ion flavilio es deficiente en electrones y reacciona
rápidamente. Generalmente son reacciones de decoloración no deseadas.
 El color de las antocianinas es función del PH además de su estructura. Algunas de
ellas a PH ácido son de color rojo, a PH básico de color azul y a PH neutro son
incoloras.
Transformaciones estructurales de
las antocianinas frente a los cambios
de pH.
 Los frutos que maduran unidos al árbol suelen ser más ricos en antocianinas que si
crecen de forma separada.
 Las frutas antes de transformarlas en confituras o mermeladas se someten a
sulfatado para evitar el pardeamiento de las mismas y también con acción
bactericida. Esto provoca la decoloración de las antocianinas porqué se adicionan en
las posiciones 2 y 4. Pero si después la fruta se somete a ebullición o acidificación,
se separa el sulfito del anillo y se regenera el color.
 A veces las frutas son sometidas a cambios de PH y se producirán cambios de color.
 Las antocianinas también pueden reaccionar con el ácido ascórbico natural o
añadidos provocándose la degradación de ambos compuestos.
 Con aminoácidos, azúcares, o fenoles las antocianinas reaccionan por condensación
y dan lugar a compuestos muchos más complejos que pueden tener otro tipo de
coloración. Algunos piensan que estos compuestos contribuyen al color de los vinos.
 El color de las antocianinas también se ve afectado por la acción de enzimas como
glucosidasas que rompen enlaces entre el ión flavilio y el azúcar.
 Otras reacciones muy frecuentes son las producidas cuando las antocianinas tienen
grupos hidróxido vecinales. Se produce con metales que pueden aparecer en las
latas de conserva (estaño). Por esta razón los botes que se emplean deben estar
recubiertos de una capa especial para evitar el contacto con el metal.
TANINOS
 Son pigmentos responsables del color amarillo, pardo o
incoloro. Algunos autores los han definido como la mezcla
compleja existente en la corteza de roble y de otros árboles.
Son polímeros y se distinguen dos tipos:
 TANINOS CONDENSADOS: Son dímeros de flavan 3-4 diol
 TANINOS HDROLIZABLES: Son derivados poliméricos de
ácido gálico y del ácido elágico.
 Igualmente existen taninos mezcla de los dos tipos anteriores.
 Los taninos contribuyen a la astringencia y en algunos casos se
añaden las enzimas llamadas tanasas para eliminar esta
sensación que puede ser en exceso, desagradable.
BETALAÍNAS
 Son responsables de algunos colores rojizos de los vegetales como
por ejemplo el color rojo de la remolacha. Todas las betalaínas son
derivados de la 1,7 diazoheptametina donde el nitrógeno está unido
a dos grupos que pueden ser hidrógeno y otro compuesto. Si estos
dos grupos unidos al nitrógeno incrementan la resonancia, el
compuesto obtenido es de color rojo y si no amplían la resonancia
serán de color amarillo. La resonancia hace referencia al hecho de
que los electrones se mueves con total libertad en determinadas
zonas de la molécula, existiendo por tanto zonas resonantes.
 Durante el procesado de los alimentos, se suele degradar este
compuesto que sí que es estable a PH alrededor de 4-6 y pueden ser
utilizados como colorantes en otros alimentos diferentes al de su
origen.
CAMBIO DURANTE EL ESCALDADO
 COMENTARIOS FINALES
 La destrucción de los pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce
una decoloración y una pérdida de sus características organolépticas.
 El grado de decoloración va a depender fundamentalmente de la presencia de
agentes oxidantes en el medio (sobre todo oxígeno molecular) y de que se
comunique energía suficiente para que la reacción de degradación tenga lugar.
 La energía se aporta en forma de luz o calor. La reacción de decoloración supone la
pérdida de conjugación de la molécula y, en principio, no tiene por qué implicar la
rotura del esqueleto hidrocarbonado, por lo que cualquier factor capaz de interrumpir
la deslocalización electrónica existente, podría producir pérdida de color.
 Si las condiciones oxidantes son débiles y la energía suministrada no es suficiente, se
vuelve a restaurar el orbital molecular con la posibilidad de que la estructura adopte
la configuración cis o trans, en función de que haya habido rotación en el enlace.
 Si las condiciones son muy severas, el grado de degradación progresa,
fragmentándose entonces el pigmento