ALIMENTOS COMO MATERIA PRIMA

ELABORACION Y PRODUCCION EN LA COCINA

Profesor: Paula Moyano N

Especialidad: Gastronomia
Asignatura: Elaboracion de alimentos de baja complejidad
Gamas de alimentos

 ¿Qué son las gamas de alimento?

 Clasificación
¿Que es gama?

 1)Escala de colores de gradación

 2)Serie de cosas pertenecientes a una misma
clase o categoría , especialmente las que,
dentro de ella, están clasificadas de acuerdo
con la talla, el precio, la duración, etc.
 Alimentos: Es cualquier sustancia
normalmente ingerida por seres vivos con
fines nutricionales, sociales y pricologicos
Gama de Alimentos

 Son la forma de clasificar y agrupar los

alimentos en función de su origen y
tratamiento. De la primera a la quinta gama,
cada una de ellas tiene sus propias
características y particularidades, desde los
alimentos frescos hasta las conservas,
pasando por los que se venden listos para
consumir.
Gamas de alimento

 Manera de clasificar los alimentos según su

origen y/o conservación

 Define la manera en como se reciben los

productos y en que estado llegan

Alimentos de Primera gama

 Alimentos frescos

 Sin tratamientos de conservación

Alimentos frescos que no sea sometido a
ningún tratamiento de conservación o
higienizante, como fruta , verdura, pescados o
cereales. Estos alimentos requieren frío para
su perfecta conservación pues son muy
perecederos.
En el caso de la carne y el pescado si no se
consume en un plazo de 48 horas conviene
congelar.
 Alimentos de primera Gama

 Los yogures, quesos, y otros

lácteos también deberán
guardarse en la nevera. La
fruta, al igual que los huevos
se puede dejar a temperatura
ambiente ya que su tiempo
de almacenamientos puede
alargarse hasta los siete
días, pero es importante no
cortarlas si no se toman a
tiempo
 Alimentos de Segunda gama
 Alimentos en conserva

 Appertizacion

A diferencia de los anteriores, estos alimentos se ha

sometido a un proceso térmico antes de ser
envasados, lo que permite que se conserven durante
mucho mas tiempo.
Con excepción de las anchoas o pescados
enlatados, que necesitan de nevera, estos alimentos
se pueden almacenar en un lugar fresco y seco.
Aunque amplia, tienen una fecha de caducidad antes
de la cual se debe consumer. Es importante desechar
envases hinchados o abombados, conservas que
tengan un liquid o turbio o que el envase esté oxidado
o con golpes.
Alimentos de Tercera gama

 Alimentos congelados

 Sistema IQF

 Son generalmente, alimentos de

primera gama tratados

Alimentos de Cuarta gama

 Alimentos pre-elaborados envasados

 Comúnmente, sellados en atmosfera

controlada o al vacio

 No llevan cocción
Alimentos de Quinta gama

 Alimentos elaborados, cocidos o pre cocidos

 Su regeneración es requerida

 Regido por H.A.C.C.P

Identificarse con las gamas

 Hoteles, restaurantes y lugares de venta de comida

 Compran, utilizan o producen sus propias gamas

Verduras
¿Por qué comemos verduras?

Las verduras son plantas herbáceas que se pueden comer en forma

parcial o entera. Contienen más almidón y menos azúcar que las frutas.

Partes comestibles:

• Hojas
• Tallos
• Tubérculos
• Semillas
• Flores

 Se rigen por estacionalidad

 Verduras

Se dividen en 9 categorías:

• Coles
• Verduras-frutas
• Calabazas
• Hojas verdes
• Champiñones y trufas
• Cebollas
• Vainas y semillas
• Raíces y tubérculos
• Tallos
 Coles

• Bok Choy
• Brócoli
• Coliflor
• Repollo
• Repollo Bruselas
• Repollo chino
 Verduras-frutas

• Berenjenas
• Palta
• Pimentón
• Ají
• Tomates
 Calabazas

• Pepino
• Pepinillo
• Calabaza
• Zapallo italiano
 Hojas verdes

 Acelgas
 Espinacas

 Lechugas
• Escarola
• Milanesa
• Costina o Romana
• Chicorias
• Endibias
• Radicchio
• Lollo Rosso
 Champiñones y trufas

• Paris
• Portobello
• Ostra
• Shiitake
• Enoki

• Trufas
negra (Périgord)
blanca (Piamontesa)
 Cebollas

• Ajos
• Cebolla
• Cebollines
• Puerros
• Chalotas
 Vainas y semillas

• Choclo
• Arvejas
• Habas
• Porotos
• Porotos verdes
 Raíces y tubérculos

• Betarraga
• Nabos
• Papas
• Papa de Apio
• Rábanos
• Zanahorias
 Tallos

• Alcachofas
• Apio
• Espárrago
• Hinojo
• Palmitos
 Verduras

Las podemos conseguir en distintos formatos

• Frescas
• Irradiadas
• Conserva
• Congeladas
 Verduras

¿Por qué cocinar las verduras?

Guías generales para la cocción de verduras

1. Las verduras deben ser cortadas en formas y

tamaños uniformes.
2. Cocer las verduras en el tiempo mínimo.
3. Cocer las verduras lo más cerca del momento
del servicio.
4. Cuando sea necesario, las verduras se pueden
blanquear con antelación, refrescar en agua
helada y refrigerar.
5. Al cocer una variedad de verduras, se debe cocer
cada una por separado y luego mezclarlas.
 LAS
FRUTAS

Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta “al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo
humano”.
 
Se manejan clasificaciones en función de su naturaleza, estado, composición y características botánicas.
 Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario.
Botánicamente, el primer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si
provienen de una sola flor o de varias, dando lugar, en este último caso, a las
infrutescencias.
 
Los frutos que provienen de una sola flor se dividen entre aquellos en los que en su
formación han entrado órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos
complejos, denominados pomo y pepónide; o los frutos simples, formados únicamente a
partir del ovario. Los frutos simples pueden ser, a su vez, secos o carnosos.
 
Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña.
 
Frutos Complejos:
-pomo (manzana, pera, membrillo, níspero)
-pepónide (melón y sandía).
 Frutos Simples Carnosos:
-baya (palta, caqui, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva,
frambuesa, grosella.),
-drupa (damasco, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...),
-cápsula (lychee)
-hesperidio (lima, limón, mandarina, naranja, pomelo.)
 
 La composición química de la fruta depende en gran medida del tipo de fruta y su grado
de maduración.
  La Maduración
   La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes.
Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos
todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua.

Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante
el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su
valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la
respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor
nutritivo.
 
  
 
Factores que influyen en su valor nutritivo
 
- Alteración Por Microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas
mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte
y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
 

- Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que
tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
 
- Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno
del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada
manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de
zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón)
inmediatamente después de peladas o cortadas.
 
-Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de
algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

 
- Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas,
cortadas o trituradas.
 
 Conservación y Almacenamiento
 
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de
conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz
solar), aunque podemos guardarlas en la parte menos fría de la
nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida
útil.
 
- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)

Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin

perder su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse
si los envolvemos en papel de periódico.
 
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación
(plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos,
manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y
deteriorarse más fácilmente.
 
3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se
desea degustar una fruta de temporada en otra época del año,
podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la
congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza
oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y
ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales.
Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera
apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado
para su consumo fresco.
Propiedades de la carne

 Composición de la carne

 Criterios para aplicar cocción

 Color de la carne
Composición de la carne

 Fibra muscular: donde esta el sabor y el jugo propio de la carne

 Tendón: une a cada musculo con otro

 Tejido conjuntivo (colágeno): mantiene la unión entre las fibras musculares

 Cocción de la carne
El fin es obtener las mejores propiedades organolépticas de la carne

Buscamos maximizar las siguientes propiedades:

 Sabor  Terneza

 Textura  Humedad

 A mayor tejido conjuntivo, mayor tiempo debe ser su cocción

 Mientras mas grasa infiltrada tenga, mayor será la terneza

 Mientras menor sea el tiempo de cocción, mayor jugosidad habrá

 A temperaturas bajas de cocción, mejor será la humedad y textura (+ 65°c)

Ejemplos de cortes

Cocción rápida Cocción lenta

Entraña, lomo vetado, filete Pollo ganso, ossobuco, sobrecostilla

Color de la carne
¿Por qué hay carnes que son rojas y otras blancas?

 Hemoglobina

 Actividad muscular del animal

 Irrigación sanguínea del musculo

 Se da en carnes de tierra, aire y mar

Pollo – Presentación de sus piezas y cocciones

 Introducción a su consumo

 Piezas del pollo

 Cocciones aplicadas
Consumo de pollo

 Mundialmente, una de las carnes mas consumidas del mundo

 Raza típica de producción masiva – Broiler

 Carne rica en minerales y proteinas. Baja en grasa

Partes del pollo
PARTES DE AVE
Métodos de cocción aplicados

 Asado

 Pochado

 Frito

 Guisado

 etc.
Preguntas-dudas-consejos… al
instructor-profesor