MICROBIOLOGICAL ALTERATIONS OF FRUITS

AND VEGETABLES
Melón(Cucumis melo)
Habichuela (Phaseolus vulgaris)

Díaz Marggy, Morales Fabián, Novoa Ana

Estudiantes programa ingeniería de alimentos
Universidad de Córdoba, berastegui 2020
 Melón (Cucumis melo)

El melón, cuya parte comestible es un fruto maduro, tiene mucha demanda en todo el
mundo, fundamentalmente en la época calurosa, debido a sus cualidades refrescantes.
Dentro de la familia de las cucurbitáceas, ocupa el tercer lugar en importancia por la
superficie sembrada que ocupa. También cobra gran importancia debido a la gran
demanda de mano de obra. Otros usos que se le atribuyen son propiedades medicinales
como diurético, alimenticio, demulcente, vomitivo y purgante
(raíz) (Plants for a future: Cucumis melo).
La forma del fruto es variable (esférica, elíptica, ovalada, etc.); corteza verde, amarilla,
naranja, blanco, color, etc., puede ser liso o acanalado reticulado. La carne puede ser
blanca, amarilla, crema, naranja, salmón o verde. La placenta contiene semillas y puede
ser seca, gel. o acuosa, dependiendo de su consistencia. Es importante ser pequeño para
no reste la pulpa de la fruta y las semillas están bien colocadas en la misma para que no
se mueva durante el transporte. (Fruit, Vegetables and Tubers, Agroindustrialization
Prospects. Arrázola Paternina, Guillermo; Villalba Cadavid, Marcela. First edition -
Cartagena: Alpha Editores. Córdoba: Universidad de Córdoba. 2017.)
 Características del cultivo
• TEMPERATURA Y CLIMA APROPIADOS
Este cultivo es típico de las zonas con climas cálido-secos, aunque soportan algunas veces climas más
templados, aunque no fríos. La germinación de la semillas se da cuando el suelo alcanza una temperatura de
22-30 °C, durante el desarrollo vegetativo de la planta debe mantenerse una temperatura atmosférica de 25-
30 °C y para la floración de 20-25 °C.(Edwards et al., 1934, p.118-135; Záccari, 2002; Pérez et al., 2003,
p.19; InfoAgro: Melón; Melón Guerrero).

• HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA

Al inicio del desarrollo de la planta la humedad relativa debe ser del 65-75%, en floración del 60-70% y en
fructificación del 55-65%. La planta de melón necesita bastante agua en el período de crecimiento y durante
la maduración de los frutos para obtener buenos rendimientos y calidad (Mendoza-Moreno et al., 2000,
p.115-123; InfoAgro: Melón).
• LUMINOSIDAD
La luminosidad es importante, especialmente durante los periodos de crecimiento inicial y floración. La
deficiencia de luz repercutirá directamente en la disminución del número de frutos en la cosecha, así
mismo la intensidad lumínica determinará la relación final de flores estaminadas y pistiladas,
observándose que en períodos cortos de luz se favorece la producción de flores pistiladas o
hermafroditas (8 horas fotoperíodo) (Edwards et al., 1934, p.118-135; Záccari, 2002, InfoAgro:
Melón).

• TIPO DE SUELO
Se cultiva en varios tipos de suelo, aunque prefiere aquellos de textura media o arenosos, ricos en
materia orgánica, profundos, con buena aireación y pH comprendido entre 6 y 7. Deben ser suelos bien
drenados, ya que los encharcamientos son causantes de asfixia radicular y podredumbre en los
frutos. Es una especie de moderada tolerancia a la salinidad tanto del suelo (CE de 2,2 dS.m-1) como
del agua de riego (CE de 1,5 dS.m-1), aunque cada incremento en una unidad sobre la conductividad
del suelo dada supone una reducción del 7,5% de la producción (Mendoza-Moreno et al., 2000, p.116-
118; Plants for a future: Cucumis melo; InfoAgro: Melón).
Enfermedades postcosecha mas comunes en melón
Es importante saber que la contaminación de las frutas por el organismo causal de una enfermedad puede ocurrir en
el campo, antes o durante la cosecha, o en cualquier momento de su manejo posterior. En algunos casos estos
organismos contaminan la superficie de la fruta pero no se desarrollan hasta que las condiciones les sean favorables.
Algunos organismos tienen la capacidad de disolver el tejido para penetrar la fruta y otros necesitan de aperturas
para poder invadir al interior de ésta. Las aperturas pueden ser aquéllas naturales en la fruta, o las causadas en su
superficie por los daños de insectos, cortaduras, magulladuras, daño por frío, impactos, compresión u otras
condiciones que debilitan el tejido. En términos generales:

Llevar a cabo prácticas sanitarias que reduzcan la presencia de los organismos

patógenos

Manejar con cuidado las frutas para evitar causarles daños físicos que facilitarían su
contaminación

Mantener las frutas bajo condiciones ambientales que nos favorezcan el desarrollo de
las enfermedades
 Habichuela (Phaseolus vulgaris)

De entre las legumbres, las habichuelas son las más cultivadas a nivel mundial y su cultivo se
encuentra distribuido ampliamente en los trópicos, subtrópicos y en regiones templadas, con
preponderancia en América Latina y diferentes partes de África; donde resulta una alternativa
interesante para sus agricultores agrícolas por la posibilidad de manejar precios relativamente estables,
por su contenido nutricional y por su demanda por parte de los consumidores (Vázquez et al.,
2012).
 Cosecha y almacenamiento
La cosecha puede realizarse de 12 a 20 días después de la floración y puede durar aproximadamente
3 semanas, en la cual se efectúan de 2 a 3 cosechas mano, según el desarrollo que haya tenido el
cultivo. Para esta época las vainas deben tener un color uniforme, las semillas apenas deben estarse
formando, sin que aparezcan constricciones pronunciadas en las vainas; la consistencia debe ser
carnosa, sin fibra y al partirlas deben producir sonido. Para la cosecha se usan empaques de cabuya
ralos o paneleros.

Para la cosecha se usan empaques de cabuya, ralos o

paneleros. La presentación común para el mercado
mayorista se hace en empaque de polietileno o de
cabuya, depositando un gran volumen de vainas, lo
que ocasiona fuertes daños durante el manejo
postcosecha. Más técnicamente se recomienda el
uso de canastillas plásticas con capacidad de 20
kilogramos.
La forma de recolectar el producto es tomando la vaina desde la
parte superior (donde empalma la vaina con el tallo) y se hala con
una sola mano. El productor explica que, en ocasiones, cuando el
recolector no realiza bien su función se presentan bastantes daños en
la apariencia del producto, puesto que se queda parte en la planta.

La cosecha se puede realizar a máquina para variedades arbustivas,

efectuando una sola pasada; en muchas ocasiones los productores
realizan la primera cosecha y la segunda a máquina. La habichuela se
puede conservar por una o dos semanas a 5°C, en ambientes que
tengan 90% de humedad relativa y buena ventilación.

La habichuela se puede conservar por una o dos semanas a 5 °C,

en ambientes que tengan 90 % de humedad relativa y buena
ventilación. Para poder apreciar la madurez y darle un enfoque
apropiado, se encuentran varios métodos que en combinación
pueden evaluarse para establecer criterios para la cosecha
La habichuela se cosecha dentro de las dos o tres semanas que se ha iniciado la floración,
cuando las vainas alcanzan su tamaño completo y las semillas empiezan a hincharse, sin
presentar abultamiento, cuando su consistencia es carnosa y su textura no presenta fibras.

La postcosecha de productos altamente perecederos involucra un conjunto de procesos

integrados y de secuencia en su transcurso cosecha consumido como todo sistema cada parte
que lo compone debe funcionar en forma armónica, de lo contrario ocurrirán reducciones en
el valor nutricional del alimento, en su capacidad de conservación, en su calidad y por lo
tanto en la integridad química o física que lo puedan transformar en un producto no apto
para el consumo humano.
 Manejo de plagas y enfermedades
Los cultivares de habichuela, como todos los fríjoles del género
Phaseolus vulgaris, presentan alta susceptibilidad a enfermedades de
origen fungoso y bacterial, que se acentúa en incidencia y severidad
por las condiciones de humedad del suelo y del ambiente externo, así
como la combinación de altas temperaturas en el día y bajas en la
noche. En áreas de alta nubosidad en la mañana con la formación de gotas y
humedecimiento del follaje, se incrementan los problemas de enfermedades tales
como roya, antracnosis, moho o mildeo de las
hojas y mustia hilachosa (Singh y Voyset, 1996).