Clase 6 Procesamiento Depresion de Aw

PROCESAMIENTO POR
DEPRESION DE ACTIVIDAD
DE AGUA
06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 1

Mermeladas, jaleas y confituras

CONCENTRACIÓN CON
AZÚCARES
Este método de conservación está relacionado con la

elaboración de productos tales como mermeladas,
jaleas y confituras.
La adición de azúcares origina
1. Aumento de sólidos solubles.
2-Al incrementar los solidos solubles, se incrementa

la cantidad de agua ligada y se consigue disminuir
la actividad del agua.

3 En algunos casos se obtendrán productos semifluidos
o espesos, y en otros casos gelificados.
4 Debe cortarse fácilmente con una cuchara y

el corte será brillante. No debe ser pegajoso ni
gomoso, ni presentara separación de líquidos
(sinéresis).

Principales Productos
Según norma CODEX STAN 296-2009 (Codex

Alimentarius – Comisión creada por FAO – OMS 1963)
 Confitura
 Jalea
 Mermelada de agrios
 Mermelada sin frutos cítricos
 Mermelada tipo jalea

Confitura
 Es el producto preparado con frutas enteras o en

trozos, pulpa y/o puré de frutas, concentrado y/o
sin concentrado,
 La confitura de cítricos puede obtenerse a partir

de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en
tiras delgadas.

Jalea
 Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o

extracto de una o más frutas, con el agregado de
azúcar, hasta adquirir una consistencia gelatinosa
semisólida.
Mermelada de agrios
 Es el producto preparado con una o una mezcla

de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir
una consistencia adecuada. Se puede utilizar
fruta entera o en trozos

Mermelada sin frutos cítricos
 Es el producto preparado por cocimiento de

fruta entera, en trozos o machacadas
mezcladas mezclado con azúcar, hasta obtener
un producto semi-líquido o espeso/viscoso.

Mermelada tipo jalea
 Es el producto descrito en la definición de

mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los sólidos insolubles

Peso de fruta / zumo en Concentración
producto terminado mínima
Mínimo: 40 %
Confituras 65 °Brix
Cítricos: mínimo 30 %
Mermeladas Mínimo 30 % 65 °Brix
Mínimo: 40 %
Jaleas 65 °Brix
Cítricos: mínimo 30 %

Según NORMA TÉCNICA PERUANA:
Mermeladas
 Producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenido por la cocción de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes naturales (generalmente azúcar) y
aditivos permitidos, con o sin adición de agua.

Tipo I
Mermelada preparada con frutas de una
sola especie
Tipos de
mermelada
Tipo II
Mermelada preparada con una mezcla de
dos o más frutas diferentes
Clase 1
Mermelada que contiene fruta entera, en
Clases de trozos o en tiras grandes.
mermelada
Clase 2
Mermelada que contiene fruta desmenuzada
06/07/20 o en forma
DRA LIDAde partículas
SANEZ FALCON finas 12
 Se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias,
con frutas frescas, maduras y prácticamente libres
de residuos de pesticidas u otras sustancias
eventualmente nocivas.
 Debe prepararse con una mezcla de no menos de 45

% peso de fruta y 55 % peso de edulcorantes,
excepción de cítricos (naranja: 35 % y 65 %), fresa
(40 % y 60 %).
 Concentración mínima: 65 ºBrix (Sólidos solubles)

Jaleas
 Producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene

por la cocción del zumo o del extracto acuoso
filtrado de frutas con el agregado de azúcar u
otros edulcorantes naturales, adicionado o no de
pectina y ácidos orgánicos.

 Debe prepararse con una mezcla de no menos de 45
% peso del jugo de fruta y 55 % peso de
edulcorantes.
 Concentración mínima: 65 ºBrix (Sólidos solubles)

Edulcorantes autorizados en mermeladas y jaleas
 Azúcar, azúcar invertida o dextrosa, ya sea en

forma aislada o mezclados.
 Jarabe de glucosa; Máximo de 25 % peso de

glucosa respecto a los edulcorantes secos
contenidos en la jalea.

Aditivos autorizados en mermeladas y jaleas
 Pectina
 Ácidos orgánicos:
orgánicos cítrico, tartárico, málico
 Conservadores
Ácido benzoico o benzoato
de sodio 0.1 %
Ácido sórbico o sorbato 0.125 %
de sodio o potasio
 Sustancias amortiguadoras
Citrato de sodio 0.2 % solos o
Tartrato de sodio y potasio mezclados
PROCESAMIENTO DE MERMELADAS,
JALEAS Y CONFITURAS
 El procedimiento a seguir en la preparación

tradicional de mermeladas, jaleas y confituras
consiste en la cocción de la fruta, la adición de
azúcar, la adición de ácidos y pectinas (de ser
necesario) y el enfriamiento del producto
obtenido, para obtener una adecuada
gelificación.

Materia Prima e Insumos
Frutas
 La fruta que se va a utilizar debe ser la más
fresca posible. Se debe utilizar fruta madura y
fruta que ha empezado recién su maduración,
ya que con la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien.

Azúcar
 El azúcar juega el papel más importante en el

proceso de gelificación cuando se combina con la
pectina.
 Es importante saber equilibrar la cantidad de

azúcar.
poca cantidad puede fermentar
mucha cantidad se puede cristalizar.

 Es preferible utilizar azúcar blanca,
porque permite que se mantengan las
características propias del color y el
sabor de la fruta.

Ácido Cítrico
 El ácido cítrico es importante tanto para la

gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el
sabor, ayudar a evitar la cristalización del
azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.

Pectina
 La fruta verde contiene la máxima cantidad

de pectina y la fruta madura menos.
 La primera fase de la preparación consiste en

reblandecer la fruta para poder extraer la
pectina.
 Las frutas de alto contenido de pectinas

son: manzanas, ciruelas, grosellas, uvas,
limones, limas y membrillos.

 Las pectinas más comunes formarán un gel
débil con 63 por ciento a 64 por ciento de
sólidos.
El gel óptimo se formará entre 65 por ciento y

68 por ciento de sólidos solubles.
Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70 por

ciento se producirá un gel duro.

Conservantes
 Son sustancias que se añaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, así evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y
levaduras.
 Los conservantes más usados son el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio.

PROCESAMIENTO
Operaciones previas
 Selección
 Limpieza
 Pelado
Se elimina: cáscara, restos de raíz, tallo,
semillas y las partes descompuestas, lastimadas o
inmaduras.

 Según el producto y la presentación deseada, la
fruta se puede procesar entera o cortada en
trozos, rodajas o tiras.
 Pulpeado
La fruta en también se puede reducir a pulpa o
puré. Consiste en obtener la pulpa, libre de
cáscaras y semillas.
 Pesado
Este paso es importante, pesar la fruta para la
elaboración de la mermelada o confitura, porque
de esto dependerá el cálculo del resto de
ingredientes

Operaciones previas
Cocción de la fruta (entera, Adición de 10

troceada ó molida) % Azúcar
Adición de azúcar restante

Ebullición
Adición de pectina y ácidos
Enfriamiento Cierre de Enfriado y

y envasado envases etiquetado

Cocción de la fruta (entera, troceada, molida)
 Cocción rápida de la fruta con un mínimo de agua,

con el fin de ablandar y liberar la pectina de su
ligazón con la celulosa.
Se agrega un 10 % del azúcar a utilizar, a fin de impedir

que la masa se pegue a la pared de la marmita.
Ebullición
 El motivo de la ebullición no es solo eliminar el

agua, sino también:
Conseguir la cocción de las frutas (Ablandamiento de

los tejidos), para que pueda absorber el azúcar.
La pasteurización de la mezcla,
Ayudar a disolver el azúcar y los otros ingredientes
solubles.
Asegurar inversión parcial del azúcar.
Eliminación por evaporación de las eventuales trazas
de productos químicos utilizados para la conservación
de la pulpa como el dióxido de azufre.
Adición de pectina y ácidos
 La adición de pectina se realiza 2 a 3 minutos

antes de finalizar la cocción, para evitar su
degradación.
 Se agrega mezclándola con azúcar (1 parte

pectina/10 partes azúcar en peso) para una
rápida disolución.
 La adición de ácido se realiza alcanzada la

concentración final ( 65 – 68 ºBrix ).

Adición de Azúcar
 Alcanzada una concentración de 37 – 40 ºBrix, se

adiciona el azúcar restante en los tanques de
cocción, llevando a una fuerte ebullición, con el
fin de evaporar el agua y alcanzar rápidamente el
grado de concentración adecuado.

 El pH de la mezcla debe ser 3.5 4.0, para
conseguir la inversión del 30 % al 50 % de la
sacarosa añadida e impedir la cristalización.
 El punto óptimo, es cuando alcanza los 65 – 68

ºBrix.

Envasado
 El producto se enfría rápidamente hasta unos 80 ºC

y se lleva a línea de llenado de envases.
Cierre de envases
 Los envases una vez llenos, se cierran bajo de

vapor, con el fin de esterilizar la tapa del envase,

Enfriado y etiquetado
 El producto envasado se enfría rápidamente al aire

o bajo duchas de agua y se deja en reposo
completo hasta el enfriamiento completo.

DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS

DESHIDRATACIÓN
La deshidratación o secado se caracteriza por la

separación o eliminación, generalmente parcial, de
la humedad de los alimentos mediante la
vaporización.
La eliminación de la humedad se realiza por medio

del calor

Finalidad de la deshidratación
en la industria alimentaria
 Conservación de los alimentos, durante su

almacenamiento o su transporte.
 Eliminar costos de transporte

Ventajas de la deshidratación
 Estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante

el almacenamiento a temperatura ambiente.
 Reducción del peso y del volumen.
 Reducción de costos de transporte.

Operaciones de preparación para la deshidratación
Operaciones previas
 Separar los productos en buen estado y

descartar los productos en mal estado, muy
maduros o con manchas.

 Según el producto y la presentación deseada,
cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras.
En todos los casos el espesor de los pedazos no

debe pasar los 0.5 a 1 cm de grueso, para
favorecer un secado adecuado.

Pretratamiento de frutas y hortalizas
 Algunos productos necesitan un pre-tratamiento

antes de la deshidratación.
Frutas
 Las frutas tales como: bayas, cerezas,

melones, uvas sin semilla, y ciruela sin semillas
no requieren ningún tratamiento previo antes de
la deshidratación.

Hortalizas
 El escaldado o pre - cocción es una breve

cocción en agua o vapor, a la que se someten los
alimentos vegetales que se piensa deshidratar.
 El escaldado es un tratamiento térmico, por lo

general entre 85 – 100 ºC y que dura varios
minutos, que tiene como principal finalidad destruir
los enzimas susceptibles de alterar las hortalizas y
frutas.
 Mediante el escaldado se consigue:
 Detener ciertas reacciones enzimáticas del

producto.
 Evitar alteraciones organolépticas tales como
las modificaciones de aromas y los cambios
de color.
 Limitar ciertas pérdidas nutricionales como la
destrucción de vitaminas
 Facilitar la rehidratación.
 Reducir la carga microbiana

Tiempo de escaldado para algunos productos
(Se usan 8 litros de agua por kilogramo de producto)
Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brócoli 3
Judías verdes 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir sal)
Berenjena 4 (medio ácido)
Hortalizas de hoja 2
Guisantes 5
Patatas 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacín
06/07/20 3
DRA LIDA SANEZ FALCON 46
EQUIPOS DE SECADO
Debido a la naturaleza universal del secado,

el equipo utilizado en esta operación adopta
las formas más diversas.

Secadores discontinuos
El material húmedo se carga al secador y permanece

en él, hasta que se seca a una humedad determinada.
Una vez que el material está seco, éste se retira del
secador y luego se carga con nuevo material. Este tipo
de equipos es recomendable para producciones a
pequeña escala.

Secadores continuos
Son aquellos que operan en forma continua y bajo
condiciones de estado estacionario. El material
húmedo ingresa al secador, se traslada a través
de éste y sale del mismo en forma continua. Este
tipo de equipos es recomendable para
producciones a gran escala.

Secador de
bandejas

Secador de
túnel

SECADOR DE
CINTA - TÚNEL

SECADOR DE TAMBOR

CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 La congelación permite disponer permanentemente
de frutas y hortalizas de producción estacional.
El alimento congelado no
puede tener una calidad
mejor que la que tenía
antes de ser congelado.

Congelación de frutas
 La fruta para ser congelada depende el tipo

de fruta y en general es recomendable
congelar con azúcar para conservar mejor el
color, sabor y textura de las frutas

 En todos los casos se debe dejar un espacio de 1
– 1.5 cm sin llenar, para absorber el incremento
de volumen del producto congelado.
 En el caso de frutas que tienden a oscurecerse

como melocotones, albaricoques, manzanas o
membrillos; se utilizan además aditivos que inhiben
el oscurecimiento enzimático como el ácido
ascórbico al 0.5 - 1 % ó el ácido cítrico al 1 %.

 La forma de congelar las frutas depende del uso
final que se les va a dar. Se lavan, se pelan y se
congelan enteras, en rodajas, en tajadas, en
cubitos, en pastas o como zumos.
Frambuesas
06/07/20 Manzanas,
DRA LIDA SANEZ FALCON uvas y kiwis 58
Frutas de tamaño pequeño como las
Enteras:
fresas, cerezas, moras, uvas.
Tajadas o
Manzanas, mangos, piñas, melocotones
en rodajas:
Cualquier fruta, generalmente para
En pastas:
elaborar helados, yogurt, mermelada
En cubos: Melocotones, melones, piñas
En zumos: Cualquier fruta
06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON Fresas 59

Damascos, melocotones y melón
Espinacas
06/07/20 Espárragos Coliflor

DRA LIDA SANEZ FALCON y brócoli 60
Habas, col de Bruselas,
zanahorias
Pimientos, vainitas y
alverjas

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PROCESAMIENTO POR

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 1

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 2

Este método de conservación está relacionado con la

La adición de azúcares origina

1. Aumento de sólidos solubles.

2-Al incrementar los solidos solubles, se incrementa

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 3

4 Debe cortarse fácilmente con una cuchara y

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 4

Según norma CODEX STAN 296-2009 (Codex

 Mermelada sin frutos cítricos

 Mermelada tipo jalea

 Es el producto preparado con frutas enteras o en

 La confitura de cítricos puede obtenerse a partir

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 6

 Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o

 Es el producto preparado con una o una mezcla

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 7

 Es el producto preparado por cocimiento de

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 8

 Es el producto descrito en la definición de

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 9

Mermeladas Mínimo 30 % 65 °Brix

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 10

 Producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 11

 Debe prepararse con una mezcla de no menos de 45

 Concentración mínima: 65 ºBrix (Sólidos solubles)

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 13

 Producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 14

 Concentración mínima: 65 ºBrix (Sólidos solubles)

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 15

 Azúcar, azúcar invertida o dextrosa, ya sea en

 Jarabe de glucosa; Máximo de 25 % peso de

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 16

 El procedimiento a seguir en la preparación

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 18

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 19

 El azúcar juega el papel más importante en el

 Es importante saber equilibrar la cantidad de

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 20

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 El ácido cítrico es importante tanto para la

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 22

 La fruta verde contiene la máxima cantidad

 La primera fase de la preparación consiste en

 Las frutas de alto contenido de pectinas

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El gel óptimo se formará entre 65 por ciento y

Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70 por

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 Son sustancias que se añaden a los alimentos

 Los conservantes más usados son el sorbato de

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Cocción de la fruta (entera, Adición de 10

Adición de azúcar restante

Enfriamiento Cierre de Enfriado y

06/07/20 DRA LIDA SANEZ FALCON 28

 Cocción rápida de la fruta con un mínimo de agua,