ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGÍA I
“ARROZ”
INTEGRANTES: CÓDIGOS:

• Daniel Chávez 3402

• Carlos Dávila 3353
• Lola Díaz 3148 SEXTO “A”
HISTORIA Existe evidencias de su cultivo años
anteriores al 5000 a.C. en el oriente
de China y antes del año 6000 a.C.
en una caverna del norte de
Tailandia.

Este cereal es nativo del sureste

asiático donde se cultiva hace mas de
7000 años.

En Chinta se considera al arroz La biblia no menciona el

como un alimento básico de este
pueblo, en donde este empezó a
difundirse hacia la India durante la
invasión de los Arios.
cereal en sus relatos, por lo
tanto se deduce que era
desconocido en el medio
Oriente.
Historia del arroz en América

El arroz llegó a América gracias Cristóbal Colón

en el 1.493. En concreto, fue en el segundo viaje que
realizó desde España en el que portaba este cereal.

En toda Latinoamérica, el arroz tenía y tiene aún

hoy, un significado de fertilidad y abundancia.

Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros

platos, se mezclaba con mariscos, carnes magras,
dulces, verduras, postres y panes. Pasando a ser un
elemento que no faltaba en la mesa de ningún
hogar de este continente.
ORIGEN
Hoy en día las variedades que se cultivan
En sus orígenes el arroz crecía de en la mayoría de países pertenecen al tipo
manera salvaje. Oryza, que cuenta con 20 especies.

1. Oryza sativa (arroz común asiático y Solamente dos presentan un interés

presente en la mayoría de los países
agrícolas del mundo): Originario del
Extremo del Oriente al pie del Himalaya.
agrícola para el hombre:
La gran mayoría de las variedades que se cultivan
pertenecen a esta especie, que se caracteriza por su
plasticidad y por su cualidad gustativa.

Dando por el lado chino Dando por el lado indio

2. Oryza glaberrina especie anual originaria
de África occidental, desde el delta central del
Niger hasta Senegal.
La subespecie O. sativa La subespecie O. sativa
japónica. índica.
Principales diferencias entre las subespecies índica y
Japónica

Considerado relativamente pequeño

Especie O. sativa tiene un número básico
cuando comparado con cualquier otro
de cromosomas de (X=12), mientras que
genoma de otra especie, estudiado con
el genoma diploide (2n=24).
430 millones de pares de bases.
CLASIFICACIÓ Grano corto: Es casi redondo y se encuentra en

N Japón, Norte de China y Corea. Se utiliza para

preparar sushi.

Grano medio: Es el más utilizado en la cocina

Según su forma española en América Latina y en Italia.

Grano largo: Requiere una proporción alta de

agua para su cocción. Se utiliza mucho en
la cocina china e india 

Arroz vaporizado: Es más completo

nutricionalmente y no se rompe al cocinarse.
Según el
tratamiento Arroz precocido: Se ha cocido previamente para
reducir el tiempo de cocinado en casa.
industrial
 Arroz glutinoso: Necesita poca cantidad de agua y
se usa para preparar platos dulces en la cocina
asiática.

Según el color, Arroz aromático: Son diferentes arroces de grano

medio o largo con aroma.
tacto o aroma
Arroz pigmentado: Arroces con pigmentos que le
dan color púrpura o rojo. Cuando el salvado se
elimina, el color desaparece.

Salvado del arroz:  Componente que está

formado por las capas más externas del
grano, concretamente el pericarpio, testa
y aleurona, que son eliminadas en el
proceso de refinado del arroz blanco para
el consumo humano.
 ESTRUCTURA DEL ARROZ
• Es una capa dura que protege
el grano. Se compone de la
lemma y la palea.
• Tienen muy bajo contenido de
CÁSCARA nutrientes. Sin embrago tiene
una gran capacidad aislante,
una buena conductividad
térmica y un alto contenido de
minerales

• Representa en promedio el 2%
del peso del grano moreno.
• En el proceso industrial esta
PERICARPI parte también se elimina
convirtiéndose en el salvado o
O harina, utilizada como materia
prima para la industria de
concentrados para animales.
 • Está compuesto por la capa de
aleurona y el endospermo
propiamente dicho.
ENDOSPERM
O • Su peso puede representar el 80%
del grano del arroz.

• Se une con el endospermo que

consiste en la capa de aleuronas
y el endospermo amiláceo.
• La lemma y la pálea, con sus
GÉRMEN estructuras asociadas,
constituyen la cáscara, y pueden
retirarse mediante la aplicación
de una presión giratoria.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La forma del grano, su En la selección genética es

grosor y longitud tienen importante
En observar
la selección genética si el
es
importancia comercial de carácterobservar
importante corto essi el
acuerdo al mercado dominante sobre
carácter eles
corto largo,
consumidor al cual se ya que, en general
dominante sobre elellargo,
corto
aplique. tieneenmayor
ya que, grosor.
general el corto
tiene mayor grosor.
Las propiedades físicas del arroz como
longitud, anchura, transparencia, grado de
elaboración, color y envejecimiento del
arroz elaborado son indicadores de
calidad.

El color de la cariópside está determinado

por cinco genes, y puede ser blanco, rojo o
casi negro.

El contenido de amilosa del almidón del

arroz es el principal factor para su
aceptabilidad, por las características de
cocción que ofrece.
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
ARROZ GLUTINOSO.-
Llamado arroz dulce, se trata
de una variedad de grano
pulido y redondo. A pesar de
su nombre no tiene gluten. ARROZ TIPO
GRANO CORTO RISOTTO.- De
Adecuado para grano pulido y
budines, tamaño medio.
rellenos salados Mantiene una
y platos tipo textutra cremosa
risotto. Grano por descomposición
pequeño y de almidones y
grueso, que al absorbe cinco
cocinarlo se veces su peso en
pega un poco. líquidos.

ARROZ JAZMÍN.- Semejante al

arroz basmati, una vez cocinado
tiene una textura suave y
pegajosa. Mantiene un particular
aroma al cocinarlo.
ARROZ DE GRANO LARGO.-
Mantiene su forma una vez
cocinado. El integral tiene un
sabor a frutos secos y sirve
para acompañar platos al
curry y como base para
ensaladas.
ARROZ BASMATI.- Es arroz
perfumado, de grano largo y
fino, es originario de la India
y Pakistán, una vez cocinado,
los granos se separan con
facilidad. Como el arroz
blanco sirve de guarnición a
muchos platos.
ARROZ ROJO.- Es un arroz
mediterráneo de grano
medio de color bermejo. Se
torna ligero y consistente al
cocinarlo, y adquiere un
agradable sabor a frutos
secos.
ARROZ SILVESTRE.-
Originario de la zona de los
grandes lagos, hoy se cultiva
en diversos lugares, en
realidad es una hierba
acuática, de grano marrón
achocolatado, fino y largo al
cocinarlo se abre.
 COMPOSICIÓN
QUÍMICA
destac
a ALMIDÓN
El arroz tiene una cantidad
elevada de hidratos de
carbono.
Composición química del arroz y sus fracciones

El contenido de lípidos del

arroz es muy bajo. No
contiene gluten.

El nivel de calcio es elevado

y el contenido de sodio es
bajo.
 Valor nutritivo del Arroz
Carbohidratos Fibra Proteínas
• El arroz tiene un • El arroz aporta 6-7%
• Tiene un porcentaje de 0.2
porcentaje de • Contiene ocho aminoácidos
a 0.4%
carbohidratos 75-80% esenciales en cantidades
• Se recomienda consumir
• Los azúcares, el almidón y necesarias.
por lo menos 25g de fibra
la fibra son los tipos de • Generalmente contiene
cada día
carbohidratos que nos prolaminas (Orizenina),
aporta el arroz. globulinas, gluteninas.

Grasa
• Contiene únicamente una
mínima cantidad de grasa
0.2 – 1.0%
• El ácido linoleico
representa el 30% de
ácidos grasos en el arroz.
• No contiene colesterol, es
un excelente alimento para
ser incluido en dietas.
Minerales
• Contiene 1% de minerales.
• El arroz contiene calcio,
fósforo, hierro, potasio,
sodio (bajas cantidades),
por lo que el arroz es ideal
para dietas hiposódicas.
Vitaminas
• El arroz contiene vitamina
B1, vitamina B2, vitamina
B3, ácido fólico, Vitamina
E.
 DETERIOROS MÁS
COMUNES
Plagas: Son varias las especies que se alimentan del contenido del grano.

Gusanos Rojos y Pudenta o Chinche Taladrador del Arroz

Blancos del Arroz del Arrozal
• Se trata de las especies
• Son los insectos • Se trata de un
Ortocladius sp. (larvas rojas)
y Cricotopus sp. (larvas denominados Eusarcoris lepidóptero originario
blancas parduzcas). Pasan el inconspicuus y Eusarcoris de los países asiáticos.
invierno en estado larvario, perlatus, que causan • Los adultos son
pero al inicio de la primavera graves daños en el pequeñas mariposas de
aparecen los adultos de la arrozal y algunos hasta 11-25 mm. de
primera generación. en el arroz elaborado. longitud, de color
• La hembra realiza la puesta
• La hembra realiza la blanco amarillento
sobre aguas mansas y claras.
La puesta es mucilaginosa, y puesta en varias veces • La puesta se realiza en
cuando el arroz está sobre las partes aéreas, el envés de las hojas y
emergido, las puestas se hojas y espigas de la más raramente en el
quedan adheridas a los planta de arroz tallo
tallos.
 Tijeretas del Arrozal Rosquilla

• Se trata de las pupas de • Sus larvas llegan a

los dípteros dichas alcanzar hasta 4 cm. de
pupas se observan en longitud completando
las hojas de las su desarrollo en 25-30
plántulas de arroz en días, son de color pardo
sus primeros estadíos. verdoso.
• Las tijeretas perjudican • Las orugas devoran las
el desarrollo del cultivo hojas desde los
sólo cuando se fijan en márgenes de la parcela
grandes cantidades. o en rodales en los que
el arroz está más
receptivo para la
puesta.
 ENFERMEDADES
• Dentro de las enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es, sin duda, la
Pyricularia oryzae, originada por un hongo microscópico.
• El micelio del hongo produce una substancia tóxica conocida como piricularina, que
Pyricularia inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
Oryzae

• Esta enfermedad está considerada como la segunda en importancia económica después

de la Pyricularia.
• Este incremento se debe a la intensidad del cultivo, al amplio uso de variedades
tempranas o semi-tempranas y al aumento en el uso de fertilizantes nitrogenados.
Rhizoctonia • La presencia de diferentes lesiones que lleguen a unirse causando la muerte de las hojas
Solani o hasta de la planta entera.

• Es una enfermedad que causa muchos problemas en el cultivo del arroz. Su severidad
está frecuentemente relacionada con la variedad y con una nutrición deficiente.
• En la hoja, las lesiones iniciales son puntos o manchitas circulares de 0,5 mm de color
Helminthosporiu café; se pueden confundir con lesiones iniciales de Pyricularia.
m Oryzae
 • Esta podredumbre se produce en la hoja que envuelve a la panícula. Estas
manchas pueden llegar a unirse pudiendo cubrir la mayor parte de la
Podredumbe superficie de la hoja.
del Tallo

• Esta enfermedad produce manchas de forma oval y de color marrón con un

centro blanquecino o gris.
• En ocasiones, numerosas manchas en una hoja causan que éstas se tornen de
Mancha color blanco.
Marrón • Los granos infectados tienen menor peso y como consecuencia menor calidad.

• Se trata de una de las enfermedades más destructivas del arroz, los síntomas
se manifiestan en las hojas, pues estas se tornan de color amarillo o naranja.
• Esta enfermedad está causada por un complejo vírico formado por el virus
esférico (RTSV) y el virus baciforme (RTBV), siendo transmitido este complejo
Tungro vírico por varias especies de homópteros.
 BIBLIOGRAFÍA

• Badui S. Química de los Alimentos. 4ta. Ed. México: Pearson Educación; 2006

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Pachón H. El impacto nutricional de cultivos biofortificados o cultivos con mayor

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www.agrosalud.org.

García Montecinos KL, Godoy Godoy JA. Evaluación sensorial de arroz variedad
Azucena en cinco comunidades del municipio de Siuna, Región Autónoma del
Atlántico Norte, de febrero a julio de 2008. Tesis Ingeniería Industrial. Managua:
Universidad Centroamericana; 2008