“PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS CURADOS”

“FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA”

Callao, 05 de junio de 2020

Expositor: Ing. Luis Chimpén Salazar

 PROSPECTIVA TECNOLÓGICA
Es un proceso que analiza el presente y las perspectivas de progreso CT para comprenderlo y poder influir en él
Es un proceso que analiza el presente y las perspectivas de progreso CT para comprenderlo y poder influir en él

MEGATENDENCIAS
• EXPANSIÓN DE LA ECONOMÍA MUNDIAL
• CONSUMO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
• PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
• ERA DE LA BIOTECNOLOGÍA
• AUMENTO DE COMERCIO ENTRE PAÍSES DE LA CUENCA DEL PACÍFICO
1. Más de la mitad de la población del planeta
2. Más de la mitad del comercio mundial
3. Relaciones diplomáticas, económicas y comerciales más estrechas
4. Incremento en tráfico de personas, mercadería y capitales
 GLOBALIZACIÓN Y CALIDAD
Es una era donde prevalecerá la calidad
como constante para estar en
posibilidades de competir.

Esto obliga a las empresas o comercios

a tener que cumplir con niveles de
calidad aceptados internacionalmente.
 EL CONCEPTO ANTIGUO Y MODERNO DE CALIDAD

Actitud Anterior del Consumidor La Actitud Actual del Consumidor

AHORA el cliente decide que compra, a quién,
dónde, cuándo, a qué precio y cuando lo paga.

 El consumidor 
Eligiendo el
aceptaba lo que
producto que
se le ofrecía
CONSUMIDOR más le conviene
 Determinación del Estándar de
Calidad

Un producto será de CALIDAD

cuando hayamos investigado todo lo
relacionado al pez
A. FACTORES BIOLÓGICOS
Propiedades de cada especie
Composición química

Propiedades físicas

Estaciones
Distribución geográfica
Condición física
CLASIFICACIÓN DE LOS PECES
 CONTENIDO GRASO DE LA ANCHOVETA
SEGÚN TALLA Y ZONA GEOGRÁFICA

CONTENIDO GRASO (%)

CHIMBOTE CALLAO ILO

LONGITUD
( cm) Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo

menor a 10 6,6 2,4 6,2 2,2 3,7 1,5

10-12 12,8 3,1 7,9 2,6 8,3 2,4

12-14 16,3 3,5 11,1 2,8 10,1 2,4

mayor a 14 18,2 3,7 14,9 3,3 12,4 2,5

 Relación
Longitud - Edad RELACIÓN LONGITUD - EDAD
Longitud Edad
(cm) (meses) Anchoveta
8,0 5 35
8,9 6
9,7 7 30
y = 0,6477 e0,2422x
10,4 8
11,0 9 25 R2 = 0,9757

Edad (meses)
11,6 10
12,0 11 20
12,4 12
12,8 13 15
13,0 14 10
13,3 15
13,5 16 5
13,7 17
13,9 18 0
14,0 19 4 8 12 16
14,2 20
14,5 24 Longitud (cm)
 COMPOSICIÓN FÍSICA
COMPOSICIÓN QUÍMICA

Longitud
Total Estándar cola cabeza tronco tronco cocido
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
17.7 14.7 3.0 4.3 10.4 10.0
15.2 12.6 2.6 3.3 9.3 9.0
14.8 12.3 2.5 3.5 8.8 8.5
15.0 12.5 2.5 3.6 8.9 8.5
16.0 13.3 2.7 4.8 8.5 8.2
16.0 13.3 2.7 3.8 9.5 9.1
14.2 11.8 2.4 3.0 8.8 8.5
16.2 13.5 2.7 3.7 9.8 9.4
15.8 13.1 2.7 3.5 9.6 9.3
15.8 13.1 2.7 3.4 9.7 9.4
156.7 130.2 26.5 36.9 93.3 89.8
15.7 13.0 2.6 3.7 9.3 9.0
 CALOR ESPECIFICO Y CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE ALGUNAS ESPECIES
Calor Específico (c) Conductividad Térmica (k)* Grasa
Especie
  (kcal/kg.°C) (kcal/m.h.°C) (%)
Merluza 0,887 0,738 0,6
Sardina 0,834 0,692 4,5
Machete 0,822 0,659 6,0
0,685 3,1
Anchoveta 0,823
0,513 12,8
Jurel 0,821 0,567 9,1
Caballade un cuerpo para conducir
* Capacidad 0,784 calor 0,527 13,4

 Las especies grasas al tener menor calor específico, requieren menor cantidad de hielo para su
conservación y menor cantidad de vapor para operaciones de cocinado.
 Las especies magras al tener mayor valor de conductividad térmica conducen mejor el calor, menor
tiempo para enfriamiento. Esto es necesario tenerlo en cuenta para las operaciones de esterilizado y
evitar un tratamiento excesivo.
c= 0,890 – 0,00898 g (kcal/kg.°C) k= 0,740 – 0,0177 g (kcal/m.h.°C)
Fuente: IMARPE – Informe Nº 52
 B. EFECTOS DEL CULTIVO
(Factores internos y externos)
 Cultivos de Peces en Jaulas /Jaulas dentro de Piscinas, en Jaulas en Lagos y reservorios
 Diseño y construcción de Jaulas de Bajo Volumen - Tamaño de Jaulas - Formas de las
Jaulas - Trama de la Malla (Mesh) de la jaula - Marco de la Jaula – Alimentadores.
 Calidad del Pez, para cultivo en Jaulas - Selección de las especias para cultivo en Jaulas -
Reproducción en Cautiverio - Madurez Sexual, Edad y Tamaño - Densidad de Siembra en
Cultivo de Peces en Jaulas - Disponibilidad de Hembras - Tasa de Crecimiento - Tolerancia
en el Manejo - Calidad de Agua - Resistencia a las Enfermedades - Tolerancia a los
Cambios de la Salinidad - Cantidad de Peces por siembra - Manejo de la Calidad de Agua
en el Cultivo de Peces.
 Como alimentar peces en Jaulas - Factores que influyen en la Calidad del Agua -
Temperatura en el cultivo de Peces en Jaulas - Oxígeno Disuelto y Síndrome de Bajo
Oxígeno - Dióxido de Carbono - pH y Alcalinidad Total
 Alimentos Balanceados - Fabricación de Alimentos Balanceados - Practicas de
Alimentación - Manipulación y Almacenamiento de Alimentos - El estrés en el Pez.
 C. EFECTOS DE PESCA/CULTIVO
(Factores externos)

Método de pesca
 Aparejo pasivo
 Aparejo activo
Tamaño de Captura (Tiempo y cantidad)

 Eficiencia del Sistema de Refrigeración

Demora en el manipuleo carga / descarga
 Higiene
 CLASIFICACION DE LAS
ARTES y APAREJOS DE PESCA

1. Aparejos pasivos
2. Aparejos activos
 APAREJOS PASIVOS

Red trampa Currican

Red cortina o agallera Long line

 APAREJOS ACTIVOS
Red de cerco Red de arrastre
MANIPULACIÓN A BORDO
CALA “NO MODERADA” CALA “MODERADA”
 EFICIENCIA DEL SISTEMA DE PRESERVACIÓN

• Cajas con hielo

• Cremolada

• Otros

Carga
Carga

Preservación
Preservación
DESCARGA EN MUELLE
 En general, el problema en la mayoría de las
industrias pesqueras es no tener control sobre
la condición nutricional y grado de agotamiento
del pescado antes que sea procesado.
 D. EFECTOS DEL PROCESAMIENTO

Factores típicos que se presentan son:

 Efecto tiempo / temperatura.

 Producción vs. Calidad de materia prima.


Parámetros de procesamiento.
Producto: pH, humedad, proteína, colorantes, salinidad,
preservantes, antioxidantes, etc.

RELACIÓN ENTRE LOS FACTORES DE LA PESCA Y CALIDAD DEL PRODUCTO
INFORMACIÓN GENERAL

FACTORES BIOLÓGICOS EFECTOS DE CULTIVO

Cultivos de Peces en Jaulas,

Composición Propiedades Lagos y reservorios
Química Físicas Diseño y construcción de Jaulas
de Bajo Volumen – Otros .
Proteína, Humedad Calor específico
Lípidos, Cenizas Conductividad térmica

EFECTOS DE PESCA EFECTO DE PROCESAMIENTO

Método de pesca (En planta: Higiene/ Manipulación/
BANCO DE DATOS Sistemas de Preservación)
Tamaño de pesca
Producción vs. Calidad
Higiene, Manipulación Parámetros de procesamiento:
Sistema de preservación Tiempo/Temperatura, pH, grados
brix, preservantes, etc. Envasado en
Transporte
PRODUCTO DE CALIDAD atmosfera modificada (MAP).
 LA PESCA Y SUS PRODUCTOS YA NO SON
NEGOCIOS DE VOLÚMENES
PERÚ

PERÚ Nva. Zelanda

Nva. Zelanda

CAPTURA VALOR DE EXPORTACIONES

 CALIDAD
APTITUD + ACTITUD + RAPIDEZ + 0 ERRORES
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao

Teléfono : 577-0116 577-0118
Fax : 577-0019 577-0202
E-mail : lchimpen@itp.gob.pe
Web : www.itp.gob.pe