UNMSM.

Facultad de Farmacia y Bioquímica.

E.P. Farmacia y Bioquímica

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Rendimiento

Mg. Fabiola Guadalupe

S.
RENDIMIENTO
 Rendimiento

 Principios científicos sobre los que se

basa la elaboración de alimentos
 LEYES QUE RIGEN LOS PROCESOS

 Operaciones básicas
 Transmisión de calor
• CALEFACCIÓN
• Cocción del pan
• ENFRIAMIENTO
• Congelación de la carne
 Operaciones básicas
 Flujo de fluidos
 Transmisión de
calor
 Deshidratación
 Cristalización
 Evaporación
 Destilación
 Absorción de gases
 Mezcla
 Trituración
 Extracción
 Emulsificación
Operaciones en familias

 Extracción
 Cristalización
 Destilación
 Absorción de
gases

DEPENDEN DE
LEYES SIMILARES
 Conservación de materia
 La cantidad total de
materia que entra en la
instalación es igual a la
cantidad total de materia
que sale de la misma más
toda la materia que se
haya acumulado dentro
de ella
 Laenergía total contenida
en las sustancias que
entran en la instalación
más la energía añadida a
la instalación ha de ser
igual a la energía total
que sale de la instalación
Ejemplos
 1000 k de semillas de
soja
 Composición química
 Proteínas 35 %
 Carbohidratos 27.1 %
 Fibra y ceniza 9.4 %
 Humedad 10.5 %
 Aceite 18 %
 Procesamiento

 Se trituran, prensan
 Se forma una torta
 Se reduce el contenido de aceite a 6%
 Luego se extrae con hexano para
producir una harina de 0.5 % de
aceite
 Finalmente se deseca hasta 8 % HR
MATERIA ENTRA MATERIA SALE
Aceite 180 Aceite exprimido 127.7
Proteína 350 Aceite en hexano 48.2
Carbohidratos 271 Total harina 781.6
Cenizas fibras 94 proteína 350

Agua 105 carbohidratos 271

ceniza fibra 94

agua 62.5

aceite 4.1

Agua perdida 42.5

TOTAL 1000 TOTAL 1000
 Problemas
DETERMINAR
 Aceite exprimido
 Aceite total en el producto exprimido

 Aceite perdido durante el prensado

 Aceite extraído
 Aceite total en la harina extraída

 Pérdida de aceite con el hexano

 Agua
 Peso de la materia seca en la harina final

 Agua total de la harina seca

 Agua perdida durante el secado

Dra. Fabiola Guadalupe S.
 Aceite exprimido

 Las semillas de partida contienen 820 k

de proteína, agua, etc. y 180 k de aceite
 El producto prensado consta de 94
partes de proteína, agua, etc. y 6 partes
de aceite
820 * 6 / 94 = 52.3 k
 Aceite perdido durante el prensado

180 – 52.3 = 127.7 k

 Aceite extraído
 La harina extraída contiene
 99.5 partes de proteína,
agua, etc. y
 0.5 partes de aceite

 Aceite total de la harina

extraída
820 * 0.5 / 99.5 = 4.1 k
 Pérdida de aceite con el
hexano 52.3 – 4.1 = 48.2 k
 Agua

 La harina extraída contiene 8 partes de

agua y 92 partes de aceite, proteína,
etc.
 Peso de materia seca en la harina final

350 + 271 + 94 + 4.1 = 719.1 k

 Agua total en la harina seca

719.1 * 8 / 92 = 62.5 k
 Agua perdida durante el secado

105 – 62.5 = 42.5 k

Dra. Fabiola Guadalupe S.