QUÍMICA DE ALIMENTOS

Prof.: Mg German Martínez Torres

Grupo: “Los Espárragos”
Integrantes:
Anaya Alarcón, Camila Ximena
Suyon Millones, Carlos
Felipe Ramos, Gian Marco
Placido León, Britney
Martínez Chávez, Diego
1.- PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
AGUA

 Propiedades físicas:

-Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

-Color: incolora
-Sabor: insípida
-Olor: inodoro
-Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
-Punto de congelación: 0°C
-Punto de ebullición: 100°C
 -Presión critica: 217,5 atm.
-Temperatura critica: 374°C
Tensión superficial: Viscosidad:
Calor especifico:
Conductividad térmica:
Velocidad del sonido en el agua:
• Propiedades químicas:

Composición reacción
PH DUREZA
 Agua en los Alimentos

• El agua es un elemento esencial para

desarrollar todos los procesos
fisiológicos..

• Mantiene a temperatura corporal de

nuestro organismo.

• Permite el mantenimiento de la presión

osmótica y potencial eléctrico de las membranas
celulares
• Por eso, debemos ingerir agua que
no lo hace solamente mediante el
vaso de agua que tomamos,
también lo hace a través de
alimentos..
 Disposición del agua en los alimentos

Existen dos tipos de agua:

 El agua libre se encuentra en la periferia del

alimento. Es la que se volatiliza fácilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela
primero y es la principal responsable de la
actividad de agua.

 El agua ligada se encuentra dentro de las

moléculas del alimento. El agua ligada no se
congela a -20⁰C y es la porción de agua más
difícil de extraer.
3.Determine el pH y pOH del acido láctico mas
0.02 molar(M) cuyo Ka es igual a 1.75 x10-5

=  
 4.-ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
Se define como la relación entre la presión
de vapor de agua de un producto (p) y la
presión de vapor de agua pura (po) a la
misma temperatura.

• Es la cantidad de agua libre en el alimento, es

decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones químicas
• El agua en estado libre: AW=1
• El AW de un producto siempre es menor a 1
• Se mide en un rango de 0 a 1
En el campo de la inocuidad alimentaria, conociendo la
actividad del agua de un alimento, puede predecirse que
tipo de microorganismos se van a desarrollar. Diferentes tipos de
También es un indicador de propiedades físicas como: microorganismos pueden
• Textura crecer en los alimentos y
• Color cada uno de ellos puede
• sabor sobrevivir en diferentes
rangos de actividad de agua.
• Consistencia
• Aroma

VIDA UTIL
• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y
frutas o verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse
un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los
embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas,
productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más
destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche
condensada.
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se
debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
• aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o
los dulces.
 ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS
ALIMENTOS MAS IMPORTANTES
5.- explique sobre la isoterma de absorción y
desorción en los alimentos y haga un grafico con la
relación de la zona I, zona II, zona III
 ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 Se le denomina isoterma de adsorción a la
relación entre el contenido total de humedad
y la actividad del agua a una temperatura dada.
 Las isotermas de adsorción se utilizan
en cuatro grandes áreas del procesado
de alimentos: secado, mezcla, envasado
y almacenamiento.
 Al proceso inverso se le llama desorción.
ZONAS ISOTERMICAS

 ZONA I : Agua fuertemente ligada. En esta

zona el agua es difícil de extraer.
 ZONA II: Se le llama multicapa. (0,5%).
 ZONA III: Agua menos ligada. Agua libre.
GRA C IAS