Inocuidad alimentaria

Productos vegetales
 Constituyen una de las Fuentes de alimentacion mas importantes para
los seres humanos. A traves de ellos las personas obtienen nutrients
escenciales para la salud y mejoran la calidad de vida.

 Durante el proceso de produccion primaria los vegetales interactuan

con sustancias y superficies de contacto, vivas e inertes durante el
cual pueden adquirir contaminantes de tipo quimico, fisico y
biologico.
Inocuidad
 Cualidadde un alimento de no ocasionar daño a la salud humana al
ser consumido
Importancia de la inocuidad
 La inocuidad de los productos agricolas frescos afecta a los
productores de frutas y vegetales.
 Algunos productores estan sujetos a la nueva ley de FSMA mientras
que otros son presionados por los compradores para implementar un
programa de inocuidad alimentaria.
 Incluso si no hay presion regulatoria o del mercado la inocuidad es
crucial para todo productor ya que producen alimentos frescos que
alguien consumira.
Tipos de inocuidad
 Agrícola
 Ganadera
 Acuícola y pesquera
INOCUIDAD GANADERA
 Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) es un sistema de
aseguramiento de inocuidad que se desarrolla en el eslabón primario
de la ganadería bovina, con el que se pretende garantizar la calidad
de la carne y la leche. Asimismo, velar por la protección del
medioambiente y de los trabajadores.
SALUD
 Leche y carne de mejor calidad para el consumo humano,
disminución de la resistencia antimicrobiana, control de residuos de
medicamentos en los alimentos y menor probabilidades de que se
transmitan las enfermedades zoonóticas.
SOCIO ECONOMICOS
 Aumento de la competitividad, incremento en
la productividad, cumplimiento de estándares
internacionales, mayor organización,
mejoramiento continuo de los procesos,
mayor comprensión del negocio, dignificación
del trabajo agropecuario, oportunidades de
buenos negocios y habilita la entrada directa
de empresas especializadas, supermercados y
empresas exportadoras.
AMBIENTALES
 Minimiza el impacto ambiental, cambio de hábitos y conductas de
ganaderos y sus trabajadores, manejo de residuos sólidos, manejo de
afluentes, protección y conservación de fuentes hídricas y mejora en
el bienestar animal.
 Si un ganadero quiere certificarse, debe cumplir con ciertos
requisitos.
 Sus instalaciones deben estar acondicionadas para la labor que
realiza, tienen que estar en buen estado y alineadas con el uso de
suelo.
AMBIENTALES
 Asimismo, deben estar al día en saneamiento y medio ambiente.
 Es decir, que tienen que contar con un plan para el manejo de residuos
sólidos, mantener las instalaciones aseadas y monitorear la calidad del
agua para el consumo.
 En cuanto a la sanidad animal, identificación, y bioseguridad.
 Se deben desarrollar esquemas de prevención y control de
enfermedades, llevar un registro de la salida e ingreso de animales,
personas y vehículos, aislar el ganado enfermo y velar por la asepsia
del lugar, en especial si hay animales enfermos.
INOCUIDAD ACUICOLA Y PESQUERA
 La acuacultura ha tenido un importante crecimiento en los últimos
años en México y es una gran fuente de productos alimentarios, por
lo que mantenerla monitoreada es una manera de procurar la
seguridad alimentaria.
 Una de las grandes amenazas de la acuicultura son las enfermedades
que ocasionan siniestros sanitarios con impactos económicos y
sociales muy grandes.
INOCUIDAD ACUICOLA Y PESQUERA
 El gobierno debe garantizar que exista un programa constante de
monitoreo de la industria, siguiendo protocolos homologados, que
permitan detectar la aparición de “focos rojos” para ser atendidos
antes de que se conviertan en un problema.
 En México se cuenta con los Comités Estatales de Sanidad Acuícola
los cuales cuentan con grandes áreas de oportunidad para poder
lograr este objetivo.
HISTORIA DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 El origen de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los
propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir
alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas.
 Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las
normas higiénicas, más o menos elementales, van necesariamente unidas a ésta.
Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a profundizar en el
estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución histórica
de la Bromatología como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas
básicas.
HISTORIA DE LA INOCUIDAD
 Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre
primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o
contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con
frecuencia causa de disturbios gastrointestinales.
ESTADO ACTUAL DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Inocuidad agrícola
LEY DE MODERNIZACION FSMA
 La ley de modernización de inocuidad alimentaria( FSMA por su
siglas en ingles) fue firmada como ley el 4 de enero del 2011 por el
ex presidente Barak Obama.
 Es la reforma de ley de inocuidad de los alimentos de EUA mas
extensa en mas de 70 años.
 El objetivo principal del FSMA es concentrarse en la prevencion de
problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos.
LEY FSMA INCLUYE:
1. Norma de inocuidad de los productos agrícolas frescos, incluye los
estándares de cultivo, cosecha, empacado, almacenamiento de
productos agrícolas frescos.
2. Controles preventivos para alimentos de consumo humano.
3. Controles preventivos para alimentos de consumo animal.
4. Programa de verificación de productores extranjeros.
5. Acreditación de terceros auditores/organismos de certificación.
6. Transporte sanitario de alimentos para consumo humano o animal.
7. Prevención de la contaminación/ adulteración intencionada.
FSMA
 Es el primer estandar federal obligatorio para la producción de frutas
y vegetales en los estados unidos.
 Antes de la existencia del FSMA los productores, empacadores y la
industria de productos agrícolas frescos eran alentados a seguir de
manera voluntaria lineamientos o pautas como ´´Guía para
minimizar los peligros microbiológicos de inocuidad para frutas
y vegetales´´
Que productos no son cubiertos por la norma de
FSMA
 Productos rara vez consumidos crudos (espárragos, frijoles,
garbanzos, granos de café, dátiles, maíz, calabazas, maní.
 Productos agrícolas frescos usados para consumo personal.
 Productos que no son un producto agrícola crudo.
Estrategias para la aplicación de la
Inocuidad alimentaria
 Las acciones pueden ser implementados en cualquier tipo de unidad
productiva, y se adaptan a las diferentes fases de producción, desde la
cosecha hasta el empaque de productos.
 Con su aplicación, se busca minimizar los riesgos de contaminación a
través de una serie de medidas preventivas, enfocadas a las actividades
desarrolladas en cada unidad de producción, como:
Estrategias para implementar:
 Manejo de documentación y registros
 Infraestructura
 Personal
 Control de desechos y fauna nociva
 Higiene
 Limpieza de instalaciones y equipo
 Entre otros
Estrategias de implementacion
 Antesde iniciar con la implementación de los sistemas de inocuidad
en la producción primaria de vegetales, debe llevarse a cabo una
planeación de las actividades o acciones que se realizaran dentro de
la unidad de producción considerando las diferentes etapas del
proceso de producción, por lo que la planeación tiene como
propósito:
Estrategias de implementación
 Valorar los peligros probables (que ocurrir
naturalmente, introducidos de manera NO
intencional o intencional para tener una
ganancia económica).
 Identificar “las medidas de control” más
adecuadas a aplicarse dentro de la unidad
de producción primaria
 Definir los criterios de evaluación de
medidas de control.
Institución SENASICA-SAGARPA
 SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria

 SAGARPA-SADER: La Secretaría de Agricultura y Desarrollo

Rural