UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA
LECHE - COMPLEMENTO

INTEGRANTES:
 Aponte Aponte Chaveli
 Isique Luis Yaquelyn Medalyt
 Ñiquen Esqueche Joselyn Jazmin
 Quiroz Cobeñas Tania
 Salas Silva Rosa Katherine

DOCENTE:
 Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
 DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD DE LA LECHE
La viscosidad de la leche se
refiere a la resistencia que
opone a fluir. La leche es más
viscosa que el agua, lo cual, se
debe a la materia grasa en
estado globular y a las
macromoléculas proteicas
presentes en la leche. Esta
viscosidad de la leche es la
responsable de la resistencia a
la subida de los glóbulos
grasos para formar la nata.
(López, A.L.; Barriga, D).
La viscosidad disminuye al
aumentar la temperatura
de una forma acusada
hasta alcanzar los 70 ºC. Si
superamos los 70 ºC, la
viscosidad comienza a
aumentar. El pH es otro
factor influyente, pues con
valores de pH.
 PROCEDIMIENTO

La medición de la viscosidad se realizó utilizando el viscosímetro de

Ostwald.
La calibración del instrumento se realizó con agua a una temperatura de
20 ºC. Se obtuvieron varios tiempos, determinándose un promedio de
estos, y según tabla la viscosidad del agua a 20 ºC, corresponde a 1,0019
mPa*s.
Una vez calibrado el viscosímetro con agua y a una temperatura de 20
ºC, se determina la viscosidad de las muestras de leche utilizando la
siguiente fórmula:

η leche= agua
Donde:

ηagua: viscosidad absoluta del agua destilada a 20 ºC (1,0019

mPa*s).
t agua: tiempo que demora en pasar el agua a través de las dos
marcas del viscosímetro (s), correspondiente a la calibración del
viscosímetro.
ρagua: densidad del agua destilada a 20 ºC (998,2 Kg/m3 ).
t leche: tiempo en que demora en pasar la leche a través de las
dos marcas del viscosímetro (s).
ηleche: viscosidad de la leche a 20 ºC, en mPa*s.

ρleche: densidad de la leche a 20 ºC, obtenida en la balanza de

MohrWestphal.
Para efectuar la medición se
utilizan 3 ml de muestra, la que es
previamente homogeneizada. La
muestra se introduce por la parte
ancha del viscosímetro, por donde
igualmente se succiona la muestra,
midiéndose el tiempo “t” que tarda
en bajar a través de las dos marcas
del tubo capilar. Para alcanzar la
temperatura de medición, 20 ºC, el
viscosímetro es colocado en un
baño con recirculación. Esta
medición se efectúa en duplicado.
 DETERMINACION DE HUMEDAD DE LA LECHE

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido
mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt,
entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados
productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%.( Norma FIL-26:1964 de la Federación
Internacional de Lechería).

El contenido de humedad en un
alimento es, frecuentemente, un
índice de estabilidad del producto.
 PROCEDIMIENTO  
DETERMINACIÓN DE 1. Secar la cápsula, arena (10 g)  y
HUMEDAD MEDIANTE barilla a 102+/‐2ºC secada durante 30
SECADO EN ESTUFA minutos  
2. Situar la cápsula en el desecador y
dejar que se enfríe a temperatura
ambiente  
3. Pesar la cápsula sin muestra (P1)  
4. Colocar la muestra en la cápsula y
pesar (P2)   • Leche: 10 g de arena,
varilla y  3 ml de leche • Leche en
MATERIALES    polvo o harina: 5 g
5. Introducir la cápsula en el
• Balanza de precisión 0,1 mg desecador y llevarla a la estufa  
como mínimo   6. Introducir la cápsula en la estufa de
• Desecador provisto de gel de desecación y mantenerla 3‐4 horas  
sílice con indicador 7. Situar la cápsula en el desecador y
dejar enfriar  
higrométrico  
8. Pesar la cápsula (P3)  
• Estufa de desecación a 102+/‐ Observaciones: Repetir la desecación
2ºC   hasta que la diferencia entre dos
• Cápsulas de desecación   pesadas consecutivas no sea mayor
• Arena y barilla   de 0,5 mg.
 
CÁLCULOS  
%H= (M1 – M2)

Siendo:
M0 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y
arena

M1 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y

arena y muestra antes del secado

M2 = Peso, en g, de la cápsula, varilla,

arena y muestra después del secado.
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS DE LA LECHE

- Balanza analítica con

sensibilidad de 0.001 g.
- Mufla con pirómetro y
regulador de
Materiales: temperatura.
- Desecador.
- Crisol de porcelana
- Pipeta volumétrica

- Tomar 2 mL de leche con

pipeta volumétrica verterlo
Procedimiento: al crisol y pasarlo a la mufla
por 550˚C durante 2 horas.
- Enfriar y pesar el crisol.
 CÁLCULO

Donde:
• WC1: Peso del crisol
• Reportar el valor como cenizas o material
• WC1+ R: Peso del
mineral: R1 = (WC1 + R) - WC1
crisol más residuo.
• Calcular las Cenizas Totales con la siguiente
• R1: Residuo
fórmula: % Cenizas = R1 * 100 WM
• WC1+WM: Peso del
• Reportar los resultados de las Cenizas
crisol más la
Totales (Minerales Totales) en g/100g de
muestra
muestra
• WM: Peso de la
muestra.
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

Determina la materia nitrogenada

MÉTODO DE total, que incluye tanto las no
KJELDAHL proteínas como las proteínas
verdaderas

Materiales: Reactivos: Aparatos:

- Matraz de Kjeldahl de - Ácido sulfúrico

800 cm3 - Sulfato de cobre
- Matraz Erlenmeyer de - Granalla de zinc - Balanza analítica de
- Sulfato de sodio anhidro
500 cm3 sensibilidad de 0.1
- Ácido Bórico (H3BO4) al 4% en
- Bureta de 50 cm3 mg.
agua.
- Pipetas volumétricas - Solución concentrada de - Digestor-Destilador
de 5 cm3 hidróxido de sodio 1:1 m/v de Kjeldahl
- Probeta - Ácido clorhídrico 0.1N
- Cuerpos de ebullición - Indicador de Wesslow
 PROCEDIMIENTO

 Medir con una pipeta volumétrica 5 cm3 de muestra y colocarlos en un matraz

de Kjeldahl.
 Agregar 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de
ácido sulfúrico y cuerpos de ebullición.
 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura,
hasta que todo el material esté carbonizado; aumentar gradualmente la
temperatura hasta que el contenido del matraz esté completamente claro, dejar
15 minutos más y enfriar.
 Agregar 400 cm3 de agua destilada para disolver completamente el residuo del
matraz y enfriar.
 Conectar al destilador un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, que contenga 50 cm3
 de ácido bórico y unas gotas del indicador de Wesslow, la parte terminal del
tubo del destilador debe estar dentro del ácido.
 Agregar 6-7 granallas de zinc; estratificando y sin agitar agregar 50 cm3 de
solución de hidróxido de sodio, colocar el matraz en el destilador y agitar.
 Destilar hasta aproximadamente 300 cm3
 Retirar el matraz y titular con ácido clorhídrico 0.1N
 CÁLCULO

 
g/1 de proteína =

En donde:
• V = cm3 de ácido clorhídrico 0.1N requeridos en la
titulación
• N = Normalidad del ácido clorhídrico
• 0.014 = Miliequivalentes del nitrógeno
• M = cm3 de muestra
• 6.38 = Factor para convertir nitrógeno a proteínas
de la leche
MÉTODO DE Está técnica determina el contenido
SORENSEN – en proteínas de la leche mediante
una valoración ácido-base.
WALKER

Materiales: Reactivos:

- Bureta graduada en - Solución de hidróxido

0.1 ml sódico (0.1N)
- Matraz Erlenmeyer - Solución comercial de
de 100 ml formol (40%)
- Pipetas de 10 ml y - Indicador: solución de
5m fenolftaleína al 1%
 PROCEDIMIENTO

 Tomar 10 mL de leche problema en un

matraz Erlenmeyer.
 Añadir 20 mL de agua destilada y
adicionar unas gotas de fenolftaleína.
 Neutralizar la acidez titulable natural de
la leche con la solución de hidróxido sódico
hasta la aparición de un color rosa.
 Añadir posteriormente a la leche
neutralizada 2 o 3 mL de formol para
dejar libres los grupos carboxilos de los
aminoácidos. Tras la adición del formol la
muestra se vuelve a acidificar y se
muestra nuevamente de color blanco.
 Añadir unas gotas de fenolftaleína y
valorar la acidez con hidróxido sódico,
hasta la aparición nuevamente del color
rosa
 CÁLCULO

• La cantidad de hidróxido sódico 0.1N

gastados en la segunda valoración se
multiplican por 2.24, y el resultado se
expresa como porcentaje de proteínas.
• El contenido de caseína en la leche lo
podemos calcular a partir de una regla
de tres, teniendo en cuenta que la
cantidad de caseína en la leche de vaca
es aproximadamente del 78.5 %.
 DETERMINACIÓN DE GRASAS DE LA LECHE

Se basa en la propiedad que tiene el ácido

MÉTODO sulfúrico de disolver los componentes de la
BABCOCKC leche, al propio tiempo que libera la grasa
en su totalidad y absolutamente intacta.

Materiales: Reactivos:

- Dos pipetas
- Ácido sulfúrico de
Butirómetro
- Una centrífuga densidad 1,830 a
1,830 a temperatura
estándar.
- Un termómetro de 15ºC.
 PROCEDIMIENTO

Homogenizar la leche, debe estar a una temperatura de 15ºC a 25ªC.

Con la pipeta de 17,6 cc se toma esa cantidad de leche y se deposita en el

butirómetro, de igual manera el ácido sulfúrico .

Una vez puesto el ácido y la leche en el butirómetro, se le imprime a éste

un movimiento de rotación relativamente rápido, con la mano hasta
obtener una mezcla uniforme, de color chocolate.

Si se enfría después de haber calentado el ácido y la leche, es necesario

calentarlos al baño de maría a 71ºC durante 15` antes de llevarlos a la
centrífuga.

Llevar los butirómetros a la centrífuga de (Babcok) para centrifugar

durante 4 o 5`a una velocidad de 600 a 1.200 (r.p.m)
 Este método puede aplicarse en la leche
MÉTODO DE cruda, pasterizada y homogenizada, así como
GERBER a las leches compuestas (preservadas),
incluyendo las leches de sabor a chocolate.

Materiales: Reactivos:

- Pipeta de 11cc - Alcohol amílico

- Pipeta de 10cc ácido sulfúrico
- Pipeta de 1cc (H2SCH)
- Una centrífuga concentrado
comercial.
 Procedimiento:

En el butirómetro de GERBER y con la pipeta de 10 cc., colocamos esa cantidad de ácido sulfúrico de la
densidad ya mencionada. Debe tenerse cuidado de no humedecer el cuello del butirómetro.

Con la pipeta de 11 cc., tomamos esa cantidad de leche, previamente homogenizada y se coloca en el
butirómetro, teniendo cuidado de que la leche caiga por las paredes del recipiente, en forma tal que
se forme un estrato sobre el ácido.

Con la pipeta de 1 cc., tomase esa cantidad de alcohol amílico ( densidad 0,814 − 0,816) para
depositar en el butirómetro.

Se tapa el butirómetro, se agita y una vez homogenizada la mezcla, se coloca los Butirómetros en
el baño maría por 3 minutos a 65ºC o 70ºC, se llevan a la centrífuga, previamente balanceada y
se acciona esta hasta lograr mas o menos 1.000 r.p.m. durante 3 minutos.

Se sacan los Butirómetros de la centrífuga y se llevan nuevamente al baño de maría a 65ºC a 75ºC
durante tres minutos y se hace la lectura de la columna de grasa de la columna graduada del
butirómetro. Esta lectura debe hacerse en caliente, para prevenir datos equivocados.

Si la columna de grasa es muy alta debe hacerse coincidir con la escala mediante la introducción del
tapón de caucho si esta baja o por extracción del mismo en mayor grado, si esta alta.

La lectura es necesaria hacerla dos veces en cada butirómetro y, si la primera lectura no coincide con la
segunda, se introduce de nuevo el butirómetro en el baño de María para una tercera lectura
 MÉTODO DE Procedimiento:
SOXHLET

Secar el matriz de ebullición Pesar (2 gr) de muestra pre-

Enfriar el matraz de con la grasa extraída en un secada con porosidad que
ebullición en un desecador. horno de secado por aire a permita un flujo rápido del
100ºc por 30 minutos. éter de petróleo

Extraer la grasa de la
Y por ultimo pesar el muestra en un extractor de
Pesar el matraz de
matraz de ebullición con el soxhlet a una velocidad de
ebullición.
resto de la muestra. condensación de 5 o 6
gotas por segundo

Se ensambla el matraz de
Coloca el éter de petróleo
ebullición, el matraz del
en el matraz de ebullición.
soxhlet y el condensador
 CÁLCULO

%GRASA= gr. GRASA EN LA MUESTRA x100

gr. EN LA MUESTRA SECA
 DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE

Para la determinación de antibióticos en leche se utiliza el Kit

de detección semicuantitativo basado en técnicas
microbiológicas.

Materiales y Reactivos:

- Kit de detección de antibióticos en leche

CHR Hansen (500145 Copan Test P&S).
 PROCEDIMIENTO

 Tomar una muestra de leche de un volumen de 100 µl con la pipeta d del kit y adicionar en
uno de los tubos preparados para el ensayo. Tener la precaución de utilizar una pipeta
nueva para cada muestra.
 Colocar el tubo en una estufa o baño maría a 64°C e incubar.
 Leer los resultados en el cambio de color del medio de cultivo cuando ha transcurrido el
tiempo de incubación (3 horas).
 Las muestras deben ser ensayadas paralelamente con un control positivo constituido por
una solución patrón de penicilina con una concentración de 0.004 µg/ml (0.0067 UI/ml), y
con otro control negativo que será leche desnatada en polvo sin sustancias antimicrobianas.

RESULTADOS:
 Determinación de fosfatasa
alcalina
• FUNDAMENTO:
*La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente
inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
*Debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada para asegurar que
ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos.

La actividad de la fosfatasa alcalina

se determina por la acción Se utiliza un kit
hidrolítica sobre un substrato colorimétrico
sintético que da una coloración a la cualitativo
muestra de leche.
 • Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones.
MATERIALES • Pipetas de graduadas.
• Baño maría a 37°C.

REACTIVOS • Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en

leche LACTOGNOST

PROCEDIMIENTO:

• Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.

• Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de
agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II.
Y remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolución.
• Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de
muestra e introducir en el baño o estufa a 37ºC durante 1 hora.
• Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III
y homogeneizar.
• Leer el color a los 10 minutos, la existencia de color azul indicará presencia de
actividad de la fosfatasa alcalina.
Observaciones e Interpretación
• Color marrón indica que no hay fosfatasa: Leche bien pasterizada.
• Color verdoso, indica que hay una pequeña cantidad de fosfatasa:
Leche sin pasterizar correctamente.
• Color azul fuerte, indica que hay fosfatasa: Leche cruda.
 Prueba de formaldehido

Esta prueba es cualitativa; percibir formol a simple vista es muy difícil de

determinar debido a que el formol es un liquido casi transparente, pero su
olor es penetrante, el formol inhibe el crecimiento de la bacterias debido a
que esta sustancia bloquea el metabolismo celular.

El formol para la
conservación de la
leche esta
prohibido , debido
a que es perjudicial
para la salud.

*La presencia de formaldehido en la leche puede irritar el aparato digestivo y

respiratorio; causando gastritis, bronquitis y neumonía.
 MATERIALES

• Tubo de ensayo de 16 x 150 ml

• Pipetas graduadas de 5 ml
• Un mechero
• Solución acuosa de cloruro férrico al 1%
• Acido sulfúrico 1820-1825

PROCEDIMIENTO:

Procedemos a tomar un tubo de ensayo, y ponemos dentro del tubo 2 ml

de leche para analizar y una gota de cloruro férrico al 1% este se debe
adicionar lentamente para evitar que se mesclen las dos capas, luego
adicionar 2 ml de acido sulfúrico.
Esta prueba es positiva si en la interface de los dos líquidos se forma un
liquido de color azul violeta.
 PRUEBA DE CLORUROS

En la composición salina de la leche, se producen variaciones importantes que

contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las
leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y
de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactación.

MATERIALES REACTIVOS

• Vasos de precipitado de 100 mL. • Solución de nitrato de plata

• Bureta graduada y contrastada 0.1 N.
en divisiones de 0.1 mL. • Solución de dicromato
potásico al 5%.
 PROCEDIMIENTO

1) En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente medidos.

2) Añadir 2mL del indicador (solución de dicromato potásico).
3) Valorar hasta la coloración anaranjada, con la solución de nitrato de plata 0.1 N.

CALCULOS

El porcentaje de cloruro sódico en la leche se calcula sustituyendo los mL de nitrato

de plata gastados en la siguiente ecuación:

Los valores normales de cloruro sódico son 0.15-0.18% Si sobrepasa el 0.2% se

sospechará de anomalías (mamitis, adición de soluciones preparadas, etc...).
 PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

Es una prueba rápida, simple y económica mediante la cual se puede evaluar de

forma indirecta la densidad bacteriana de la leche (Espejo, 1987).

REACTIVO

MATERIALES EQUIPOS Azul de Metileno

(Solución alcohólica
• Muestras de leche cruda para saturada).
BIOLOGICO
consumo humano. • Baño maría.
• Termómetro.
• Fichas de observación, cajas • Reloj.
térmicas, frascos de vidrio (200ml),
DE CAMPO plumones y varillas agitadoras.

• Tubos de ensayo 16 x 150 mm,

tapones de caucho, pipetas y una
DE VIDRIO gradilla.
 PROCEDIMIENTO

Cada evaluación de las muestras de leche cruda se realizó según lo establecido en la

NTP 202.014.2004 y constó de lo siguiente:
 En un tubo de ensayo se introdujo 1 O mi de leche y 1 mi de solución de azul de
metileno.
 Se tapó el tubo de ensayo con la tapa rosca y se mezcló, invirtiendo el tubo dos
veces y poniéndolo luego en su posición normal.
 Se identificó los tubos con plumones indelebles.
 Se invirtió el tubo en el baño María (manteniendo a una temperatura de 3rC±1 ),
hasta que el nivel del agua del baño María sobrepase en 1 cm el nivel del
contenido.
 Se invirtió el tubo cada media hora, cuando no se notaba indicios de reducción,
poniéndolo luego en posición normal. Esta operación tiene por objeto obtener una
mejor distribución microbiana y ya no se realizó en los tubos en que la reducción
había comenzado.
 Para interpretar la Prueba de la Reductasa se evaluó la reacción a las cuatro horas
según lo establecido en la NTP 202.001.2010, la cual nos indica:
• Mínimo de 4 horas: apta para consumo humano.
• Máximo de 4horas: no apta para consumo humano.
 ANALISIS ESTADISTICO

Los datos se analizaron mediante estadística descriptiva. (Tablas, porcentajes y

gráficos).
 PRUEBA DE RESARZURINA

Ha sido establecido por Garvie y Rowlands, que uno de los mayores factores que
contribuyen a la inexactitud de las pruebas colorimétricas como un significado de la
calidad bacterialógica, evaluada en la leche cruda, es la variación en la capacidad de
reducción de diferentes bacterias y la respuesta que tienen con los test de
Resazurina, Azul de Metileno y otras pruebas de calidad.

MATERIALES Y EQUIPOS
REACTIVOS
Pipetas volumétricas de 1 y 10 mL,
pipeteadores, recipientes Baño termostático,
de polipropileno esterilizados, gradillas, balanza analítica,
varillas autoclave, contador
de agitación, tubos de ensayo con tapa rosca, electrónico de
beakers partículas, pila
de 100 y 200 mL, solución de resazurina al refrigeradora.
0,005% p/v,
líquido fijador.
 PROCEDIMIENTO

El protocolo utilizado para la prueba de la resazurina

fue
el siguiente:
· Se agitaban las muestras.
· Se tomaron 10 mL de leche de cada una de las
muestras parciales, con pipetas estériles para cada
una.
· Se depositaron los 10 mL de leche en tubos de
ensayo y se rotulaban.
· Se adicionó a cada tubo de ensayo 1 mL de soluci
ón de resazurina al 0.005 % p/v.
· Se tapó el tubo y se homogenizó la mezcla
contenida.
· Se rotularon los tubos de ensayo.
· Se incubaron las muestras en el baño termostático
a 37 oC, durante 1 hora.
· Se observó el cambio de coloración y se comparó
con la tabla patrón.
· Se realizó la clasificación.
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