BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Ing. Carlos Chinchay Barragán

Tema: Huevos
 DEFINICION

 El huevo es el producto generado en el

aparato reproductor de la especie aviar
Gallus domesticus (gallina). Cuando
provenga de otra especie se designará con el
nombre de la especie a la que pertenece.

 Huevo fresco se define como aquel que,

siendo apto para el consumo humano, no ha
sido sometido a ningún procedimiento de
conservación con excepción de la
climatización del ambiente a temperatura
entre 8 y 15°C y humedad relativa entre 70 y
90%.
PARTES
PARTES
CLARA (ALBUMINA)

La clara representa el 57% del peso de huevo. Es una sustancia

viscosa, transparente y se coagula a 65°C adquiriendo un color
blanco.

Está constituido por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor

biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc).
PRINCIPALES PROTEÍNAS DEL
ALBUMEN
 PROTEINAS DEL HUEVO

La calidad de una proteína se valora mediante la puntuación de

aminoácidos, que compara el contenido en aminoácidos con la
proteína patrón, y mediante la puntuación de aminoácidos
corregida por su digestibilidad (protein digestibility-corrected amino
acid score,PDCAAS), que tiene en cuenta además la digestibilidad
fecal real de la proteína.

En este sentido, el huevo tiene una puntuación del 100% en

cuanto a la puntuación de aminoácidos, ya que no contiene ningún
aminoácido limitante, y una puntuación corregida por la
digestibilidad del 97%, algo superior al de otras proteínas de
origen animal, como las de lácteos, carnes y pescados, y bastante
superior a la de otras proteínas de origen vegetal.
López, A., Aparicio, A. y Ortega, R. Papel del huevo en la dieta de deportistas y personas
físicamente activas. Nutr Hosp 2017; 34(Supl. 4):31-35 ISSN 0212-1611 - CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318
aminoácidos esenciales en las
proteínas del huevo
YEMA

La yema representa aproximadamente 32% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasa. También contiene proteínas 15%, agua
45%, sales minerales (calcio, fosforo, hierro) y vitaminas
liposolubles (A, D y E), hidrosolubles (B1 y B2).

Los lípidos y fosfolípidos presentes en la yema han mostrado tener

efectos antioxidantes y han sido estudiados en la prevención de la
oxidación de ácidos grasos insaturados. Un fosfolipido en especial,
la fosfatidilcolina, es fuente importante de colina, un nutriente
importante para el desarrollo cerebral, la función hepática
 GRASA EN EL HUEVO

El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas

saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y
los saturados es considerada más que aceptable y, por tanto,
recomendable en términos de nutrición

El huevo contiene ácidos grasos esenciales de cadena larga como

el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y
docosahexanoico (DHA). Éstos son componentes de los
fosfolípidos que contribuyen en la flexibilidad de las membranas
celulares y reducen los niveles de colesterol en la sangre (Seuss-
Baum; citado por Hester, 2017).
CONSUMO DE HUEVO Y COLESTEROL
PLASMÁTICO
El consumo de huevo tiene un impacto de baja magnitud sobre los
niveles de colesterol plasmático.

Por cada aumento de 100 mg de colesterol aportado por huevo en

la dieta, los niveles de colesterol total en el plasma aumentan en
2,2 mg/dl; el colesterol HDL (c-HDL), en 0,3 mg/dl.

Por otro lado hay más evidencias de que el consumo de huevo

tiene poca o nula influencia sobre los niveles de colesterol sérico.
 CAROTENOIDES EN LA YEMA

Los carotenoides son pigmentos naturales de la yema de huevo. El

principal componente de los carotenoides son las xantófilas
(luteína, zeaxantina y β-criptoxantina); pero también se encuentran
cantidades menores de carotenos.

Los carotenoides no pueden ser sintetizados por la gallina, por lo

tanto, el contenido y la composición de los pigmentos en la yema
están influenciados por el tipo y la cantidad de pigmentos en la
dieta,
CASCARA

La cascara está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato

cálcico y proteínas. Sus poros permiten el intercambio gaseoso
con el exterior.
 
La cutícula es la capa compuesta de queratina que recubre la
cascara y actúa a modo de tapón sellante de poros. A los pocos
minutos de puesto el huevo, esta comienza a perderse en un
proceso que dura aproximadamente 4 días. Cuando esta seca es
una excelente barrera frente a la perdida de humedad del huevo y
frente a la entrada de microorganismos.
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DEL HUEVO

Dussaillant, C., Echeverria, G., Rozowski, J.,Velasco, N., Arteaga A., y Rigotti, A. Consumo de huevo y
enfermedad cardiovascular: una revision de la literatura cientifi ca. Nutr Hosp. 2017; 34(3):710-718 ISSN
0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318
 HUEVO DE CODORNIZ

presenta una forma ovoide

ligeramente irregular. Su peso
promedio es de 11,40 g. la
pigmentación de la cascara se
presenta con manchas de color
marrón oscuro distribuidas
homogéneamente por toda la
superficie del huevo.
COMPONENTES ESTRUCTURALES
 VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO
Índice de HAUGH
Según HAUGH, la calidad interna del huevo se determina con la altura de la albumina.
procedimiento:
- pesar el huevo
- abrirlo y extenderlo sobre una superficie plana
- determinar la altura de la albumina (en su parte mas elevada) mediante un vernier.
- determinar el índice de HAUGH mediante la ecuación:

UH = 100 x log (H – 1,7 x p˄0,37 + 7,57)

Donde:
H = altura de la clara en mm.
p = peso del huevo en g.
HAUGH, R. The Haugh unit for measuring egg quality. H.S. Egg Poult. Mag. 48:552-555.
1937.
VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO
El departamento de agricultura de EU, ha definido 4 clases de
huevos, en función de unidades HAUGH.

Otros consideran como mínimo de calidad 75 HAUGH y se

aceptan 66 HAUGH en huevos almacenados por 7 días, pues
pierden calidad mientras envejecen.
VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO
Según su peso
El mercado Europeo ha adoptado 7 categorías, según el
peso:

El peso medio que el mercado mundial solicita es de 56-57g

VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO

Otra forma de clasificarlo, según peso

VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO

Clasificación según aspecto

VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO

Clasificación según aspecto

VALORACION DE LA CALIDAD DE
HUEVO

Clasificación según aspecto (clara y yema)

 Huevos comerciales: son
aquellos deformes, porosos,
muy muy sucios, quiñados y
son comprados por las
panificadoras

Huevos claros: son huevos

infértiles o con mortalidad
embrionaria temprana. Se
comercializan como producto
rico en proteína para la
producción de alimento para
perros.
Huevos comerciales
Huevos comerciales:
arrugados, muy
alargados o redondos
Se realiza el miraje para
identificar los huevos
bombas, quiñados y
caídos, mientras que la
ovoscopía se realiza
para seleccionar los
huevos claros
Huevo bomba: contaminación externa se observa como un crecimiento
coliforme en la superficie.
Huevos claros: son los que
por algún motivo, como mal
manejo a la hora del recojo,
del almacenamiento, hay
muerte embrionaria dentro de
los 10 primeros días de
incubación. También se debe
a un estrés por partes de la
reproductoras donde
empiezan a colocar huevos
infértiles llamándose gallinas
cluecas.