Asegurar:

 Una limpieza y desinfección adecuada.

 Controlar las plagas.
 Manejo sanitario de las basuras.
 Objetivo:
Limpio:
 Eliminar residuos de Sin suciedad visible
alimentos, tierra ó la Pero puede tener
suciedad que puedan flora microbiana
patógena (que
constituir una fuente enferma) o
de contaminación en saprofita (que
superficies, ambientes malogra el
alimento)
y equipos.
 Para la limpieza se utilizan
productos químicos como
detergentes, los que:
 Deben manipularse con
cuidado.
 Seguir las instrucciones del
fabricante.
 Se debe almacenar separado de los alimentos.
 Colocar en envases apropiados con letreros que los
identifique. (Nunca esar envases de alimentos)
 Eliminar los residuos gruesos de
las superficies cepillando o
raspando.
 Aplicar una solución detergente
para desprender la capa de
suciedad y de bacterias y
mantenerla en suspensión.
 Enjuagar con agua para eliminar
la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.
 Desinfectar en caso necesario.
 Superficies de trabajo y
mesas de comensales:
Usar esponjillas
gruesas, escobillas y
paños de limpieza.

 De utensilios, vajilla,
ollas, etc. Usar
esponjillas y paños de
limpieza higiénicos.
 Cepillo o Paño: En paredes, ventanas y techos.
 Trapeador limpio de uso exclusivo en el area:
En pisos de puestos de abarrotes, comidas y
jugos (a fin de no contaminar y de levantar
polvo).
Objetivo:
 Reducir o eliminar los
microbios.
 Con resultados
satisfactorios, cuando se
realiza una limpieza
completa, previa ya que la
suciedad interfiere con su
acción.
 Desinfección por calor: utilizando agua hervida a
100°C, se puede aplicar sobre vajillas y cubiertos
después de lavarlos con detergente y enjuagarlos
en los puestos de comidas o servicios de
alimentación colectiva.

 Desinfección por Procedimientos Químicos: de

acuerdo a la superficie, alimento o grado de
contaminación, la concentración puede variar.
Puede uilizarse varios productos: cloro y productos
de cloro, yodo y productos inofensivos de marcas.
 Ventajas: Desventajas:
 Ampliamente activo,  Se evapora altas T° 80°C.
rápido.
 Corrosivo.
 Elimina virus, bacterias.  Se inactiva por compuesto
Orgánico.
 Volátil.
 Irrita la piel.
 Incoloro.  Efecto decolorante.
 Económico.  No elimina parásitos
 El exceso da sabor al agua
 Agua para bebida: 2 gotas/litro de
agua, esperar 15 - 30 minutos previo a
su uso. (Agua “segura”

 Verduras: 1 cucharita /litro de agua (15 gotas

/litro), dejar reposar por 15 – 30 minutos,
luego enjuagar con agua hervida fria.

 Utensilios: 2 cucharitas /litro de agua,

dejar por 15 minutos, luego enjuagar con
agua hervida tibia y escurrir.

 Superficies y pisos: 4 cucharitas/litro de

agua, por 15 minutos y no enjuagar.
 Limpieza y desinfección
diaria:
 Menaje, Utensilios, vajilla, y
superficies de cocina
 Pisos de los puestos de comida.

 Superficies y pisos de puestos de

CARNE, PESCADO, AVES,
VÍSCERAS, MARISCOS, JUGOS
 Servicios Higiénicos (Baños)
 Limpieza Diaria y
Desinfección
Semanal

 Paredes, ventanas y techos

de pasadizos del local del
mercado y de los puestos de
de frutas, verduras,
tubérculos y abarrotes.
 Limpieza y desinfección
mensual

 Cisterna del agua

Limpieza diaria y desinfección

mensual
Limpieza diaria y desinfección
mensual de los puestos de
abarrotes, quioscos escolares.
 Pueden transmitir enfermedades al hombre:

 Roedores: ratas y ratones.

 Moscas.

 Cucarachas: de cocina y de
desagüe.

 Hormigas.
 Para proteger la salud de las
personas y prevenir
enfermedades.

 Técnicas de aplicación de
venenos, se aplica cuando la
población es grande, Ej. cebos.

 Técnicas de trampeo, se aplica

para pequeños grupos.
 De hábitos nocturnos, se localizan en lugares
precarios que provea de refugio, alimento y calor
(cocina, huecos en paredes, marcos de puertas y
ventanas).
Para evitar su presencia:
 Cumplir con las BPM.
 Aplicar insecticidas, sólo
si es necesario
 De hábitos diurnos,
especialmente cuando la
t° ambiental, es alta,
atraídos por los malos
olores.

 Se presentan por falta de

higiene.
 Después de posarse sobre desperdicios lo hacen
sobre los alimentos o utensilios y pueden transmitir
enfermedades, la contaminación va en sus patas y
cuerpo.

 Después de comer
elimina una
sustancia negra.
 Retiro diario, al final de
la jornada de trabajo.

 Los tachos deben contar

con bolsa plástica y tapa.
Para evitar la presencia
de plagas
 Una
limpieza y
desinfección
adecuada

Control de
plagas

Manejo
Sanitario
de las
basuras
 ¡SIGUIENDO
ESTOS CONSEJOS
PROTEGERÁS TU
SALUD, LA DE
TU FAMILIA y DE
LA POBLACIÓN!