Proteínas.

Características.
Proteínas
• En 1838 el químico holandés Gerrit Van Mulder dio el nombre
de proteínas a las sustancias que contenían nitrógeno.
• El término procede del griego proteios que significa
prominente, primera calidad.
• El nitrógeno es captado en el suelo, por Rhizobium para las
leguminosas.
Funció n
 Las proteínas son necesarias para:
 el crecimiento,
 desarrollo corporal,
 mantenimiento y reparación del cuerpo,
 reemplazo de tejidos desgastados o dañados,
 producir enzimas metabólicas y digestivas,
 formar ciertas hormonas, por ejemplo tiroxina e insulina.
Plá stica
 Aunque las proteínas liberan energía, su
importancia principal radica más bien en que son
un constituyente esencial de todas las células.
 Todas las células pueden necesitar reemplazarse
de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es
indispensable el aporte de proteínas.
Energética
 Cualquier proteína que se consuma en exceso de la
cantidad requerida para el crecimiento, reposición
celular y de líquidos y varias otras funciones
metabólicas, se utiliza como fuente de energía.
 Esto se logra mediante la transformación de
proteínas en carbohidratos.
Reposició n celular
 Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no
suministran una cantidad de energía adecuada,
entonces se utiliza la proteína para suministrar
energía.
 Como resultado hay menos proteína disponible
para el crecimiento, reposición celular y otras
necesidades metabólicas.
Crecimiento
 Este punto es esencialmente importante para los
niños, que necesitan proteínas adicionales para el
crecimiento.
 Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus
necesidades energéticas, la proteína se utiliza para
las necesidades diarias de energía y no para el
crecimiento.
Inmunidad pasiva
 Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede
tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le
transfiere a su hijo recién nacido. Una parte de la proteína
y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se
absorbe.
 Estos aminoácidos no absorbidos, más las células
descamadas de las vellosidades intestinales y sobre las que
actúan las bacterias, junto con organismos del intestino,
contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia
fecal.
Digestión y absorción
 Digestió n
 Lasproteínas que se consumen en la dieta sufren una serie
de cambios químicos en el tracto gastrointestinal.
 La fisiología de la digestión proteica es compleja; la
pepsina y la renina del estómago, la tripsina del páncreas y
la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en sus
componentes, los aminoácidos.
 La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente
circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se
desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.
Absorció n
 Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del
grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina,
y deja el resto de la molécula para ser transformada
en glucosa.
 Existe ahora alguna evidencia de que una proteína
casi intacta entra a ciertas células que tapizan el
lumen intestinal.
 Clasificació n
• Según su naturaleza:
 Holoproteínas: Formados exclusivamente por
aminoácidos. Son los mas frecuentes en los
alimentos
1. Albúminas: Solubles en agua y soluciones
salinas diluidas. Ejemplos: la ovoalbúmina y
la lactoalbúmina.
2. Globulinas: Insolubles en agua pero solubles
en soluciones salinas.
Ejemplo:miosina, inmunoglobulinas, lactoglobuli
nas, glicinina y araquina.
Heteroproteínas: formados por aminoácidos unidos a
otros tipos de moléculas. Su % en los alimentos es
generalmente muy bajo
1. Glicoproteínas: formados por aminoácidos y
azucares.
2. Fosfoproteína: formados por aminoácidos y
grupos fosfato.
3. Metaloproteína: formados por aminoácidos y
determinados cationes metálicos.
4. Lipoproteínas: formados por aminoácidos y
restos de lípidos
• Por su conformación
Proteínas fibrosas: son insolubles, menos digeribles
o generalmente indigeribles y difíciles de romper. Por ejemplo:
colágeno, queratina, elastina.
Proteínas globulares:  como las albuminas y las
globulinas. Son generalmente solubles en agua, aunque su
solubilidad depende del pH de la presencia de ciertas sales.
Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas.
• Según su solubilidad
Solubles en agua: se solubilizan en
agua según el pH y la concentración
salina. Destacan la albúmina y las
globulinas.
Solubles en alcohol de 70º: como por
ejemplo las prolaminas insolubles, como
el gluten y el colágeno.