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CONDUCTA FACTORES
Bebe menos, bebe Dieta mediterránea.
mejor. Paradoja francesa.
Nuevas ocasiones de Restricciones al
consumo. alcohol.
Tendencia estable. Vida moderna.
Consumidor
exigente, infiel, “Abrumado” de
curioso… información.
¿Qué toma el consumidor?...
¿Qué vino se elabora?
PRODUCTOR CONSUMIDOR
Produce menos, Vinos “easy drink”.
produce calidad. Calidad precio,
“best value”.
Vinos para el
Los buenos vinos
consumidor.
son los que se
Tipicidad, toman.
diversidad. Región, cepa, estilo,
Vinos autor,
competitivos. gastronomía,…
¿Qué es el vino? ¿Qué estilo conoce?
EL VINO EN EL MUNDO
HOMBRE
TERROIR
CEPA SUELO
Mendoza: tierra de Malbec
Salta tierra de Torrontés
Regiones Vitivinícolas Argentinas
• Región Noroeste : Perico y el
Carmen ;Valles Calchaquíes
;Valles de la provincia de
;Catamarca La Rioja
• Región Centro-Oeste
Mendoza : Área Norte ,Área
Centro , Área Este ,Área de
Valle de Uco ,Área Sur ; San
Juan : Valle del Tulum, Ullum
y Zonda
• Región Sur : Alto Valle de Río
Negro
Reseña Histórica de Argentina
• En el siglo XIV según cuenta la leyenda un cura
planto los primeros viñedos en Santiago del Estero
• Las primeras cepas fueron las moscatel
• Medio siglo después los franciscanos trajeron a Salta
otras cepas blancas que se servían en la liturgia ,
pues se necesitan vinos dulces para los rituales.
• Los primeros vinos se produjeron con uvas chinches
dando vinos ásperos y ácidos.
Reseña Histórica de Argentina
• A fines del siglo XVI los curas introdujeron viñedos al
rio de la plata llegando hasta Concordia Entre Ríos.
• Se hicieron intentos de viñedos en la provincia de
buenos aires , pero el clima no favorecía .
• Los primeros grandes viñedos se establecieron en
Córdoba
• Siendo la producción administrada por los jesuitas.
• En Jesús María se producía un vino llamado lagrimilla
dorada que se dice fue probado por el rey Carlos III
Reseña Histórica de Argentina
Según el naturalista y viajero Thadeus Haenke a fines del siglo
XVIII, tras las guerras hispanoportuguesas por las cuales
España recuperó la Banda Oriental, gran parte de los colonos
portugueses capturados en la Colonia del Sacramento y la isla
de Santa Catarina fue deportada a territorios hoy
correspondientes a la provincia de Mendoza, estos colonos en
muchos casos eran expertos productores de vino y
promovieron la vitivinicultura a otros territorios,
destacándose también lo que hoy pertenecen a la provincia
San Juan, para luego expandirse a toda la región de Cuyo.
Reseña Histórica de Argentina
En tiempos de la colonia española e incluso hasta los 1870s la preparación
criolla de vino era absolutamente artesanal, se prensaban los sarmientos
con las uvas en sencillos trapiches o directamente se pisoteaban las uvas
dentro de odres abiertos de cuero vacunos, luego se los estacionaba en
tinajas de barro cocido, el fermentado del mosto se realizaba en dos
etapas y por esto en sendas tinajas consecutivamente (tal modo de
estacionado aún se mantiene en algunas fincas del NOA); fue poco
frecuente el modo español de guardar los vinos en odres de cuero. La
Revolución de Mayo significó un impulso para la producción viñatera ya
que desde entonces la ciudad de Buenos Aires (e incluso la vecina
Montevideo) dejaron de importar los vinos españoles y comenzaron a
consumir los producidos en sus alrededores o en las Sierras de Córdoba y
el Cuyo.
Reseña Histórica de Argentina
• En la segunda mitad del siglo XIX , la creciente demanda interna sumado a
una corriente de inmigrantes de Europa propicio la expansión de los
viñedos .
• La fuerte influencia Francesa se dio al sur de la Provincia de Mendoza ,
básicamente San Rafael tierra de nuestro espumantes hoy en día .
• Antes del ferrocarril una carreta tardaba 3 meses en llegar a bs as , en este
tiempo los vinos llegaban oxidados o corruptos.
• Con la llegada del ferrocarril el mismo viaje se realizaba solo en 2 días .
• El cultivo de las uvas Francesas se debe a Sarmiento Cabernet, Malbec y
Merlot en la región de Cuyo.
• Tratándose de un país que consume internamente el 90% del vino que
produce, la producción inicial no se orientaba al mercado de exportación.
Reseña Histórica de Argentina
• En los 1970s se produjo una moda del gusto por los vinos blancos entre los
argentinos, esto significó un excedente de vinos tintos, tal excedente
comenzó a ser exportado
• Con el paulatino reconocimiento de los consumidores internacionales al
llamado "vino del Nuevo Mundo" y luego de los "Vinos del Sur", la
producción se fue haciendo cada vez más profesional.
• La segunda gran expansión fue acompañada con un incremento de las
calidades (especialmente mediante varietales) y viene ocurriendo a partir
de 1985, sin embargo gran parte de las bodegas quebraron (fue el caso de
las Giol) al no poder superar la crisis económica que padeció Argentina.
Reseña Histórica de Argentina
• A partir de los 1990s se observa un doble proceso: en 1991 existían 225.000 viñedos pero la
cantidad de hectáreas que abarcaban era de unas 207.000; por lo contrario durante ese lapso
y hasta el 2007 la cantidad de viñedos había caído en picada hasta casi la décima parte (solo
26.000 viñedos en 2007) con incremento de la superficie cultivada con viña que ha trepado a
las 229.000, en pocas palabras más: se produjo una gran concentración de la producción.
Para la producción de vinos finos desde esa época hubo una revolución: se comenzó a usar
una tecnología nueva, como la elaboración en tanques de acero inoxidable, con control de
temperatura, hizo usual el estacionamiento en barricas de roble francés o americano, en los
vinos de calidad, el estacionamiento de los vinos finos insume un tiempo que llega hasta 24
meses, para los vinos de estilo moderno, o mas para vinos de estilo viejo, el tiempo depende
del "estilo" que se quiera dar al vino, generalmente el tiempo es de un año a un año y medio;
el roble francés aporta a los vinos bouquet con "tonalidades" vainilla, clavo de olor, especias,
chocolate, café. Se debe tener en cuenta que en Argentina la vendimia sucede entre fines de
febrero e inicios de mayo, las variedades para vinos blancos suelen ser cosechadas en marzo
y las uvas para tintos hasta abril.
Reseña Histórica de Argentina
• El vino argentino ha ganado un merecido reconocimiento en el mundo,
particularmente en la última década a través del gran trabajo de las
bodegas locales y el importante apoyo de enólogos de reconocimiento
mundial que se enamoraron de los vinos argentinos y del Malbec en
particular, como es el caso del enólogo italiano Alberto Antonini.
Prácticamente todos los cultivos vitícolas argentinos se hacen en oasis de
riego que aprovechan las aguas de dulces que se producen por el deshielo
en las altas montañas, tal agua es presurizada desde los ríos y llevada por
acequias o acueductos a los viñedos.
Nuestra Provincia
La provincia de Mendoza es la región vitivinícola por excelencia ya que
posee 879 bodegas, las cuales se encuentran inscriptas en el instituto
nacional de vitivinicultura y representan el 71% del total de bodegas
registradas en la República Argentina. Mendoza produce más del 80%
del vino nacional a partir de sus 15.000 hectáreas de viñedos. Aquí se
desarrolla una industria orientada cada vez más hacia la calidad, en la
búsqueda de las mejores relaciones entre variedades y terruños.
Ciertamente, Mendoza cuenta con una diversidad envidiable al
respecto. Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se
destacan los Malbec (20.000 ha plantadas en Mendoza), Bonarda,
Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores exponentes
de este varietal se producen en San Juan. Dentro de los blancos se
destacan los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy
especialmente el Torrontés.
REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA
• NORTE Y ESTE DE LA CIUDAD DE MENDOZA: Es la región más
importante de la Argentina en cuanto a volumen de producción. Son casi 60.000
has de viñedos de todo tipo, ubicados a 33º de latitud Sur y entre los 640 y 750
msnm. En el Este, se destacan los departamentos de Junín, Santa Rosa, San Martín
y Rivadavia, que se nutren con las aguas del Río Tunuyán. El Norte comprende el
departamento de Lavalle, y parte de los departamentos de Maipú, Guaymallén,
Las Heras y San Martín. Abarca las áreas de menor altura sobre el nivel del mar,
con altitudes entre los 600 a los 700 msnm. Son en general terrenos con poca
pendiente, bañados por aguas del Río Mendoza. Las uvas características de la
región son variedades blancas como ser Torrontés, Chenin, y Pedro Giménez. Sus
variedades tintas son de un marcado carácter varietal y se adaptan para la
producción de vinos livianos.
• Bodegas de la Ciudad de Mendoza, Godoy Cruz y Guaymallén: Imperdible una visita al
Museo del Área Fundacional, a la Bodega Santa Ana, con su arquitectura de fines del sigo XIX,
y a la bodega Escorihuela, con sus exposiciones de arte.
REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA
• ZONA ALTA DEL RIO MENDOZA: También conocida como "Primera Zona" de los vinos
argentinos, comprende diferentes distritos de los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo.
Sus vinos han ganado innumerables premios y son reconocidos entre los mejores de todo el
país. La Zona Alta del Río Mendoza es un verdadero oasis para el cultivo de una amplia gama
de variedades de uva fina. Estos viñedos están ubicados entre 750 y 1100 msnm. Las
condiciones climáticas (15º de temperatura promedio) permiten la formación de color y
taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. Aquí se
encuentran casi 30.000 has de viñedos y alrededor de 360 bodegas. El Malbec de Luján de
Cuyo es sin duda el exponente número uno de la zona. El Cabernet Sauvignon se desarrolla
de manera excelente en el departamento de Maipú, tanto para la elaboración de vinos
varietales como para corte con otros vinos destinados a un alto nivel de calidad y precio. En
blancos, el Chardonay y el Sauvingnon Blanc logran su mejor expresión aromática. El Semillon
se adapta muy bien a las regiones mas elevadas sobre la margen derecha del Río Mendoza,
produciendo un vino de excelentes características, apto para envejecer.
REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA
• Bodegas de Luján de Cuyo: Un circuito no puede evitar conocer la bodega de Lagarde y el Museo
Provincial de Bellas Artes Emiliano Guiñazú. En Chacras de Coria. En la Carrodilla se puede a apreciar una
antigua bodega restaurada por sus nuevos dueños, Viña Amalia, y más al norte, el Santuario de la
Carrodilla. Muy recomendables también son las bodegas Altavista, Catena Zapata, Cavas Besares, El Lagar,
La Facultad y Nazar Anchorena.
• Bodegas del Valle de Vistalba: En este valle se encuentran Bodegas Nieto Senetiner y Domaine Vistalba,
cuyos propietarios franceses lograron reunir lo telúrico con la tradición europea. El paseo puede continuar
por las bodegas de Fabré Montmayou, la de la Familia Barberis, y la Pequeña Bodega, con sus excelentes
varietales elaborados artesanalmente con estilo joven.
• Bodegas de Maipú: Aquí se encuentra el Museo del Vino Casa de Giol, la tradicional Bodega López,
Bodegas La Rural, Cavas del Conde, Domaine St. Diego y La Agrícola. Imperdible visitar Trapiche y disfrutar
de la arquitectura de su bodega.
Bodegas de las barrancas: Aquí se encuentra Finca Flichman, situada en un viejo asentamiento huarpe, y
bodega Cruz de Piedra, destacada por su arquitectura mediterránea.
• Bodegas del Alto Mendoza I: Bodegas Etchart, Chandon y Dolium.
• Bodegas del alto Mendoza II: Pueden visitarse bodegas Norton y las Cabrini, conocida por sus vinos para
misa y también dedicada a la producción de varietales. Otras bodegas que estan abiertas al público son:
Adrover, Alto Perdiel, Carmine Granata, Cavas de Weinert, Viniterra y Codorniu.
REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA
• SUR MENDOCINO: Ubicado entre los 34,5º y los 35º de latitud sur y a 240
kilómetros de la capital provincial, se encuentra la segunda ciudad más importante
de Mendoza: San Rafael. En su zona de influencia, casi 3.000 hectáreas de viñedos
y un importante número de bodegas forman otra de las grandes regiones del vino
argentino, con productos del mayor nivel nacional e internacional. Se ubica sobre
los 450 y los 800 msnm y comprende los departamentos de San Rafael y General
Alvear. Este oasis, que posee una temperatura promedio de 15ºC, es regado por
los ríos Diamante y Atuel y alberga 29.440 has implantadas, con aproximadamente
200 bodegas. La variedad más característica es el Chenin, que logra una tipicidad
muy marcada. Esta variedad permite la obtención de vinos afrutados con una
excelente relación alcohol/acidez. Son también interesantes los vinos logrados con
Chardonnay, Malbec, y Cabernet Sauvignon, de notable concentración, destinados
a los más exigentes mercados de Argentina y el resto del mundo.
• Bodegas del Sur: En San Rafael encontrarás las bodegas: Balbi, Bianchi (con una
champañera de última tecnología), Suter con su exquisito Templo del Vino, Jean
River, Barral y Roca, Lavaque y Goyenechea.
EL CULTIVO DE LA VID Y LA
ELABORACION DEL VINO
EL VINO NACE EN EL VIÑEDO
El vino se obtiene del fruto de la vid
• Familia : vitáceas
• Genero: vitis
• Especie: vitis vinífera (también llamada vitis europea)
Pulpa
•Agua
•Azucares
•Taninos Piel (hollejo)
•Color
•Aroma
•Ácido
Pepitas (aceite)
La conducción y la poda
• La conducción controla el vigor natural y guía el crecimiento
• La poda controla el nivel y calidad de producción
Espaldero
Parral
El ciclo vegetativo
Estrujado y Despalillado
Vino de yema
o gota
Hollejo
Prensa
Fermentación
Maloláctica Vino de Orujos
prensa secos
Crianza en madera
Embotellado Embotellado
Salas de barrica
o toneles
Elaboración de vinos tranquilos: blancos
Vendimia
Estrujado y Despalillado
Fermentación Alcohólica
Control de la temperatura y duración
del proceso-18/20º y 8/10 días
Elaboración de vinos tranquilos: blancos
Fermentación
Maloláctica
Estabilización
Clarificación
Estabilización
Clarificación
Embotellado
¿Cómo leemos un etiqueta de vino?
1. Bodega 1. La Fiorita
2. Cepa/cepas 2. Malbec
3. Año de cosecha 3. 2007
4. Tiempo en barrica 4. 6-12 meses
5. Origen 5. Agrelo - Mendoza
6. Volumen 6. 750 cl
7. Alcohol 7. 14%
8. Crianza en roble 8. Frances -Americano
El esquema de la cata
Fase Visual
• Color e intensidad, brillo y limpidez
• Densidad o fluidez
Fase Olfativa
• Intensidad
• Familia aromática y descriptores
Fase Gustativa
• Alcohol y acidez. Aroma de boca.
• Cuerpo. Balance. Persistencia
¿Qué observamos?
Los blancos
cuando envejecen
se oscurecen y los
tinto se aclaran
¿Qué olemos y por qué?
Por que olemos manzana,
ciruela , pimienta, jazmín,
etc?
Dulce Ácido
Salado Amargo
• Mínimo • Tanino y
• No se percibe maderas