UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO

INTEGRANTES:
Alarico Abarca Ursula Fatima 144924
Espinoza Ganoza Jesus 131042
Fernandez Pilco Hashin Lorcan Honorio 080874
Huaman Sucso Wilmer Eric 131046
Licuona Solorzano Naysha 140916
Puma Castilla Marco William 144897
Sanchez Andia Nuria 142040
 CARNE DE VACUNO:
• Se define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin.
• Normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los
animales de sangre caliente, producidos principalmente por las
técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
INDUSTRIAS DE LA CARNE DE
VACUNO:
• La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria
alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el
procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales
centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales).
TIPOS DE CARNE:
Carnes de conserva
La carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o
perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina
para su congelamiento.
Carnes procesadas
Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este
tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un
ejemplo es la carne de hamburguesas.
Carne fresca
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o
para su distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se
consume.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
En la industria cárnica se pueden distinguir principalmente
tres tipos de actividades:
• Sacrificio de los animales en mataderos.
• Despiece y porcionado de las canales en salas de despiece.
• Elaboración de productos cárnicos en plantas de
fabricación
 LOS PRODUCTOS FINALES
OBTENIDOS EN EL MATADERO
• Canales, medias canales y vísceras aptas para consumo
humano
• Subproductos animales como el cuero, pelo, sangre, tripas
y otras fracciones que pueden ser aprovechables en otras
actividades industriales afines (alimentaria, farmacéutica,
curtidos,etc.).
 Manga de traslado.
Cajón de noqueo.
Plataforma de caída e izado a la
riel de desangre.
Cajón de sangrado.
Zona de degüello.
Plataforma de transferencia
Plataforma de preparación de
flancos superiores e inferiores
Proceso Descueradora
Plataforma de corte de
productivo esternón
Plataforma de evisceración
Plataforma para corte de
carcasas
Plataforma de inspección
sanitaria
Zona de oreo y despacho de
carcasas
Zona para trabajo de vísceras
Zona de refrigeración.
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS
1. Recepción y Reposo
2. Aturdimiento y Sacrificio
Las cajas automáticas de noqueo
eléctrico con fijación de la cabeza son
ampliamente utilizadas donde es
controlado por un operador que activa
la caja de aturdimiento para fijar la
cabeza, conecta los electrodos y
monitorea el proceso y una de las
ventajas es que el operario no tiene
ningún contacto con el vacuno.
3. Desangrado
Con utilización de un tecle, de 1 TM de capacidad, con movimiento de
elevación y traslación.
El animal es levantado por medio de una cadena, mediante un lazo que
sierra alrededor de la pata trasera y desde la plataforma de caída es
elevada y llevada por el movimiento de traslación del tecle hasta la tina
de sangrado.
La sangre por medio de una tubería es trasladada a un depósito
diseñado específicamente para su tratamiento. También se realiza el
corte de los cuernos con tijeras hidráulicas.
4. Degüelle
Se ejecuta el corte de la cabeza, y es trasladada hacia una zona
destinada para el efecto, previo a la inspección sanitaria, sigue a esto, el
corte de las patas delanteras que se trasladarán al espacio antes
mencionado.
5. Desuello
Se realiza una previa preparación
para el descuerado donde el
operario procede a ejecutar esta
práctica mediante la utilización de
utensilios higiénicos y de acuerdo
a la siguiente secuencia:
• Descuerado alto, medio y bajo,
ejecutado a la larga de la línea
alba.
• Extirpación de órganos
genitales.
• Separación y cierre del recto
• Descuerado y corte del rabo
Para luego mediante la utilización de
un sistema electromecánico
constituido por un rodillo de 200mm
de diámetro el mismo que cuenta en
sus extremos con dos placas
circulares. El rodillo iniciará el
recogimiento de la cadena, la misma
que por tensión continua y uniforme
inicia el proceso de descuerado el
que deberá ser apoyado por la acción
manual de un operador. El cuero
obtenido será trasladado al espacio
definido para el efecto. La estructura
de soporte de la plataforma
neumática de desuerado final, esta
construcción en tubo 100mm de
diámetro por 3mm de espesor
6. Eviscerado
Este proceso tiene con función separar las vísceras comestibles de las no comestibles (son desechadas).
Esta práctica es ejecutada por un operario situado en una plataforma neumática de movimiento vertical
y contara con una sierra eléctrica de vaivén. Toda la estructura y plataforma será construida en acero
inoxidable. El corte de ejecución de arriba hacia abajo seguido de la extracción del paquete visceral que
se dirige a una zona destinada de tratamiento
7. Fraccionamiento de la columna
vertebral
Se realiza el corte de la columna vertebral.
Finalizado el corte, se procederá a un
lavado interno de la canal con la finalidad
de eliminar residuos óseos y sanguíneos.
Completamente se ejercerá el control
sanitario.
8. Despiece
Es una operación mecánica efectuada sobre la
carne para su mejor acondicionamiento y
preparación productiva. Como resultado del
despiece se origina una pieza cárnica con
utilidad productiva establecida o estándar
Los productos de un despiece son todas y cada
una de las piezas cárnicas al modo programado
y con el nombre propio con que se denomina,
la especie del animal y el nombre comercial de
la presentación, como, por ejemplo, la cinta de
lomo es la pieza cárnica resultante del despiece
cárnico del cerdo y comprende casi en su
totalidad el musculo anatómico llamado
longissimus dorsi. (Aragones Mendoza, 2011)
9. Oreo
En este proceso la preparación de la carne se llega al periodo
decisivo para alcanzar un máximo aprovechamiento de las
producciones, donde su objetivo es rentabilizar las instalaciones,
materias primas y medios para obtener los productos de calidad en
menor tiempo posible y con menores deterioros.
Las cámaras de oreo son la fase crítica de enfriamiento progresivo
que debe soportar los canales para asegurar las condiciones de
temperaturas necesarias para la maduración de musculo hasta
carne. Esto implica una perdida exagerada inicial del agua corporal
contenido en el canal. (Aragones Mendoza, 2011)
9.1. Maduración cárnica
Es otro de los aspectos a tener presente en los parámetros de
control. Los tejidos conectivos no deben presentar cambios
evidenciables, las grasas de deben enranciar y descomponer
naturalmente y las proteínas se desnaturalizan a distinto nivel y
tiempo, provocando su ablandamiento progresivo. (Aragones
Mendoza, 2011)
10. Almacenamiento en frio
El objetivo principal es prolongar la vida productiva de la carne con el
descenso de las temperaturas de un modo constante. Estas instalaciones
requieren un exhaustivo control tanto de limpieza como de mantenimiento,
teniendo presentes siempre los criterios o parámetros de control, que
permiten un aseguramiento de calidad en el producto (Aragones Mendoza,
2011).
10.1. Refrigeración y congelación
La cadena la cadena de producción
industrial de las cámaras de refrigeración
y congelación, es necesario detallar que
son consecutivas por este orden y que
toda carne y producto cárnico requiere de
una refrigeración previa a la congelación
como se muestra en la figura siguiente:
(Aragones Mendoza, 2011)
Otras operaciones
involucradas
Transporte del ganado vacuno
• Los animales son transportados en camiones, directamente desde las
fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua.
Lavado
• Antes del sacrificio, los animales reciben un baño de agua fría, para
limpiarlos y asegurar una buena sangría, lo que en lo posterior da
mejor calidad y presentación al producto.
Inspección, sellado y pesado
• Inspección de la carne de vacuno de acuerdo a los puntos de calidad
que se menciona en la NTP 201.055-2008.
• Sellado con distintas tintas: azul, rojo, verde.
• Pesado en una balanza adecuada (balanza de riel)
Pieles
• Lavado.- Las piezas de piel se llevan a lavado con duchas de agua.
• Desangrado, clasificación y secado.- Se retiran los restos de carne y
grasa y también el agua, para después ser almacenado.
Vísceras
• Clasificado.- Las vísceras se clasifican, si
están en buen estado para consumo
humano, y se separan las vísceras blancas
de las rojas para posterior lavado.
• Lavado.- Las vísceras seleccionadas, son
lavadas separadas las blancas y rojas.
• Refrigeración.- Las vísceras ya limpias se
ponen a refrigeración para posterior
comercialización.
Estimación de la demanda de la carne de vacuno en el Perú
Producción Demanda Demanda Insatisfecha Tamaño a cubrir del
Año (t/año) Población (t/año) (T/año) 25% (T/año)
197,350
2015 29,839,120 255,643 58,293 14,573
197,600
2016 30,609,306 240,144 42,544 10,636

2017 188,740 31,237,385 251,934 63,194 15,799

2018 190,510 31,878,351 239,301 48,791 12,198

2019 188,881 32,411,116 235,611 46,730 11,682

2020 187,267 32,952,784 231,978 44,711 11,178

2021 185,666 33,503,505 228,401 42,735 10,684

Balance global de materia con respecto al tamaño de producción
 MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO

Ingreso del ganado vacuno Recepción

Reposo

Agua Aturdimiento

Desangrado y degüelle Sangre y cabeza

Diagrama de flujo del proceso

Desuello

de producción de carne vacuna Pieles, colas y patas

Lavado y
clasificación

Eviscerado

Inspección y
Agua Viseras
separación

Corte
Lavado

Inspección, sellado y pesado

Oreo

Cámara frigorífica

Producto a comercializar
Balance de materia por etapa
de la producción de carne
vacuna
 BALANCE GLOBAL DE ENERGIA
CANT. POTENCIA POTENCIA F. DIARIO CONSUMO
MAQUINARIA
UND HP KW-H H KW-H/D
Sierra eléctrica 1 1.9 1.4 8 11.20
sierra eléctrica para corte de
canal 1 3.3 2.43 8 19.44

Descueradora neumática 1 1 0.74 8 5.92

Cámara frigorífica 1 9 6.62 24 158.88
sub total 195.44
Mas 5% por perdida por
arranque 9.77
Total, al día 205.21

Total, al año         49250.88