Beneficio de

animales
Beneficio
• Definición
– Técnicas y métodos adecuados los que agregados al
uso de equipos y accesorios permiten la muerte de
animal en situaciones normales obteniéndose una
carcasa de óptima calidad.
• Principios
– Indoloro. Mínimo sufrimiento
– Rápido. Evitar contaminación de carne y asegurar
conservación posterior
– Seguro. Brindar seguridad al operario.
Condiciones del animal antes del
beneficio
• Ayuno
– 24 horas (animales mayores)
– 12 horas (animales menores, solo agua para evita
contaminación.
• Limpieza
– Baño, sistema cardiaco se intensifica.
• Evitar fatiga
– Existe reserva de glucógeno, formación de ácido
láctico, descenso del pH, menor contaminación.
Etapas y operaciones
• RECEPCIÓN
• Operaciones previas al
beneficio:
– Descanso: Deben tener un
descanso y ayuno mínimo de
12 horas, con la finalidad
contrarrestar el stress del
viaje y eliminar el contenido
del aparato digestivo.
– Control sanitario
– Peso
– Identificación
– Procedencia
– Reposo
Etapas y operaciones

• BENEFICIO
• BAÑO
– Es necesario para higienizar al animal, lograr una
relajación y poder lograr una vaso constricción de los
vasos sanguíneos periféricos enviando la sangre a los
grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso
del sangrado.
• INSENSIBILIZACIÓN (ATURDIMIENTO)
– Se realiza con una pistola neumática, produciéndose
la conmoción evitándose el sufrimiento del animal
SANGRÍA
– Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor
cantidad de sangre posible del animal.
– Previamente se lava el área pectoral cardiaca, se
corta los vasos circulatorios y arteria principal.
– Retiro de sangre debe ser rápida y completa (4 a 6
min).
– Puede usarse anticoagulantes.
– Animal debe estar suspendido.
– Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.
Etapas y operaciones
• DEGÜELLO
– Se retira la cabeza de la
carcasa.
– Permite verificar edad del
animal, según cantidad de
dientes.
– A mayor desgaste de dientes
mayor edad
• DESUELLO
– Retiro de la piel del animal de
manera integra, sin
adherencia del tejido muscular
o adiposo.
– Animal suspendido.
– Vacunos: 7-8% del peso
corporal
– Ovinos: 8-10%
– Camélidos: 10%
• DESCENSO
– Retiro de glándulas sexuales
• EVISCERADO
– Retiro de vísceras.
– Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo en zona
ventral abdominal.
– Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del delgado.
– Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones) y luego
las abdominales (Hígado, Estómagos, Intestinos, Bazo, Riñones)
– Inspección sanitaria del hígado, corazón, bazo y pulmones.
Etapas y operaciones
• POST-BENEFICIO
• CORTELONGITUDINAL
– Se corta la carcasa por la
mitad con una sierra eléctrica
enfriada por agua,
obteniéndose dos medias
reses.
• LIMPIEZA Y DESGRASE
– Es una etapa en la que se
busca la presentación de la
carcasa para su venta.
• NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA
CARCASA
– Cada pieza es numerada
correlativamente y luego
pesada, siendo registrada esta
información en el informe de
beneficio.
Etapas y operaciones
• ALMACENAMIENTO
• REFRIGERACIÓN
– Temperatura menor de 5 °C
– 80 a 85% HR
– Buena ventilación
– Altura de suspensión no menor de 60 cm.
– Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm
– Tiempo: 5 a 7 días.
– A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservación.
– No mezclar carcasas de especies diferentes.
• CONGELACIÓN
– Temperatura mínima -18 °C.
– Rápida.
Zonas y secciones del camal
• Zona de acceso
• Zona de abastecimiento
– Plataforma de desembarco de
animales
– Corrales de descanso
– Corrales de encierro
– Corrales de mantenimiento
– Corrales de aislamiento
– Área de limpieza y
desinfección de vehículos
– Bebederos
– Comederos
– Techos
– Manga
– Ducha
Zonas y secciones del camal
• Zona de beneficio. Consta de
las siguientes secciones:
– Aturdimiento
– Sangría
– Escaldado
– Degüello
– Desuello
– Eviscerado
– Inspección sanitaria
– Seccionamiento de carcasas
– Limpieza final
– Pesado y numeración
– Deshuesado
Zonas y secciones del camal
• Zona de menudencias:
• Zona de oreo y
clasificación
• Zona de conservación en
frío.
• Zona de comercialización
• Zona de despacho
• Zona de pieles
• Zona de necropsia
• Zona de incineración
• Zona de digestor
• Zona de administración
• Zona de personal
• Zona de servicios
generales
• Zona de energía
• Zona de derivados
cárnicos
• Zona de subproductos
• Zona auxiliar
Rendimientos:
Carcasa: 50%
Cuero: 6%
Prod, Comestibles: 16%
Prod. No comestibles 28%
Rendimientos: Macho Hembra
Carcasa: 60.8% 62.8%
Vísceras: 11.6% 12.4%
Sangre: 4.5% 4.5%
Apéndices: 10.5% 8.0%
Plumas: 12.6% 12.3%
SACRIFICIO Y
FAENADO DE
PORCINOS
Inspección Ante-morten
Cada animal que vaya a ser sacrificado deberá estar provisto
de marca de identificación que permita a la autoridad
competente determinar su origen. Se tienen las
siguientes consideraciones:
- Si están fatigados, excitados o heridos tampoco podrán ser
sacrificados para consumo humano pues puede causar efectos
nocivos.
- Los animales a los que se hallan diagnosticados alguna
enfermedad no podrán ser sacrificados con vista al consumo
humano.
-Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección
post mortem, completada, si el veterinario lo estima necesario
para confirmación, con un examen bacteriológico
adecuado y con la búsqueda de residuos de sustancias
que tengan una acción farmacológico.
1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente eléctrica, aplicando unos

electrodos en la cabeza del animal por detrás de las
oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente
porque dañaría la piel y la carne. Los aturdidores
viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90
voltios). Se busca que el corazón siga latiendo para
facilitar la evacuación de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal.
2) Sangría:
En el porcino, la sangría pude demorar de 3 a 4
minutos. Se efectúa mediante una incisión que se
practica a nivel de la unión del cuello con el pecho,
seccionando los vasos sanguíneos.
3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un baño
con agua caliente, acción esta que se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extracción
por medios mecánicos o manuales. Los tanques de
escaldado tienen tamaños variables dependiendo de la
cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio.
Se estima como tiempo promedio de un (1) minuto, para el
escaldado de un cerdo.
4) Depilado Mecánico
Es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecánicos (depiladora), o manualmente.
El uso de máquinas depiladoras y sus características, se definen de
acuerdo con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la
velocidad del proceso.
5) Izado

Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el animal

al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.
6) Depilado Manual
Una vez colocado el animal en el riel se procede a
realizar un depilado manual para terminar de retirar
partes de pelo que no hayan sido retirados por la
máquina depiladora. Durante este proceso se debe
colocar especial atención para no provocar cortes
innecesarios en la superficie externa de los
animales, lo cual puede provocar contaminación
de la carne por la introducción de bacterias
patógenas.
7) Flameado
Consiste en aplicar una llama de fuego sobre la
superficie externa del animal, se busca principalmente
terminar de retirar las pequeñas cantidades de pelo que
puedan haber quedado después del depilado. En
algunas regiones, se realiza en forma profunda
buscando tostar la epidermis, para de esta manera
obtener posteriormente un chicharrón que se usa en
algunas preparaciones culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el
uso de gases como el propano. No se debe
utilizar gasolina u otro combustible que puede
provocar contaminación de las carnes.
8) Corte del Esternón
El Esternón se debe cortar por la mitad para facilitar
posteriormente el retiro de las vísceras toráxicos. Se
debe realizar con mucha precaución para evitar
el corte de los órganos abdominales que pueden
ocasionar la contaminación de la carne con
materia fecal.
9) Evisceración
Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que
comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos
abdominales y toráxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaución, puesto que se
puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema
digestivo provocando la salida de materia fecal,
fuente de gérmenes patógenos.
Inspección Post-morten
Terminada la evisceración, se debe proceder a la
inspección de las vísceras, la cabeza y la canal. La
inspección debe realizarse en forma conjunta, de cada
una de las partes, para determinar anormalidades que
pueden afectar al animal completo.
Para facilitar la inspección, y que no se pierda la
secuencia de la correspondencia entre los órganos, se
coloca un mismo número a cada parte del animal de tal
forma que el inspector reconozca apropiadamente que
partes se corresponden entre si.
El lavado de la canal se lava con agua potable
externa e internamente para retirar cualquier
suciedad que puede haber quedado.
Manejo Higiénico De La Carne En Refrigeración
La refrigeración (0 a 5ºC por 24 horas) tiene como finalidad impedir
el crecimiento de los microorganismos que pueden ocasionar el daño
de la carne. La temperatura se mide en los músculos de la pierna.
Algunas recomendaciones para el almacenamiento higiénico de la
carne en las neveras son los siguientes:
•Los equipos de refrigeración deben funcionar correctamente para
garantizar la temperatura requerida en los cuartos fríos (0°F –
5°C). (Debe recordarse que la temperatura óptima de crecimiento
de las bacterias está entre 4°C y 60°C)
•La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas
unas de las otras, para permitir una buena circulación del aire.
•No deben colocarse en un mismo cuarto frío canales
calientes con canales ya refrigeradas, porque esto provoca
daños en la carne.
•Las puertas de los cuartos fríos deben permanecer cerradas.
•Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas
condiciones de funcionamiento.
•La carne empacada en cajas debe organizarse
adecuadamente en las neveras.
Clasificación y tipificación de
carcasas
Definición

• Clasificación:
– Es la agrupación del Ganado vivo en
diferentes clases, tomando en
consideración su edad, peso y sexo.
• Tipificación:
– Es la calificación de la canal del Ganado
ya faenado, considerando su edad, sexo,
peso, conformación (relación carne-
hueso) y su terminación (relación carne
grasa).
Factores

• Factores objetivos:
– Peso de las dos medias canales.
– Sexo.
– Edad.
• Factores subjetivos:
– Conformación de la canal.
– Cobertura de grasa
Sexo y edad
Edad
Edad por cronometría dentaria
Conformación de la canal

• Conformación superior.
• Conformación Regular.
• Conformación inferior
Patrones de grasa de cobertura
Requisitos para la tipificación
Sellos de inspección
• Condición sanitaria:
– Azul violeta: admitidas
– Rojo: Condenadas
– Verde: Decomisadas que puedan ser usadas para fines
indiustriales.
• Tinta de origen vegetal e inocua.
• Sello legible. De forma circular, de 8 cm de diámetro y
se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas
(cuartos). En las condenadas se realizarán cortes en
aspa que inutilicen la carcasa.
Clasificación de carnes
• Carcasas que no han sido inspeccionadas no pueden ser
clasificadas.
• Se utilizan sellos de rodillos y tintas de colores
diferentes:
– Extra: amarillo naranja.
– Primera: Verde.
– Segunda: Rojo.
– Procesamiento: Azul violeta.
• Sello de rodillo se aplicará a lo largo de las carcasas y
deberá ser legible, cubriendo la escápula o paleta y a lo
largo del pecho hasta la región lumbar.
• Se indicará número de registro del camal y especie.
• SENASA diseña y distribuye los patrones gráficos de los
sellos circulares de IS así como rodillos de clasificación
de carnes.
Técnicas de corte
Troceado o despiece

• Conjunto de operaciones destinadas a

cortar la canal de acuerdo a su utilización
industrial o el consumo directo. Operación
de troceado y fileteado requiere de
destreza, precisión, cuidado y limpieza.
• Implica conocer componentes histológicos
de la canal: músculos, huesos y grasa.
Calidad de cortes

• Factores que influyen en la calidad de los

cortes:
– Ubicación
– Tipo de fibra
– Coloración
– Características sensoriales
– Resistencia al corte
– Cantidad y calidad de la grasa
Trozado, corte o despiece en
vacunos
• Técnicas de corte básico:
– Corte horizontal o nacional (Carne, grasa, hueso)
– Corte transversal o americano (Carne, grasa, hueso)
– Corte mixto o criollo. Se obtiene dos cortes:
• Cuarto posterior (mas carne que hueso: asado, cadera, tapa,
falda, cuadril).
• Cuarto anterior (mas hueso que carne: bisteck, osobuco,
pecho, brazuelo, asado).
Definiciones básicas
• Carne: “Se entiende por carne la parte
muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados,
constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados
durante la faena”.
• Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de
cualquier animal de abasto público o para
consumo humano, después de haber sido
sacrificado y eviscerado”
Definiciones
básicas
• Media Canal: Se obtiene de
la división de la canal a lo
largo de la columna
vertebral. la media canal de
bovino por su vista externa e
interna.
• Cuarto de Canal:
Corresponde al resultado de
dividir la media canal en dos
partes, mediante un corte
transversal que se practica
entre las costillas quinta y
sexta. Se obtienen dos
cuartos, denominados
Cuarto Anterior (parte
delantera) y Cuarto
posterior (parte trasera).
Vista externa e interna de la canal
de bovino
 Nombres comunes de trozado de
vacuno
PARTE PERU ARGENTINA AMERICAMO COLOMBIANO

Brazuelo Carnaza de Arm Bota

paleta
¼ ANTERIOR
Churrasco Bife ancho Rib SteaK Chata
Pecho Pecho Bisteck Pecho
Lomo Lomo Lom Lomo
Cadera Cuadril Rump Cadera
Pejerrey Peceto Eye of found Muchacho
¼ POSTERIOR
Cabeza de Palomita Round Steak Centro de
lomo pierna
Malaya Matambre Flank Sobrebarriga
Localización de los cortes en el
cuarto posterior (Vista externa).
11. Osobuco

11 7. Pejerrey
10. Cabeza de 9. Asado cuadrado
7
lomo
9
10
6 8
6. Colita de
cadera 8. Cadera

1. Malaya
1 4
4. Lomo ancho
Localización de los cortes en el
cuarto posterior (Vista interna).
12

3. Lomo fino
5. Cabeza de 5
lomo

3
2. Malaya
2

14. Hueso
13. Costillas 14 carnudo
13
Localización de los cortes en el
cuarto anterior (Vista externa).
11

2 1. Malaya

7
1
3 5 6

1 2. Pecho
3. Cogote
4. Lomo ancho
4 6. Paletero
7. Bola de brazo
Localización de los cortes en el
cuarto anterior (Vista interna)

8. Osobuco
8
9. Costila
10. Hueso carnudo

10
Cadera
Cortes de ovino
Carne de cuy

• El rendimiento de la canal oscila entre el

60 a 67 %.
• El 35% restante involucra las vísceras
(26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).
• Rendimientos por corte:
– Brazuelo 37%
– Costillar 26%
– Pierna 37%
Cortes comerciales de carne de cuy