Almacenamiento

de Alimentos
 *Harina de arroz
*Harina de mandioca
*Harina de castaña
*Harina de garbanzo
*Harina Leudante
*Harina de fuerza
TIPOS DE
HARINAS
*Harina de
guisantes
*Harina de almorta
*Harina de maíz
*Harina de soja
ALMACENAMIENTO
 Colocar la harina en un lugar
limpio, seco y ventilado .
 Poner cedazos en las
ventanas para impedir el
acceso de roedores e
insectos.
 Colocar la harina sobre
palletss, nunca directamente
sobre el piso, ya que
absorbe humedad. Si la
harina se humedece se
forman grumos (pelotas)
que facilitan la formación de
hongos (moho).
Colocar los sacos de harina a 1mt. de distancia de
las paredes para facilitar la limpieza diaria y el
control de plagas

Controlar la rotación de la harina, de tal forma que

la que se compra primero se venda (o use) primero.
Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está
propensa al ataque de gorgojos y otros insectos.

Hacer limpieza diaria de la bodega y sus

alrededores. No se deben usar productos de
limpieza o desinfección cuyos aromas puedan
contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta
labor.

Colocar los recipientes para basura fuera de la

bodega donde está la harina y taparlos.
 No se debe almacenar en la bodega donde está la
harina químicos, insecticidas, detergentes, etc.
Tampoco deben almacenarse productos alimenticios u
otros que tengan fuertes olores y contaminen la
harina. Se pueden almacenar ingredientes como
levadura, polvo de hornear, pero en pallets separados.

 Retirar de la bodega donde está la Harina objetos que

estén en desuso, como sacos vacíos, muebles, llantas,
etc.

 Mantener un programa de fumigación de la bodega

donde está la harina y de los pallets. La empresa debe
realizar esta tarea al menos dos veces al mes, con el
objetivo de romper el ciclo de vida del gorgojo y otros
insectos.
 HUEVOS
Cuando se almacenen los huevos en la nevera, es importante no
lavarlos porque se rompe la membrana de la cáscara la cual protege el
producto de cualquier contaminación externa.
Al momento de consumirlos es importante tener en cuenta las
siguientes características para estar seguros que el huevo conserva toda
su frescura:
•    Olor: característico al producto.
•    Yema: de forma esférica, de contorno ligeramente definido y
centrada, y de color uniforme.
•    Clara o albumen: viscosa, limpia, consistencia firme, de aspecto
homogéneo.
Para el caso del huevo se recomienda
guardarlos en un recipiente en óptimas
condiciones, de fácil limpieza y con tapa.
CLASIFICACION DE LOS HUEVOS
 REQUISITOS DEL EMPAQUE
•

El empaque para huevo es conocido

como cartón o maple para huevos y
estos se encargan de darle protección,
temperatura ideal y la cantidad exacta
de luz a una cantidad específica de
huevos, además, los protege de ciertas
partículas ambientales.
Nutritivos, sabrosos, energéticos, con mucha grasa e indigestos.
Esta es la imagen, tan tópica como acertada, que tenemos de las
almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, dátiles, castañas
pistachos..., sobre los frutos secos que este otoño se recogerán
en nuestros campos y bosques. Las frutas desecadas (ciruelas,
uvas pasas, higos, orejones de melocotón o albaricoque) poco o
nada tienen que ver con los frutos secos. Comparten con ellos el
elevado poder calórico, pero su composición nutritiva (grasa,
azúcares, proteínas, fibra...) es muy distinta.
• Almacenamiento de las frutas y verduras deshidratadas
• Las frutas y verduras deshidratadas ocupan mucho menos
espacio. Para asegurarse de que las frutas y vegetales
deshidratadas mantienen sus valores nutricionales, se
recomienda se guarden en un lugar oscuro, fresco y seco.
El calor, la luz y la humedad pueden destruir los valores
de vitaminas, minerales y facilitar el deterioro de los
alimentos. La deshidratación disminuye el deterioro de los
alimentos, pero no detiene el proceso completo.
Las verduras y frutas deshidratadas pueden ser
almacenadas tranquilamente un par de años.
•  Sitio adecuado: Lo óptimo es contar con un ambiente
cerrado (que no permita el acceso de insectos y animales)
pero ventilado (debe circular aire), seco, fresco (las bajas
temperaturas inhiben el desarrollo de huevos o larvas) y
oscuro. El lugar que se escoja debe estar lejos de toda fuente
potencial de contaminación.  Higiene y limpieza: La higiene y
limpieza son fundamentales para evitar presencia de roedores
e insectos. Los sitios de almacenamiento y de procesamiento
deben ser limpiados rigurosamente antes de comenzar la
cosecha. Todas las vigas y repisas bajo techo deben limpiarse y
estar libres de nidos de aves, huevos de arañas y de cualquier
suciedad.
• Fumigación y ventilación (control de insectos y roedores): La fumigación del ambiente en el
cual se va a almacenar el producto previene el ataque de insectos. Debe realizarse con la
debida antelación y luego ventilar adecuadamente el lugar. Además los edificios de
almacenaje deben tener trampas con cebo afuera y trampas con goma adentro, para
controlar a los roedores.  Exudación y control de la humedad: Luego de deshidratados, los
frutos, individualmente, presentan distintos contenidos de humedad, razón por la cual se
recomienda volcar el contenido de un bin a otro, removiendo las ciruelas. Este proceso,
conocido como exudación, permitirá alcanzar un equilibrio. Se recomienda almacenar frutas y
hortalizas deshidratadas con un contenido final de humedad no mayor al 21%. El control de
este parámetro es muy importante ya que evita el ataque microbiano. Tal porcentaje puede
determinarse a través de un análisis de laboratorio (método de Dean Stark) o con un medidor
de humedad para fruta deshidratada, equipos del DFA California (American Council for Food
Safety & Quality). La muestra sobre la cual se determine la humedad debe ser representativa
del lote, para esto deberá extraerse material de distintos bins o cajones. NOTA: RECORDAR
QUE LAS PRACTICAS SANITARIAS EN EL DESHIDARATDO SON FUNDAMENTALES PARA TENER
UN PRODUCTO DE CALIDAD, CUALQUIER ATAQUE DE INSECTOS PREVIO AL
ALMACENAMIENTO SEGUIRÁ DESARROLLANDOSE HASTA QUE LA FRUTA SEA FUMIGADA
• una bolsa con cierre apta para almacenamiento.
• 2Conserva a la comida casera deshidratada en una bolsa para uso con selladora
al vacío (ver la sección de Consejos). De forma opcional, puedes colocarla en una
bolsa para conservar alimentos con cierre y extraer la mayor cantidad de aire
posible antes de cerrarla.
• 3Coloca la bolsa dentro de la máquina selladora al vacío y sigue las instrucciones
del modelo del aparato para eliminar el aire y sellar la bolsa herméticamente.
• 4Coloca la comida envasada en un lugar fresco y seco hasta un año después de
abierto el envase. Algunos lugares posibles donde conservarla serían sótanos,
alacenas o bodegas para vegetales crudos. La vida útil de los alimentos
deshidratados es similar, independientemente de qué tipo de comestible se
preserve. Al eliminar la humedad, aumenta la vida útil hasta un año. Tu comida
durará más si está sellada completamente en una bolsa hermética o bien cerrada
con cierre.
• Para lograr una perfecto almacenamiento, hay que guardarlos
en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz y de los insectos. No deben conservarse en
bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose. Es
preferible comprar los frutos secos en pequeñas cantidades y
con su propia cáscara, pues mantienen mejor sus propiedades
nutritivas y se conservan durante más tiempo que los pelados.
Cuando más sabrosos se encuentran es ahora, en otoño y
principios de invierno. Evitemos los que presentan moho en la
cáscara o en la semilla. La aflatoxina (toxina producida por un
hongo), que fue descubierta en el cacahuete, puede perjudicar
la salud.
ALMACENAMIENTO DE
ESPECIAS
• Los condimentos y las especias molidas pierden su
sabor y su aroma más rápidamente que las que aún
están en granos o semillas, por lo tanto es preferible
comprarlas en pequeñas cantidades y consumirlas en
pocos meses después de abrirlos.
 
• Las especias enteras que se conservan perfectas por
mucho más tiempo son el anís, el cilantro
o coriandro en granos y los clavos de especia. Estos
duran frescos alrededor de dos años, mientras que
la nuez moscada y la canela en ramas se conservan
bien sabrosas y con mucha fragancia por alrededor de
cuatro años
• el requisito más importante para que se
mantengan en condiciones óptimas es guardarlas
en frascos o recipientes herméticos y en un lugar
oscuro y seco.
• Nunca se deben almacenar los condimentos y
especias donde les llegue el vapor cuando se este
cocinando, ya que se humedecen, se empelotan y
pueden contagiarse con hongos y moho, y luego
pudrirse.
• Las hierbas frescas deben envolverse por
separado en papel de cocina y colocarse en
bolsas de plástico, para luego llevarlas a la
heladera. También puede dejarse el ramito de
hierbas en un vaso de agua por unos días.
• Las hierbas deshidratadas o secas se mantienen
aromáticas por alrededor de un año. Antes de ser
usadas se debe colocar la cantidad que se vaya a
usar en las palmas de las manos y frotarlas un
poco antes de añadirla a la receta. De esta
manera se alborotaran sus aromas y fragancias
Los condimentos son fundamentales para crear
el sabor y aroma a nuestros platos, tal como lo
deseamos y a nuestro gusto, por eso su
conservación es fundamental para que guarde
todas sus propiedades.
ALMACENAMIENTO DE
AZUCARES
• El azúcar es un elemento básico de la despensa con una larga vida útil. Hay tres tipos comunes de azúcar: azúcar
granulada, azúcar moreno y azúcar en polvo. La granulada es el azúcar más común, el que se utiliza cuando las recetas
simplemente dicen "azúcar" o el tipo que se encuentra en sobres y se sirve con café en un restaurante. El azúcar en polvo,
o azúcar glas, es una sustancia pulverizada, utilizada comúnmente cuando se hace el glaseado de un pastel sin hornear. El
azúcar moreno viene en forma clara y oscura y si se almacena inapropiadamente se vuelve dura.
• Azúcar
• Para un almacenamiento prolongado, mantén en el azúcar en un contenedor con tapa. Aunque es posible tener azúcar
granulada en un tazón abierto en el mostrador de la cocina durante la noche sin que se arruine, no lo intentes con el
azúcar moreno. Dependiendo del tipo de azúcar, el aire o la humedad serán sus enemigos. Con el azúcar granulada y el
azúcar en polvo, la humedad acorta su vida; lo opuesto es cierto para el azúcar moreno.
• Granulada
• El azúcar no soporta el crecimiento microbiano; por lo tanto, tiene una larga vida útil. Cuando se expone a la humedad, el
azúcar se vuelve duro y grumoso ya que los granos se pegan. Si el azúcar granulada se vuelve grumosa, es mejor
desecharla y comprar nueva. Coloca el azúcar en un contenedor con tapa y manténla cubierta. Almacénala en un área
seca.
• Azúcar en polvo
• El azúcar en polvo absorbe los olores fácilmente. Es posible arruinar un paquete sin abrir de azúcar en polvo colocándola
en la despensa o refrigerador junto a comida con un olor fuerte. No almacenes el azúcar en polvo en el refrigerador;
manténla en la despensa seca. Coloca el azúcar en un contenedor hermético y no la expongas a olores fuertes. Si el azúcar
en polvo tiene un mal olor, el glaseado de pastel que prepares con ésta probablemente tendrá un sabor desagradable.
• Azúcar moreno
• El azúcar moreno debe almacenarse en un contenedor hermético. Manténla en un área fresca o en el refrigerador. Cuando
se almacena inapropiadamente, el azúcar moreno se endurece y se agrupa formando una masa similar a una piedra. El
libro de cocina de Fannie Farmer recomienda colocar una rebanada de manzana en un abolsa de plástico y luego colocarla
abierta en el contenedor de azúcar moreno para mantenerla suave. Para revivir azúcar moreno endurecido, colócalo en un
recipiente que puedas introducir al horno con dos o tres gotas de agua y colócalo en el horno a 200 grados Fahrenheit (93
grados celsius) por 20 minutos.
• Jarabes de Fructosa y Glucosa y Azucares
Líquidos Empacados: El almacenamiento
apropiado de alimentos reduce las
posibilidades de contaminación y crecimiento
de microorganismos. Por lo que se recomienda
que los espacios donde se almacene el
producto se mantengan limpios y libres de
contaminación por roedores e insectos.
Además, con un controlado rango de
temperatura y humedad especificado en la
hoja técnica del producto.
• Los productos de azúcar líquido debe ser almacenado
en tanques que se puede vaciarse y limpiarse con
frecuencia para mantener buenas normas de higiene.
El diseño y el funcionamiento de los tanques deben
reducir al mínimo la contaminación microbiana de la
atmósfera. La capacidad de almacenamiento del o los
tanques debe ser suficiente para cubrir los
requerimientos entre los tiempos de entrega
acordados. Este es un tema en el cual nosotros nos
comprometemos con asesorarle de principio a fin
para realizar a cabo el proyecto de instalación de los
tanques de almacenamiento.
• La exposición a bajas temperaturas durante
períodos prolongados puede conducir a la
cristalización de algunos productos,
especialmente los azúcares líquidos y jarabes
de fructosa y glucosa. Por lo cual se
recomienda preparar los tanques de
almacenamiento chaquetas de aislamiento y
con calentadores para mantener las
temperaturas dentro de los rangos
especificados en la hoja técnica del producto.