Capítulo VI:

ANALISIS FISICO – QUIMICO

Semestre II/2020
CABOHIDRATOS
Los carbohidratos también llamados hidratos de
carbono son:
1. Azúcares: Es la forma más simple de los
carbohidratos. Se produce de forma natural en algunos
alimentos, incluyendo frutas, verduras, leche y
productos lácteos. Incluyen azúcar de la fruta
(fructosa), azúcar de mesa (sacarosa) y azúcar de la
leche (lactosa).
2. Almidones: Es un carbohidrato complejo, lo que
significa que está hecha de muchas unidades de
azúcar unidas entre sí. Se produce de forma natural en
los vegetales, granos, frijoles cocidos y guisantes.
3. Fibras: También es un carbohidrato complejo, se
produce de forma natural en frutas, verduras, granos
enteros, frijoles cocidos y guisantes.
 Se encuentran en una gran variedad de alimentos como
frutas, granos, verduras y productos lácteos.
Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los carbohidratos son uno de los grupos alimenticios
básicos y son importantes para llevar una vida saludable.

Alimentación sana = 50% de CH + 30% de Lípidos + 20% de Proteínas

Ej. TMB = 2000 kcal/día:
1000 kcal de CH = 250 g de CH
600 kcal de Lípidos = 67 g de Lípidos
400 kcal de Proteínas = 100 g de Proteínas
Son macronutrientes, lo que significa que son una de las
tres formas principales de sustancias que usa el cuerpo
humano para obtener energía o calorías. 
1 g CH = 4 kcal
Todos los macronutrientes se deben de obtener de la dieta;
el cuerpo no puede producirlos por sí solo.
Los carbohidratos proveen al cuerpo de glucosa, que se
convierte en energía, que a su vez se utiliza para mantener
las funciones corporales y la actividad física.
 La calidad de los hidratos de carbono es importante.
 Las fuentes más saludables de carbohidratos son los sin
procesar o mínimamente procesados como ​granos
enteros, verduras, frutas y granos.
 Las fuentes menos saludables incluyen pan blanco,
pasteles, refrescos azucarados  y otros alimentos
altamente procesados ​o refinados.
Para qué sirven los carbohidratos?
Los
carbohidratos
proporcionan el
combustible para
el sistema
nervioso central y
la energía para
los músculos.
También impiden
que la proteína
sea utilizada
como fuente de
energía y
permiten el
metabolismo de
las grasas.
AZÚCARES
El azúcar es un alimento necesario para el organismo, es
su principal fuente de energía. Lo consumimos en forma de
hidratos de carbono, que se transforman en azúcares que
se queman en la actividad física, o se almacenan en el
cuerpo.
El azúcar natural de los alimentos
Los hidratos de carbono están presentes de forma natural
en muchos alimentos:  
Si provienen de la fruta, la leche o la miel, se denominan
azúcares simples (son la glucosa, la fructosa, la galactosa,
la sacarosa, la lactosa o la maltosa).
Si vienen de los cereales, las legumbres o los frutos secos,
son azúcares complejos (como el almidón).
El aporte energético de ambos tipos de azúcares es
imprescindible para que el cuerpo funcione correctamente.
ANÁLISIS DE AZÚCARES
ALMIDON VEGETAL
El almidón, o fécula, es
una macromolécula
compuesta de dos
polisacáridos, la
AMILOSA (en proporción
del 20%) y la
AMILOPECTINA (80 %).
Es el glúcido de reserva
de la mayoría de
los vegetales, y la fuente
de calorías más
importante consumida
por el ser humano.
Es un constituyente
imprescindible en los
alimentos en los que está
presente, desde el punto
de vista nutricional.
ALMIDON ANIMAL
El glucógeno (o
glicógeno) es
un polisacárido de
reserva energética
formado por
cadenas
ramificadas
de glucosa;
es insoluble en ag
ua, en la que
forma dispersiones
coloidales. Abunda
en el hígado y en
menor cantidad en
los músculos, así
como también en
varios tejidos
PRUEBA CUALITATIVA DE ALMIDON VEGETAL
La prueba del yodo, es decir,
la reacción entre el yodo y
el almidón, es la que nos
permite detectar la presencia
de almidón en algunos
alimentos. Esta reacción es el
resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3–)
que se enlazan con el almidón
en las hélices del polímero. En
concreto, es
la amilosa del almidón la que
se une a las moléculas de
yodo, formando un color AZUL
OSCURO, a veces
prácticamente negro. Complejo formado entre el anión
La amilopectina no reacciona triyoduro, presente en el lugol, y la
con el yodo. hélice de la amilosa del almidón
PRUEBA CUANTITATIVA DE ALMIDON VEGETAL
FIBRA CRUDA
La fibra representa la porción no digerible de los
alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea
su concentración en un producto dado, menor será
su valor alimenticio, aunque es importante
recomendarlo para el buen funcionamiento del
intestino. La naturaleza química de la fibra cruda,
aún cuando no está bien establecida, se considera
constituida por CELULOSA, HEMICELULOSA Y
LIGNINA. El contenido de fibra en los vegetales de
consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento
comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la
media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra
son el salvado, las alcachofas, las habas, los
espárragos, las espinacas,, las berenjenas, las
acelgas, los tomates .
COMPOSICION

Los componentes de la fibra dietética

pueden ser agrupados en cuatro
grandes grupos, si se atiende a las
características químicas de los
mismos:
 1. Polisacáridos estructurales o
polisacáridos no-almidón: Celulosa,
Hemicelulosa, mezcla de algunas
pentosas y hexosas, rica en ácido
urónico se denominará hemicelulosa
ácida, y neutra, sí no es así, Pectinas,
constituído en su mayor parte por
ácido galacturónico, debido a sus
enlaces cruzados adopta forma de gel
y es soluble en agua caliente,
Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y
no se puede hidrolizar en el intestino
por ausencia de las enzimas
correspondientes, Estafinosa. Es un
tetrasacárido y tiene similares
características con la rafinosa.
2. Polisacáridos no estructurales:
Gomas. constituida por largas cadenas
de ácido urónico, xilosa, manosa o
arabinosa, Mucílagos. Pentosanos,
hexosanos, del ácido urónico, son
hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no
polisacáridos: Ligninas, polímeros
mixtos de fenilpropano, es la única fibra
no polisacárido que se conoce
4. Otras sustancias: Cutina, los taninos,
la suberina, el ácido fítico, las proteínas
y los materiales inorgánicos como el
calcio, el potasio y el manganeso.
Su determinación se basa en la simulación
de la digestión en el organismo por
tratamientos ácidos y alcalinos,
separando los constituyentes solubles
de los insolubles que constituyen los
desperdicios orgánicos a través de las
heces.
 La celulosa es un
biopolímero
compuesto
exclusivamente de
moléculas de β-
glucosa, pues es
un
homopolisacárido. 
Las hemicelulosas son
heteropolisacáridos, formado,
en este caso un tanto especial,
por un conjunto heterogéneo de
polisacáridos, a su vez
formados por un solo tipo de
monosacáridos unidos por
enlaces β, que forman una
cadena lineal ramificada
La lignina es un
polímero presente
en las paredes
celulares de
organismos del
reino Plantae y
también en
las Dinophytas del
reino Chromalveola
ta. La palabra
lignina proviene del
término latino lignu
m, que significa
‘madera’; así, a las
plantas que
contienen gran
cantidad de lignina
se las
denomina leñosas
IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

La fibra dietética dispone de

numerosas propiedades, de las
cuales, se pueden destacar las
siguientes:
 Se trata de sustancias de origen
vegetal.
 Forma un conjunto heterogéneo
de moléculas complejas.
 No puede ser digerida por los
fermentos y las enzimas del
tracto digestivo.
 Puede ser fermentada
parcialmente por las bacterias
del colon.
 Tiene facultad osmótica.
IMPORTANCIA DEL ANALISIS DE FIBRA CRUDA

La determinación de fibra en un alimento es de suma

importancia, dado que la fibra es útil para la buena
digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas
enfermedades que van desde un simple estreñimiento
hasta un cáncer de colon.
METODOLOGIAS

Fibra Bruta = Residuo Seco - Minerales

“DEJE QUE LOS ALIMENTOS SEAN
SU MEDICINA Y QUE LA MEDICINA
SEA SU ALIMENTO” 

Hipócrates