“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO"

DOCENTE: ING.IDANEA
BARDALES .

CURSO : NUTRICION
HUMANA

TRABAJO ENCARGADO: PESCADO

SALADO
ROBLES FLORENTINO TANIA
Integrantes:
SALADO DE PESCADO
PEREZ (1991 ), define como aquel pescado al cual se le ha extraído las
vísceras y sometidas a un proceso de salado y deshidratación al medio
ambiente. El pescado salado se desarrollo para mejorar la conservabilidad
mas allá de lo que se obtiene, con la acción preservativa, bacteriostática e
inhibidora de la enzima que tiene el cloruro de sodio.
 COMPOSICION NUTRICIONAL
Estudios de LOPEZ (1988), muestran en el cuadro que la humedad ha
disminuido debido a las operaciones del salado, prensado y secado. Las
proteínas se incrementan debido al aumento de los sólidos por la
disminución de la humedad y al proceso de desnaturalización de las
proteínas durante el proceso del secado. La grasa aumenta por efecto de la
disminución de la humedad del producto; también las cenizas aumentan
debido a la presencia de sal en elevada cantidad en el músculo de la carne
del pescado.
 Dinámica del salado
Según LOPEZ (1988), considera que cuando dos soluciones de diferentes
concentraciones llegan a ponerse en contacto, la sustancia disuelta y el solvente, se
difunde en direcciones opuestas. Las soluciones se difunden desde la zona de mayor
concentración a la mas débil continuando esta hasta que la concentración de la
sustancia se difunde y llega a ser uniforme. En las migraciones durante el salado, el
agua y la sal tienen que superar una considerable resistencia, la piel de los peces
vivos son semipermeables al agua, pero rápidamente después de la muerte esta se
incrementa. El tejido graso subcutáneo ofrece una gran resistencia a la penetración de
la sal y del agua, las escamas y epidermis igualmente impiden el salado.
SEGÚN IMARPE Y MIPE SEÑALAN TRES
TIPOS DE SALADO:
1. Salado en pila seca
Describe REYES et al. (2005), en este método el pescado abierto se acondiciona en
pilas, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa
del músculo que en la fina. El licor formado drena libremente y la capa inferior del
pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
Se suele colocarse en la parte superior un peso y al cabo de 48 - 72 horas, se voltea para
que la capa superior pasa a ser la inferior y someterla nuevamente a presión, después de
6 - 8 días de salazón, 15 este tiempo está en función del tamaño de la pieza, temperatura
ambiente y deshidratación del pescado, finalmente el producto pasa al secado.
2. Salado en pila húmeda
LOPEZ (1988), indica que los pescados se colocan en capas alternadas con
sal en envases cerrados, donde la salmuera formada no se drena, si no que
permanece en contacto con los pescados, se forma una salmuera natural que
ira cubriendo gradualmente las capas de pescado conforme la penetración de
la sal sea mayor, impidiendo que estén en contacto con el medio ambiente
que es perjudicial por la oxidación de las grasas por acción del oxigeno.
3. Salado en salmuera

Según LOPEZ (1988), los pescados se colocan en recipientes que contienen

suficiente cantidad de salmuera saturada, de manera que cubre todos los
pescados evitando la oxidación de las grasas. En este método la salmuera se
debilita rápidamente por el agua liberada del músculo del pescado, por lo
que se agrega sal continuamente para mantener la salmuera saturada.
 Factores que influyen en el tiempo de
salado
1. Estado de frescura y limpieza del producto.
2. Tamaño y corte del pescado
3. Concentración de la salmuera.
4. Temperatura.
5. El proceso de secado
 Cambios en pescado seco salado
1. Cambios en la proteína.
2. Cambios en la grasa
3. Cambios por acción microbiana
4. Cambios físicos y sensoriales
5. Estabilidad oxidativa del pescado seco salado
 BACTERIAS ASOCIADAS CON EL
ENRROJECIEMIENTO DEL PESCADO SALADO
El enrojecimiento de pescado salado
ha sido un problema por muchos
años. Este es causado por el
crecimiento de un grupo de bacterias
halófilas cuando estas bacterias se
multiplican el pescado se cubre de un
velo de organismos que hacen variar
desde color rosa claro hasta un rojo
oscuro.
La perdida causada por el enrojecimiento es difícil de estimar, a
muchos de los productores no les gusta admitir que ellos tienen
perdidas .las perdidas en el exterior han sido dadas como del 5 al 10
% en algunos países importadores .

El pescado enrojece
Estaciones calientes los cobertizos
Aparente el enrojecimiento de salmueras ha sido conicido como un arte de hacer
sal .bass – becking (1931)serefiere a un tratado con la finalidad de extraer sal del
agua de mar “ es hecho un embalse y diques para ganar agua clara de mar, esta es
dejada durante un largo tiempo hasta que el color se vuelva rojo “.

Todd (1683) menciona una probable incidencia de bacteria roja en una fuente desal
en DURHAM INGLATERRA “aquellos que han hervido la salmuera dicen que este
produce una gran cantidad de sal bahía ,no tan agradable al paladar pero de uso
extendido como sal ordinaria. Esta pinta a todas las piedras de color rojo.
Investigaciones recientes confirmaron sobre
HARRIZON Y KENEDY
los estudios morfológicos los cuales (1922)
condujeron a la diferenciación especifica por el SERRATIA SALINARIA
tamaño y disposición

STATHER (1930) Bajas concentraciones de sal Bacterias halófilas

STUARD (1933) Los organismos semejan forman

bacterianas típicas a altas concentraciones de sal ,si se Mixococcus rubensescens
adaptan a bajas concentraciones ellas se asejan a bacterias Coccus – abastonadas –largos
de lata concentración . filamentos
 COCOS

EL ORGANISMO CRECE A
CONCENTRACIONES DE SAL DE 10 A
35 %CON DESARROLLO DEBIL A
ESTOS LIMITES .EL CRECIMEINTO
OPTIMO ES DE 20 A 25 %DE SAL .EL
CRECIMIENTO 5.5 A 9.0 DE PH SIENDO
EL MEJOR 6.5 PH
APROXIMANDAMENTE.
OBTENIDO SOBRE LOS RANGOS DE
 SARCINA SP.LOCHEAD
ESTE ORGANISMO APARECE MAYORMENTE COMO SARCINA SU COLOR ES
MAS DEBIL Y LA APARIENCIA SOBRE EL AGAR ES SINUOSA .
FORMAS BACILARES
El crecimiento exelente de sal se da en un rango de 15 – 25%. Rango de PH 5.5 – 8.5
pero optimo a 6.5.
SERRATIA SP.
- Exelente crecimiento de 15 a 25 %.
- Buen crecimiento de 6.5 a 8.2.
- Optimo 42 °C
- El microorganismo es estrictamente aerobio
 BACTERIAS HALOFILAS EN PECES
MARINOS Y EN LA MUCOSA E.INTESTINOS
HARRISON Y KENNEDY (1922), Examinaron salmueras de
varias concentraciones de los reservorios de las islas de los turcos
hallaron bacterias halófilas rojas en aquellas de 65 a 100 °de
salinidad .
ESTUARD (1938),Mostro que las bacterias halófilas rojas están
ampliamente distribuidas en la naturaleza, por ejemplo, agua de los
estanques ,agua de fuentes sulfurosas, suelos y pueden ser
cultivadas desde fuentes que no son salmueras concentradas ni sal
con tal de estar almacenados por un periodo largo
 EFECTO DE LA CONCENTRACION DE LA SAL EN LA FORMA Y COLOR

SCHOOP(1937 ),Trabajo dos cepas

aisladas una en jamón y otra en salchicha
se mostro que para la cepa de salchicha
requería 3% de sal para su desarrollo y la
cepa de sal por lo menos 7%.
Se encontró halófilas facultativas
creciendo en ausencia de sal como en
altas concentraciones de sal (15 – 20 %)y
ellas decaen a 26 % de concentración de
sal
 EFECTO
Las diferentes DEfueron
cepas LA TEMPERATURA
incubadas en el EN EL CRECIMIENTO
medio de Y COLOR
schoop, a 5°,10°,15°,25° y 37°C .y se observo su
habilidad para crecer a esa temperatura . El termino
desarrollo significa la apariencia visible de colonias
marrones debido a la formación de esporas . (halófilas
facultativas )
En esta prueba también fueron encontradas los cambios
en color con la temperatura de incubación mostrando una
pigmentación de marrón claro ( 10 y 37 °C ),medio
marrón ( 10 °C)y marrón chocolate (15° y 25 ° C).