ACIDOS GRASOS

Estos compuestos tienen, en general una cadena

hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 átomos de
carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo
ácido o carboxilo. Son cadenas lineales de número par de
átomos de carbono, excepto en la leche y grasas de rumiantes
y también en algunos aceites vegetales.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada o insaturada.
En las grasas de reserva de los animales, existen sobre todo
los ácidos de 16 y 18 átomos de carbono.
CH3 (CH2) nCOOH
Las propiedades físicas y químicas de los aceites y grasas dependen en alto grado
de la composición del ácido graso de sus triglicéridos. La mayor parte de las grasas
y aceites comunes son principalmente triglicéridos mezclados de cinco ácidos
grasos: palmítico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico. Los ácidos grasos
comunes tienen un número par de átomos carbono.
Solubilidad.- poseen dos zonas diferenciadas
zona hidrófila (- COOH) : Grupo Carboxilo
zona lipófila ( CH3 – CH2-) Cadena Hidrocarburada
A esta característica se le denomina comportamiento anfipático.
 Esterificación: Está unido a un alcohol mediante enlace covalente, liberando agua.
 RCOOH + ROH → RCOOR + H2O
Saponificación: Reaccionan con un álcali produciendo una sal de ácido graso,
mientras que con ácidos inorgánicos (HCl ó H2SO4) solo producirán jabones con
lípidos que contengan alcoholes primarios y secundarios; debido a que los
terciarios se descomponen por hidrólisis, dando un compuesto sólido graso muy
oscuro.
Durante el proceso de saponificación alcalina, se consume el 20% del NaOH
agregado, de igual manera sucede con el NH3 ó trietanolamina para los jabones
líquidos.
 
ALGUNOS ACIDOS SATURADOS
Butírico (C 3 H 7 COOH) Caprílico (C7 H15 COOH) Caprico (C9 H19 COOH)
Caproico (C5 H11 COOH) Láurico (C11 H23 COOH) Mirístico (C13H27 COOH)
Palmítico C15 H31 COOH) Esteárico (C17 H35 COOH)
Cerótico (C26 H53 COOH)

ALGUNOS ACIDOS INSATURADOS

 Oleico (C17 H33 COOH); Erúcico y Erásico (C21 H41 COOH);
Linoléico (C17 H31 COOH);
Linolénico (C17 H29 COOH); Ricinoleico {C17H32 (OH) COOH}

Ácidos grasos esenciales (AGE)

Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, como el
linoleico, linolénico o el araquidónico que el organismo no puede sintetizar,
por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de
ácidos grasos poli insaturados con todos los dobles enlaces en posición cis.
Los ácidos grasos esenciales de tipo Omega – 3 (acido linolénico) son de
procedencia vegetal, presente en aceites de semillas y en hojas de
vegetales verde-oscuras (verdolaga) se encuentran también sobre todo en
los pescados azules de agua fría o marinos como salmón, atún, sardina,
caballa, etc.

La dieta de los animales para consumo también puede hacer que

contengan gran cantidad de AGE (nutrición). Por ejemplo la carne de los
cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con algas y
harinas de pescado que ponen huevo con mayor cantidad de estos ácidos
grasos.

Los ácidos grasos esenciales de tipo Omega – 6 (acido linoleico), se

encuentran principalmente en nogal, aguacate, girasol, sésamo, germen de
trigo; el acido araquidónico que está presente en las coles de Bruselas, los
ajos, la zanahoria, la soya y en el aceite de sésamo.
Los ácidos grasos esenciales de tipo omega-9 (acido oleico), son
componentes comunes de grasa animal y de aceite vegetal.

ÁCIDOS GRASOS OMEGA - 9

Nombre común Nomenclatura Nombre químico

ácido oleico 18:1 (n-9) 9-ácido octadecenoico

ácido eicosenoico 20:1 (n-9) 11-ácido eicosenoico

ácido eicosatrienoico 20:3 (n-9) 5,8,11-ácido eicosatrienoico

ácido erúcico 22:1 (n-9) 13-ácido docosenoico

ácido nervónico 24:1 (n-9) 15-ácido putete

Ácidos grasos ω-6. Se caracterizan porque el primer doble enlace,
contando a partir del extremo metilo (–CH3) de la cadena, se halla entre
el 6º y 7º carbonos.
Ácidos grasos ω-3. Se caracterizan porque el primer doble enlace,
contando a partir del extremo metilo (–CH3), se halla entre el 3º y 4º
carbonos.
EJEMPLOS:
Ácido linoleico, 18:2(9,12)
Ácido γ-linolénico, 18:3 (6,9,12)
Ácido α-linolénico, 18:3(9,12,15)
Ácido estearidónico, 18:4(6,9,12,15)
Los números a continuación del nombre significan: el primer número
corresponde al número de átomos de carbono del ácido graso, el segundo
tras los dos puntos el número de dobles enlaces, y los números entre
paréntesis la posición de los dobles enlaces contando a partir del extremo
carboxílico (–COOH) de la molécula.
 CARACTERISTICAS DE LOS ACIDOS GRASOS
Los puntos de fusión y de ebullición se incrementan a mayor número de
átomos de carbono. Sin embargo los dobles enlaces (cis) disminuyen el
punto de fusión, más no sus puntos de ebullición (Ejm. El ácido esteárico
de 18 carbonos saturado, funde a 70,1 ºC; mientras que el ácido oleico de
18 carbonos monoenoico, funde a 16,3 ºC y el linoleico de 18 carbonos di
insaturado, funde a – 11 ºC.)
La ramificación de la cadena de carbonos suele disminuir los puntos de
fusión para los ácidos con un número igual de átomos de carbono, mientras
que los grupos polares tales como los oxhidrilos, unidos a la cadena
principal, aumentan el punto de ebullición y la viscosidad, aunque pueden
disminuir el punto de fusión.
A mayor índice de yodo, mayor será el índice de refracción y por tanto
mayor su densidad.
El índice de yodo está directamente relacionado con el ranciamiento de la
grasa.
Para lograr una mejor sustitución de dobles enlaces en la determinación del
índice de yodo se utilizan ICl ó IBr en vez de solamente un halógeno.
HgCl2 + 2 I2 = HgI2 + 2 ICl

LIPIDOS O GRASAS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono
e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho
más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Difieren de los carbohidratos y vitaminas, porque proporcionan más del

doble de calorías por unidad de peso cuando se transforman en CO2 y H2O.

Las grasas obtenidas de los tejidos animales o vegetales, se denominan

glicéridos (mono y di); AGL, y además fosfolípidos, esteroles y otros
componentes menores.
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno,
etc.

Los fosfátidos se separan de los aceites por “desgomación” con pequeña

cantidad de agua agregada al aceite crudo, como el caso de la lecitina en la
soya.
El estado sólido de una grasa, se debe a la predominancia de los ácidos
grasos saturados. Además de los glicéridos, existen ácidos grasos libres y
un residuo formado por compuestos de una estructura compleja, llamados
esteroles y también vitamina E, denominada tocoferol. Esta última
sustancia, además de su actividad como vitamina es un antioxidante natural
que protege a la grasa de la acción del aire.
Propiedades más importantes de una grasa
Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se
disuelven en otros disolventes tales como gasolina, éter, benceno,
tetracloruro de carbono, cloroformo, etc.
Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los
ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su
formación. Como esta descomposición es producida por el agua, la reacción
se llama hidrólisis. Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclave y
utilizando catalizadores. En los seres vivos, la hidrólisis se activa por el
concurso de enzimas llamadas lipasas.
A la temperatura ordinaria, las grasas tienen diferente consistencia. Pueden
ser líquidas, semisólidas o sólidas. Las líquidas reciben el nombre de
aceites, las semisólidas se llaman mantecas y los sólidos sebos.
Un aceite puede refinarse por hibernización de sus moléculas mas saturadas.
 Por hidrólisis lenta, catalizadas por enzimas pueden formarse aldehídos y
cetonas, por lo que el oxígeno ataca a los dobles enlaces y rompe la cadena
de carbonos, produciendo compuestos de mal olor (rancidez).
 LIPIDOS

saponificables insaponificables

simples complejos terpenos esteroides

prostaglandinas

glicéridos céridos fosfolípidos glucolípidos

Existen dos tipos de colesterol: el LDL (lipoproteínas de baja densidad)

con mayor número de ácidos monoinsaturados ó colesterol malo y el HDL
(lipoproteínas de alta densidad) ó colesterol bueno con menor número de
ácidos monoinsaturados.
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo.
Un gramo de grasa produce 9´ 4 kilocalorías en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos solo producen 4´ 1
kilocalorías/gr.
Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.
Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan
las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteróideas y las
prostaglandinas.
Función transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta
su lugar de destino se realiza mediante emulsión gracias a los ácidos
biliares y a los proteo lípidos.
PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS PARA DETERMINACIÓN DE
CARACTERISTICAS EN MATERIAS GRASAS

Índice de Yodo: Gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa en

condiciones normales. Mide el grado de insaturación de la grasa.
Índice de Saponificación: Miligramos de KOH necesarios para
saponificar un gramo de grasa. Indica el peso molecular promedio de los
ácidos grasos.
Índice de Peróxido: Indica el grado de ranciedad por oxidación.
Índice de Acidez: Miligramos de KOH necesarios para neutralizar los
ácidos grasos en un gramo de grasa.
Punto de Fusión: Determina el porcentaje de sólidos en la grasa.
Demanda de Oxígeno Activo: Estabilidad al almacenamiento.
Ácidos Grasos Libres: Porcentaje de ácidos grasos de cadena corta.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES SEGÚN SU INDICE DE YODO
 
No Secantes : 75 - 100 (maní, oliva, almendra, etc)
Semisecantes : 100 – 130 (algodón, maíz, colza, sésamo)
Secantes : > 130 (linaza, adormidera, cáñamo)

El índice de saponificación está en razón inversa al peso molecular de los

ácidos grasos. Ejemplos
Aceite de linaza: Obtenida de las semillas de lino que contiene hasta 42% en
peso de aceite
Peso específico a 15ºC……………………………... 0, 932
Índice de saponificación……………………………. 190 a 194
Índice de yodo………………………………………. 173 a 200
Punto de solidificación……………………………… - 25ºC
Ácidos grasos, insolubles e insaponificables…………95%
Se presaponifican con soluciones débiles de 12º a 15ºBe y se terminan con mas
concentradas.
Aceite de semilla de algodón: Contiene hasta un 25% en peso de semilla fresca
y 36% en semilla seca.
Peso específico a 15ºC…………………………….... 0,93
Índice de saponificación…………………………...... 191 a 196
Índice de yodo………………………………………...109 a 116
Punto de solidificación……………………………….. – 3º a – 4ºC
Ácidos grasos, insolubles e insaponificables………… 96,2%
Saponifica con mucha dificultad con lejías de 10º a 12ºBe.

De maní: Contiene hasta 52% de aceite en peso y 25% de ácidos grasos libres.
Peso específico a 15ºC…………………………………… 0,918 a 0,92
Índice de saponificación………………………………….. 185 a 194
Índice de yodo…………………………………………….. 93 a 95
Punto de solidificación…………………………………… - 10ºC
Ácidos grasos, insolubles e insaponificables………………. 96,2%
Saponifican con lejías de 12º a 20ºBe.