CONCEPTOS BASICIS DE NUTRICION

La nutrición puede definirse según GRANDE COVIAN.

Como el conjunto de procesos mediante los cuales el
hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias
que se encuentran en los alimentos y que tienen que
cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus
funciones y actividades.
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y
reparación de las estructuras corporales y para la
reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los
procesos metabólicos, y
4. reducir el riesgo de algunas enfermedades.
ALIMENTACION. Según Grande Covian El proceso
mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos que forman
parte de nuestra dieta, son necesarios para la nutrición.
ALIMENTO. Es todo aquel producto o sustancia que una
vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen
una función nutritiva en el organismo.
DIETA. Es el conjunto y cantidades de los alimentos o
mezclas de alimentos que se consumen habitualmente,
aunque también puede hacer referencia al régimen que, en
determinadas circunstancias, realizan personas sanas,
enfermas o convalecientes en el comer y beber.
DIETETICA. Estudia la forma de proporcionar a cada
persona o grupo de personas los alimentos necesarios
para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y
sus circunstancias.
DIETA EQULIBRADA O SALUDABLES. Aquellas que contienen la
energía y todos los nutrientes en cantidades y calidad suficiente para
mantener la salud.
GASTRONOMIA. Es el arte de preparar con los alimentos elegidos una
buena comida: Equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
NUTRIENTES. Son los componentes de los alimentos que llevan a cabo
las importantes funciones en el organismo.
De los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano
unos 50 tienen el carácter de nutrientes. Es decir, el hombre para
mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir
aproximadamente 50 nutrientes.
Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de las grasas,
carbohidratos y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos:
- 2 Ácidos Grasos.
- 8 Aminoácidos esenciales
- 20 minerales
- 13 vitaminas
Por tanto, para que la dieta sea correcta y
equilibrada tienen que estar presentes en ella la
energía y todos los nutrientes en las cantidades
adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
del hombre y mantener la salud.

Todos estos componentes o nutrientes están amplia

y homogéneamente distribuidos en los alimentos, de
manera que la dieta; es decir, los alimentos o
mezclas de alimentos en las cantidades en que son
habitualmente consumidos tienen una importante
función suministrando todas estas sustancias
esenciales.
 LEYES DE LA ALIMENTACION

1. DE LA CANTIDAD. “La cantidad de la alimentación debe

ser lo suficiente para cumplir las exigencias del organismo y
poder mantener el equilibrio de su balance” . Cuando esta
ley no se cumple por defecto, produce el “adelgazamiento”
y consecuentemente provoca la “desnutrición”. Si el
incumplimiento es por exceso conduce al “sobre peso y/o
obesidad”.

2. DE LA CALIDAD. “El régimen de la alimentación debe ser

completo en su composición para ofrecer al organismo, que
es la unidad indivisible, todas las sustancias que lo
integran”. La dieta por lo tanto debe proveer las sustancias
que normalmente forman parte del organismo para
asegurar el mantenimiento de sus tejidos.
3. DE LA ARMONIA. “ Las cantidades de los diversos
principios nutritivos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporción entre si”. La
falta de proporcionalidad entre los diversos nutrientes
puede provocar la mala utilización de alguno de ellos.

4. DE LA EDUCACION. “ Su finalidad de esta ley es

favorecer la normalidad del organismo en su composición
y funciones, conservando la salud en el individuo sano y
favoreciendo la curación si está enfermo”. Debe
adecuarse a:
- La persona sana
- La capacidad funcional del organismo (Aparato
digestivo).
- Al momento evolutivo de la enfermedad.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Tradicionalmente en la alimentación humana se utilizan

una serie de clasificaciones con la finalidad de tratar de
explicar la importancia del contenido nutricional que
poseen los alimentos; esta clarificación podemos definir
en:

1. SEGÚN SU NATURALEZA:
a) ALIMENTOS NATURALES SIMPLES. Aquellos que
nos ofrecen la naturaleza sin necesidad de
manipulación, salvo las tareas de siembra, cultivo y
recolección.
 b) ALIMENTOS NATURALES COMPLEJOS. Son
todos aquellos resultantes de la manipulación
de los alimentos simples hasta formar otro
nuevo.

2. SEGÚN SU ORIGEN:
- ORIGEN ANIMAL. Son los alimentos que
nutricionalmente sal fuentes de proteínas de alto
valor biológico. (lípidos, ácidos grasos, omega 3,
vitaminas y minerales. Los alimentos
representativos son: carnes, huevos, productos
carnicos, pescado y lácteos.
b) ORIGEN VEGETAL. Son alimentos que su ingesta es
imprescindible en la alimentación cotidiana;
nutricionalmente estos alimentos son una
destacada fuente de hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y fibra. Entre los alimentos
representativos tenemos: verduras y hortalizas,
legumbres, cereales, frutas secas, etc,

c) ORIGEN MINERAL. Agua, sal común.

3. SEGÚN SU COMPOSICION QUIMICA.

a) HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS. Formados

por C, H, O, aportan energía al organismo. Los que
utiliza como combustible, que al quemarse
producen energía medibles en kilocalorías (kcal.)

1gr CHOS = 4 kcal.

- CLASIFICACION:
a) Almidones. Presentes en cereales, legumbres,
pastas, etc. Químicamente pertenecen al
grupo de los polisacáridos.
 b) Azúcares. Caracterizado por el sabor dulce,
pueden ser:
- Simples o Monosacáridos: Glucos,
fructosa y galactosa.
- Disacáridos: Sacarosa, lactosa y maltosa.
c) Fibra. Presente en verduras, cereales,
frutas, y frutas secas.

b) LIPIDOS O GRASAS. Se descomponen mediante

el proceso de la digestión. Aportan energía al
organismo y participan en la absorción de
vitaminas liposolubles, así como en la síntesis
de hormonas

1gr Grasa = 9kcal.

- Clasificación:
- Triglicéridos. Se encuentran la mayoría de los
lípidos que ingerimos. Están formados por ácidos
grasos saturados e insaturados
- Fosfolipidos. Incluyen fósforo en sus moléculas.
Actúan como detergentes biológicos.
- Colesterol. Sustancias indispensables en la síntesis
de hormonas. Se conocen dos tipos de colesterol:

- LDL. Compuesto de Colesterol, triglicéridos +

proteínas.
- HDL. Retrasan la aparición de la arteriosclerosis.
c) PROTEINAS. En la dieta diaria encontramos
proteínas de origen animal y vegetal, que son
macromoléculas formados por sus elementos
constitutivos propios de los aminoácidos.
(Esenciales y no esenciales). Desarrollan la
mayoría de las funciones en la célula de los
seres vivos. También desempeñan función
metabólica, reguladora y de transporte de
oxigeno y grasa en la sangre.

1gr de proteína = 4kcal.

 - Las proteínas de origen animal, se encuentran
presentes en: carnes, pescados, aves, huevos,
lácteos en general. Son de alto valor biológico.

- Las proteínas de origen vegetal, se encuentran

presentes en: frutos secos, legumbres y
cereales. Son de menor valor biológico.

4. SEGÚN SU FUNCION EN EL ORGSNISMO.

- Alimentos Energéticos. Son aquellos que al

quemarse dentro el organismo, producen calor y
energía. Pertenecen a este grupo: Grasas: aceites y
mantecas; frutos secos grasos: maní, castaña,
pecanas y avellanas. Cereales: arroz, pastas y pan.
 Legumbres: garbanzos, judías y lentejas.
Azucares: miel, chocolate y dulces.

- Alimentos Reguladores: Participan en las

diferentes reacciones químicas, regulando las
funciones del organismo, son ricos en vitaminas
y minerales, aportan vitaminas C, A y D,
caroteno y magnesio principalmente. Entre los
alimentos representativos tenemos: verduras,
frutas frescas, huevos, leche, quesos,
mantequilla e hígado.
 - Alimentos Plásticos o Constructores. Son
ingeridos con la finalidad de formar parte de
los tejidos y órganos en crecimiento o que
hayan sufrido una herida. Los alimentos
reperentativos de este grupo tenemos: Leche,
yogurt, quesos, carnes, pescado y huevos.
Aportan proteínas animal, vegetal, calcio y
hierro.

Teniendo estas consideraciones y para un mejor

uso de los mismos, los organismos reguladores
como: FAO, OMS, OPS y el Código Alimentario,
entre otros y para un mejor estudio divide a
los alimentos en:
- CODIGO ALIMENTARIO. Clasifica a los alimentos en
19 categorías:

1. Carnes y Derivados. 11. Frutas y derivados.

2. Aves y Caza. 12. Edulcorantes naturales y
derivados.
3. Pescados y Mariscos. 13. Condimentos y especies
4. Huevos y Derivados. 14. Alimentos Estimulantes y
derivados.
5. Leche y Derivados. 15. Conservas animales y vegetales
6. Grasas Comestibles. 16. Platos preparados.
7. Leguminosas. 17. Agua y hielo.
8. Tubérculos y derivados. 18. Helados.
9. Harinas y derivados. 19. Bebidas no alcohólicas.
10. Hortalizas y derivados.
COMPOSICION CORPORAL. Un análisis químico completo
de la composición corporal del hombre, indica que esta
formado por materiales similares a los que se encuentran en
los alimentos, pues no olvidemos que el hombre es
producto de su propia nutrición.

El cuerpo de un hombre joven sano de unos 65kg de peso

esta formado por unos 11kg de proteínas, 9kg de grasa, 1kg
de hidratos de carbono, 4kg de diferentes minerales
(principalmente depositados en los huesos), 40kg de agua y
una cantidad muy pequeña de vitaminas.
COMPONENTES CORPORALES.

Nuestro cuerpo esta constituido por múltiples sustancias

(agua, grasa, huesos, músculo, etc.), pero de todas ellas, el
agua es el componente mayoritario. El agua constituye mas
de laminad (50-65%) del peso del cuerpo y en su mayor
parte (80%) se encuentra en los tejidos metabólicamente
activos.

Por tanto su cantidad depende de la composición corporal y,

en consecuencia, de la edad, sexo: disminuye con la edad y
es menor en las mujeres.

A parte del agua, otros dos componentes fundamentales de

nuestro cuerpo son:
TEJIDO MAGRO O MASA LIBRE DE GRASA (MLG)

(80%) Incluyen todos los componentes fundamentales del organismo

implicados en los procesos metabólicamente activos. Por ello, los
requerimientos nutricionales están generalmente ligados a estos
compartimientos
y son importantes de conocerlos. El MLG es muy heterogenia e incluye:
huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las células
que no son células grasas.

La masa muscular o músculo esquelético (40% del peso total) es el

componente mas importante de la MLG (50%) y es reflejo del estado
nutricional de la proteína.

La masa ósea, la que forma los huesos, constituye un 14% de peso total
y 18% de la MLG.
COMPARTIMENTO GRASO, TEJIDO ADIPOSO O GRASA
DE ALMACENAMIENTO (20%) La grasa, que a efectos
prácticos se considera metabolicamente inactiva, tiene un
importante papel de reserva y en el metabolismo hormonal,
entre otras funciones. Se localiza por debajo de la piel.
Según sus funciones en el organismo, puede también
dividirse en : grasas esenciales y de almacenamiento.

Una vez alcanzada al adolescencia las mujeres adquieren

mayor cantidad de grasa corporal que los hombres y esta
diferencia se mantiene en el adulto, de forma que la mujer
tiene aproximadamente un 20-25% de grasa mientras que
en el hombre este componente solo supone un 15% o
incluso menos.
El ejercicio físico también condiciona la composición
corporal. Los atletas tienen mayor cantidad de MLG y agua y
menor cantidad de grasa.

ANTROPOMETRIA. Una de las técnicas mas ampliamente

utilizadas, para valorar la composición corporal, por su
simplicidad la hace apropiada en grandes poblaciones
aunque requiere personal muy entrenado y una buena
estandarización de las medidas. El objeto es cuantificar los
principales componentes del peso corporal e indirectamente
valorar el estado nutricional mediante el empleo de medidas
muy sencillas como: Peso, talla, longitud de extremidades,
perímetros o circunferencias corporales, medida de
espesores de pliegues cutáneos, etc.
Dos de los indicadores mas utilizados en la actualidad son el
Indice de Masa Corporal y la relación circunferencia de
cintura/circunferencia de cadera.

PESO IDEAL. El peso la suma de todos los componentes es

un marcador indirecto de la masa proteica y de los
almacenes de energía. Para interpretar el peso y la talla se
usan las tablas de referencia, especificas para cada grupo
de población. Pero ¿ Cual es peso corporal ideal?
Establecer el peso ideal no es fácil teniendo en cuenta todos
los factores implicados.

Además, ideal ¿en términos de que? ¿de salud, de estética,

de belleza de rendimiento,…?. El peso deseable debería de
ser aquel que dé lugar a una salud óptima y a un mínimo
riesgo de enfermedades.
INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O INDICE DE QUETELET. Es un
índice de adiposidad y de obesidad, pues se relaciona directamente con
el porcentaje de grasa corporal (excepto en personas con una gran
cantidad de masa magra, como deportistas o culturistas).

Su formula para obtener es:

Peso (kg) / Talla x Talla (m)

Puede usarse para calcular el % de grasa introduciendo el valoe de IMC

en la siguiente formula:

% grasa = 1.2 x IMC + 0.23 x edad (años) – 10.8 x sexo – 5.4

Siendo: Sexo = 1 ( en caso de los hombres)

0 ( en caso de las mujeres)
INDICE DE MASA CORPORAL ADECUADO

Se estima que los limites aceptables del IMC, aquellos que

se asocian con un menor riesgo para la salud y por tanto con
una mayor expectativa de vida, están comprometidos entre
19-25 kg/m2

Un IMC inferior a 15 en ausencia de cualquier desorden

físico o psíquico se utiliza como diagnostico de anorexia
nerviosa, un trastorno alimentario muy recuente en la
actualidad.
IMC = [peso Clasificación de la OMS Descripción
(kg)/Talla2 (m) Popular

< 18.5 Bajo Peso Delgado

18.5 – 24.9 Adecuado Aceptable

25.0 – 29.9 Sobrepeso Sobrepeso

30.0 – 34.9 Obesidad grado 1 Obesidad

35.0 – 39.9 Obesidad grado 2 Obesidad

> 40 Obesidad grado 2 Obesidad

 IMC ADECUADO SEGÚN EDAD (NRC 1998)

EDAD (Años) IMC = [ Peso (kg)/Talla2 (m) ]

19 - 24 19 - 24

25 - 34 20 - 25

35 - 44 21 – 26

45 - 54 22 – 27

55 - 65 23 – 28

> 65 24 - 29