Universidad de Oriente

Centro de Estudios de Postgrado

Maestría en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos
Bioquímica de los Alimentos

PROPIEDADES QUIMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDON DE YUCA,

HARINA DE SEMOLA DE TRIGO DURO Y SUS MEZCLAS.

Chemical and functional properties of cassava starch,

durum wheat semolina flour, and their blends.
O. O. Oladunmoye et al.

Lcdo. Roberto Hernández

Profesor de la Cátedra: Dr. Orange Lara

Coord de la Maestría: MSc. Rafael Alemán.

Puerto La Cruz, Marzo del 2018.

Food Science & Nutrition 2014; 2(2): 132–138
 INTRODUCCION

Aspectos a Considerar Variedad Triticum

para cultivar Durum (Alto en Gluten)
Alto Costo ↓Oferta y ↑Demanda
Castillo R 2016 Divito & Garcia 2017

Sémola de Trigo Duro

(STD) Harina Panadera (Blanca)

Grano
Endospermo (Proteína/Almidón) 82%
Germen (Proteína/Grasas/Vitaminas) 4%
Salvado (Fibras y Minerales) 14%
XXX 20XX
 INTRODUCCION

Fácil Cultivo Variedad Dulce o baja

Bajo Costo en Cianuro < 0,1 ppm
Seguridad Alimentaria Oferta y Demanda
Lebot 2009 Echebiri y Edaba 2008

Manihot Esculenta
(M.E.)

La M.E esta compuesto de la La M.E aporta un 30% Para un Saco de 25 Kg de

cascara 14%, cascarilla 1% y la de almidón almidón se requieren
pulpa 85% Hershey 1997 Susana Montoya 2007 85 Kg de M.E
Propiedades
90% Carbohidratos Funcionales
y de pegado
 INTRODUCCION

Debido a las
Mezcla de almidón de propiedades
M.E. Y Harina de Trigo Color funcionales y de
para Panificación, MacDouall , 2002 pegado de la
Pasteleria, Confiteria y Hidratación e Hinchamiento harina/almidón de
Pasta. Hatcher et al. , 2009 M.E se observa
Nweke et al., 2002 Viscocidad y Poder Gelificante un creciente
Firo, 2006 Niba, 2001 interés para el
Nwabueze Anoruoh, 2009 desarrollo de
productos
alimenticios.

Esta investigación tuvo como objetivo reportar propiedades químicas y funcionales

del almidón de M.E, STD y sus mezclas.
 MATERIALES Y METODOS
Las raíces de M.E de alto rendimiento y bajo contenido de cianuro (TMS 30572)
fueron obtenidas del Instituto Internacional de agricultura tropical (IITA).

El almidón de M.E fue procesado en las primeras 24 horas en la planta piloto del
instituto federal de investigación industrial Oshodi (FIRO).

La STD fue obtenida de molinos harineros de Nigeria, los cuales se mantuvieron

secos a 4 °C.

Las muestras de harina y mezclas se prepararon con STD reemplazando desde 0, 20,
30, 50, 70 y 100% con almidón de M.E empacándolos en un Nasco Whirl-Pak.
 MATERIALES Y METODOS
Tipo de Propiedad Parámetro Equipo/Método Norma

ASTM Internacional
Agitador Mecánico Retsch AS 200 Tamiz
Granulación Standards
usando una amplitud de 80
Física Worldwide 2006

Color Color Tec-PCM AOAC 2006

 MATERIALES Y METODOS
Tipo de Propiedad Parámetro Equipo/Método Norma

Horno 655F Fisher Scientific a 105-176 °C X

Humedad AACC 2005
16-18 h a peso constante

Ceniza Mufla 186ª F.C. a 600 °C x 6 h AOAC 2006

Composición Proteína Total Método de Kjeldahl Kjeltec 2300 AACC 2005

Proximal
Grasa Soxtec System HT2 F.C. AACC 2005

Carbohidratos Cálculo por diferencia F.C.T-U.S.A. 1972

Energía Usando los factores de Atwater Livesey 1990

 MATERIALES Y METODOS
Tipo de Propiedad Parámetro Característica Norma

Azúcar y Separación con C2H5OH usando

AOAC 2006
Almidón. Centrifugadora Sorvall a 2000 rpm x 10 min

Actividad Capacidad de la harina para producir maltosa

AACC 2005
Diastática a partir de la amilasa.
Actividad -
Retrasar la firmeza AACC 2005
amilasa
Amilosa/
Químicas y Conservación de la humedad y suavidad. AACC 2005
Amilopentina
Funcionales
Potencial Método automático enzimático para la Rao y Hann
Cianógenico determinación de cianuro. 1984
Absorción de
AOAC 2006
Agua Estudia la pegajosidad y aplanamiento de las
Daño del masas.
AACC 2005
almidón
Poder de Calidad del almidón y estabilidad en el
Riley et al 2006
hinchamiento enfriamiento.
 MATERIALES Y METODOS
Tipo de Propiedad Parámetro Equipo/Método Norma

Temperatura
de Pegado,
Viscosidad
Rapid Vizco Analyzer 3C AACC 2005
Pegado y Final y
Estabilidad de la Viscosidad
mezcla Máxima
Extensograma Brabender Mide el estiramiento
Estabilidad de
de la masa y el comportamiento en la cocción. AACC 2005
la mezcla
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Sémola de Trigo Duro (STD) presentó partículas gruesas y de granulación media.

El Almidón del M.E tuvo una mayor distribución en el tamaño, siendo la mayoría
partículas mas pequeñas (finas).

M.E
Mayor
solubilidad
STD Mejor
Funcionabilidad
Tian et al. 1991

Las harinas muy finas < 180m absorben mas agua durante la hidratación Hatcher
et al 2009. Por otro lado Hou y Kruk 1998 reportaron que las harinas con partículas
grandes requieren mas tiempo para incorporar agua.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para este estudio se utilizaron harinas con tamaño de partículas < 300m para
garantizar uniformidad y fácil hidratación.

El color de las mezclas mostraron brillo creciente (L), Se redujo el enrojecimiento (a)
y se redujo la amarillez (B) a medida que se incorporo el almidón del M.E (Blanca) a
la harina STD de color ámbar.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El contenido de humedad es menor al 14% asegurando larga vida de anaquel. Hayma 2003.
El contenido de grasa, proteína y ceniza se redujo a medida que se sustituía la STD por el almidón de M.E.
El contenido de Carbohidrato aumentó significativamente 5,5; 7,76; 12,13; 14,95% debido a que la M.E. es
un alimento rico en almidón y una buena fuente de carbohidratos tal como lo reporta Lebot en el 2009.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La fracción de amilosa varió desde 28,2 hasta 19,5%.

La relación entre amilosa:amilopectina es de 0,3-0,4? 1,0:1,2 al 0%; 1,0:2,5 al 50% y de 1,0:3,0 al 100% de
Almidón de M.E
Se observo disminución del gluten a medida que aumenta el contenido de almidón M.E
Por otro lado se reportan contenido de cianuro de 0,05 ppm gracias a la desintoxicación descrita por FIIRO
2006. (14,20 ppm TMS30572).
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Actividad diastática y la actividad -amilasa del almidón de M.E < STD

Con 20% de reemplazo hubo un 12,7% y un 29,1% de reducción. Los valores >200 en la actividad -amilasa
sugieren que los productos de panadería y pastas con estas mezclas muestren características aceptables.
Se observa un aumento en el poder de hinchamiento a partir de la mezcla de 50% y baja solubilidad a
medida que se incorpora el almidón de M.E posiblemente al bajo contenido en grasa y la débil organización
interna de los almidones. (Alta calidad de los almidones)
Las capacidades de absorción/adsorción de agua y daño del almidón aumentaron significativamente.
Asociándolo a una mayor pegajosidad en la pasta cocida.
La taza de absorción aumento del 91,4 a 97,1% sin embargo la velocidad de absorción disminuyo de 67 a 28
s. Valores importantes durante la cocción es por eso que los autores recomiendan usar el 50%.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Retrogradación

Gelatinización

No se observa variación significativa en la temperatura de pegado. Esto indica cierta similitud entre los dos
almidones, a pesar de su origen.
La viscosidad máxima aumento durante la incorporación del almidón de M.E. el cual esta dentro del
parámetro aceptado 58,5 a 70°C
Y la viscosidad final disminuyo, excepto con sustitución del 70% de Almidón de M.E. Garantizando una
apropiada textura luego de la cocción.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Estabilidad de la mezcla 0% > 20% > 30% > 50% > 70% > 100%
Importancia del Contenido de Gluten
Propiedades Viscoelasticas.
 CONCLUSIONES
1. La variedad de M.E. TMS30572 exhibe
propiedades que pueden complementar a la
STD en el área de pastelería y pastas.
2. Las características de gelatinización, su poder
de hinchamiento, propiedades de solubilidad
y bajo contenido de amilosa ofrecen algunas
ventajas únicas e idóneas no solo en el área
de pastelería y pastas sino también en otros
productos alimenticios.
GRACIAS