* Métodos de cocción

Nidia Yazmin Luna Granados

Cocinar cocinar es la operación culinaria de modificar por
medio de la acción de calor o radiaciones el aspecto físico y
la composición química de un alimento para hacer lo mas
apetecible, mas digerible y mas sabroso garantizando
además su seguridad microbiológica y favoreciendo su
conservación.
Los cambios que presentan los alimentos a un nivel
organoléptico, es decir en su textura, color, sabor y olor, son
los que en culinaria se deben tener mas presentes a la hora
de elegir una forma de cocer los productos

*Concepto de cocción
* Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y
bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos
procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.
* Con la cocción de las hortalizas conseguiremos la destrucción de
la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se
ablande, facilitando la digestión.
* Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el
color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y
terminará destruyendo el tejido
conjuntivo(colágeno),contribuyendo a su tiernización. A demás de
la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

*Modificaciones de los
alimentos
* Los cambios de color en los vegetales dependen de las
características de sus pigmentos, del grado de acidez o
alcalinidad y de las enzimas presentes en sus tejidos.
* Laclorofila(pigmento verde)altera su color cuando se
somete a cocción demasiado tiempo. Cocinar las
verduras sin tapa acidifica menos el medio y mantiene
mas el color y blanquea restos alimentos rápidamente e
agua con sal permite inactiva

*
El color
* En general la cocción desarrolla o puede liberar los olores
o aromas, aunque es posible que en algunos casos se
atenúen, el olor y el sabor están muy ligados en general.
Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes
lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y
olfativas.
* dependiendo de los métodos de cocción utilizados los
aromas que están dentro de las estructuras celulares se
difunden hacia los tejidos y líquidos y pueden de este modo
disolverse mejor en el medio de cocción o perfumarlo.

*El aroma
* Segúnla técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el
sabor de los alimentos, permitiendo así, una gran variedad
de caminos con diferentes resultados.
* Ciertoscomponentes sápidos y solubles pueden migrar con
la acción de calor hacia el interior o exterior del alimento
dependiendo de la concentración.
* El sabores la impresión que causa un alimento u otra
sustancia, y está determinado principalmente por
sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua)así
como por el olfato(olor). El 80% de lo que se detecta como
sabor es procedente de la sensación de olor.

*El sabor
* Papilas gustativas determinantes del
sabor
En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se
pretende destacar la sensación que nos produce su
estructura o la disposición de sus componentes.

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para

algunos autores es el conjunto de propiedades sensitivas
que se derivan de la especial disposición que tienen entre si
las partículas que integran los alimentos. sensaciones como
aspereza, suavidad, granulosidad,cremosidad,crujencia y
elasticidad.

En la composición de un plato es importante interactuar

con estas diferentes sensaciones para lograr un buen

*Textura
resultado y conjunción
* La perdida de peso por deshidratación superficial en los
alimentos es proporcional al tiempo expuestos a la intensidad
de calor aplicada sobre este.
* Las materia grasa también se pierde por la fusión en caliente.
* Aumento de volumen y peso por rehidratación(pastas, arroz,
legumbres y todos los productos deshidratados)
* La selección del modo de cocción, el material mas apropiado,
el respeto por los tiempos de cocción y la temperatura de
cocción son los puntos mas importantes a seguir si deseamos
limitar las perdidas de peso y obtener menos mermas.

*Volumen y peso
 La transferencia de calor puede a su vez ser
transmitida de diferentes formas:
* Por conducción
* Por convección
* Por radiación térmica

*Formas de cocción
El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo
o superficie a otra en contacto directo. ejemplo: el calor
se mueve de la hornilla a la olla y de allí a la primera
capa de alimento, agua o grasa en contacto directo con
el fondo y las paredes de esta. Finalmente el calor se
conduce a través de la masa del alimento de la misma
manera.

*Conducción
* cuando los gases o líquidos se calientan, se
tornan mas livianos o menos densos y tienden a
subir. La parte mas fría de estos medios son mas
densas o pesadas y se desplazan hacia el fondo
para reemplazar a las que subieron. El resultado
de este proceso son las corrientes circulares que
mueven las moléculas de estos medios en el
recipiente y ayudan a distribuir el calor
uniformemente

*Convección
* La energía también puede ser transmitida por ondas o
rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio.
Estos van directamente desde su fuente a los alimentos,
sin necesidad de que haya ningún medio. Cuando la
energía radiante alcanza el alimento es absorbida y
produce calor porque intensifica la vibración de las
moléculas de la superficie y este calor es transmitido luego
al centro del producto por conducción. El elemento
incandescente de un tostador, mechero, microondas o
salamandra como así también las brasas son un ejemplo de
la energía radiante para cocinar.

*Radiación térmica
Método Alimentos ventajas desventajas caracteristicas
Hervir Vegetales sopas Sin grasa Pérdida de T° 100 °CMETODO
o guisos nutrientes CALOR HUMEDO\Hervir part
Arroz, papas y iendo de frío o de ebullición
pastas . .mp4

Escalfar Carne, huevos, Sin grasa Pérdida de Bajo punto de ebullición.

pescado, aves y nutrientes Mayor t de cocción.
embutidos Mayor osmosis.METODO
CALOR HUMEDO\Pochar (o
escalfar) un huevo.mp4
vapor Vegetales, No pérdida T° 100 °C
pescado, papa Cocción lenta.
Estofar Vegetales, Retención Adiciona grasa, Dorado de la carne
frutas , pescado vitaminas, destruyen Cocinar en sus propios jugos
y carnes mínima pérdida vitaminas Glaseado uso de azúcar.
de nutrientes parciales METODO
CALOR HUMEDO\Técnica- E
stofar.mp4
Olla presión todas Disminuye t - T° 105 °C y 120°
cocción Cantidades de alimentos.
Curso de Olla a Presion
UMCO.mp4
Microondas todos Mínima pérdida - Crear costra
vitaminas Recalentar alimentos.TIP
tiempo corto de Huevos revueltos en microo
cocción ndas.mp4
* Calor y humedad
Método Alimentos ventajas desventajas caracteristicas
asar Vegetales Sin grasa Vitaminas T° 140 °C-200°selle y
carnes rojas, sensibles al calor. cueza. aceites vegetales.
papas, huevo uso de grasa la retire costra al comer.
aumenta Tecnica
Acrilamidas. de Asado y Términos de Co
cción.mp4
saltear Carne, huevos, con grasa Alimentos en movimiento
pescado, aves y Capas sencillas
embutidos Cortes suaves para dorar
Cómo
saltear adecuadamente.mp
4
A la parrilla Pescado, carne, Eliminación de Destrucción Calor radiante, sella la
vegetales, papa grasa parcial de carne, sin sal, rejilla de
y frutas vitaminas cocción, no alimentos
húmedos,
hornear Productos de No hay pérdida Formación de T° 120 °C-250°
masa y papas. de vitaminas acrilamidas Métodos de cocción Horne
liquido. Pérdida de ar.mov
Aumenta la vitaminas en
digestibilidad sólidos

* Calor seco
Métod Alimentos ventajas desventajas características
o
Freír Carne, mariscos, No hay pérdida Alta absorción T° 140 °C y 190°
pescado, aves y de vitaminas de grasa XAVIER CARABALLO\freir - Técnicas
solubles.
vegetales, papas Formación de de Cocina.mp4
Pérdida de
vitaminas acrilamida
hidrosolubles
Aumento de
vitamina E
Frito Fritura rápida.
profund Alimentos pequeños absorben
o mayor grasa
Temperaturas entre 170°C
Escurrir y secar aceite.
Deseché aceite que humee.fritura
profunda.mp4
Freír en Dorar alimentos crudos o
sartén preparados, cantidades pequeñas.
empanizados
Sofreír/ Pequeña cantidad de aceite.
uso de Se pueden marinar.
wok Use aceite en brocha o untado
para minimizar. vegetales con
hojas absorben grasa igual que sin
hojas.
Agregar caldo o agua si se pegan
* Cocción por fitura
los alimentos.