SENTIDOS QUIMICOS

Gusto y Olfato
Claudia Talero Gutiérrez
Alejandro Velasquez Torres
Unidad de Neurociencia
Grupo NEUROS
Gusto
Concepto de gustos básicos se remonta a 384–322
AC.
Aristóteles: propusosiete gustos como elementos
básicos: dulce, agrio, salado y amargo, así como
astringente, picante y áspero
A lo largo de la historia, las listas de gustos se han
ampliado o reducido, dependiendo de la época
Las pruebas condujeron a que los sabores agridulces,
agrios, salados y amargos se confirmaran como
elementos básicos
Los avances en biología molecular y el
reciente descubrimiento de receptores
del gusto y ligandos, aumentó la lista de
sabores básicos para incluir umami y
sabor graso.
La existencia de receptores específicos
del gusto que responden a un solo
compuesto y que provocan una
sensación de sabor sirven como pieza
clave de evidencia de clasificación de
gustos básicos.
Sabores
Cavidad oral
Papilas gustativas
Clases de neuronas gustatorias
Receptores de los sabores
D
U
L
C
E
S
A
L
A
C
I
D
O
A
M
A
R
G
O
A
M
I U
NM
OA
AM
C I
I
D
O
Transducción de las señales por los
receptores
• Sabor salado: canales de
sodio y potasio, generan
potenciales de acción.
• Ácido: receptores de
hidrogenionenes, generan
potenciales de acción.
• Dulce, amargo y umami:
receptores acoplados a
proteínas g.
Respuestas electrofisiológicas de las
papilas gustativas
Sabores

• Dulce: carbohidratos simples, péptidos simples.

• Salado: Concentración de Na en la solución.
• Acido: Concentración de H+.
• Amargo: moléculas complejas
• Umami: Presencia de aminoácidos, especialmente el glutamato.
Otros sabores

• ¿Grasoso?

• ¿Metálico?

• ¿Astringente?
Las vías del gusto
Vías del gusto
Papilas gustativas
VII par craneano (Nervio facial)
IX par craneano (Nervio glosofaríngeo)
X par craneano (Nervio vago)

Hipotálamo
Núcleo solitario del bulbo
Amígdala cerebral

Núcleo ventral
posteromedial del tálamo Ínsula
Olfato
La Nariz
Epitelio olfatorio
 Neuronas receptoras olfativas

• Glándulas de
Bowman
• Cílias inmóviles
• Regeneración de
neuronas.
Odorantes

• Estructura molecular y concentración

Organización de los receptores olfatorios
• Receptores de
odorantes:
• 1-2% del genoma de
mamíferos
• No se forman por
recombinación
genética
• Las neuronas
receptoras sólo
expresan uno.
• Unidos a proteínas
G.
Transducción de la señal olorosa
Transducción de la señal olorosa
Transducción de la
señal olorosa

• Cada neurona
expresa un solo
receptor.

• Al hacer registros
ante un mismo
odorante
diferentes
neuronas pueden
responder.
Codificación de los olores
El bulbo olfatorio

• Compuesto por 6 capas

celulares:
• La capa del nervio
olfatorio, la capa
glomerular, la capa de
células mitrales, la capa
plexiforme interna y la
capa de las células
granulares.
El bulbo olfatorio
El bulbo olfatorio
• Glomérulo olfatorio:
convergencia de la
información olfativa

• Células mitrales y
empenachadas: proyectan la
información del glomérulo a
las cortezas olfativas.

• Células periglomerulares:
células de sostén
• Células granulares: GABA,
corriente rostral migratoria.
Los axones de las neuronas primarias se dirigen a los glomérulos
olfatorios
Segregación de la información en el bulbo olfatorio
Circuitos del BO
Conexiones del bulbo olfatorio
Conexiones del bulbo olfatorio

CORTEZA Corteza
PIRIFORME orbitofrontal
Bulbo olfatorio
Tubérculo
Tálamo
olfatorio

Amígdala Hipotálamo
cerebral

Receptores
olfatorios
Corteza
Hipocampo
entorrinal
Cortezas olfatorias
El órgano vomeronasal y las
feromonas
El órgano vomeronasal y las feromonas

• En mamíferos
inferiores
completamente
demostrado.
• Bulbo olfatorio
accesorio.

• ¿Presencia en
humanos?
La percepción de los sabores
Temporalidad y congruencia
Integración cortical

• Corteza insular/opercular

• Corteza orbitofronta

• Cíngulo anterior
Sistemas cerebrales del sabor