ESPECIAS

Del latín specĭes, una especia es un

condimento y aromatizante de origen vegetal
que se utiliza para sazonar o preservar las
comidas. Las especias son las semillas o
cortezas de las plantas aromáticas, aunque el
término también suele utilizarse para
nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
 A B R O TA N O
Pequeño arbusto con cierto
aroma a limón y pino.
Combina estupendamente con
carnes rojas y algunos
pescados como
el salmón o la caballa. Su
perfume realza el sabor de
los platos.
 ACtfIO T E
Es una árbol de rápido crecimiento que se
cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.
Al
machacar sus semillas se obtiene un
colorante
de un tono amarillo fuerte o anaranjado y
se suele utilizar en determinados guisos,
como sustituto del azafrán, para darles
color.
Las semillas se industrializan para extraer
el
colorante y comercializarlo en forma de
pasta
o de extracto líquido. La producción de
achiote se obtiene entre los meses de agosto
a diciembre.
 AJEDREA
Esta hierba tiene un sabor entre el de la
menta y el tomillo. Las ramas frescas se
consiguen en dos variedades: la de
verano
y la de invierno, mientras que la ajedrea
deshidratada se consigue durante todo
el año.
Es excelente para usar en ensaladas de
guisantes frescos o deshidratados,
pescados y platos de mariscos, omelettes,
soufflés, platos de arroz rellenos, carnes y
aves.
 AJI

También conocido como

chile o guindilla, es muy
variable en forma,
tamaño y color; y se
utiliza como condimento.
 AJO
El uso de esta liliácea abarca una
amplia serie de platos salados.
Proporciona un delicioso sabor en
guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan sólo unos pocos
dientes a la vez, porque el sabor es
fuerte.
También se puede adquirir en polvo.
 A L C A PA R R A S

Proceden de una planta silvestre

con hermosas flores malvas y
blancas.
Se usan principalmente en guisos
y estofados de lechazo y carne
roja. También se utilizan con
pescados
ahumados y otros alimentos
salados.
 A L C A R AVEA
Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea,
alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de
prado, es una hierba bienal de la familia
Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y
África del norte.
Alcaravea es un pariente del comino, la
encontramos en panes y quesos. También
tiene propiedades medicinales.
 ANGELICA
Todas las partes de esta planta
son comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y jugosos, pueden
utilizarse con verduras, ensaladas,
pescados y añadirse también a
quesos frescos.
 ANIS
El origen de esta planta se
encuentra en el Oriente Medio. Las
semillas del anís son un buen
remedio para el tratamiento de la
digestión lenta y otros malestares,
como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero
especialmente en postres y
tisanas.
 ANÍS E S T R ELLA DO
Especie distinta del anís corriente, la flor del
arbusto chino “badianero” da unos frutos
con forma estrella, que se emplean enteros
o machacados.
Con un intenso aroma debido al anisol y
anetol que contienen.
Se usan para hacer determinados
licores, platos de pescado o infusiones.
 APIO
De esta planta se utilizan los tallos
frescos, las hojas, frescas o desecadas,
y las semillas que, reducidas a polvo
aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y
también como verdura, debido a
sus propiedades diuréticas.
 AZAFRÁN
Se trata de una planta iridácea, da su
flor violeta se aprovechan los
estigmas para o que conocemos
como azafrán.
Sirve para dar olor, color y sabor
a muchos platos típicos asiáticos
y europeos, como la paella.
 C AN ELA
Esta especia oriunda de Ceilán, es la corteza pelada
de
las ramas del canelo. Es una especia aromática muy
utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad.
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y
luego se separa la corteza interior que se enrolla y
se deja secar para formar lo que conocemos como
canela en rama, su color es marrón claro, algo rojo
y su sabor un poco dulce. También se utiliza la
canela en polvo.
En la cocina occidental se emplea, principalmente
en platos dulces y en repostería o para aromatizar
bebidas calientes como chocolate o café.
 CARDAMOMO
Los frutos del cardamomo son pequeñas
cápsulas de forma oval, gris verdosos y con
rayas, que contienen semillas marrones muy
aromáticas. Planta originaria del sur de la
península indostánica, existen dos variedades:
el cardamomo grande, de Ceilán y el
pequeño, de la costa Malabar y de Java.

ras, junto al azafrán y la vainilla, se usa para

condimentar panes, pasteles, dulces y forma
parte de la composición del curry.
 CAYE N A

La utilización da cayena es muy

frecuente en la cocina de la India
y
de América Latina. Por su
acentuado
sabor picante debe utilizarse con
mucha precaución. Estimulante de
la
circulación sanguínea y la
digestión. Es un ingrediente básico
de la salsa Tabasco
 CEBOLLINO
Es una planta de la misma familia que
la
cebolla, pero de la que se utilizan sólo
los tallos, que son finos, huecos y de
forma cilíndrica, con un aroma
parecido
al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus
principales aplicaciones en cocina se
centran en sopas, entremeses, ensaladas
y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una
maceta y recolectar las porciones
de tallos que se requieran.
 CILANTRO
Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor
diferente, así que es tanto una hierba aromática
como una especia. Las semillas se utilizan tanto
enteras como molidas para dar sabor a panes,
bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes
preparadas, adobos y encurtidos.
También se emplea en la elaboración da salsa
canaria conocida como "mojo verde".
Es uno de los componentes del curry y forma parte
de otras muchas mezclas de especias orientales.
 CLAVO
Se trata de los capullos secos de las flores
del clavero, planta originaria de las Islas
Molucas que llegó a la Península en la
Edad Media de manos de los árabes. Muy
usado en salsas, guisos y encurtidos por su
agradable aroma. Se utilizan enteros o
molidos
 COMINO
Planta aromática cuyas semillas se usan como
especia. Es de sabor muy fuerte por eso se
debe usar con mucha precaución. Se emplea
como condimento de quesos, salsas y carnes,
forma parte del cuscús. Ingrediente con gran
tradición en la cocina árabe y mediterránea.
Algunas culturas norteafricanas lo
utilizan como afrodisíaco elaborando una
mezcla compuesta de miel, comino y
pimienta.
 CÚRCUMA
De la familia del jengibre, estas raíces tienen
un colorante amarillo esencial denominado
curcumina, utilizado para perfumar o dar
color a las mostazas. Condimento de color
amarillo intenso, muy utilizado en la cocina
hindú. Es un tónico estomacal similar al
jengibre, estimula la secreción de jugos
gástricos. En la cocina se utiliza la raíz,
generalmente hervida, seca y molida. La
cúrcuma se utiliza también para los arroces
blancos y pescados, crustáceos, verduras como
la coliflor y las patatas, es un de los
ingredientes del curry en polvo y la salsa
Worcestershire.
 C U R RY
El polvo del curry es una mezcla
de entre 16 y 20 especias, siendo
las principales cúrcuma, canela,
clavo,
cilantro, comino, jengibre, mostaza,
pimienta roja y negra, y alholva.
El más picante y fuerte es el curry
de Madrás. Es un condimento
fundamental en la cocina de la India
y Asia Sudoriental, y también se
utiliza en el Caribe.
 ENEBRO
Las bayas de enebro conocidas, sobre todo,
porque dan a la ginebra un sabor
particular, tienen un gusto dulce e
aromático. Es una especia común en la
cocina Europea septentrional.
El enebro crece con facilidad en las
regiones
septentrionales, con clima templado, las bayas
se producen solo en la planta femenina, son
de color negro-azul cuando están maduras.
Usado para aromatizar carnes combina muy
bien en los estofados y con cerdo, la
tradicional gelatina de grosellas que
acompañan al cordero y las carnes de caza.
 ENELDO
Es una planta de la familia del perejil originaria de
Europa
y Asia occidental, que se cultiva en todo o mundo.
Destacado por su afinidad con el pescado y por su
utilización en encurtidos. Las hojas frescas son mucho
más sabrosas que las secas, y como con la cocción
disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de
servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina dos
Países Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido
al
hinojo, de sabor y color más fuertes, con lo cual no debe
confundirse por su extraordinario parecido con las
hojas.
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos
para dar sabor a las sopas y salsas, es especialmente
apto para el pescado. Combina muy bien con yogurt, la
crema ácida y los huevos.
 ESTRAGON
Hierba de sabor y aroma muy finos
y agradables, muy empleada en la
cocina francesa, especialmente con
pollos y huevos y esencial para la
preparación de la salsa bearnesa. No
confundir con el estragón ruso, que
no tiene el mismo sabor e aroma.
 GUASCA
Galinsoga parviflora, es una
especie de hierba de la
familia Asteraceae.
Planta comestible que se utiliza
para aromatizar sopas y
guisos, sobre todo en
Colombia.
 t f I ER B A B U E N A
De todas las variedades de menta, esta es la
de
sabor y aroma más fuerte. Híbrido de la
Mentha Aquatica y la Mentha Viridis, fue
cultivada por primera vez en 1750. Las
dos formas principales cultivadas son la
menta negra, que tiene las hojas y los
vástagos de
color violáceo y la menta blanca, que tiene
hojas verdes y un gusto más suave. Se
utiliza en los mismos platos que la menta:
para condimentar, en salsas de yogurt, en
asados,
ensaladas o como decoración. También está
presente en la coctelería.
 tfIERBALUISA

Las hojas frescas, enteras o

troceadas, se emplean en ensaladas,
rellenos para carnes rojas, pavo y
pescado. En polvo se utiliza para
aromatizar bebidas.
 t f INOJO
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas,
semillas. El bulbo, de sabor anisado se
puede consumir crudo o cocinado. Las
hojas y el cogollo frescos, en
ensaladas.
Las semillas se usan para
aromatizar guisos, platos de
pescado y verduras, dulces, sopas y
salsas.
 t f ISOPO
Es una planta muy llamativa con
bonitas flores de color azul, rosado o
blanco. Combina con carnes más
bien
grasas, como el lechazo o el venado.
Picada muy finamente, también da
un buen sabor a las ensaladas.
Debido a su fuerte sabor, hay
que utilizarla con cierta
discreción.
 JENGIBRE
Rizoma descortezado y desecado da
Zingíber Officinale. De sabor dulce
y aroma penetrante y fresco
característico, se emplea en la
elaboración de cervezas, conservas,
mermeladas, dulces, e incluso
embutidos y licores.
 LAUREL
Apreciado por su aroma, las
hojas secas, se utilizan para
condimentar sopas, salsas,
estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos. Las
hojas deben ser retiradas antes
de servir ya que non son
digeribles.
 MEJORANA
Las hojas se usan frescas o secas,
enteras o en polvo, en ensaladas, así
como en platos de verduras y
huevos.
Junto al orégano con el que es muy
fácil confundirla. Es la quintaesencia
de las pizzas. La Mejorana tiene un
sabor más delicado y es más suave
que el Orégano.
 MELISA

Toda la planta tiene un aroma

agradable, que recuerda ligeramente al
del limón. La Melisa es la planta base
para hacer el famoso Agua del
Carmen.
Crece en lugares húmedos y frescos.
 M E N TA
Los tallos y las hojas son empleados para
elaborar salsas para acompañar carnes,
principalmente el cordero. Se añade a
las
ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas
y
verduras en general, también es muy
apreciada en coctelería para decorar y
aromatizar bebidas.
La Menta seca conservará todas sus

cipiente hermético y opaco para que

no
le de la luz.
 M O S TA Z A E N G R A N O
El fruto de las diferentes especies de
mostaza es una silicua que contiene
numerosas semillas. Se emplean
molidas habitualmente con salchichas,
hamburguesas, carnes asadas, así
como para preparar salsas
 N U E Z MOSCADA
Especia de gran tradición en la cocina del
sudeste asiático llegó a Europa de mano de
los árabes. Se trata da semilla interior da
planta, se utiliza seca y rallada para
aromatizar bebidas calientes, postres, frutas
cocinadas, pasteles y bizcochos, y también
en salsas saladas como la bechamel. En
Europa la nuez moscada se emplea en
platos dulces y salados mientras que los
árabes la emplean para guisos de
cordero.
 OREGANO
Es característico el empleo de orégano en
la
cocina italiana. Es un excelente
condimento
para platos elaborados con salsa de
tomate, como la pasta y las pizzas, o para
añadir a las ensaladas, también combina
bien con huevos o queso. Un claro
ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada
con aceite de oliva virgen, sal y una pizca
de orégano.
El orégano es muy parecido a la mejorana
(Origanum majorana) de sabor algo
más suave.
 PAICO ( e p a z o t e )
Combina a la perfección con chiles,
ajíes, orégano y cilantro.
En México se considera esencial para
los platos de frijoles, chilaquiles y las
quesadillas.
Se usa mucho con platos de elote,
zapallo, cangrejo, pescado y carne
de puerco.
 P E R E J IL
Una de las hierbas más utilizadas en la
cocina. Es uno de los principales
componentes del ramillete de hierbas, y
también se considera una de las
llamadas finas hierbas, mezcla muy
empleada para aromatizar omelettes y
otros alimentos de delicado sabor. Por lo
demás, el perejil se
utiliza en recetas de carne,
pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de
muchos rellenos
y salsas y adorna con frecuencia
los platos
más variados. Puede encontrarse fresco o
desecado; este último se expende picado o
en polvo.
 P E R E J IL R I Z A D O
Es una planta oriunda del Mediterráneo
europeo que griegos y romanos
empleaban como aromatizante de
diversos guisos.
Se consume como planta de aderezo,
aromática y sazonadora de diferentes
preparaciones culinarias. Posee un alto
contenido en vitamina C, y sus hojas
son ricas en un aceite volátil, cuyo
principio activo es el apio.
 PERIFOL L O
Las hojas secas se utilizan para dar sabor
a las sopas, carnes, pescados, salsas y
platos con huevos. En Italia se utilizan las
hojas frescas y tiernas en una típica
ensalada.
Muy utilizado en recetas de cocina
francesa que incluyen "finas hierbas".
Cuando se emplean en los guisos conviene
añadirlas en el último momento para
evitar la pérdida de aromas por la
cocción.
 PIMENTÓN
Se utiliza el fruto desecado y
molido, el sabor es algo picante y
más bien dulce. Sirve para
condimentar platos de carne y
verduras. Es uno de los
condimentos tradicionales de la
cocina española, pero también se
emplea ampliamente en otras
gastronomías, como la húngara y la
“cajún”. Capsicum tetragonum.
 PIMIE N TA D E CAYE N A
Se prepara pulverizando guindillas
desecadas; forma parte de platos
picantes, salsas de queso y mayonesas
aromatizadas. También podemos
encontrar las guindillas enteras (Se trata
de una variedad de tamaño pequeño).
Capsicum longum; cayenne pepper .
 PIM IEN TA N E G R A
Tiene idéntica procedencia que la pimienta
blanca, pero los frutos de los que se
obtiene han sido recolectados, cuando
aún estaban
verdes. Sin pelarlos, se han desecado y
conservan un aroma más intenso que
los granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas,
ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos
admiten la presencia de la pimienta negra,
que también debe molerse en el momento
de ser utilizada para que no pierda sabor.
 ROMERO
Las hojas secas de romero se emplean como
especia. El agradable aroma del romero y sus
propiedades digestivas lo convierten en un
condimento ideal, especialmente útil en platos
fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y
sofritos, también se utiliza para aromatizar sopas
y salsas. Da excelente resultado con los asados de
aves.
Poniendo algunas ramas de romero en aceite de
oliva se obtiene aceite de romero para
condimentar ensaladas.
 SALVIA
Las hojas secas se emplean para dar sabor
a embutidos, queso fresco, carnes picadas,
pescados, ensaladas, sopas y guisos. La
combinación de salvia y cebolla es
recomendada para platos ricos en grasas
como los de cerdo, salmón, anguila. Las
flores son utilizadas por la industria
conservera para preparar mermeladas.
 SÉSAM O
El Sésamo o Ajonjolí es una de las
semillas oleaginosas más antiguas
conocidas por el hombre. Las
semillas de sésamo tienen una
arraigada tradición de uso en la
cocina y repostería internacional,
especialmente en la cocina oriental
(china y japonesa).
 TOMILLO
Se utiliza para aromatizar y dar sabor a
quesos, guisos, sopas, platos de carne,
pescados e salsas, especialmente salsas de
tomate a la italiana. El tomillo como
especia está indicado para hacer más
digestivos los platos grasos, combina
muy bien con las patatas, huevos y
embutidos.
 VAINILLA
La vainilla que conocemos como condimento
es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia.
Sus flores son pequeñas y fragantes, de un
color amarillo limón y tienen una vida
efímera de tan solo un día. El fruto tiene
forma de vaina, de ahí su nombre, y tarda de
4 a 9 meses en madurar. Los Aztecas la
usaban para aromatizar el chocolate.
El uso de la vainilla en la elaboración
de dulces, pastelería, refrescos y licores
es habitual.