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ETAS
ETAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ETA: Enfermedades de Transmisión
Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos o no en
cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en forma aguda o crónica, a
nivel individual o grupo de personas.
OMS
oUn alimento contaminado puede transmitir
una enfermedad a un gran número de
personas, pudiendo ocasionar una epidemia.
Epidemia
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado después de
consumo de alimentos y/o agua, considerados
como contaminados.
Agentes causantes
• Bacterias
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos
• Hongos
Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento del
alimento
Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de higiene
personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de
cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos químicos
Población con mayor riesgo de contraer
una ETA
o Nadie esta libre de padecer una ETA!
o Personas inmunodeprimidas
o Bebes, niños
o Embarazadas
o Adultos mayores
Principales m.o patógenos en los alimentos
o Salmonella spp
o Shigella spp
o Listeria monocytogenes
o Staphylococcus aureus
o Clostridium Botulinum
o Clostridium Perfringens
o Escherichia Coli
o Camplylobacter spp
o Bacilus cereus
Salmonelosis
o Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril
o Salmonella
o Rango de T para su crecimiento: 5-46°C
o Sobrevive en estado de congelación y estado seco
o Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres
humanos y animales
o Periodo de incubación: 6 a 72 hs
o Duración de los síntomas: 2 a 3 días.
Alimentos asociados
o Escherichia coli
o Staphylococcus aureus
o Nariz
o Garganta
o Laringe
o Piel
o Mucosas
o Heridas infectadas
o Cabello
Síntomas
o Náuseas
o Vómitos
o Diarreas
o Calambres abdominales
o Dolor de cabeza
o Fiebre
o Escalofríos
o Formador de esporas
o Toxina diarreica:
o Período de incubación corto entre 8 a 16 hs
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Leche y Cremas
derivados
Embutidos Cereales Albóndigas
Carne Guisos
Hígado
Prevención
Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente
de cualquier tipo de alimento
Botulismo
o Clostridium botulinum
o Intoxicación neuroparalítica
o Listeria monocytogenes
Control
o Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de
alimentos apropiados
Virus más importantes
Hepatovirus (virus hepatitis A)
Rotavirus
Virus de la Hepatitis A
Pequeño y esférico
Resisten los ácidos y temperaturas de congelación de orden de
-20°C
Son capaces de sobrevivir por bastantes días en agua de mar,
residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre.
Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua.
En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.
Fuente:
tracto intestinal de humano
agua contaminadas
Alimentos implicados:
vegetales crudos contaminados
Síntomas
Fiebre
Inflamación de ganglios del cuello
Anorexia
Vómitos
Diarrea leve
Transmisión
Vía fecal-oral
De persona a persona
Prevención:
aplicar BMP
capacitación de los manipuladores de alimentos
Utilizar agua potable
Cocción de alimentos potencialmente peligrosos
ETAs parasitarias
Anaeróbico facultativo