PLAN DE

SANEAMIENTO Y B.
P.M
JACKELINNE CARDENAS- NUTRICIONISTA DIETISTA
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimento la  unidad ha
establecido procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en
las Buenas Pla inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos,
identificar plagas y manejar los desechos

Este plan se divide en cinco secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el

programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas; Control de
Aguas y plan de capacitación.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Es un conjunto de actividades que se aplican cuyo propósito es reducir, eliminar y
evitar la proliferación de microorganismos presentes en los equipos, superficies,
personal, indumentaria, área física, área de preparación de alimentos y en general en
todas las instalaciones, haciendo de este un sitio optimo en calidad e higiene para la
prestación del servicio.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar que las áreas, superficies, equipos, utensilios y materias primas se encuentren
en condiciones óptimas de limpieza y desinfección para controlar los riesgos de
contaminación en los alimentos y/o preparaciones ofrecidas durante la prestación del
servicio.
 ALCANCE

Este procedimiento se aplicará específicamente en:

• Áreas: servicio de alimentación, baños, salones, comedor, patio,

oficinas entre otros.
• Superficies: como los mesones o mesas, gabinetes, entrepaños y/o
anaqueles.
• Ambiente de cada una de las áreas.
• Equipos y/o utensilios: Tales como licuadora, nevera, estufa,
menaje, ollas, cubertería, entre otros.
• Materias primas y/o Insumos que entren en contacto con el
alimento, en las diferentes etapas de la preparación de los mismos
 REVISEMOS ALGUNAS
DEFINICIONES

LIMPIEZA La limpieza se define como el proceso de remover, a

través de medios mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa
y otros contaminantes de las superficies, equipos,
materiales, etc. Este proceso, junto con un adecuado
proceso de desinfección, es indispensable para controlar
la presencia de los microorganismos en el ambiente.

Es la destrucción, inactivación o remoción de

DESINFECCI aquellos microorganismos que pueden causar
ON infección u ocasionar otros efectos indeseables.
 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

 Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la

superficie de los equipos y/o a los alimentos

 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos
(jabones de manos o loza perfumados para el fin de manipulación de alimentos)

 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar

específico, fuera del área de proceso de cocción.

 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y

contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.

 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos, además de
estas se oxidan con facilidad causando contaminación.
ELEMENTO FRECUENCIA
BASCULAS Y GRAMERAS LIMPIEZA DIARIA , DESINFECCION
SEMANAL
NEVERAS SEMANAL
VAJILLA Y MENAJES DIARIO
MESONES Y SUPERFICIES DIARIO
CANECAS DIARIO
VERDURAS, FRUTAS, HUEVOS, ANTES DE SU PREPARACION
EMPAQUES DE LACTEOS PARA
CONSUMIR INMEDIATO
AMBIENTES 3 VECES AL DIA
 TABLA DE DOSIFICACION DE HIPOCLORITO POR AREAS

AREA CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO FRECUENCIA

HIPOCLORITO AL AGUA
5.25%
Ambiente 2 cc = 40 gotas 1 litro NA 2 veces/día
Menaje y utensilios 4 cc = 80 gotas 1 litro 15 minutos Diariamente /día
Superficies(mesonesy 4 cc = 80 gotas 1 litro 15 minutos Mesones y pisos diariamente,
pisos) y equipos demás superficies semanal.
Neveras 2 cc = 40 gotas 1 litro 5 minutos Semanal
Limpiones y traperos 4 cc = 80 gotas 1 litro 15 minutos Diariamente/día
Frutas y verduras 1 cc = 20 gotas 1 litro 5 – 10 minutos Diariamente/día
Huevos 1 gota = 0.05cc 1 litro 1 minuto Solo se debe lavar y desinfectar
en el momento previo a su
consumo.
Empaques de lácteos 1 gota = 0.05cc 1 litro 1 minuto Solo se debe lavar y desinfectar
individuales ( yogurt, en el momento previo a su
kumis avena listos consumo.
para tomar)
Baños 15 cc = 300 gotas 1 litro 15 minutos Diariamente/día
Manos 1 cc = 20 gotas 1 litro NA Diariamente/día
Canecas, traperos y 10cc=200gotas 1 litro 20 minutos Diariamente
utensilios de aseo
Material Didáctico y 5 cc = 100 gotas 1 litro 20 minutos Determinar en la unidad
mobiliarios
Mesas y sillas del 4 cc = 80 gotas 1 litro 20 minutos Diariamente
 PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO GENERAL
Garantizar que en todas las áreas de la Unidad de servicio se encuentren libres de
plagas que constituyan un peligro grave de alteración y contaminación de los
alimentos.

¿QUE ES UNA PLAGA?

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que
come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia
resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los
bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS.
¿QUE TIPO DE PLAGAS SON LAS MAS HABITUALES?
Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente palomas En
cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas

MEDIDAS PREVENTIVAS

controlar e inspeccionar todo lo referente en cuanto a grietas y rajaduras en paredes y pisos, éstas no
deben existir, deben estar muy bien selladas si es que las hay.
· Los techos tampoco deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los cielorrasos, que no son
recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.
· Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que produzcan condensación.
·Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de descomposición en eso significa que
en los desagües hay acumulación de materia orgánica que constituye alimento para las plagas.
· Las puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.
· Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela mosquitero en perfecto estado
de conservación.
· La instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de luz sobre las paredes.
Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las paredes para evitar la acumulación de suciedad
y el refugio de plagas.
 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

OBJETIVO GENERAL
Manejar los residuos sólidos y líquidos (orgánicos e inorgánicos) de forma que
evite la contaminación y/o deterioro de alimentos, áreas, dependencias o
equipos, del medio ambiente, la proliferación de plagas, observando las
normas pertinentes.

Clasificación de los residuos solidos

Orgánicos: Es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los
huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Este
tipo de residuos representan la materia prima para el establecimiento de un
programa de compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto
de materiales de desecho.
Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata,
tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos
normalmente como residuos sólidos reciclables y constituyen el objetivo
principal de separación en la fuente y comercialización con fines de reciclaje.
 La primera corresponde a la caneca de color gris que es en la que se desecha el papel –cartón.
 La segunda corresponde a una caneca de color verde en los que se clasifican los ordinarios no
reciclables, entre esos están: envolturas de alimento, papel sucio y engrasado, papel carbón y
aluminio, barrido y servilletas.
 La tercera es la caneca de color azul, estos residuos se clasifican en envases no retornable,
desechables plásticos, bolsas plásticas, limpios que puedan ser utilizados en procesos de
reciclaje.
 PROGRAMA CALIDAD DEL AGUA

OBJETIVO GENERAL
Garantizar que la Unida de Servicio cuente con suministro de agua potable
durante la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes.

DEFINICIONES

Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas,

químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las
normas que regulan la materia.
Análisis básicos: Es el procedimiento que se efectúa para determinar
turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante
usado, coliformes totales y Escherichia coli.

ACTIVIDADES

• Realizar la determinación de Cloro residual con el Kit de cloro residual.

• Realizar limpieza y desinfección al tanque de almacenamiento de agua
potable.
• Adecuar la tapa del taque de almacenamiento y mantenerla
debidamente cerrada evitando ingreso de agua lluvia y animales
 QUE ES B. P.M ?
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene desde el proceso de
compra, trasporte, recepción, almacenamiento, preparación o elaboración y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar en los
productos condiciones sanitarias adecuadas y disminución de riesgos.
NORMATIVIDAD PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Higiene personal:

Cuidado y lavado de manos y uñas

Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello y vello facial. En todo tipo de procesamiento u
operación de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la
inocuidad de alimentos son las personas.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado apropiados,
además de estar limpio y de colores claros
NORMAS BASICAS QUE EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE TENER EN CUENTA

• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza cubriendo muy bien que no salgan cabellos.
• Emplear tapabocas que cubra la nariz y la boca muy bien.
• Delantal blanco, sin bolsillos y sin botones.
• Zapatos cerrados, antideslizantes y de color claro.
• Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle,
durante la preparación de los alimentos.
• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo.
• No utilizar maquillaje, ni perfumes.
• No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otras joyas.
• Emplear un vestuario limpio, completo.
• Reportar cualquier alteración en su estado de salud con el fin de analizar si es apto
para seguir trasformando alimentos o requiere de un remplazo transitorio.
ALIMENTOS CONDICIONDE CALIDAD
Fresca, firme y elástica al
tocarla. Res: color rojo
púrpura.
Carnes Cerdo: color ligeramente
rosado. Libre de todo tipo
de suciedad. Magra.
Olor característico de producto
fresco. Temperatura entre 1°C y
4°C.
Color rosado pálido, piel brillante
Se debe comprar preferiblemente
Pollo
congelado; en caso de compra en
fresco la
temperaturadereciboentre1ºC y
4°C
Pescado fresco con agallas
rojas, brillantes, ojos
salientes y claros.
Piel firme y elástica, escamas
difíciles de separar.
Al presionar el producto, este vuelve
Pescados a la
y Forma original.
mariscos No presenta olor fuerte.
Debe llegar en bolsas
plásticas, al interior de
canastillas limpias.
Libre de todo tipo de suciedad.
Etiquetado, con registro sanitario y
fecha de vencimiento.
Temperatura menor a–5°C
Cáscara limpia y completa sin
Huevos roturas, Sin anormalidades en la
cáscara.
Peso acordado
Pasteurizada, refrigerada
Leche a una
Temperaturaentre1ºC
y4°C. Fecha de
vencimiento vigente
CONDICIONDE RECHAZO
Viscosa, pegajosa o
seca. Res: color
café, gris o verde.
Cerdo: color café o
pardo.
Vísceras: color marrón oscuro o verde
Condiciones de higiene deficientes del
expendio y/o el operario encargado de su
despacho. Superficie
Babosa.
Olor desagradable y
rancio. Temperatura
superior a4°C.
Blanco, flácido, coloración púrpura o gris
de la pie. Temperatura mayor a4°C.
Recongelados, blando, flácidos, olor acido, y
color no característico.
Olor a amoniaco.
Condiciones de higiene
deficientes del vehículo de
transporte, canastas u
Operarios de distribución.
Color y olor no característicos de
producto fresco.
Textura poco firme y no
elástica. Daños en el
empaque.
Sin etiquetas, registro sanitario ni
fecha de vencimiento.
Temperatura superior a –5°C.
Cáscara sucia y averiada o pegada al
empaque. Olor desagradable.
Peso inferior a lo
cordado. Empaques
sucios o deteriorados.
Sabor acido, amargo o
mohosa. Temperatura
mayor a 4°C.
Fecha de vencimiento corta que no
permita su utilización o vencida.