Grafico 1 – Generalidades de la Leche

1% 1%
5%
4%
Grafico 2 – Generalidades de la Leche
4%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Porcentaje

Agua Grasa Lactosa

Proteinas Calcio y fosforo Vitaminas A y D

87%

1º Agua 87% 2º Grasas Finamente subdivididas 3,5%

3º Proteinas 4% 4º Lactosa (azucar de leche) 4,5%
5º Calcio y Fosforo 0,5% 6º Vitaminas A y D 0,5%
 Bacterias Lácticas.

Esporuladas Micrococos.
Tipos de
Tipos de bacteria microorganismos
Bacterias Psicotrofas Estafilococos.

Estafilococos.
Bacterias de origen fecal
Grupos
Microorganismos Grupos Microbianos Microbiología Misceláneo
Patógenos
de la Leche
Las bacterias lácticas metabolizan la lactosa, produciendo acido
láctico en la leche cruda, el cual puede controlarse por medio de Aspectos Producen fermentación en la lactosa
bajas temperaturas Negativos Funciones con el descenso del PH

Algunas esporas pueden ocasionar, pueden ocasionar en productos

La leche es un lugar idóneo para el crecimiento de Proporcionan un pequeño descenso del
lácteos gases perjudiciales para el producto, sobre todo los de leche
cruda. Además, algunas de estas bacterias (psicótropas) pueden en una gran variedad de microorganismos, por PH y no son patógenos
ocasiones acidificar la leche dándole mal sabor y olor. ejemplo las bacterias.

Juegan un papel importante en la degradación proteicas de algunos

procesos de maduración, ocasionando que la leche tenga buen olor
y sabor. Beneficios

Permiten un buen manejo, transporte y conservación de la leche.