UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – FILIAL

CAJABAMBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: Control de calidad

Docente: Ing. Elizabeth Palacios Gonzales
.
 Integrantes: Bravo Luis Meredid Jojani
Calderón García Ronaldo
Fernández Julca Cintia Isabel
Márquez Goicochea Norvel Jesús
León Paredes Karla Marilú
Fernández Beltrán Jerry Hilton
Vásquez Rodríguez Mariana Mariela
Polo Cortegana Yet Yoselin
¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE BRC Y
HACCP?
IMPORTANCIA DEL HACCP
 la importancia de un enfoque multidisciplinario que
abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que
muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos
pueden tener su origen en la producción primaria.
 implica para la industria alimentaria la aplicación de
procesos prácticos estandarizados como las (BPM)
y (HACCP) que permiten optimizar la producción y
generar una nueva cultura de inocuidad de los
alimentos
IMPORTANCIA DEL BRC

 Esta norma supone un elemento muy importante

para la protección de los consumidores, ya que
proporciona una base común para realizar la
auditoría a las organizaciones proveedoras de
envases para productos alimenticios a minoristas.
¿CUÁL ES LA INCIDENCIA DEL BRC EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?
 disponer de una herramienta para mejorar la gestión de la
seguridad alimentaria, a través del control y el monitoreo de
los factores críticos.
 comunicar su compromiso por la seguridad y, en caso de
incidente alimentario, limitar las posibles consecuencias de
carácter legal.
 implantar y trabajar con un sistema de gestión que le ayude a
respetar los requisitos de calidad, seguridad y cumplimento
legal que regula el sector alimentario.
¿POR QUÉ SE CONSIDERA UNA
NORMA BRC?
 contiene los requisitos de un sistema APPCC, de
acuerdo con las normas del Codex Alimentarius,
un sistema de gestión de calidad documentado, y el
control de requisitos de las condiciones
ambientales de las instalaciones, de los productos,
de los procesos y del personal.
¿POR QUÉ SE CONSIDERA UNA
NORMA HACCP?
método operativo estructurado e internacionalmente reconocido que
ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a
identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de
inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal.
 ¿Historial
QUÉdelESHACCP

HACCP ?
 Sistema preventivo  Cubre todos los tipos de
basado en la
peligros potenciales a la
aplicación de
inocuidad: biológicos, químicos,
principios técnicos y
físicos.
científicos en la
producción y manejo
 Herramienta de control,

de los alimentos. reducción, y prevención de

patógenos en alimentos
 HACCP: PRE-REQUISITOS

 Buenas Prácticas de Manufactura

Medidas  Procedimientos Operativos
preventivas: Estandarizados de Saneamiento
para reducir  Identificación & Trazabilidad
probabilidad de
del Producto
que se produzcan
 Calibración
peligros.
 Mantenimiento preventivo
 Retiro del Producto
 Control de Plagas
 capacitacion
 HACCP: 7
PRINCIPIOS
1. Identificar los peligros en todas las etapas del proceso,
(análisis de peligros) y las medidas para controlarlos.

2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer los límites críticos para cada PCC.
4. Establecer los procedimientos de monitoreo p/ cada
PCC.
5. Establecer las acciones correctivas para cada PCC.

6. Establecemiento de procedimientos de verificación.

7. Establecemiento de un sistema de documentación y
registro.
 B R C (ESTÁNDAR TÉCNICO DEL
BRITISH RETAIL CONSORTIUM)

Especifica los criterios de

seguridad y calidad en
alimentos requerido a un Evaluación del proveedor
productor / fabricante realizada por una tercer
proveedor. parte independiente.

.
 BRC:
REQUERIMIENTOS
 Adopción e implementación de HACCP.
 Sistema de Gestión de la Calidad
documentado y efectivo
 Controles de:
 Infraestuctura, establecimiento,
planta
 Producto
 personal
 BRC: BENEFICIOS
 Especifica los criterios de Seguridad y Calidad de los alimentos
requeridos para proveer productos a BRC.

 Muchos clientes lo requieren

¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN?

Conjunto de actividades y procedimientos mediante

los cuales un organismo tercero e independiente da
fe por escrito que un proceso, o sistema, satisface
los requerimientos de la norma de aplicación
(HACCP, BRC).
 CERTIFICACIÓN:
VENTAJAS
 Adecuación de los procesos a normas
reconocidas.
 Atestigua el cumplimiento de requisit os
del mercado y del comprador.
 Acceso a mercados. Creación
 Reducción de costos (eficiencia en de valor
manejo de recursos).

 Confianza del consumidor

COMO INGENIERO ALIMENTARIO COMO LO
APLICARÍAS ESTAS NORMAS EN UNA INDUSTRIA X

BRC
 realizar auditorías internas, auditorías a mis proveedores, asesorarte de
forma continua e integrada en Seguridad alimentaria, y orientarte en tu
estrategia de posicionamiento para crecer en nuevos mercados.
 Reduciendo o eliminando los posibles puntos de control críticos.
 Ampliar la comercialización a nuevos mercados.
HACCP
 Ofrecer garantías de seguridad y calidad para el
consumidor.
 y ser capaces de demostrarlo, para ser competitivos en
un mercado cada vez más exigente.
COMO INGENIERO ALIMENTARIO COMO
LO APLICARÍAS ESTAS NORMAS EN UNA
INDUSTRIA “X” QUE TU CONSIDERES

HACCP y BRC en la industria láctea

 El sistema HACCP enfatiza el control del
proceso, concentra el control en los puntos
críticos para la inocuidad del producto, valoriza
la comunicación entre la inspección y la
industria. EJEMPLO : al momento del ordeño, al
ser transportada, etc son puntos donde se puede
contaminar la materia prima.

 Esta norma se trata de un sistema preventivo y

no reactivo. una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros biológicos,
químicos y físicos.

 En conclusión la finalidad del sistema HACCP es

lograr que el control se centre en los pcc.
 EL BCR.
 Su principal objetivo es determinar la
seguridad, calidad y criterios
operativos exigidos a los fabricantes.
proteger a los consumidores.

 Esta dirigido principalmente a

cadenas de tiendas , grandes
almacenes.
 BIBLIOGRAFIA
 https://
bsginstitute.com/bs-campus/blog/Importancia-del-Sistema-HACCP-para-la-Industria-de-Aliment
os-35
 https://ipyc.net/categorias/brc
 https://ifydaconsultores.com/como-implantar-norma-brc-industria-alimentaria/
 http://www.lrqamexico.com/certificaciones/HACCP-Norma-Inocuidad-Alimentaria/
 http://www.cacer.org.ar/cursem/9jun2004/HACCP%20Y%20BRC.PDF