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PASOS Analisis Peligro
PASOS Analisis Peligro
Peligros
Posibles peligros
Fuentes de
información para el
análisis de peligros
Cómo efectuar un
análisis de peligros
Medidas de control
Evaluación de los
peligros
Análisis de
peligros
Peligro: «agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud».
Desarrollando el análisis
de peligro
Enfoque
• Referirse a los diagramas de flujo
• Enlistar todos los pasos desde el diagrama de flujo en
una secuencia lógica en una tabla u hoja de calculo
• Identificar los peligros biológicos y físicos que
razonablemente se espera aparezcan para cada paso
• Llevar a cabo un análisis de peligro para determinar
los peligros significativos que requieran un control
• Identificar las medidas de control para cada peligro
Análisis de peligros
Desarrollando el análisis
de peligro
• Determinar el severidad de cada peligro
• Determinar Probabilidad de Ocurrencia
de cada peligro
Análisis de peligros
Desarrollando el análisis
de peligro
• Severidad: es la consecuencia resultante
de la ocurrencia del peligro en el
consumidor.
• Menor
• Moderado
• Serio
• Muy Serio
Análisis de peligros
Desarrollando el análisis
de peligro
Severidad
Tabla A: Criterios para la determinación del efecto del peligro
Valor Criterio
• Menor: Sin lesión o enfermedad
• Moderad
o: Lesión o enfermedad leve
• Serio: Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
• Muy
Serio: Incapacidad permanente o perdida de vida o parte del cuerpo
Análisis de peligros
Desarrollando el análisis
de peligro
Probabilidad.
Riesgo o Probabilidad de Ocurrencia: es la
frecuencia posible de presentación del peligro
identificado, la cual se determina en forma cualitativa
de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia:
• Frecuente
• Probable
• Ocasional
• Remota
Análisis de peligros
Desarrollando el análisis
de peligro
Probabilidad de
abla B: Criterios aplicados para la determinación del Riesgo o Probabilidad de Ocurrenc
ocurrencia
Probabilidad de
Ocurrencia Criterio
• Frecuente: Mas de dos veces al año
Ejemplo:
• Presencia (ya presente en el material)
• Contaminación ( introducido durante el proceso)
• Multiplicación (incremento de patógenos)
• Sobrevivencia ( los peligros no son eliminados o
inactivados)
Determinar peligros significativos
Serio SI SI NO NO
Moderad SI NO NO NO
o
Menor NO NO NO NO
Análisis de peligros y evaluación de Riesgos
Identificar
peligros
Determina Identificar
r Medidas causa Fuente
de Control de los peligros
Análisis de
Evaluación Peligros
Determinar
de la Probabilidad
severidad
Definición Codex: Punto Critico de
Control (PCC)
Determinación de PCC:
• Un PCC es un paso en el cual una medida de
control previene, elimina o reduce un peligro de
inocuidad alimentaria a un nivel aceptable, puede
ser aplicado y es esencial para prevenir
incidentes de inocuidad alimentaria.
• Es recomendable que el equipo HACCP utilice la
herramienta árbol de decisiones para determinar
sitematicamente los PCC
• Registro de Proceso de determinación de PCC
deben mantenerse como respaldo del sistema
Paso 7- Puntos Críticos de Control
No
¿Podría Producirse contaminación por peligros identificados por
encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles
inaceptables?**
No es
Si No Fin
PCC
¿Una fase subsiguiente eliminara los peligros identificados o reducirá
su aparición probable a niveles aceptables?**
PC
No C
No es
Si PCC
Fin
Análisis de
Peligros
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
MEDIANA
Sa Me Ma Ma
BAJA
Sa Me Me Me
INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa
Bajo
Moderado