HONGOS Y LEVADURAS

Microbiología Sanitaria

Octubre 2015
 Importancia

Quesos
Vinos
Embutidos

Panificación

Vinagre Yogurt

Chocolate Antibióticos
 Importancia

Productos
de Panificación
Cárnicos

Embutidos

Lácteos

Frutas Vegetales
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia

Por su acción
deteriorante, que pudre y
malogra materias primas y
productos
manufacturados.

Por la capacidad de
Para conocer la algunos hongos para
sintetizar gran variedad de
calidad. micotoxinas.

Por provocar reacciones

alérgicas en personas Por provocar
hipersensibles a los infecciones.
antígenos fúngicos.
 Generalidades
• Son unicelulares (levaduras)
• Multicelulares (mohos)
• Hábitat: suelo, agua, aire.
• Existen alrededor de 200,000.
• Muy pocas son patógenos (100)
• Sus efectos son mas bien beneficiosos:
– Degradan materia orgánica, sintetizan antibióticos,
corticosteroides, ácidos orgánicos, utilizados en la
industria de alimentos.
 Introducción
En general, los hongos son microorganismos eucariotas
pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos
fotosintéticos y son quimioheterótrofos aerobios
estrictos.
• Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido
que le da rigidez y es responsable de su morfología y
en ocasiones celulosa.
• Algunos hongos presentan cápsula, formada por
• polisacáridos, con propiedades inmunógenas y
antifagocitarias.
• La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se
denomina talo.
 Estructura y crecimiento
• Mohos: constituidos por estructuras tubulares ramificadas
filamentosas llamadas hifas, que en conjunto se denominan
micelios.
Estas estructuras directamente relacionadas con el medio de
donde obtiene los nutrientes por absorción se denomina
micelio vegetativo.
 Estructura y crecimiento

• Las hifas que crecen hacia la superficie, constituyen

el micelio aéreo, a menudo contienen las células
reproductivas o esporas, denominándosele micelio
reproductor.
• En muchas especies las hifas están divididas por
unas paredes transversales, llamadas septos.
• Los micelios no tabicados se les llama cenociticos.
 Clases de Hongos mas importantes
Esporas Grupos
Clase asexuales Esporas sexuales Micelios representativos

Ficomicetos Endógenos Estructura No septados Rhizopus, Mucor

(en sacos) Variables

Ascomicetos Exógenos Ascosporas Septados Penicillium,

(al final de las Aspergillus
hifas)

Basidiomicetos Exógenos Bacidiosporas Septados Mohos

Deuteromicetos Exógenos Ausentes Septados La mayor parte

de patógenos
 Asociados a Alimentos
Los hongos y levaduras asociados a alimentos incluyen un gran
variedad de especies.
Sus esporas están en todo lugar.
 La habilidad de éstos de crecer en una variedad de ambientes es
responsable de que puedan estar presentes en muchos tipos de
alimentos.
Aunque la mayoría de los hongos y levaduras son aérobios
obligados.
Sus requisitos para crecimientos en términos de pH van desde 2
hasta más de 9.
En términos de requisitos de temperatura también es
variado con un rango de 10 a 35oC con algunas especies
capaces de crecer en temperaturas menores o mayores a este
rango.
Los hongos y levaduras son capaces de crecer en matrices
con actividad de agua de 0.85 o menor, aunque las levaduras
requieren una actividad de agua mayor que los hongos.
Los hongos y levaduras son responsables
del daño de muchos tipos de alimentos,
especialmente aquellos alimentos que no
son susceptibles a daño por contaminación
bacterial.

Estos pueden invadir y crecer en casi

cualquier tipo de alimento en cualquier
momento; invaden sembrados de granos,
nueces, habichuelas y frutas antes de ser
recogidas y también durante su
almacenamiento.

También pueden crecer en alimentos

procesados y en mezclas de alimentos.
Hongos Inferiores

Zygomycetes
Organización micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios
La reproducción sexual da lugar a zigosporas

Hongos superiores esporangios zigosporas

Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras
llamadas ascas

Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o son levaduras Ascosporas
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas
llamadas basidios

Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproducción sexual desconocida
Zigomicetos: Las hifas no presentan septos. Producen esporas
sexuales (zigosporas) o asexuales (conidioesporas).

Mucor

Rhizopus
Ascomicetos: Las hifas presentan septos. Producen esporas sexuales (ascosporas) en el
interior de una bolsa denominada asca o asexuales (conidioesporas).

Claviceps purpurea afecta a cereales, produce

alcaloides tóxicos que contienen ácido lisérgico
cuya ingestión causa alucinaciones.

Es el causante del ergotismo o Fuego de San Antonio, frecuente en la edad

media. Síntomas: convulsiones, escalofríos, alucinaciones, parálisis en las
extremidades y aborto en embarazadas.
Ascomicetos: Neurospora crassa

El nombre deriva de las características ascosporas

acanaladas.
Basidiomicetos: Las esporas de origen sexual, se producen en los basidios, a los
que se unen por medio de unos esterigmas.
Dentro de este grupo se encuentran los hongos, algunos son cultivados para
obtener setas comestibles (champiñones, Pleurotus ostreatus, etc.), o bien son
recolectados en el campo (con la posible confusión e ingestión de setas
venenosas, que todos los años ocasionan algún accidente).

Pleurotus Champiñon

Boletus edulis Amanita phalloides

Deuteromicetos: Carecen de fase sexual conocida. Las hifas presentan septos. Son
ascomicetos o basidiomicetos sin reproducción sexual.
Alternaria sp.

Se caracteriza por sus esporas de color

oscuro. Es uno de los hongos principales en
la corrupción de los tomates en el campo.
Dada la tonalidad negra que adquieren se
conoce como podredumbre negra
Botrytis cinerea

Se le conoce
como moho
gris, afecta a
frutos y
hortalizas
Aspergillus sp.
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum

El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura. Se
le conoce como
moho lácteo por

su presencia en productos lácteos

Helminthosporium

Hoja de maiz
Penicillium
Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La reproducción vegetativa
normal es por gemación

Sacharomyces cerevisiae
 HONGOS PRODUCTORES DE
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS.
Estas sustancias presentan estructuras químicas
diversas y han sido involucradas tanto en brotes
de enfermedades que afectan a diversas especies
animales como en una amplia variedad de
enfermedades humanas, desde la gastroenteritis
hasta el cáncer.
Las enfermedades producidas por la ingestión de
micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS.
 Antecedentes
En el siglo XV se presentó en Europa un brote de los que se
llamó, en ese entonces, “Fuego de San Antonio” y que hoy en
día se considera fue una intoxicación masiva con alcaloides
ergot (micotoxinas producidas por el hongo Claviceps
purpurea.
Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en
Inglaterra se presentó una epidemia que mató alrededor de
100.000 pavos alimentados con maní infectado con una
especie fúngica: Aspergillus flavus proveniente del Brasil. Los
micelios de ésta y otras especies afines productoras de
aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de
oleaginosas de maní, girasol, algodón, soja, sésamo,
avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos
en sacos o silos.
 CLASIFICACIÓN DE LAS AFLATOXINAS.

 Aflatoxina B1 (AFB1 ), es metabolizada a Aflatoxina M1

(AFM1).

      Aflatoxina B2 (AFB2).

       Aflatoxina G1 (AFG1).

       Aflatoxina G2 (AFG2).

La AFB1 es la más común de las cuatro y presenta mayor

toxicidad.
 Antecedentes...

• Las especies toxicogénicas de mayor

importancia pertenecen a tres géneros:
• Aspergillus
• Penicillium
• Fusarium.
• También producen micotoxinas ciertas
especies de:
• Alternaria
• Claviceps
• Stachybotrys
• Pythomyces
• Thrichotecium
• Byssochlamys
• Rhizopus
• entre otros.
 GENERO ASPERGILLUS y SUS TOXINAS

• El factor principal de la ubicuidad de los

aspergilos es su capacidad para crecer a
diferentes temperaturas sobre sustratos con
contenido de humedad variables. El rango de
temperatura de crecimiento de los mismos oscila
entre 0º a 55º C para la mayoría de las especies.

• El color es la principal característica

macroscópica para la identificación de los grupos
de aspergilos. Poseen distintos tonos de verdes,
pardo, amarillo, blanco, gris y negro.
• Dentro de las micotoxinas producidas
por éste género se puede citar entre
otras:

 ácidos aspergílicos (neurotoxina)

 ácido ciclopiazónico (neurotoxina-necrótica)
 aflatoxinas B1,B2,G1,G2, (hepatotóxica,
cancerígena)
 citrinina (nefrotóxica)
 esterigmatocistina (hepatotóxica, cancerígena)
 ocratoxina A (hepatotóxica, nefrotóxica,
teratogénica, inmunosupresora)
 patulina (hepatotóxica, nefrotóxica)
Toxinas del Aspergillus:
 GENERO FUSARIUM y SUS TOXINAS

• Las especies de Fusarium son “mohos de campo”, ya

que se encuentran sobre los vegetales antes de la
cosecha, persistiendo sobre los productos almacenados.
• Los fusarios no compiten bien con los “mohos de
almacenaje”. (Aspergillus, Penicillium), salvo el F.
culmorum.
• Alguno de los fusarios son patógenos para los cereales
y pudiendo formar micotoxinas aún antes de la
cosecha.
• Pueden crecer durante el almacenamiento refrigerado y
contribuir a la podredumbre de frutas y hortalizas
almacenadas
Las micotoxinas principales producidas por
los fusarium comunes son:

 DAS (diacetoxiscirpenol)
 NIV (nivalenol), ZEA (zearalenona)
 MON (moniliformina)
 FUM (fumonisinas)
 T2 (toxina T2)
 DON (deoxinivalenol)
 entre otras
Estructura química de las toxinas de Fusarium
GENERO PENICILLIUM y SUS TOXINAS
• Producen una gran
• Los penicilios crecen variedad de
sobre los alimentos micotoxinas, siendo
preparados o sus algunas de ellas:
materias primas, ya – ácido
sean de origen
ciclopiazónico
vegetal o animal.
– ácido penicílico
– citreoviridina,
• Sus micotoxinas
consumidas – citrinina,
regularmente, aún en – ocratoxina A,
cantidades mínimas, – patulina,
causan lesiones – penitrem A,
irreversibles en – rubratoxina A,
riñon, hígado,
cerebro y tienen – rubratoxina B,
actividad – toxina PR,
teratogénica. – veruculógeno
– roquefortina.
• Ocratoxina A: Producida por P. verrucosum, se
encuentra sobre cereales, embutidos y quesos.
Produce degeneración grasa del hígado y necrosis
del tejido renal en aves de corral. Se acumula en
tejido graso de animales y de ésta forma pasa al ser
humano.

• Citrinina: Es un metabolito de P. citrinum.

Incorporada en la dieta de animales puede
causarles la muerte por degeneración renal.

• Patulina: Producida por el P. griseofulvum, común

en cereales y nueces, P.expansum, frecuente en
manzanas y P. roquefortii es ubicuo. Es una
micotoxina hepatotóxica, nefrotóxica y mutagénica
Eestructuras químicas
 Recuento de Hongos y Levaduras

Muestra 10-1
10 g ó 10 ml PDA
* 90 ml
Levaduras
1 ml Incubar 35 + 2°C
durante 24 + 2 hrs

10-2
PDA
* 9 ml

Hongos
1 ml Incubar de 3- 5
dias a 25 + 2 °C
10-3
PDA
* 9 ml

* Solución diluyente agua peptonada /Solución salina

PDA.- 12- 15 ml de Agar Papa Dextrosa
Sin embargo, algunas especies de hongos se
utilizan para producir compuestos deseables
como enzimas, antibíoticos y alimentos
fermentados.

el yogurt
el pan
la cerveza

La soya

los quesos

el vino el vinagre
 Introducción...

• Los quesos pueden

clasificarse de la
siguiente manera :

Maduros o afinados
Frescos o frescales
Fundidos
 Elaboración de los quesos

• Factores que se
involucran en la
elaboración de los quesos
son:
 Leche para quesería
 Maduración de la leche
 Coloración
 Coagulación de la leche
 Trabajo de la cuajada
 Moldeado y prensado de la
cuajada
 Salado de los quesos
 Maduración de los quesos.
 CLASIFICACIÓN...
• Según la textura del queso:
·Compactos.
·Con ojos redondeados y granulares.
·Con ojos de formas irregulares.
• Según el contenido de agua del queso:
·Quesos frescos.
·Quesos blandos.
·Quesos semi-curados.
·Quesos curados.
 CLASIFICACIÓN...
Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación:
• Veteados :
• La maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de
moho Penicillium y la aparición de vetas azules.
· Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader,
Bellelay, Paglia y Stilton.
• De moho blanco :
• En la maduración se rocían con mohos blancos que son los
que producen su típico aspecto.
· Camembert y Brie.
• Con desarrollo bacteriano en la corteza :
• Antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de
bacterias que al desarrollarse le darán unas características
especiales.
 TIPOS DE QUESOS

PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO

MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Mejía Semiduros Bacterias
1 a 8 meses Muenster, Gouda Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort

Blandos Bacterias Limburger

Mohos Brie, Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesón , Ricotta, Neufchatel
 Cambios en la calidad durante
el proceso/añejamiento
• Flavor a manteca
– Citrato Diacetilo
– Algunas LAB
• Formación de “ojos”
– producción de CO2
– Propionibacterium shermanii
• “Venas azules”
– Penicillium roqueforti
 Quesos Cuajados Ácidos
• Queso Cottage

– Starter
• Lactococcus lactis subsp.
lactis
• Lactococcus lactis subsp.
cremoris
 Quesos madurados internamente
Blue Mold

• Roquefort
• Stilton
• Queso Azul
• Gorgonzola
ROQUEFORT (oveja)
 Quesos madurados internamente
Blue Mold
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Penicillium roqueforti or Penicillium
glaucum
• Cepas metabolizadoras de Citrato (a
veces)
– Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
– Leuconostoc
Quesos madurados externamente
Blue Mold

• Tipos
– Camembert
– Brie
• Cultivos
– Lactococcus sp.
– Penicillium camemberti
Quesos madurados externamente
Blue Mold

BRIE (vaca)
 Quesos con “ojos”

• Swiss
• Baby Swiss
• Gouda
• Edam
 Swiss y Baby Swiss

• Predominante- Streptococcus thermophilus

• Pequeña cantidad - Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
• Pequeña cantidad - Lactobacillus helveticus
• Pequeña cantidad - Lactobacillus lactis
• Opcional- Lactococcus
• Propionibacterium fruedenreichii subsp. shermanii
– ácido láctico CO2
 Gouda y Edam

• Lactococcus spp.
– Glucosa ácido láctico
• Leuconostoc spp.
– ácido cítrico CO2
• Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis
– ácido cítrico CO2
Quesos madurados en
superficie

• Limburger
• Queso tradicional
 Quesos madurados en superficie
• Lactococcus spp.
– Glucosa ácido láctico
• Brevibacterium linens
– Color rojo amarillento y flavor
• Levaduras ( D. hanssenii, Candida spp., G. candidum, Y.
lipolytica)
– metaboliza ácido láctico (aumento de pH)
– Sintetizan vitaminas (ácido pantoténico, niacina,
riboflavina)
• Micrococcus sp. ( M. varians, M. caseolyticus, M.
freudenreichii)
Cheddar,Colby, Sweet Brick,
Muenster, Havarti

• Cheddar- Lactococci
• Colby- Lactococci
• Brick- Lactococci o Streptococcus thermophilus
• Muenster- Streptococcus thermophilus
• Havarti- Lactococci , Leuconostoc sp.,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis metabolizador de citrato
 Pasta Filata :
Mozzarella y Provolone

• Streptococcus thermophilus
– Principales productores de ácidos
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o Lactobacillus
helveticus
• Relación cocos: bacilos
– 1:1 o 3:1 o 5:1
 -
• Streptococcus thermophilus

• Lactobacillus delbrueckii subsp.

• Bulgaricus o Lactobacillus helveticus

• Lactococcus lactis (a veces)

• Relación cocos: bacilos 1:1 o 3:1