NORMAS BPM

CONTROL Y VIGILANCIA DE LA ACTIVIDAD GASTRONÓMICA

POR:
ANGELICA QUERUBIN HERNANDEZ
ANDRES SANTIAGO JARAMILLO OSPINA

MEDELLÍN – ANTIOQUIA
2019
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan,
envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan
cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de
asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final.
Todo esto basado en la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que
permiten que los productos cumplan con los requerimientos.

1. https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis132.pdf
 OBJETIVO GENERAL
Se busca observar los procedimientos  necesarios que se aplican en la
elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se
emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias
primas, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte  y distribución;
todo esto buscando un conocimiento previo en los diferentes escenarios

Los objetivo de toda empresa de alimentos debe contar con un programa de

Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicación de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los
alimentos. Además se deben tener los procedimientos para realizar las
pruebas en el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja
competitiva del producto con respecto a los demás presentes en el mercado.

2, http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2016.pdf
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identifico las principales funciones que determinan las nomas BPM
como sistemas de control y vigilancia frente a la manipulación de
alimentos

• Analizar las principales funciones identificadas

 CONCEPTO DE NORMAS BPM
Conjunto de directrices establecidas para
garantizar un entorno laboral limpio y seguro que,
al mismo tiempo, evita la contaminación del
alimento en las distintas etapas de su producción,
industrialización y comercialización. Incluye
normas de comportamiento del personal en el
área de trabajo, uso de agua y desinfectantes,
entre otros. Las BPM son una herramienta básica
para obtener productos seguros para el consumo
humano, ya que se basan en la higiene y la forma
de manipulación de los alimentos por parte de las
personas; son útiles para el diseño y el
funcionamiento de los establecimientos, así como
para el desarrollo de procesos de elaboración de
3. http://www.fao.org/3/a-bo953s.pdf
productos
 ¿ EL PAPEL DE LAS
NORMAS BPM COMO
CONTROL Y VIGILANCIA
FRENTE A MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS DENTRO
DE LA ACTIVIDAD
GASTRONÓMICA?
 IMPORTANCIA DE LAS NORMAS BPM COMO CONTROL
Y VIGILANCIA FRENTE A MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS DENTRO DE LA ACTIVIDAD
GASTRONÓMICA

• El Decreto 3075 de 1997 establece

que todas las fábricas y los
establecimientos donde se procesan
alimentos deben cumplir con BPM.
• Las BMP reducen el riesgo de
contaminación de los alimentos que
consumen los seres humanos.
• Todo transformador de alimentos
debe ser responsable con sus clientes
de proporcionarles alimentos inocuos.
• Los clientes confían más en un
producto que ha sido producido
según normas sanitarias.

4, http://bpmagroindustriaufps-katherine.blogspot.com/2011/05/decreto-3075.html
 ¿QUÉ BENEFICIOS TRAEN LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA?

• Crean conciencia en los empleados

de llevar a cabo procesos inocuos
para obtener productos sanos.
• Generan cultura de documentación y
registros en la empresa para facilitar
la toma de decisiones.
• Reducen costos de fabricación y los
procesos se vuelven más eficientes.
• Disminuyen costos en los procesos.
• Reducen fallas que se presentan
frecuentemente en el proceso.
5, https://www.academia.edu/7213204/Cartilla_BPM
 LAS BPM EN COLOMBIA
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están
reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue
elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que
reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de
los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El INVIMA es
la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja
en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la
aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos
médicos, homeopáticos, entre otros. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar
el cierre temporal o total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos,
decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o
productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de la venta o
empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.

6. http://calidaduao.blogspot.com/2011/
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
1. Se necesitan suficientes
recursos
2. Con un empleado que falle se
afecta todo el proceso
3. El análisis de información se
torna mas compleja
4. Genera extensa documentación
5. Se requiere de gran esfuerzo y
tiempo para lograr el objetivo
 RESULTADOS
La manipulación y almacenamiento de mercancías depende en gran medida de la
naturaleza de la misma. Cada mercancía debe ser manipulada en forma distinta.
La manipulación y almacenamiento de mercancías se realiza por medio de una serie de
equipos que permitan minimizar los tiempos de manipulación y almacenamiento, y
contribuyan a la eficiencia.
De igual forma debemos tener presente que los microorganismos están en todo lugar,
forman parte de nuestro diario vivir, solo debemos controlar su presencia y estar
pendientes de su ubicación desarrollando medidas correctivas para eliminarlos.

1. Mejora en el nivel de eficiencia del

proceso,
¿QUE PASA SI LO HACEMOS 2. Aumento del grado de satisfacción de los
BIEN? clientes
3. Cero fallos en la fabricación del producto
y/o prestación del servicio
4. Reducción de los costos de oportunidad
5. Elevados ingresos por venta.