ANTIOXIDANTES

NATURALES UTILIZADO EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROFESOR:
• DR. JARA AGUILAR, RAFAEL

CURSO:
BROMATOLOGÍA
CONCEPTOS
BÁSICOS
2
MECANISM
O
 MECANIS
MO
La GENERAL
oxidación se aborda
generalmente como la forma más
frecuente de deterioro de los
lípidos, que conduce al desarrollo
del enranciamiento, la formación La autooxidación de los lípidos
de compuestos que provocan que acontece de forma
flavores inadecuados, autocatalítica a través de
polimerización, reversión y otro radicales libres intermediarios y
tipo de reacciones que provocan se inicia habitualmente por trazas
la reducción de la vida útil y el de metales y peróxidos que se
encuentran presentes de forma
valor nutritivo del producto
ubicua como impurezas en los
alimenticio.
alimentos
La degradación oxidativa de los
lípidos puede iniciarse a partir
Radicales No radicales
del oxígeno activo, de algunas
especies relacionadas más O2 ̶ superóxido
activas que las moléculas de HO radical hidróxido H2 O2 peróxido de
oxígeno triplete presentes en el HO2 radical peroxilo hidrógeno
aire, y de agentes exógenos 1
O2 oxígeno singulete
L radical lipídico
(UV, radiación ionizante, calor). O3 ozono
LO2 radical lipídico
LOOH hidroperóxido
peroxilo
lipídico
LO radical lipídico
Fe = O complejos hierro-
alcoxilo
oxigeno
NO2  dióxido de
HOCI hipoclorito
nitrógeno  

NO óxido nítrico  
RS  radical tiilo  
P  radical proteico
Iniciació
n:
Iniciador (I)
LH IH  L 
Ri
Propagaci
ón: Ko
L  O2

LOO 
 
KP
Terminaci LOO  LH LOO  L 

ón:  
Kt
LOO  LOO
 

  Productos no
K t1
LOO  L  radicales
K t2
L   L 
 
ANTIOXIDANTES
NATURALES
 SINONIMIA
VITAMINA C Vitamina C
Ácido ascórbico

DEFINICIÓN
Es una cetalactona de seis
carbonos, relacionada
estructuralmente con la
glucosa y otras hexosas. Se
oxida en forma reversible
en el organismo
 FUENTES
Se obtiene de las frutas cítricas
(naranja, limón, lima, toronjas,
fresas, melón, piña).
IMPORTANCIA
Proteger a todo el sistema
inmunológico contra
enfermedades/contagiosas.
Ejerce la función de
antioxidantes.
Es capaz de neutralizar la
acción de liberar radicales.
Producción de colágeno, actúa
en el mantenimiento,
fortalecimiento y protección de
los dientes.
VITAMINA E SINONIMIA
Tocoferol

DEFINICIÓN
Es un alcohol
complejo, que se
acumula lentamente en
hígado, tejido graso,
pero que se excreta
con facilidad.
 FUENTES
Germen de trigo, vegetales
crudos, gramos de plantas
oleaginosas, soja y levaduras
 No solo barre los radicales libres
IMPORTANCIA
 Tiene actividad antioxidante
y otros agentes causantes de
cáncer (carcinógenos), sino que
también actúa con otros
antioxidantes, especialmente el
selenio, para incrementar su
eficacia
 BETACAROTENO

DEFINICIÓN
Es un miembro de la familia de los
carotenoides, que son compuestos
liposolubles con una gran pigmentación
(roja, naranja o amarilla) presentes de
forma natural en muchas frutas,
cereales, aceites y verduras. Además, es
una fuente fundamental de vitamina A.
FUENTES IMPORTANCIA
 El betacaroteno es
Zanahorias, Pimientos Calabaza, Verduras y la principal fuente de
hortalizas (espinacas, dientes de león,
acelgas o brócoli), Frutas(los plátanos, las vitamina A.
manzanas, las ciruelas, las naranjas, los  Es un gran antioxidante
mangos), Fruta seca como, las pasas.   Previene y
mejora enfermedades
del sistema respiratorio.
 Facilita la
comunicación entre las
células.
 Es un fotoquímico
anticancerígeno.
MINERALES
Minerales SELENIO
Oligoelementos
esenciales de
ZINC
gran
importancia.
COBRE

15 15
 SELENIO

IMPORTANCIA FUNCIONES FUENTES

• Es importante debido a su papel en
selenoproteínas o subunidades proteicas
específicas y en la actualidad se conocen más
de 20 clases. La más conocida es el glutatión
peroxidasa(GSH-Px), que tiene una
selenocisteina en cada una de sus cuatro
subunidades.
• Tiene propiedades
antioxidantes en el organismo • Pescado,Carnes
porque protege a los tejidos • Setas,coles, cebollas,ajos
corporales de la oxidación. • Levadura de cerveza, pan,
• Elemento esencial para la
cereales
formación de la glutatión
peroxidasa, que interviene en
el sistema glutatión del
organismo, encargado de la
eliminación de las sustancias
oxidantes y radicales que
genera el metabolismo.

16
REQUERIMIENTOS:
El nivel de máximo consumo
tolerable en los adultos es de
400 mg y se basa en el
desarrollo de selenosis como
efecto adverso.

17
 ZINC

FUNCIONES FUENTES
IMPORTANCIA

• Es esencial para la actividad de más de 70

• Tiene un importante papel en el sistema enzimas, ya sea por formar parte constitutiva de • Germen de trigo, soja, mariscos, carne,

inmunológico. Además, es un elemento su molécula o requerirlo como cofactor. hígado, huevos y leche.
• Juega un papel fundamental en la estabilización
importante en el correcto funcionamiento de
de ciertas macromoléculas y de las membranas
la retina. Actualmente se conocen 70 enzimas
celulares; regula la transcripción, uniéndose a
en los que participa el zinc.
proteínas nucleares, formando complejos
llamados “Zinc fingers”.

18
REQUERIMIENTOS:
La recomendación diaria
aconsejada (RDA) para un
adulto es de 10-20 mg.

19
 COBRE

IMPORTANCIA:

 Es importante saber que en el organismo humano

adulto contiene entre 50 y 120 mg, de cuya cifra el
60% se encuentra en músculo, piel y esqueleto,
aunque los órganos con mayor concentración son
hígado y cerebro. También es importante en la
formación del colágeno y la melanina. En el
organismo actúa también como antioxidante,
antiinflamatorio y forma parte de numerosos enzimas.

20
FUNCIONES: • FUENTES:
 Interviene en la formación de los glóbulos
rojos y contribuye al transporte y Mariscos, hígado, girasol, nueces,
almacenamiento del hierro. Interviene en el cereales, frutas, legumbres y cacao.
funcionamiento del sistema cardiovascular, del
sistema esquelético y del sistema nervioso.
 El cobre ayuda a fortalecer las defensas y, a la
vez, actúa como un antibiótico natural en las
infecciones que tienen su origen en un virus o
en una bacteria.
 Constituye un antiinflamatorio natural en las
afecciones vinculadas con las articulaciones:
reumatismo, artritis, artrosis.

21
REQUERIMIENTOS:

El exceso de cobre es tóxico

y puede ser producido por
consumo de alimentos
contaminados con
fungicidas y agroquímicos;
por ello las
recomendaciones de ingesta
presentan un límite superior
que se aconseja no sea
excedido.
La recomendación diaria
aconsejada (RDA) para un
adulto es de 2 mg.2

22
COLORANTES
NATURALES U
OTROS
COMPUESTOS
 Los flavonoides contienen en su estructura
química un número variable de grupos
F Los flavonoides son pigmentos naturales
hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades
de quelación del hierro y otros metales de
transición, lo que les confiere una gran
L presentes en los vegetales, responsables de
la coloración de muchas flores y frutas, se
capacidad antioxidante. Por ello,
desempeñan unmpapel esencial en la
puede utilizar como antioxidantes,
A colorantes, saborizantes, edulcorantes.
protección frente a los fenómenos de daño
oxidativo, y tienen efectos terapéuticos en un

V elevado número de patologías, incluyendo la

cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el
cáncer
O
N
O
I La función antioxidante de la quercitina Los flavonoides retiran oxígeno reactivo
muestra efectos sinérgicos con la vitamina C. especialmente en forma de aniones
D El ácido ascórbico reduce la oxidación de la superóxidos, radicales hidroxilos, peróxidos
quercitina, de manera tal que combinado con lipídicos o hidroperóxidos. De esta manera
E ella permite al flavonoide mantener sus
funciones antioxidantes durante más tiempo
bloquean la acción deletérea de dichas
sustancias sobre las células.
S
 Las
Las isoflavonas
isoflavonas
son
son unos
unos
Las isoflavonas presentes en
compuestos
compuestos que que
los alimentos se encuentran
I tienen
tienen en
en común
presencia
común la
presencia dede una
una
la
inactivas biológicamente,
debido que las mismas están
estructura
estructura
S derivada
derivada de
de la
la 3-
fenil-benzopiran-4-
fenil-benzopiran-4-
3-
en forma glicosilada (unidas a
azúcares)

O ona.
ona.

F Una vez ingeridas, éstas son Desde

Desde hace
hace décadas,
décadas, sese

L
propone
propone que que la
la presencia
presencia
hidrolizadas a las formas de
de isoflavonas
isoflavonas de de soya
soya en
en
biológicamente activas, mediante las la
la dieta
dieta de
de las
las poblaciones
poblaciones
enzimas β-glucosidasas intestinales y asiáticas
asiáticas sese relaciona
relaciona con
con

A otras enzimas del borde en cepillo, las

cuales liberan las formas agliconas de
las isoflavonas (daidzeína, genisteína,
menor
menor incidencia
distintos
(mama,
incidencia de
distintos tipos
tipos de
(mama, próstata,
de
de cáncer,
cáncer,
próstata, colon)
colon) yy

V
enfermedades
enfermedades coronarias.
coronarias.
gliciteína).

O Numerosos
Numerosos estudios
estudios

N
epidemiológicos
epidemiológicos en en Los efectos hipocolesterolémicos en individuos
humanos,
humanos, en en animales
animales ee hipercolesterolémicos, consumidores de proteína
in
in vitro
vitro han
han demostrado
demostrado la la de soya, en quienes se encontró una reducción
acción
acción inhibitoria
inhibitoria dede las
A
las significativa en los niveles de colesterol total,
isoflavonas
isoflavonas durante
durante las las colesterol LDL (LDL-c), y triglicéridos.
fases
fases de
de inicio
inicio yy de
de
desarrollo
desarrollo del
del cáncer,
cáncer, la la
mayor
mayor parte de la atención
parte de la atención Además de los efectos antiplaquetarios, también
centrada
centrada enen los
los efectos
efectos deben describirse los efectos antioxidantes que
positivos
positivos sobre
sobre la la salud
salud presentan las isoflavonas.
cardiovascular
cardiovascular
A
C El ALA y su forma reducida (DHLA,
I ácido dihidrolipoico), no sólo actúan
El ALA también conocido como
como potentes neutralizadores de
D lipoato o ácido tióctico, se encuentra
radicales libres y formadores de
de manera abundante en las carnes
O quelatos metálicos, sino que también
rojas, la levadura de cerveza, el
pueden reciclar otros antioxidantes
germen de trigo, la espinaca, el
como el glutatión, la Coenzima Q10 y
brócoli, los guisantes, las coles de
A las vitaminas C y E, por lo que es
Bruselas
llamado antioxidante de
L antioxidantes.
F
A
Después de su ingesta oral, el ALA,
Estas características hacen el ALA
L es fácilmente absorbido en el tracto
aparezca como una molécula ser
intestinal y distribuido por todo el
I organismo, pudiendo atravesar
muy valiosa en el tratamiento del
cáncer y de enfermedades con la
P también la barrera hematoencefálica.
capacidad antioxidante disminuida
En condiciones normales, la ingesta y
O la síntesis endógena cubren las
como las de sensibilización del
sistema nervioso central.
I necesidades básicas del organismo.
C
O
AMINOACIDOS

En condiciones normales, la mayor

parte de los radicales libres son
eliminados mediante los sistemas
antioxidantes celulares, que son de
dos tipos: enzimáticos y no
enzimáticos
Los sistemas de defensa
antioxidantes hay dos
aminoácidos que tienen
una mayor importancia,
que son la cisteína (Cys)
y la metionina (Met).
La cisteína presenta un grupo tiolico
(-SH) que se oxida con mayor
frecuencia.
La Cys por si sola se auto-oxida
rápidamente, por lo que tiene que
protegerse formando parte de otras.

Por ejemplo, caspasas,

kinasas, fosfatasas,
proteasas y actina
Los residuos de cisteina (Cys) son
frecuentes en los centros activos
de proteínas involucradas en
procesos de detoxificación, como
las metalotioneínas, tiorredoxinas,
glutatión transferasas, citocromos
P-450 y peroxirredoxinas.
La oxidación reversible de los
grupos tiólicos aminoacídicos,
hasta disulfuros y residuos de
ácido sulfanílico, va a regular
funciones biológicas mediante tres
vías generales:

1. Alterando los residuos de cisteína del

centro activo de la enzima,
2. Alterando las posibles interacciones
macromoleculares, y
3. Regulando la actividad enzimática, a
través de una modificación alostérica de
la cisteína.
 SUSTANCIAS PROPIAS DEL
ORGANISMO

Coenzima Q10

La coenzima Q10 es un compuesto

liposoluble que puede ser aportado
a través de muchos alimentos,
aunque también puede ser
sintetizado en el organismo
humano.
La coenzima Q10 forma parte de
las enzimas del ciclo del ácido
cítrico y de la cadena de
transporte de electrones, en la
mitocondria celular. Es producida y
sintetizada en el organismo y
deriva de la benzoquinona.

La coenzima Q10 genera energía

en forma de ATP (el 95% de la
utilización de nuestra energía
diaria es debida a la coenzima
Q10) y ésta es utilizada para:
La homeostasis (mantenimiento de la
estabilidad normal interna).
­El crecimiento.
­La inmunoprotección.
La regeneración celular.
La reparación del daño y disfunción
celular.
La movilidad celular para la curación de
úlceras/heridas.
Su actividad antioxidante principal
radica en que, en su forma reducida, es
un antioxidante liposoluble que inhibe
la peroxidación lipídica en las
membranas celulares y es
especialmente importante su actividad
impidiendo la oxidación de las LDL.

También se encuentra en la
mitocondria, donde podría proteger
las proteínas de membrana y el ADN
del daño oxidativo que acompaña la
peroxidación lipídica en esas
membranas3